Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Ильдорф: на гребне волны или на тропе войны? (комментарий к интервью)

Первую запись решил я опубликовать, прочитав интервью с Андреем Шингаревым, пивоваром одной из самых интересных российских минипивоварен, расположенной в загородном клубе "Ильдорф" под Нижним Новгородом.
Замечательно и похвально стремление к пивоваренному творчеству, побольше бы таких производст в разных регионах. И будучи в целом согласен с его идеями, я все же несколько насторожился столь рьяной апологетикой живого пива с демагогическими заявлениями в духе г-на Брюна:
Что бы ни говорили, пиво, я считаю, полезный напиток. А пивные дрожжи в аптеке продаются, они людей лечат. Только говорим-то мы с вами о живом пиве, а промышленность “гонит” другое. Крупный производитель тоже может варить живое пиво, но срок его реализации три—семь дней с момента розлива. За такой срок оно и до прилавка не дойдет. К сожалению, до 90% производимого в промышленных масштабах пива делается по высокоплотной технологии. На производстве варится один сорт пива 16—20%-ной плотности (содержание сухого вещества в 100 г напитка), а потом на стадии розлива его разбавляют водой до нужной консистенции, получая таким образом разные сорта пива из одной “бочки”. Такое пиво по вкусовым характеристикам сильно отличается от классического. Его и пивом-то трудно назвать: пастеризованное, фильтрованное, содержит консерванты и стабилизаторы, для сусла используется много несоложеного зерна, для охмеления — хмелепродукты (экстракты хмеля), а не настоящий хмель. Но в производстве и продаже экономно. На такой напиток с помощью агрессивной рекламы и подсадили в свое время нашу молодежь. С домашним, живым пивом его разве сравнишь!
Возможно, это высказывание подредактировано в "нужном" направлении, а уважаемый пивовар имел в виду другое. Но получилось примерно следующее.
- Только "живое" пиво есть "труъ". Пивгиганты могут, но не хотят. Они вообще враги пива. (Так можно подсчитать объем реализуемого промышленного пива и количество минипивоварен, способных его произвести. А потом представить, сколько из таких мини будут иметь качество и вкус, как у "Ильдорфа", и сколько - производить нечто живое, похожее издалека на пиво. Да и не всякому потребителю нужен малиновый портер, кому-то Охота крепкое милей);
- В России 90% пива производится по высокоплотной технологии (А откуда такая статистика? Технология такая, конечно, используется, но почему 90, а не 50, или 70, или 95?);
- Вкус "такого" пива отличается от "классического" ("Такое" - это какое? "Классическое" - это какое?)
- "Его и пивом-то трудно назвать" (А это уже отголосок недавних спекуляций по поводу отраслевого стандарта, я так понимаю. Пастеризованное и фильтрованное - "пивной напиток"? В составе что-то, кроме "натуральных" солода, хмеля и воды - "пивной напиток"? А если "пивной напиток", можно и спирта добавить...);
- "содержит консерванты и стабилизаторы" (Вот это самое интересное. Вариант первый: это "наброс", несправедливое обвинение крупных производителей. Но я думаю, что г-н Шингарев, в отличие от г-на Брюна, процесс производства пива представляет хорошо и за слова свои отвечает. Значит, вариант второй: всех любителей пива "профессионалы пива" водят за нос, скрывая использование каких-то запрещенных веществ, а иногда и прямо указывая на этикетке "Приготовлено без консервантов и красителей". Но мое мнение, что более вероятен вариант третий, что существуют некие вещества, добавляемые для повышения стойкости пива не в готовый продукт, а в процессе производства. И если это так, прошу просветить меня на их счет);
- "С домашним, живым пивом его разве сравнишь!" (А зачем сравнивать-то особо? Если "домашнее живое" пиво является продуктом творчества, то это товар недешевый, мелкосерийный. И спрос на него пока соответствующий. А массовый промышленный продукт всегда будет стандартным, упрощенным, ориентированным на множество разных потребителей и другие потребности. Есть Порше Каррера родстер, но большинство предпочтет Фольксваген Пассат универсал, потому что он тише, теплее и просторнее).

И еще один момент:
В России уже сложился свой стиль потребления пива. Предпочтение отдается тому, которое можно определить как евролагер. ... К 2009 году в России произошло насыщение рынка пива. Стандартный вкус многим “приелся”. Тогда-то и хлынул к нам поток импортного разнообразного пива. Людям понравилось. Мы в “Ильдорфе” оказались на гребне интереса. “Стаут с добавлением молока” впервые сварили мы.
Может быть, мне из Москвы не понять, когда "поток" импортного пива хлынул в Нижний, но в столице его хватало и до 2009. Действительно, разного пива. Но могу смело предполагать, что не меньше половины в этом потоке составляли те же евролагеры, только "освященные" чешским или немецким происхождением.
И молочный стаут, по-моему, это не "на гребне интереса", а пока что "впереди паровоза". Возможное счастливое будущее малого российского пивоварения. А настоящее - светлое/нефильтрованное/красное/темное с припиской большими буквами "живое" и (звучат фанфары) заморское баклажанное зеленое. Кстати, одну из первых в стране варок зеленого пробовал на другой нижегородской пивоварне пять или шесть лет назад, а оно до сих пор новинка для многих потребителей. Будем ждать, когда многим из тех "многих", кому "приелся" евролагер, приестся и "живое", часто весьма безликое, чтобы "товарные" (т.е. не домашние) минипивовары оживились в своих экспериментах.

Представления: 475

Теги: Ильдорф, живое, пиво

Комментарий от: DT, Июль 5, 2010 в 2:58pm
Комментарий от: Андрей Алдашев, Июль 5, 2010 в 4:23pm
Я не исключаю возможность искажения, о чем и упомянул. Однако в тексте эти слова поданы в форме прямой речи пивовара. Следовательно, все вынуждены предполагать, что нечто подобное он сам сказал, а не "соавторы" додумали.
Комментарий от: DT, Июль 5, 2010 в 4:40pm
Никто кроме самого Шингарева не прояснит этого. Может на Фесте кон кому-нибудь встретиться?

На этом форуме нет возможности редактировать сообщения, поэтому вставлю цитату сюда:
=====становка Innopro HGB (High Gravity Blending / смешивание пива высокой плотности) осуществляет надежное обратное разбавление пива высокой плотности до плотности начального сусла в отделении фильтрации. Данная смесительная установка является отличным выбором, прежде всего, для тех пивзаводов, которые стремятся добиться увеличения мощностей при минимальных инвестиционных расходах.
В процессе разбавления пиво оптимально смешивается с подаваемой деаэрированной водой при постоянном контроле качества смеси. Наконец, путем дополнительной карбонизации содержание СО2 в пиве доводится до уровня готового к продаже пива.
Высокая точность дозировки начального сусла, алкоголя и CO2 обеспечивает щадящее обращение с отдельными компонентами и надежное соблюдение надлежащего качества продукта. "
Это про установку KHS на картинке которую я привел выше.
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 5, 2010 в 5:00pm
Народ, вы когда критикуете замеченные в статье несуразности, свои острые стрелы адресуйте автору статейки который указан : Людмила ЛАПЫРИНА "Биржа" № 22 от 15 июня 2010 года, а не самому Андрею.

Володя, вполне возможно, что не сам Андрей сказал эти слова, а переврала журналистка.
С другой стороны ей-то это зачем?
Одно дело переврать какую-то статистику или сделать политический комментарий, или откомментировать в стиле антипивной пропаганды.
Другое дело - строить разговор вокруг живого и, стало быть, мёртвого пива.

Помню, как в одной передаче увважаемый мною ранее домашний пивовар Немнов возми и ляпни, что вот у меня настоящее живое пиво, а крупные пивовары делают пиво за два-три. И никто ведь за язык не тянул.
Ситуация мне видится схожей.
Комментарий от: Дмитрий, Июль 5, 2010 в 8:32pm
А теперь объясните мне одну вещь. Почему то я уверен, что этой технологией пользуются для "евролагера" и не пользуются для westmale/duvel и пр. Хотя может я и не прав:)
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 5, 2010 в 8:55pm
Этой технологией пользуются не для всякого евролагера, а для самого-самого евролагера, самые-самые евро-пивоварни.

Но мне кажется, что разговор давно ушёл в другую сторону. Вопрос, ведь не о хай-гревити, а о том, что мини-пивовар (а может просто журналист) бездумно тиражирует пивные мифы, превознося живопивоварение. Посыл Андрея Алдашева "Негоже!" я лично поддерживаю.

Не припомню ни одного высказывания в прессе макропивовара, де сходите и посмотрите на микробиологию в мини-пивоварню, берут ли там мазки оборудования в реперных точках, есть ли микробиологическая лаборатория, как часто дезинфицируют оборудование, как вообще осуществляется входной контроль... ну, и т.д. Я могу страницу мини-пивоварских проблем накидать.
Получается, что макропивовары толерантнее. А мини-пивовары провоцируют журналистов на общие антипивные тезисы.
Давно пора понять, что нелепое противопоставление только кажется сиюминутным PR-ом для минипивовара, а в целом наносит вред всей пивоваренной отрасли, ибо будет в дальнейшем тиражироваться.
"Вы посмотрите, что сами пивовары говорят. Они же врать не будут" - скажет какой-нибудь заряженный беляковско-звагельский журик, перепечатает и преукрасит ещё. И понеслось...
Комментарий от: Дмитрий, Июль 5, 2010 в 10:33pm
Не могу сказать, что я ангажирован мини или пивгигантами. Но это мне напоминает мне дискуссии о "молоке" Когда крупные компании уверяют в пользе "молока" из порошка и так же могут сетовать на микробилологию молока из под коровы. Или производители "натурального" "100% качества" соками. Гиганты это большая мишень, в них легко попасть. Объясните толком, что добавки и "присадки" необходимы, что разбавление пива и сусла не приносит вреда продукту... А лучше дайте попробовать ваше пиво! Мы (потребитель) сами решим.
Юра, пусть мини решают свои проблемы сами (если им будет нужна помощь... пусть обращаются), но говорить, что у пивгигантов все хорошо...это тоже нечестно.
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 5, 2010 в 10:52pm
Дмитрий...
Ну, вопрос вкусно-невкусно и вопрос качество-некачественно лежат в разных плоскостях.

Когда крупные компании уверяют в пользе "молока" из порошка и так же могут сетовать на микробилологию молока из под коровы
В том-то всё и дело, что большие пивоварни не пытаются никого уверить, что у мини проблемы с качеством. А мини наоборот акцентируют на это внимание, де у них, у макро всё плохо.

Объясните толком, что добавки и "присадки" необходимы, что разбавление пива и сусла не приносит вреда продукту...
Какие добавки и какие присадки? Нет их.
Разбавление сусла и пива существуют. Этого отрицать нельзя. Это бесспорно экономит "человекочасы" и энергию, но это моветон в потребительском восприятии и отчасти расплющивает вкус. НО НЕ ВСЕ макро-пивоварни истользуют эту технологию.
Комментарий от: Дмитрий, Июль 6, 2010 в 12:35am
Давайте постараемся найти общую плоскость?
Я так понял, что сусло можно варить плотное. А вот пиво разбавлять - плохо. Правильно?
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 6, 2010 в 10:03am
Ну, если упрощать, то да...
Но разговор-то не об этом, а о тиражировании инсинуаций в отношении коллег-пивоваров, как мне кажется.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования