Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Дорчестерское, белый портер и... хоккей со старой клюшкой.

Дорчестерское пивоварениеИ всё же что же такое Old Hock? Какова этимология? Как правильно перевести? Первое, что приходит на ум, - это «старый посох», но это не так. Обратимся к труду Франциса Гроза (Francis Grose) «A Classical Dictionary of the Vulgar Tongue» («Классический словарь вульгарного языка», 1796 г., Лондорн, Printer for Hooper and Co., No 212 High Holborn, Facing Bloomsbury Square). В этой книге можно неожиданно найти следующее:

«Hoсkey. Drunk with strong stale beer, called old hock. See Hicksius Doxius and Hickey».
Хоккей - упившейся крепким стоялым (выдержанным) пивом, называемым старой клюкой (старой клюшкой).
Да, если принять во внимание, что в хоккей играют клюшками, то именно это и имеется в виду. Можно также допустить, что происхождение русского глагола «наклюкаться» имеет много общего с британским вульгаризмом XVIII века. Вероятней всего, и русский, и английский обороты подразумевают состояние опьянения, в котором уже можно передвигаться исключительно при помощи клюки, а выражение «упиться в хоккей» - это вовсе не неологизм какой-то, а нечто историческое, заимствованное явно из английского.

Ну, а то, что пиво выдерживалось, свидетельствует ныне дегустационная комната на пивоварне Fuller’s, устроенная как раз в соответствующем подвале:

Ну, не белое же вино Hochheimer из Хохгайма-на-Майне (Hochheim am Main) здесь хранилось?! Под Hock’ом подразумевалось также белое вино из Германии, под Old Hock’ом – светлый портер, уходящий корнями в Дорчестерское пивоварение.

А теперь откроем книжку Дункана Макдональда (Duncan MacDonald) под названием «The New London Family Cook: Or, Town and Country Housekeeper's Guide…» («Новая лондонская семейная кухня, или гид по домашнему хозяйству в городской и сельской местности», 1808 г., Лондон, Albion Press printed for James Cundee, Ivy-Lane, Paternoster-Row, стр. 394):

«Old Hock This is nothing more than white or pale porter made with pale malt in quantity equal to that of amber or high dried malt for brown stout and without any of those ingredients which give colour. Sometimes brown stout is even made by simply adding from two to three pounds of essentia bina to a barrel of old hock».
«Олд Хок (Старая клюка) – не что иное, как белый или светлый портер, сделанный из светлого солода в количестве, равном янтарному или сильно высушенному солоду, используемому для браун стаута, но без каких-либо ингредиентов, которые придают цвет. Иногда даже браун стаут готовится простым добавлением двух или трёх фунтов «эссенции бина» на баррель олд хока».

Итак, в очередной раз мы убеждаемся, что во второй половине XVIII века – начале XIX века существовал некий белый портер, из которого путём нехитрых манипуляций можно было сделать и тёмный браун стаут, да, собственно, и сам аутентичный портер. Подтвердение этому можно найти и в сборнике рецептов «The London Complete Art of Cookery Containing the Most Approved Receipts…also The Complete Brewer, Explaining The Art of Brewing Porter, Ale, Twopenny And Table Beer…» (1797 г., Лондон, Minerva-Press, Laderhall-Street, стр. 210-211):

Аутентичный портер по мнению автора (а им тут выступает явно Сэмюэль Чайлд (Samuel Child), поскольку цитируется тексты из его «Every man his own brewer: a small treatise, explaining the art and mystery of brewing porter, ale, and table-beer» 1792 года) варится из светлого солода с добавлением Эссенции Бина в объёме 8 фунтов на четверть солода.

«It must naturally happen that the foregoing statement will surprise many, unacquanted with the mystery as porter brewing; but some articles demand particular attention. First the Essentia Bina, which is compounded of 8 lb. of moist sugar, boiled in an iron vessel; for no copper one could withstand the heat sufficiently, till it comes to a thick syrupy consistence, perfectly black and extremely bitter. When making the Essentia and Colour, observe when it is boiled as you think sufficiently to make it liquid enough to pour off into your liquor, you must add a little clear water or lime water, as you please, to bring it to a proper temper, otherwise it will become an hard dry burnt substance, if suffered to stand till cold, as no water must be put to it till it is burnt enough».
«Естественно, что вышеприведенное заявление удивит многих, незнакомых с тайной пивоварения портера; но некоторые пункты требуют особого внимания. Прежде всего об Эссенции Бина, которая приготовляется из 8 фунтов влажного (?) сахара, уваренного в железной посуде; поскольку никакая медь не сможет выдержать достаточного нагрева; пока не дойдёт до густой сиропообразной консистенции, абсолютно чёрной и чрезвычайно горькой. При приготовлении эссенции и красителя, следует следить за тем, как она варится, чтобы сделать её, как Вы понимаете, достаточно жидкой, дабы вы могли вылить её в своё сусло; Вам необходимо добавить немного чистой воды или известковой (!!!) воды, как вам будет угодно, чтобы привести её в надлежащий вид, в противном случае она станет сильно сухой пережжённой субстанцией, если позволить ей остыть, а воду не следует добавлять к ней до тех пор, пока он (сахар) недостаточно сожжён».


Теперь мы знаем, что Эссенция Бина представляет из себя пережжённый сахарный сироп, но самое интересное ещё в одном ингредиенте. Но с какой стати Lime water переведено, как известковая вода? Действительно, цитрусовый фрукт лайм никакого отношения к рассматриваемому рецепту не имеет. Обратимся к этимологическому словарю Дугласа Харпера (Douglas Harper):
lime (n.1) - chalky mineral used in making mortar," from Old English lim "sticky substance, birdlime, mortar, cement, gluten," from Proto-Germanic *leimaz (cognates: Old Saxon, Old Norse, Danish lim, Dutch lijm, German Leim "birdlime"), from PIE root *(s)lei- "slime, slimy, sticky" (cognates: Latin limus "slime, mud, mire," linere "to smear;" see slime (n.)). Lime is made by putting limestone or shells in a red heat, which burns off the carbonic acid and leaves a brittle white solid which dissolves easily in water. Hence lime-kiln (late 13c.), lime-burner (early 14c.). As a verb, c.1200, from the noun.

Лайм / Известь (Lime) – меловой минерал, используемый для приготовления известкового раствора, от старо-английского Lim - липкое вещество, птичий клей, известковый раствор, цемент, клейковина; от прото-германского *Leimaz (родственного: старо-саксонскому, старо-норвежскому, датскому Lim, голландскому Lijm, немецкому Leim «птичий клей»), от корня *(s)lei– «слизь, склизкий, липкий» (родственного: латинским Limus - «слизь, грязь, болото», Linere – «мазать»…).
Известь производится путём доведения известняка или ракушек до красного каления, которое выжигает углекислоту и оставляет хрупкое белое вещество, легкорастворимое в воде. Отсюда - известково-обжиговая печь (конец 13 в.), известковая горелка (начало 14 в.). Как глагол (Ю.К.: to lime – известковать, белить известью, удобрять известью, скреплять известью и т.п.) начиная с 13 века по настоящее время.

Если мы обратимся к самому рецепту, то мы увидим, что здесь используется 4 унции, т.е. примерно 113,4 грамма (1 унция = 28.3495231 грамма) гашеной извести (lime slacked).
Круг замкнулся. Дорчестерское пиво, отличительной особенностью которого была известковая вода, в какой-то момент стали делать и в Лондоне. Было бы глупо лондонским пивоварам не варить подобное пиво самим. Судя по всему, закат дорчестерского пива в столице приблизили не только бёртоновские эли, но и «Старая клюшка» местного производства. Но если бёртонизация воды стала обыденным термином современного пивовара, то про дорчестеризацию забыли напрочь.

P.S. Следует обратить внимание ещё на один ингредиент - Cucculus Indicus или индийские ягоды, тот самый кукельван. Отчасти это объясняет происхождение самого вульгаризма «Old Hock».

Представления: 488

Теги: Dorchester, porter, white porter, Дорчестер, белый портер, портер

Комментарий от: Иван Белецкий, Июль 23, 2014 в 5:09pm

Да, lime это известняк. У Одена же хрестоматийное стихотворение - In Praise of Limestone.

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 23, 2014 в 6:19pm

Мне это стихотворенье было ранее незнакомо.

Однако, спасибо за наводку...
Having nothing to hide. Dear, I know nothing of
Either, but when I try to imagine a faultless love
Or the life to come, what I hear is the murmur
Of underground streams, what I see is a limestone landscape.
Комментарий от: Бражник, Август 18, 2014 в 12:33am

http://brazhnikk.livejournal.com/73962.html - ещё рецепт дорчестерского эля

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования