Всё о пиве и пивной культуре
Экскурсия на пивоварню Fuller, Smiths and Turners
Оригинал в моем блоге здесь
В начале марта я побывал вновь с экскурсией на Лондонской пивоварне Fuller's, широко известной в России. В первый раз я был здесь с приятелем в августе 2008 года, когда я ездил на Большой Британский Фестиваль Пива (Great British Beer Festival). В тот раз посещение завода осталось неосвещенным, так как было слишком много впечатлений от самого фестиваля. В этот же раз я постараюсь исправить ошибку.Этот небольшой рассказ посвящен истории старинного производства и особенностям технологического процесса, который применяется на предприятии.
На экскурсию в этом году мне удалось попасть в составе интересной группы, которая состояла из пивоваров со всего мира: Греции, Новой Зеландии, США и Канады. Мне сильно повезло, так как по дороге из отеля на такси мы ехали с Келли Райаном, ныне пивоваром Good George Brewing из Новой Зеландии, так что удалось с ним плотно пообщаться, воспользовавшись Лондонскими пробками. Келли учился на пивовара в Университете Оттаго, получив две специальности в области Микробиологии и Науке и Технологии Питания и по окончании обучения практиковался на местном представительстве Heineken. Келли оценивает этот опыт как незаменимый в его дальнейшей карьере, ведь работа на огромном производстве дает понятие о таких вещах как качество и консистентность продукта (конечно в плане вкуса и аромата здесь на многое надеяться не приходится). Позже его позвали работать на небольшой пивоварне в Южной Корее и он с радостью согласился. Проработав немного (если мне память не изменяет - чуть больше года) он был приглашен в Великобританию. Это был 2007 год, в Англию в это время дошла крафтовая революция из Штатов, открывались новые производства и остро стал вопрос с поиском специалистов. Келли прошел интервью с ребятами из пивоварни Thornbridge - основателями Стефани Кози и Джеймсом Уоттом, и отправился работать над развитием Британской пивной революции. Как мы все знаем Джеймс в это время уже готовился к открытию BrewDog, и Келли, фактически стал его заменой. Работа на пивоварне принесла Келли большую известность в узких кругах, так как он принемал большое участие в создании выдающихся сортов. Пару лет назад Келли решил вернуться на родину, где он стал работать на пивоварне Epic Brewery и параллельно участвовать в ТВ проекте по продвижению крафтового пива в Новой Зеландии, а уже в прошлом году он перешел на пивоварню Good George Brewing, где и работает по сей день. Келли много рассказывал о сортах, которые они варят, об особенностях того или иного хмеля, и просто поразил меня энциклопедическими знаниями во многих областях. Я получил огромное удовольствие от общения с ним, ведь помимо опытного пивовара, Келли еще и очень приятный и открытый собеседник, с горящими глазами, когда речь заходит о пиве. Ну венемся к Фуллерсу, ведь наш рассказ сегодня о нем...
Мы прибываем в Чизвик (по английски произносится "Чизик"), район Лондона, расположенный на Западе от центра города, по пути в аэропорт Хитроу. Чизвик издавна считался очень хорошим местом для житья. Расположившись на северном берегу Темзы, недалеко от столицы, здесь в 15-16 века кипела бурная жизнь. Известно, что в те времена здесь активно выращивался ячмень. Город очень динамично развивался и рос, что, естественно влияло и на спрос пива (как мы помним с качеством и безопасностью воды дела обстояли весьма печально, и пиво являлось напитком по умолчанию, даже среди детей). В какой-то момент, происходит становление промышленного пивоварения, и в Чизвике то здесь, то там открываются пивоваренные заводы. Так в середине 17го века начинает работать пивоварня в Бедфорд Хауз на Чизвик Молл, под управлением Оливера Кроуэлла. Пивоварня в течение двух столетий развивается, ее ждет череда успехов и падений, и в начале 19го века возникают серьезные финансовые затруднения, которые грозят пивоварне закрытием. Текущие владельцы обращаются за финансовой помощью к Джону Фуллеру, богатому молодому человеку из графства Уилтширр, который соглашается внести свои средства в умирающее предприятие и становится партнером 1829 году. В это время пивоварня уже назвается Griffin Brewery. Не проходит и нескольких лет, как бывшие партнеры разъезжаются и в 1841 году партнерство полностью распадается, пивоварня остается в руках семьи Фуллеров. В 1845 году сын Джона Джон Берд, берет себе в партнеры пивововаров - Генри Смита из пивоварни Ind Coope из Ромфорда и его сводного брата Джона Тернера, который становится главным пивоваром. Это партнерство считается созданием текущей компании - Fuller, Smith and Turner, которой по сей день управляют потомки основателей.
Компания досточно успешно развивается в 19м и 20х веках, становясь узнаваемым локальным брендом. Потомки основателей активно принимают участие в развитии пивоварни, инвестируя в последние достижения в области науки и техники. На пивоварне очень быстро появляются паровые установки. С появлением грузовиков, пивоварня быстро осознает какие возможности это дает в вопрос расширение зоны распространения пива. Когда в 60-70х годах прошлого века многие традиционные пивоварни полностью переходят на кеговое пиво, которое имеет абсолютно другие сроки хранения, Фуллерс остается верным традициям каскового пива, одновременно совмещая переход и на розлив в кеги. В конце прошлого столетия, пивоварня достаточно сильно модернизируется, и на этот процесс уходит очень много сил и денег, но это стоит того. Имея очень небольшую территорию, предприятие было вынуждено фактически работать в условиях постоянной замены оборудования на новое.
Наша экскурсия начинается с посещения комнаты, где расположен старый заторный чан. В последний раз он применялся для производства пива в марте 1993 года. На пивоварне применялось и до сих пор применяется однопаузное затирание.
Мешалка заторного чана приводится в действие ременной передачей. Изначально применялись паровые двигатели, которые впоследствии были модернизированы на электрические.
Оборудование заторника произведено в легендарном Бертоне-на-Тренте. Заторный чан открытого типа. Над ним располагается механизм который смешивает поступающую воду и помолотое зерно. Также присутствует и механизм по перемешиванию затора и разбрызгиванию промывных вод. Данный заторный чан (имеющий номер 1), был установлен в 1863 году. Мешалка была добавлена в 1911. Вместимость - 6 тонн зерна.
Следующая комната, куда мы отправляемся - склад хмеля. В коробке лежат высушенные стебли и шишки, однако здесь они лишь для демонстрации посетителям. Пивоварня уже достаточно давно перешла на использование гранул. На производстве используется большое количество разных сортов, в том числе и органический хмель, закупаемый у новозеландских фермеров.
Весьма интересно ознакомиться с Золотыми Правилами уборки:
1. Чистая одежда, хорошая личная гигиена и "Ювелирные Правила"
2. Если вы чистите танк используя автоматическую мойку (CIP), не забудьте помыть танк и снаружи
3. Сматывайте шланги, которые можно смотать, чтобы не споткнуться и не получить травму
4. Устраняйте утечки, как только они обнаружены
5. Обо всех утечках сообщайте своему руководителю
Свободно можно почитать какие хмели в каком сорте применяются (хотя это не секретная информация - все хмели обычно указываются на сайте в описанниях сортов). Достаточно частое сочетание сортов Target, Goldings, Northdown и Challendger, которые применяются в сортах London Pride, London Porter, ESB и Chiswick Bitter. Мы видим также, что обильно используется и американский хмель (Cascade, Williamette), новозеландский, а также чешский жатецкий.
Следующий пункт экскурсии - отделение помола. Здесь расположились две старенькие мельницы. Красная имеет пропускную способность 4 тонны в час, синяя - 3 тонны. Мельницы произведены в начале прошлого века и были привезены сюда с другой пивоварни и вискикурни. Постоянно используется только одна мельница, в то время как другая применяется лишь в случае поломки первой. Мельницы 4-вальцовые, зерно проходит через 2 пары вальцов. Расстояние между вальцами - очень важный параметр. Механизм регулировки находится под замком, чтобы случайный рабочий завода не испортил эту настройку.
А мы тем временем перемещаемся к старому варочнику.Он вмонтирован непосредстенно в кирпичные стены. Это самый старый котел пивоварни - он установлен в 1823 году (еще до того, как Джон Фуллер присоединился к партнерству). Вместимость котла - 160 бареллей. Изначально нагрев котла производился при помощи топки углем.
Позже, в 1956 году, нагрев был переоборудован и стал производиться паром. Бойлер был использован в последний раз в 1984 году. Форма бойлера и его содержимое - достаточно уникальны, они представляют целый класс систем котлов, которые назывались London Copper (варочный чан лондонского типа).
Когда варилось пиво в таком чане - все вокруг было в пару, стоял невероятный аромат солода и хмеля. Такой аромат сейчас можно лишь частично учуять при варке пива в кастрюле на кухне, либо при посещении пивоварен.
Рядом с варочником стоит вот такой вот котел, с дном в форме параболлы. Угадайте для чего он? Удивительно, но это специальная ёмкость для добавления сахара. По словам бывшего пивовара Фуллерс, работавшего несколько десятков лет здесь на производстве, сахар в середине прошлого столетия использовался почти во всех сортах. Он был чрезвычайно дешевым, по сравнению с текущими ценами (!). Сейчас сахар применяется лишь в сортах с высоким содержанием алкоголя. Сахар добавлялся в эту емкость в сыпучем виде и ёмкость подогревалась паром, что заставляло сахар плавиться и стекать в емкость с остальным суслом. Весьма интересно и необычно.
Ну а это уже современные заторники, производства Briggs. Слева видна циллиндрическая труба, сюда поступают горячая вода с солод, внутри при помощи перемешивающего механизма происходит смешивание и кашеобразная жидкость поступает в заторный чан. Затирание обычно проходит за 45-60 минут. Как я уже писал раньше, Fuller's использует технику, называемую party gyle. Суть заключается в том, что первое и второе сусло кипятятся независимо, а затем в разных пропорциях смешиваются, чтобы произвести разные сорта (ESB, London Pride, Chiswick Bitter) - это, кстати, подтверждается и таблицей хмелей.
На заводе сейчас стоит два заторных чана на 9000 кг зерна. Задача зерна с водой осуществляется в течение 20 минут. Фильтрация после затирания длится 3.5 часа. Удаление зерна - около 20 минут. Установлены они были, как и следует догадаться - в 1993 году.
Варочники емкостью 320 бареллей каждый установлены были раньше - в 1986 (кстати по внешнему виду неплохо видно разницу в всего лишь 8 лет). Сусло кипятится в течение часа, хмель задается руками, через горловину. В варочном котле также осуществляется и отделение бруха от сусла (то есть встроенный вирпул).
Наш гид - типичный представитель британской нации - высокий рыжий мужчина объясняет нам особенности затирания и варки. На заднем плане Келли Райан слушает гида с достаточно скептичным выражением лица.
Теперь мы переходим в бродильное отделение. В настоящий момент на пивоварне применяются ЦКТ для основного брожения и цилиндрические ёмкости для выдерживания. Да-да. В отличие от многих производителей касковых элей, Fuller's выдерживает свое пиво перед розливом (типичные пивоварни разливают в каски сразу после первичного брожения, которое длится около недели). Например, касковый London Pride выдерживается неделю; бутылочная версия - 3 недели; винтажный эль (барли вайн, которвый варится раз в год из ингредиентов, выбираемых главным пивоваром) - 3 месяца, а Old Prize Ale (по рецепту купленной Фуллерсов Gale's Brewery) - аж целый год!
Ну а дальше нас завели в комнатку и показали НЕЧТО! Пивоваренные журналы - рукописи хранятся здесь и содержат историю рецептов за 150 лет. Перед вами журнал 1930-31 годов. Посмотрим что внутри.
Вот рецепт, который варился в среду, 4 марта 1932 года. Разобрать все не удается, видно что начальная плотность - 6.3 (в каких интересно единицах). Также видно, что хмель имеет не название сортов, а название производителей, у которых он был приобретен. Использовался заторный чан номер 2 (как мы знаем уже демонтирован), при этом варочника использовалось два - то есть действительно применяется party gyle. Правая страница менее четкая - здесь описаны параметры брожения.
Еще один рецепт от 32 года, эль под названием XXX. Здесь достаточно тяжело разглядеть рецепт, но видно, что в состав входит солод из британии, Калифорнии, и также, по всей видимости хлопья.
Ну а это журнал из конца 18го века (насколько я могу понять 1872 год) - здесь все еще более нечетабельное. Именно по этим журналам Рон Паттинсон восстанавливал рецепты, которые легли в основу Фуллеровской серии Past Masters.
А мы отправляемся в операционную комнату, где сидят пивовары и контролируют процесс варки. Знакомимся с одним их дежурных по смене пивоваром. Видим еще массу исторических журналов, а главное и журналы с текущими рецептами, прямо при нас варится london pride. Естественно, что фотографировать этот рецепт мы не стали по этическим причинам.
Как и на любом современном производстве - управление полностью компьютеризировано. Необходимо лишь помнить, что компьютеризация здесь появилась не сразу, как на большинстве современных пивоварен, а являлась частью сложной исторической эволюции.
Наш гид рассказывает о дрожжах, применяемых на Фуллерс. Это достаточно древний штамм, который рекультивируется в течение уже нескольких столетий. Дрожжи хранятся в банке дрожжей и обновляются каждые 6 недель. В течение этого времени, на производстве дрожжи используются несколько раз повторно. Гарри из Канады отмечает, что они используют штамм, производимый лабораторией White Labs, который является, по слухам, дрожжами с Фуллерс. Гид рассказывает, что дрожжи являются зарегистрированными за компанией и, вроде как, их нельзя использовать другим пивоварам. При этом все задают вопрос - как можно запатентовать или зарегистрировать живые организмы?
В завершении экскурсии по производству, мы проходим через старое бродильное отделение. Старая системы брожения состояла из двух танков - циллиндр (на фото сверху) и прямоугольный бак. Пиво в процессе брожения перемещалось из верхней емкости в нижнюю. При этом часть дрожжевой пены оставалась наверху, очищая, таким образом, будущее пиво.
Мы отправляемся в цех розлива. По дороге встречаем вот такие вот нарядные грузовики.
Прежде чем попасть на розлив в кеги и бутылки (те сорта, которые не подвергаются вторичному брожению в бутылке), пиво пропускается через фильтр. В дальнейшем его ждет еще и пастеризация. В каски, перед розливом, будет наливаться раствор из рыбьего клея, который позволит осветлить пиво.
В процессе осмотра кеговая линия розлива была остановлена. Но я помню еще с прошлого раза, какое впечатление на меня произвел робот, с ювелирной точностью перемещающий паллеты из трех кегов, при этом работая с огромной скоростью.
Касковая линия розлива в момент экскурсии вполне себе работает. И как обычно мы понимаем насколько это ручной труд - здесь сидит человек с молотком, который вбивает пробки в пустые каски, едущие по конвейру.
Мы выходим на улицу и попадаем на служебную паркову автомобилей.
Здесь представлены автомобили директоров по маркетингу и прочему. Джон Килинг, главный пивовар, ездит на работу на велосипеде. Он живет на расстоянии 4х миль от пивоварни и в процессе работы ему постоянно приходится дегустировать. Так что он отдает предпочтение здоровой поездке на велосипеде.
Мы перемещаемся в паб на територрии пивоварни, где заканчивается наша экскурсия. А заканчивается она, правильно, дегустацией. Мы пробуем всю стандартную линейку пива Fuller's и сезонное весенне пиво.
Паб носит название Hock Cellar. Помещение имеет достаточно интересный потолок в форме арки. Здесь когда-то распологался склад бочек. В военное время здесь было бомбоубежище.
В настоящий момент здесь находится мини-музей. Представлены различные экспонаты от старинных бутылок и бочек, до современной линейки бутылочного пива. Также здесь висят многочисленные награды и дипломы, полученные пивоварней на разных конкурсах.
В заключение Гари демонстрирут свои носки, на которых красуются шишки хмеля и футболку, на которой изображен череп, также из цветков хмеля. Экскурсия закончена и мы перемещаемся в паб на входе в пивоварню (Mawson Arms) где нас ждет обед. Вскоре я покидаю моих новых друзей и еду встречаться с супругой. Однако, вечером, сидя в отеле, я читаю Твиттер Келли Райна и узнаю, что в 3х минутах ходьбы от отеля проходит очередной фестиваль организуемый CAMRA - London Drinker Beer Festival. Конечно, я нахожу своих новых друзей там (все это проходит в здании культурного центра Camden). В этой компании мы отлично завершаем вечер замечательного дня.
-
Комментарий от: Иван Белецкий, Май 26, 2013 в 11:00pm
-
да, вопрос патентования дрожжей забавен. это же физически даже невозможно сделать, насколько я понимаю? ввиду склонностей к мутациям и т.п.
-
Комментарий от: Zheka, Май 26, 2013 в 11:07pm
-
ага. хотя все мутации как раз пресекаются за счет периодического обновления дрожжей из банка
-
-
ну я про то, что если кто-то украдет их, то уже на второй генерации доказать что-то будет сложновато ))
-
-
Ну у лаборатории White Labs тоже есть банк - так что дрожжи не должны быть сильно мутировавшими. Вообще нашел интересную табличку: http://www.mrmalty.com/yeast.htm
-
-
ну я не про вайтлабс именно, просто абстрактные мысли - что будет, если у фуллерз или еще кого украсть дрожжи. ведь, по сути, кто угодно может разбродить, если касковое или боттлкондишн пиво.
-
-
да, таблицу эту смотрел когда-то буквально недавно )
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 27, 2013 в 7:29pm
-
Мы выходим на улицу и попадаем на служебную паркову автомобилей.
Обратите внимание, что 13-го номера на парковке нет. Суеверны директора по маркетингу :-)
-
Комментарий от: Пивной адвокат, Май 27, 2013 в 7:50pm
-
отличный отчет, Женя. Спасибо!
-
-
Да, насчет номера 13 ты верно заметил. У них часто и мест в поезде с таким номером нет )
-
Комментарий от: mfjoker, Май 28, 2013 в 5:28pm
-
Как можно записаться на экскурсию?
Буду 3 дня в Лондоне в 20х числах июня и хотелось бы тоже побывать на Fullers и Young's.
© 2021 Created by Юрий Катунин.
При поддержке
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ