Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Ильдорф: на гребне волны или на тропе войны? (комментарий к интервью)

Первую запись решил я опубликовать, прочитав интервью с Андреем Шингаревым, пивоваром одной из самых интересных российских минипивоварен, расположенной в загородном клубе "Ильдорф" под Нижним Новгородом.
Замечательно и похвально стремление к пивоваренному творчеству, побольше бы таких производст в разных регионах. И будучи в целом согласен с его идеями, я все же несколько насторожился столь рьяной апологетикой живого пива с демагогическими заявлениями в духе г-на Брюна:
Что бы ни говорили, пиво, я считаю, полезный напиток. А пивные дрожжи в аптеке продаются, они людей лечат. Только говорим-то мы с вами о живом пиве, а промышленность “гонит” другое. Крупный производитель тоже может варить живое пиво, но срок его реализации три—семь дней с момента розлива. За такой срок оно и до прилавка не дойдет. К сожалению, до 90% производимого в промышленных масштабах пива делается по высокоплотной технологии. На производстве варится один сорт пива 16—20%-ной плотности (содержание сухого вещества в 100 г напитка), а потом на стадии розлива его разбавляют водой до нужной консистенции, получая таким образом разные сорта пива из одной “бочки”. Такое пиво по вкусовым характеристикам сильно отличается от классического. Его и пивом-то трудно назвать: пастеризованное, фильтрованное, содержит консерванты и стабилизаторы, для сусла используется много несоложеного зерна, для охмеления — хмелепродукты (экстракты хмеля), а не настоящий хмель. Но в производстве и продаже экономно. На такой напиток с помощью агрессивной рекламы и подсадили в свое время нашу молодежь. С домашним, живым пивом его разве сравнишь!
Возможно, это высказывание подредактировано в "нужном" направлении, а уважаемый пивовар имел в виду другое. Но получилось примерно следующее.
- Только "живое" пиво есть "труъ". Пивгиганты могут, но не хотят. Они вообще враги пива. (Так можно подсчитать объем реализуемого промышленного пива и количество минипивоварен, способных его произвести. А потом представить, сколько из таких мини будут иметь качество и вкус, как у "Ильдорфа", и сколько - производить нечто живое, похожее издалека на пиво. Да и не всякому потребителю нужен малиновый портер, кому-то Охота крепкое милей);
- В России 90% пива производится по высокоплотной технологии (А откуда такая статистика? Технология такая, конечно, используется, но почему 90, а не 50, или 70, или 95?);
- Вкус "такого" пива отличается от "классического" ("Такое" - это какое? "Классическое" - это какое?)
- "Его и пивом-то трудно назвать" (А это уже отголосок недавних спекуляций по поводу отраслевого стандарта, я так понимаю. Пастеризованное и фильтрованное - "пивной напиток"? В составе что-то, кроме "натуральных" солода, хмеля и воды - "пивной напиток"? А если "пивной напиток", можно и спирта добавить...);
- "содержит консерванты и стабилизаторы" (Вот это самое интересное. Вариант первый: это "наброс", несправедливое обвинение крупных производителей. Но я думаю, что г-н Шингарев, в отличие от г-на Брюна, процесс производства пива представляет хорошо и за слова свои отвечает. Значит, вариант второй: всех любителей пива "профессионалы пива" водят за нос, скрывая использование каких-то запрещенных веществ, а иногда и прямо указывая на этикетке "Приготовлено без консервантов и красителей". Но мое мнение, что более вероятен вариант третий, что существуют некие вещества, добавляемые для повышения стойкости пива не в готовый продукт, а в процессе производства. И если это так, прошу просветить меня на их счет);
- "С домашним, живым пивом его разве сравнишь!" (А зачем сравнивать-то особо? Если "домашнее живое" пиво является продуктом творчества, то это товар недешевый, мелкосерийный. И спрос на него пока соответствующий. А массовый промышленный продукт всегда будет стандартным, упрощенным, ориентированным на множество разных потребителей и другие потребности. Есть Порше Каррера родстер, но большинство предпочтет Фольксваген Пассат универсал, потому что он тише, теплее и просторнее).

И еще один момент:
В России уже сложился свой стиль потребления пива. Предпочтение отдается тому, которое можно определить как евролагер. ... К 2009 году в России произошло насыщение рынка пива. Стандартный вкус многим “приелся”. Тогда-то и хлынул к нам поток импортного разнообразного пива. Людям понравилось. Мы в “Ильдорфе” оказались на гребне интереса. “Стаут с добавлением молока” впервые сварили мы.
Может быть, мне из Москвы не понять, когда "поток" импортного пива хлынул в Нижний, но в столице его хватало и до 2009. Действительно, разного пива. Но могу смело предполагать, что не меньше половины в этом потоке составляли те же евролагеры, только "освященные" чешским или немецким происхождением.
И молочный стаут, по-моему, это не "на гребне интереса", а пока что "впереди паровоза". Возможное счастливое будущее малого российского пивоварения. А настоящее - светлое/нефильтрованное/красное/темное с припиской большими буквами "живое" и (звучат фанфары) заморское баклажанное зеленое. Кстати, одну из первых в стране варок зеленого пробовал на другой нижегородской пивоварне пять или шесть лет назад, а оно до сих пор новинка для многих потребителей. Будем ждать, когда многим из тех "многих", кому "приелся" евролагер, приестся и "живое", часто весьма безликое, чтобы "товарные" (т.е. не домашние) минипивовары оживились в своих экспериментах.

Представления: 474

Теги: Ильдорф, живое, пиво

Комментарий от: Boojum, Июль 2, 2010 в 3:05pm
Можно самому Андрею задать вопросы, признаться, я тоже был несколько озадачен этим интервью.
Комментарий от: Дмитрий, Июль 2, 2010 в 4:03pm
Просветите про "высокоплотную" технологию. Какое пиво производится по такой технологии? Зачем?
на бутылке белорусского пива (урштайн) видел надпись - регулятор стойкости пены :) Что это? Добавляет ли Балтика нечто подобное? Прочитав подобную надпись (там было еще и об ароматизаторах и др.) пиво выбросил... не смог пить:)
Комментарий от: Boojum, Июль 2, 2010 в 4:07pm
Дмитрий, насколько я знаю InBrev очень любит. Да и Эфес, вроде, балуется.. советую сначала пиво пробовать а потом уже этикетки читать :)
Комментарий от: Boojum, Июль 2, 2010 в 5:40pm
Насколько я понимаю чаще всего разбавляют газированной как раз уже после ферментации.. спецы конечно счс поправят.. Там еще всяких проблем попутных вагон и маленькая тележка, в частности, плохая пена и низкий hop utilisation rate.. информацию черпал из книги Brewing авторства Ian Spencer Hornsey..
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 2, 2010 в 9:06pm
Ну, что тут скажешь?

Знаете,бывает, нравится тебе какой-ниьбудь актёр. Нравится он прежде всего по каким-то ролям. И отношение к образам, созданным актёрам, переносятся на самого артиста.
А потом у актёра берут интервью и он говорит такую ахинею, что отношение к нему как-то резко меняется.

Ну, например, я не могу понять, как человек снявший "Собачье сердце", может вдруг стать ярым коммунистом, но при этом отстаивать строительство капиталистической стеклянной кукурузины на Охте.
Отношение к Бортко у меня скорее негативное...

То же самое перенесите на пивоваров. Вот Андрей Шингарёв варит прекрасное пиво. Но зачем других-то пивоваров обсирать? Странно это как-то...

В России 90% пива производится по высокоплотной технологии
Глупости. Я знаю точно, что 40 с небольшим процентов пива (догадайтесь где) варится по обыкновенной технологии. Так что такие заявления сродни Брюновским и не делают чести Андрею.

Вот представьте себе какого-нибудь скульптора. Пришёл к нему журналист поговорить о его творчестве. А скульптор возьми и давай молоть: "Микеланджело Буаноротти? Да, г...о Ваш Микеланджело? Я лучше леплю. Роден? Да, это вообще не скульптор. Это - враг скультпуры.
Мои-то поделки из поленей сосновых куда интереснее и натуральнее. Всё по-настоящему, по-народному. А мрамор, глина - это всё искуственное."

Лично мне было бы гораздо интереснее услышать из уст Андрея Шингарёва разссказ о том, как он придумал какой-то рецепт, что взял за основу, где нашёл ингридиенты, какие были мысли по поводу сорта и что в результате получилось.
Комментарий от: Дмитрий, Июль 3, 2010 в 2:57am
Наша цель, если я правильно понимаю - просвещение! Чем больше знаем, тем лучше. По поводу белорусского пива у меня тоже такая мысль возникла - там надо писать все, что добавили. Ужас нах:)
Что касается актеров.... Мне вот Михалков в некоторых ролях нравится:) но как человек.... А теперь я его вообще с трудом воспринимаю. Так и с пивом. Прочитав на пиве: .... с ароматизатором идентичным ....блин...,извиняюсь за несвязанность речи...
Комментарий от: Дмитрий, Июль 3, 2010 в 12:31pm
Дмитрий, Вы меня не убедили:)
Надо не с плохим сравнивать, а с лучшим. Неужели нельзя сделать пиво без регулятора кислотности и пены? Добавки стоят денег. Значит их добавляют не зря. Для чего? Для уникальности вкуса или для экономии на сырье?
Если у меня будет выбор, то я выберу хлеб без улучшителей, апельсины вместо "сока" и пиво без лишних добавок:) Хотя возможно, что они и безобидны

По поводу плотного сусла. Так варят или нет?
можно ли высококлассное пиво сварить по такой технологии?
Комментарий от: Boojum, Июль 3, 2010 в 2:23pm
Дмитрий "Гусеница" Булдаков, спорить не буду, я, увы, не пивовар, но Ваша аргументация меня не убеждает.
Юрий, можно я передем Андрею Ваш посыл?
Комментарий от: Андрей Алдашев, Июль 3, 2010 в 11:30pm
То Юрий Катунин. Ну, наезд тут не на Микеланджело, а скорее на артель, которая лепит львов для ворот дворянских усадеб. Шедевральных сортов у гигантов все-таки не так много.
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 4, 2010 в 8:10pm
Шедевральных сортов у гигантов все-таки не так много.
С этим поспорить сложно...
Если говорить о гигантах, то и лилипуты не многим радуют.
Хотя, надо отдать должное, ситуация немного, но всё же меняется.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования