Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Ильдорф: на гребне волны или на тропе войны? (комментарий к интервью)

Первую запись решил я опубликовать, прочитав интервью с Андреем Шингаревым, пивоваром одной из самых интересных российских минипивоварен, расположенной в загородном клубе "Ильдорф" под Нижним Новгородом.
Замечательно и похвально стремление к пивоваренному творчеству, побольше бы таких производст в разных регионах. И будучи в целом согласен с его идеями, я все же несколько насторожился столь рьяной апологетикой живого пива с демагогическими заявлениями в духе г-на Брюна:
Что бы ни говорили, пиво, я считаю, полезный напиток. А пивные дрожжи в аптеке продаются, они людей лечат. Только говорим-то мы с вами о живом пиве, а промышленность “гонит” другое. Крупный производитель тоже может варить живое пиво, но срок его реализации три—семь дней с момента розлива. За такой срок оно и до прилавка не дойдет. К сожалению, до 90% производимого в промышленных масштабах пива делается по высокоплотной технологии. На производстве варится один сорт пива 16—20%-ной плотности (содержание сухого вещества в 100 г напитка), а потом на стадии розлива его разбавляют водой до нужной консистенции, получая таким образом разные сорта пива из одной “бочки”. Такое пиво по вкусовым характеристикам сильно отличается от классического. Его и пивом-то трудно назвать: пастеризованное, фильтрованное, содержит консерванты и стабилизаторы, для сусла используется много несоложеного зерна, для охмеления — хмелепродукты (экстракты хмеля), а не настоящий хмель. Но в производстве и продаже экономно. На такой напиток с помощью агрессивной рекламы и подсадили в свое время нашу молодежь. С домашним, живым пивом его разве сравнишь!
Возможно, это высказывание подредактировано в "нужном" направлении, а уважаемый пивовар имел в виду другое. Но получилось примерно следующее.
- Только "живое" пиво есть "труъ". Пивгиганты могут, но не хотят. Они вообще враги пива. (Так можно подсчитать объем реализуемого промышленного пива и количество минипивоварен, способных его произвести. А потом представить, сколько из таких мини будут иметь качество и вкус, как у "Ильдорфа", и сколько - производить нечто живое, похожее издалека на пиво. Да и не всякому потребителю нужен малиновый портер, кому-то Охота крепкое милей);
- В России 90% пива производится по высокоплотной технологии (А откуда такая статистика? Технология такая, конечно, используется, но почему 90, а не 50, или 70, или 95?);
- Вкус "такого" пива отличается от "классического" ("Такое" - это какое? "Классическое" - это какое?)
- "Его и пивом-то трудно назвать" (А это уже отголосок недавних спекуляций по поводу отраслевого стандарта, я так понимаю. Пастеризованное и фильтрованное - "пивной напиток"? В составе что-то, кроме "натуральных" солода, хмеля и воды - "пивной напиток"? А если "пивной напиток", можно и спирта добавить...);
- "содержит консерванты и стабилизаторы" (Вот это самое интересное. Вариант первый: это "наброс", несправедливое обвинение крупных производителей. Но я думаю, что г-н Шингарев, в отличие от г-на Брюна, процесс производства пива представляет хорошо и за слова свои отвечает. Значит, вариант второй: всех любителей пива "профессионалы пива" водят за нос, скрывая использование каких-то запрещенных веществ, а иногда и прямо указывая на этикетке "Приготовлено без консервантов и красителей". Но мое мнение, что более вероятен вариант третий, что существуют некие вещества, добавляемые для повышения стойкости пива не в готовый продукт, а в процессе производства. И если это так, прошу просветить меня на их счет);
- "С домашним, живым пивом его разве сравнишь!" (А зачем сравнивать-то особо? Если "домашнее живое" пиво является продуктом творчества, то это товар недешевый, мелкосерийный. И спрос на него пока соответствующий. А массовый промышленный продукт всегда будет стандартным, упрощенным, ориентированным на множество разных потребителей и другие потребности. Есть Порше Каррера родстер, но большинство предпочтет Фольксваген Пассат универсал, потому что он тише, теплее и просторнее).

И еще один момент:
В России уже сложился свой стиль потребления пива. Предпочтение отдается тому, которое можно определить как евролагер. ... К 2009 году в России произошло насыщение рынка пива. Стандартный вкус многим “приелся”. Тогда-то и хлынул к нам поток импортного разнообразного пива. Людям понравилось. Мы в “Ильдорфе” оказались на гребне интереса. “Стаут с добавлением молока” впервые сварили мы.
Может быть, мне из Москвы не понять, когда "поток" импортного пива хлынул в Нижний, но в столице его хватало и до 2009. Действительно, разного пива. Но могу смело предполагать, что не меньше половины в этом потоке составляли те же евролагеры, только "освященные" чешским или немецким происхождением.
И молочный стаут, по-моему, это не "на гребне интереса", а пока что "впереди паровоза". Возможное счастливое будущее малого российского пивоварения. А настоящее - светлое/нефильтрованное/красное/темное с припиской большими буквами "живое" и (звучат фанфары) заморское баклажанное зеленое. Кстати, одну из первых в стране варок зеленого пробовал на другой нижегородской пивоварне пять или шесть лет назад, а оно до сих пор новинка для многих потребителей. Будем ждать, когда многим из тех "многих", кому "приелся" евролагер, приестся и "живое", часто весьма безликое, чтобы "товарные" (т.е. не домашние) минипивовары оживились в своих экспериментах.

Представления: 470

Теги: Ильдорф, живое, пиво

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 4, 2010 в 8:16pm
Если понимать под высокоплотной варкой разбавление готового пива газировкой - так не варит никто на планете (Земля).

Дима, вот тут ты неправ. Напримр в Финляндии есть один сорт в разных ипостасях: I, III, IVA и IVB.
Как ты думаешь их готовят?
Именно - делаяют IVB и затем разбавляют подготовленной водой.
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 4, 2010 в 8:26pm
Юрий, можно я передем Андрею Ваш посыл?

Ну, конечно, можно... Мне действительно непонятно, почему, если ты варишь превосходное пиво, свой PR надо строить на "пашквилях" в адрес других.
"Они плохие а я хороший" звучит как-то по-детски.
"Я хороший, потому что... ПОТОМУ!!!" - гораздо более выгодная позиция, как мне кажется.

Но этот разговор меня привёл к ногим мыслям. Ну например, должен быть какой-то кодекс чести у пивовара. Пивовары не должны попусту друг на друга катить бочку.
Комментарий от: Андрей Алдашев, Июль 5, 2010 в 12:35am
большие пиоваренные компании ... используют современные цилиндро-конические танки (ЦКТ), которые объединяют брожение и дображивание.
ИнБев тоже наверняка использует ЦКТ. Но при этом занимается плотным пивоварением. Все-таки газорованной водой разбавляют?
Кстати, вспомнилась мне этикетка лысковского пива, где в составе прописывали СО2. К чему бы это?
Комментарий от: Дмитрий, Июль 5, 2010 в 7:24am
Товарищи пивовары! Найдите общий язык. Ваши показания расходятся:)
Зачем в пиве лимонный сок (лимонная кислота)?
Есть ли "хорошее" пиво сваренное из высокоплотного сусла? Или это технология для "безвкусного" пива?
Комментарий от: Паша, Июль 5, 2010 в 10:07am
Мнения насчет высокоплотного пивоарения расходятся, так как наши пивовары не стремятся раскрывать технологию. Я был на наших заводах ИнБева и там прямо скаазли, что варится один вид сусла 15-16% и все сорта далеют уже из него. Но когда разбавляют? Мне показалось что разбавляют до брожения. То есть экономия только на процессе варки, нужно меньше варочного оборудования, электроэнергии и т.д. А брожение идет классически. Тут вот приводили в одной из тем дореволюционную технологию пивоварения, там тоже отмечено, что многие сорта варят плотно, разбавляя сусло перед брожением. Так что, как видите, это не новое изобретение. Кстати тогда квас варили тоже по плотному пивоарению, так как совсем не выгодно варить малоплотное сусло, лучше сварить плотное и разбавить.
Комментарий от: Kirill Grafov, Июль 5, 2010 в 10:14am
Странно, пишет пивовар, а критика ближе к потребителю-дилетанту, видимо это просто самореклама. Пиво должно быть только живое? Живое пиво это прекрасно, но пиво должно быть разное. К тому же известно, что у некоторых индивидуумов организм живое пиво "не принимает" :) Толерантнее надо быть :) Что касается концентратов хмеля - тут надо понимать, что первая порция хмеля добавляется для перехода альфа-кислоты в сусло, ароматические вещества хмеля очень летучие и от них все равно не останется ничего. Ароматический хмель, добавляемый в конце брожения сильно сомневаюсь что в виде концентратов существует, думаю что только прессованный и шишковой :) Многим потребителям вообще горечь и ароматика хмелевая в пиве не нужна, в вопросах вкуса все очень субъективно. Гиганты варят в какой-то степени "универсальное" пиво, которое понравится большинству, минипивоварни варят пиво разнообразное, для эстетов.
Комментарий от: Паша, Июль 5, 2010 в 12:00pm
Raful - он работает на израильском Карлсберге, всегда говорил что разбаляют именно готовое пиво. Можно уточнить конечно. И еще он удивлялся, почему эту технологию не используют уже все ;-)
Очевидно существуют технологии перемешивание пива и воды, скорее всего это происходит не в емкостях, а в потоке, например когда перекачивают пива из ЦКТ в форфас. Там же дополнительно газируется. Надо почитать Кунце или что-то в этом роде.
Комментарий от: Zheka, Июль 5, 2010 в 1:31pm
Гляну вечером в Кунце.
Комментарий от: Паша, Июль 5, 2010 в 1:40pm
Экономически это понятно для чего. У нас имеются емкости брожения на 1 млн. литров, а готового пива мы может сварить уже 1,25 млн. Экономия на оборудовании. На МПК нам так и сказали, пока мощности недогружены, хай-гравити мы не применяем, а вот если будут перегружены, то применим.
Комментарий от: DT, Июль 5, 2010 в 2:55pm
Народ, вы когда критикуете замеченные в статье несуразности, свои острые стрелы адресуйте автору статейки который указан : Людмила ЛАПЫРИНА "Биржа" № 22 от 15 июня 2010 года, а не самому Андрею. Скорее его слова напечатаны этой Биржей с искажениями или даже "исправлениями".
PS. При использовании в пивоварении Hight Gravity технологии экономится не только тепло при варке сусла, но и холод при брожении и дображивании, а также сталь и бетон при строительстве лишний мощностей завода.
PPS/ Вот фото машинки для ввдувания воды в пиво

/>

Взято с

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования