Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

У Американских домашних пивоваров кончился хмель в 2008 году, так под это дело на "Brewing Network" крутили забавный рекламный ролик. Мол хватит варить тройные ИПЭ и имперские Пильснеры. Варите пиво с акцентои на солод. И тут на сцену выходят Бок, Хеллес и Кёльш, представляясь различными голосам. У Кёльша глубокий сексуальный женский голос :)

До внедрения того самого закона в Германии было множество пив. До нас дошло поразительно мало информации о них. Здесь я буду пользоваться материалом, собранным для нас Реем Дэниэлсом в своей книге "Disigning Great Beers". Нужно сказать - отличный материал для любого пивовара! Информация собрана исключительно по делу, но есть и лирические отступления.

Город Кёльн до последнего сопротивлялся лагерным веяниям. По словам Рея Дэниэлса даже существовала своеобразная клятва молодого пивовара от 1698 года. Пивовар клялся использовать хороший солод и злаковые, не использовать травы в пиве, хорошо кипятить сусло и использовать исключительно верховые дрожжи. И никаких лагеров! Те пивовары, что нарушали запрет изгонялись из города :) О эти милые времена... Кстати, Кёльн был и одним из последних оплотов грюта в Европе.

Но всё меняется и уже в начале 19-го века пивовары сдались и стали варить лагеры. Однако осталась традиция брожения элей при температурах близких к температурам брожения лагера. В немецкой литературе начала 20-го века встречается забавный термин "лагерное пиво верхового брожения". Это о Кёльшах и Альтах.

Итак, что же такое Кёльш? Это пиво, сбраживаемое элевыми дрожжами при температурах 13-18 градусов. Солод - самый лучший Пилс. Для мягкости и осветления можно добавить до 20% пшеничного солода. Плотность порядка 12-13 Plato. Результатом было чистое солодовое пиво с нежным фруктовым тоном, умеренно горькое без хмелевого аромата. Мне уже хочется его попробовать, а Вам?

Итак, я решил сварить это пиво! Давно планировал с Сашей Иджоном съёмку варки пива в гараже. В этот раз я взял быка за рога и начал готовиться. Готовиться пришлось долго. В гараже нет ни воды, ни возможности как-то охладить сусло. Но "дорога в тысячу ли начинается с первого шага"... и набор для варки влез в кузов моей машинки:

Да, у меня как и у Сэма - пикап - удобная машинка для пивовара! Воды вышло с запасом - 90 литров. Но это не всё, было ещё 20 литров воды в бутылках для подстоечного пивного охладителя. Незаменимая оказывается вещь, особенно для гаражного пивоварения. Досталась мне от щедрот одного товарища, бросившего в своё время пивной бизнес. Блок управления вышел из строя, но я подключил реле температуры из Китая, в целом восстановив работоспособность устройства:

 

А вот так выглядел плацдарм для варки:

 

 

Во время фильтрации случился очередной прокол - вакуум под фальш-дном. Подвела любовь к экспериментам с отверстиями в фальш-дне, на этот раз они оказались маленькими. В итоге бросил фильтроваться (и кипятиться) сусло в одиночестве до позднего вечера, потом долил промывочной воды в заторник и оставил всё до сегодняшнего утра.

В этой варке меня преследовал другой праздник - День ИПЭ :) Нужно сказать, что съёмки не удались в любом случае. Саша по какой-то причине запланировал на наше действо всего 2 часа :) Но так как варка всё равно была сорвана, то я не стал расстраиваться. К сегодняшнему утру сусло отфильтровалось, но во вкусе был тонкий намёк на кислинку. Что характерно. Проверено, что мокрый затор через 12 часов после затирания становится плацдармом для "кислых" микроорганизмов. Это было даже на руку мне. Оригинальный старый Кёльш был сравним по кислотности с Берлинским Белым (ещё один "динозавр" на лагерной арене).

Сусло было сварено с добавлением незначительных доз хмеля Перле. И тут началось самая забавная часть моего приключения. Охлаждение... как много в этом звуке. Ведь охладить нужно было не до 30 градусов, как я делал для своих последних "бельшийцев", а до 15 градусов. 30 литров воды в "кодифессе" были охлаждены до  лёгкого минуса с появлением льда. Но и это не помогло. Охлаждения шло довольно мучительно 2 часа. Сусло шло самотёком, я в очередной раз пожалел, что нет пивного насоса:

В результате получил сусло с температурой 17 градусов. Приемлимо, учитывая, что у меня в первой камере подвалае идеальная температура для Кёльша - 15 градусов (в основной - 9 градусов). Дрожжи задал WY2565 - Kölsch. Вот результат! Будущий Кёльш "Слава ВДВ!":

На заднем плане играет песенка "Рыцарская" Евгений Коблика и виднеется  ОХП (Основное Хранилище Пива) с многими кегами и бутылками. 

Представления: 983

Комментарий от: Владимир Наумкин, Август 3, 2012 в 5:01pm

Интересная идея использовать пивной охладитель.

Ну и хотелось бы попробовать что получится в итоге.

Комментарий от: Евгений, Август 3, 2012 в 5:11pm

Я надеюсь, что этой осенью у меня будет повод приехать со своим пивом :)

Комментарий от: Zheka, Август 4, 2012 в 12:26am

Супер, здорово!

Комментарий от: Djons, Август 4, 2012 в 1:14am

1. Первый ком вышел блином. Как из-за незапланированного  моего отъезда во время варки, так и из-за недостаточности липистричества в гараже.

2. Наименование "Кёльш" в данном случае употреблять не корректно, т.к. Кёльш должен варится только в Кёльне. А раз, мы варили во Внуково, то предлагаю назвать его "Внукш" :)

3. Женя, ты всё запалил. Я даже ещё видео не посмотрел, т.к.комп в квартире подвергшейся ремонту.

4. В любом случае, мы доведём проект до конца и снимем видео -  "пиво в гараже доступно каждому"!

Комментарий от: Евгений, Август 4, 2012 в 11:36am

Да, про электричество я забыл написать :) Это была та ещё эпопея. А так запалил, да, но такой материал жалко было не опубликовать, ведь не смотря на мои опасения сусло не прокисло!

Комментарий от: Юрий Катунин, Август 8, 2012 в 5:25pm

"Внукиш" звучит гордо! Оставьте бутылочку... А?

Комментарий от: Пивной адвокат, Август 8, 2012 в 5:46pm

ааа класс! молодцы гаражные пивовары! 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2017   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования