Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Сейчас трудно себе представить, чтобы в больницах пациентам выдавали на обед и ужин пиво или квас. Но каких-то полтораста лет назад всё обстояло совсем иначе. Медицина не усматривала вообще ничего плохого в пиве. Напротив, пиво и квас входили в больничные диеты. Об этом свидетельствует «Устав лечебных заведений гражданского ведомства. Составлен в Министерстве Внутренних Дел. Издание четвёртое» (1879 г., Санкт-Петербург, Типография Министерства Внутренних Дел). В издании приведён документ 28-летней давности, следует это из информации на титульном листе «Печатано по приказанию Господина Министра Внутренних Дел на основании Высочайше утвержденного мнения Государственного Совета 1 Января 1851 г.». Вероятно, как минимум в течение 28 лет требования для больниц практически не изменялись. Нас же интересует, прежде всего то, что касается пива, кваса и других напитков для больных. Вчитаемся.

Стр. 48.
«§ 62. Соль, пиво, квас, сыта, лук и хрен отпускаются в палаты по весу и мере в общем количестве, смотря по требованию.
Стр.52.
§ 87. Из овсяной муки с солью составляется кисель, из мёду же приготовляется сыта, для которой на каждую кисельную порцию полагается ¼ фунта мёду».
§ 88. Чтобы привар из свежей зелени имел кисловатый вкус, прибавляется на каждую порцию (исключая, когда к зелени примешивается довольно щавеля, или когда она состоит из одного щавеля) по полукружке квасу.

Стр. 54.
«§ 102. Пиво, употребляемое больными, должно быть крепкое, на вкус горьковато, не очень густо и не очень водяно, прозрачно, умеренно пенящееся. Пиво мутное, кислое или весьма молодое, не перебродившее и не совершенно отстоявшееся,
давать больным запрещается. Не должно придавать пиву горечи бычачьего желчью и крепости багульником или другою вредною примесью.
§ 105. Употребляемые на варение пива припасы должны быть лучшей доброты. Мера оным полагается: на одну варю, из которой выходить 15 вёдер пива и 1,5 ведра дрожжей, а всего 16,5 вёдер, берётся, солоду ячнаго 4 пуда и 16 ф.,
солоду ржаного 36 фунтов и хмеля 4 фунта».

На этот месте стоит сделать небольшое отступление, поскольку перед нами конкретные нормативы для приготовления больничного пива.
Напомним, что ведро равнялось 12,299 литрам, а пуд - 16,3804964 кг.
1 пуд = 40 фунтов = 1280 лотов = 3840 золотников
1 русский фунт = 0,40951241 кг.
1 русский фунт = 32 лотам = 96 золотникам = 9216 долям = 1/40 пуда
Золотник равен 96 долям, 0,333 лота, 4,266 грамма
1 золотник = 1/96 фунта ≈ 4,26575417 г
Итак, на 15 вёдер готового пива, т.е. 184,485 л шло:
Ячменного солода 4 пуда и 16 фунтов = 72,07 кг
Ржаного солода 36 фунтов = 14,75 кг
Всего солода – 86,82 кг
Стало быть, у больничного пива засыпь была из 63% ячменного солода и 17% ржаного солода.
Хмеля на одну варю шло 4 фунта = 1,638 кг.
Как мы видим, пиво было достаточно плотным (~ 18%) и весьма горьким. Собственно, если у хмеля было всего 4% альфа-кислоты, то выходит, что горечь должна была быть в районе современных 60-65 IBU. Кто бы мог подумать?
Насколько пиво было крепким, трудно сказать. Мы просто не знаем, какие были дрожжи и как они сбраживали сахара. Но о том, что пиво выбраживалось довольно-таки долго, свидетельствует требование «пиво должно быть крепким и прозрачным» и 1,5 ведра дрожжей, снятых с партии (вари) пива в 15 вёдер.
Читаем дальше.

Стр. 54-55
«§ 104. Квас, приготовляемый для больных, должен быть не сырой, а варёный, не очень густ и не водян, не перекислый, не пресный и не мутный, но хорошо отстоявшийся и имеющий приятный кисловатый вкус и запах. Квас должно сливать в бочки не прежде, как дав ему простоять в чанах целые сутки».
Стр. 55.
«§ 105. Квас надлежит варить из припасов лучшей доброты. Мера им полагается на одну варю, из которой выходить 15 вёдер квасу и 1,5 ведра гущи, берётся солоду ячнаго 3 пуда 24 фунта, мяты 1 фунт 20 золотников».

Итак, на 15 вёдер готового пива, т.е. 184,485 л шло:
Ячменного солода - 3 пуда 24 фунта = 58,97 кг
Мяты - 1 фунт 20 золотников = 0,494 кг
Квас делался чисто ячменным без ржи. Квас варился, а затем закисал в течение суток в чанах и только после этого уже сливался в бочки. Для варки кваса не использовали хмеля, но добавляли мяту.
Больничный квас был мятным ячменным.

Читаем дальше.
Стр. 85
«§ 225. Для продовольствия в пути полагается на каждого больного в день:
• . хлеба ржаного 2 фунта;
• говядины 1 фунт;
• круп гречневых у а фунта;
• соли 7 золотников;
• для питья, вместо квасу и пива, давать чистую воду,
• похлебка из круп и говядины приготовляется в местах ночлега ко времени прибытия больных».
Понятно, при транспортировке больных ни пива, ни кваса им не давали. Так, а сколько же пива и кваса полагалось больным в стационарных условиях? Об этом говорится во второй разделе «Правила по медицинской части», в отделении III «О врачевании больных вообще». Больные делились по категориям и каждой категории полагались разные диеты.
Стр. 109
«§ 50. Диету составляют порции пищи скоромной или постной. Порции разделяются на четыре разряда, с назначением для каждой приличного питья. Первая порция называется ординарная, вторая - средняя, третья - слабая, четвёртая - кисельная.
§ 51. Ежедневно надлежит составлять порционное требование, в котором означаются по номерам кроватей на каждое число больных следующие порции: ординарная, средняя, слабая, кисельная, обозначаемые цифрами: 1, 2, 3 и 4; на этом же требовании выставлять отдельно число тех больных, которым следует квас, пиво, вино (форма № 23)».
Сами же нормативы выдачи пива и кваса указаны на страницах 215 и 216. Прошу ознакомиться.

Со второй половине XVII века так называемое казённое ведро содержало 10 кружек. Получается, что больничная кружка вмещала в себя чуть больше 1,2 л пива или кваса в день. Ординарная или обыкновенная порция предполагала ежедневно кружку кваса. Больные с ординарной (обыкновенной) диетой получали ежедневно фунт мяса, за исключением сред и пятниц, когда были разгрузочные дни. Больные же со средней диетой получали ежедневно по полфунта мяса, зато по кружке крепкого пива, вместо кваса. Но в разгрузочные дни для них пиво заменялось как раз на квас.
Больным на слабой диете давали воду. А на кисельной диете – овсяный квас с солью и сыто из мёда.
И немало важный аспект следует также отметить. В отличие от военных госпиталей, в которые пиво поставлялось со сторонних пивоварен (вспомните хотя бы Синебрюховых), пиво и квас в гражданских лечебных заведениях приготовлялось самостоятельно на собственных больничных квасоварнях/пивоварнях.
Вот такая интересная историческая зарисовка.

Представления: 160

Теги: XIX век

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования