Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книга Стэна Хиеронимуса "For the Love of Hops". Часть 4я, конечная

Уф, наконец-то последняя часть. Предпоследняя тут.

 

9.  Хороший, Плохой, Злой Вонючий

 

Хмель — компонент, который может сделать ваше пиво восхитительным и уникальным. Но он же может создать вам множество проблем. В начале главы работники Boston Beer Company делятся с читателями секретами, позволяющим использовать хмель так, чтобы потом не было мучительно больно и стыдно за свое пиво. 

* Взаимодействие с фермерами — ключ к успеху.  Контроль при сборе урожая, сушке и хранении сушеного хмеля позволяет следить за качеством хмеля.

* Не бойтесь отходить от шаблона, если в результате вы выиграете в качестве. Сбор урожая позже обычного может не лучшим образом сказаться на товарном виде хмеля, но такой хмель содержит значительно больше смол и масел. Если хмелевод будет уверен в реализации такого хмеля, он с радостью Вас поддержит, т.к. поздняя уборка позволяет набрать растению дополнительных сил перед зимовкой.

* Использование технологии получения гранул 45го типа при производстве 90го (т.е. измельчение при -30ОС) — одна из возможностей получить более ароматный хмель.

* при использовании хмелеводяной суспензии при сухом охмелении не стоит применять теплую воду — это может испортить аромат.

 

BBC — одна из дюжины пивоварен, создавших в 2010 году Hop Quality Group организацию, в чьи задачи входит координация взаимодействия между американскими хмелеводами и пивоварами. Её девиз - «oils over alpha», т.е. аромат превыше горечи. После слияния  A.-B. с InBev в 2008 году поддержка программ в области хмелеводства корпорацией была практически сведена на нет. Примерно в то же время из A.-B. ушел Val Peacock, заведовавший отделом технологии хмеля пивгиганта почти 20 лет. Именно он возглавил исследовательские проекты, начатые HQG. Помимо исследований и организации тесного сотрудничества между фермерами и пивоварами, организация занимается просветительской деятельностью среди хмелеводов, распространяя руководства по выращиванию и сушке хмеля. Также HQG поддерживает «Кубок Каскада» - соревнование между хмелеводами за лучший хмель соответствующего сорта.

 

Бостонская пивоварня использует, как ни странно, пока в основном хмель из Германии, и условия его транспортировки играют непоследнюю роль. Опыт показывает, что нахождение хмеля при температурах выше 40О недопустимо полностью, а в диапазоне 30-35 градусов хмель не стоит хранить больше двух суток. Температур выше  25О в течении длительного времени следует избегать.

 

Вообще, форма, в которой выпущен хмель, очень сильно влияет на его сохранность. Цельные шишки за год при хранении при 20О могут потерять практически все альфа-кислоты, тогда как гранулы при надлежащем хранении — только 10-20%. Потери в хмелевом экстракте не превышают 4% в год. Замороженные гранулы могут хранится до пяти лет, но с гранулами есть одна особенность — процессы окисления в них идут гораздо быстрее, чем в шишках. По этой причине требования к хранению гранул весьма жесткие — они должны храниться в вакуумных оболочках, препятствующих доступу кислорода. Вскрытые упаковки должны быть использованы как можно быстрее. Например, открытый пакет Каскада пригоден для применения в течении пяти недель при хранении при -3ОС и не более двух недель при +10 градусах. Повторная ваккумизация продлевает этот срок, но панацеей не является. Прежде чем использовать хмель, всегда проверяйте его внешний вид и запах!

 

Полифенолы играют важную роль в формировании вкуса пива и его стойкости, причем как в положительном, так и в отрицательном отношении. Хотя большую часть полифенолов пиву, как правило, дает солод, хмель тоже не остается в стороне. Полифенолы хмеля обладают свойствами антиоксидантов, и их использование повышает как стойкость пива, так и здоровье его потребителя. Однако полифенолы в пиве делают последнее мутным, и если любители пива с сухим охмелением, как правило, понимает, что такое пиво не может быть кристально прозрачным, большинство потребителей считаю непрозрачность дефектом пива. Пивовары делают свое пиво безоблачным с помощью женских половых сисек поливинил-полипирролидона, вместе с мутью удаляя и потенциальную пользу полифенолов, на которую делается упор, например, производителями вина.

 

Количество полифенолов в массовом пиве, из-за повсеместного использования изомеризованных хмелепродуктов и экстрактов, а также моды на менее горькое пиво,  за последние десятилетия снизилось в еще большей степени, чем содержание альфа-кислот. Если содержание последних уменьшилось в разы, то полифенолы ужались более чем 10 раз.

 

NB: Хе-хе, вообще книга дает несколько внятных аргументов для противников использования хмелевых экстрактов, выводя спор с хай-тек пивоварами из поля «посконно-традиционных» пальцегнутий в более научную область. Однако, я думаю, у средневзвешенного обладателя пивного животика, брезгливо поджимающего губёнки при слове «хмелепродукт» при чтении состава пива на этикетке, лозунг «ДАЕШЬ БОЛЬШЕ ПОЛИФЕНОЛОВ В ПИВЕ!» вызовет ...ээээ... некоторое непонимание)))

 

Аромат «скунса» в пиве вызывается так называемой «засветкой» пива, то есть разложением альфа-кислоты на вещество с зубодробительным названием и аббревиатурой MBT под воздействием голубой части общества спектра видимого света и ультрафиолета. MBT имеет очень низкий порог восприятия и способен испортить вкус пива, появляясь в нем в микроскопических дозах. В качестве защитной реакции многие американские потребители считают «скунсовость» не багом, а фичей дорогих импортных сортов, плывших к ним под открытым солнцем из далекой старушки Европы. Пивовары же единодушны, скунсы — это зло и с ним надо бороться, изгоняя их из пива ссаными тряпками. Бороться можно двумя способами. Первый — это использование хмелепродуктов, из которых исключены те изо-альфа-кислоты, что отличаются низкой фотостойкостью. Такое пиво можно хранить и в бесцветном стекле. Второй — исключение или снижение воздействия света на пиво. Зеленые бутылки снижают риск засветки, но не до конца. Коричневое стекло работает лучше, но еще лучше пиво защищено от света в банке или в кеге. А уж если пиво еще и храниться в темном подземелье, то скунс до него сроду не доберется.

 

Окисление хмеля несет не только проблемы. Выдержка высушенного хмеля при комнатной температуре в течение нескольких недель перед хранением в холоде и гранулированием способна добавить шишкам благородного аромата. Многие пивовары предпочитают такой слегка лежалый товар. Альфа снижается, да, но она им и не важна, если в результате улучшается аромат. Другие идут еще дальше, используя совсем уж старый хмель, как производители ламбиков. Вообще, такой хмель практически не содержит альфа-кислот и в его запахе явственны «сырные» нотки, которые  обычно считаются дефектом. Полагается, что такой хмель не оказывает большого влияние на вкус и аромат пива, тем не менее повышая его стойкость. Однако последнее исследование японских товарищей показало, что брожение пива с таким хмелем вызывает образование дополнительных соединений с фруктовыми и цитрусовыми ароматами.

 

Сухое охмеление — капризное божество, на которое молятся крафтовые пивовары и пивные гики. Оно может придать пиву восхитительный вкус и аромат, но счастье может быть очень недолгим. Компоненты хмеля, попавшие в пиво при сухом охмелении, быстро разлагаются. Выбор правильного хмеля для сухого охмеления — своего рода искусство. Одни сорта хмеля лучше проявят себя при добавлении в конце кипячения сусла, чем в сухом охмелении. Другие — наоборот.  Все зависит от того, что вы хотите получить. Какие-то компоненты хмеля сохраняются лучше при одном методе, какие-то — при другом. Окисление при хранении пива как правило является злом, но не только кислород приводит к разрушению аромата со временем. В результате в лучшем случае аромат снижается, в худшем... Попробуйте понюхать свежеоткрытый Каскад и сравните его с хранившимся открытым в тепле некоторое время собратом. Столь любимый «американ-стайл хопс» аромат внезапно превратится в запах кошачьего лотка.

 

Многие компоненты, отвечающие за хмелевые ароматы в пиве, снижаются в разы за несколько дней после бутылирования. Некоторые из них, будучи высоколетучими, переходят в «воздух» в горлышке закрытой бутылки, осаждаясь на внутренней стороне пробки. Если вы хотите шокировать окружающих ощутить хмелевой характер пива — понюхайте кронен-пробку сразу после откупоривания бутылки. Ну и последний совет — чтобы продлить срок хранения ароматно-хмелевого пива, держите его в холодильнике, нагревая непосредственно перед употреблением. Но не затягивайте — такое пиво действительно лучше пить свежим.

 

10. Приступим к делу

 

Каждый пивовар вправе использовать хмель по собственному усмотрению для получения конечной цели — превосходного пива. Баварские пивовары могут в большинстве не заморачиваться с хмелем в пшеничном пиве, но всегда найдутся такие, как «Шнайдер». Использование хмеля в разных пивных стилях — это тема отдельной книги, причем вероятно, не одной. Эта же глава призвана проиллюстрировать все полученные вами в предыдущих главах знания на примере полутора десятков рецептов хмеле-ориентированных марок пива.

 

Перед рецептами идет дисклеймер об ознакомительном характере рецептов. И дело даже не в том, что вы начнете клонировать знаменитые сорта в проммасштабах. Каждый новый урожай хмеля отличается от предыдущего, хмель, выращенный в одном месте, отличен от того же сорта в другом. Рецепты не являются аксиомой, они могут и должны корректироваться в соответствии с чутьем пивовара. Это — искусство. И прежде чем чем экспериментировать с разными сочетаниями хмеля разных сортов, пивовару стоит заняться односолодовым виски одно-хмельным пивом. Пиво, сваренное с помощью лишь одного сорта хмеля, может и не оказаться выдающимся, но оно в состоянии выявить слабые и сильные стороны использования данного сорта.

 

По поводу самих рецептов я ничего говорить не буду, приведу их лишь список в формате «Пивоварня/название пива». Лишь упомяну, что кроме непосредственно рецепта Стэн вкратце описывает историю каждого пива.

 

Russian River Brewing /Hop 2 It

Brasserie de la Senne/Old World's Mantra

Dogfish Head Craft Brewery/ Indian Brown Ale

Epic Brewing and Good George Brewing/ New Zealand Pale Ale

Firestone Walker Brewing/ Union Jack IPA

Fuller, Smith & Turner/ Fuller's 1845

Kissmeyer Beer & Brewing/ Kissmeyer Stockholm Syndrom Imperial IPA

Marble Brewery/ Red ale

Meantime Brewing/  English Lager

Pivovar Kout na Šumavě/ 14O Tmave Specialni Pivo

Private Landbrauerei Schőnram/ Bavarian Helles

G. Schneider&Sohn/ Mein Nelson Sauvin

Sierra Nevada Brewing/ Northern Hemisphere Harvest ale

Urban Chestnut Brewing/ Hopfen

Victory Brewing/ Kellerpils

Weyerbacher Brewing/ Verboten

 

11. Эпилог

 

Ральф Олсон 35 лет занимался продажами хмеля в Hopunion. Из его дома открывается чудесный вид на долину Якима и Каскадные  горы, и смотря на окружающий пейзаж, Ральф говорит о переменах, произошедших в отрасли за последние десятилетия. В 80е годы прошлого века никто и представить не мог, что большинство местных продавцов будут завязаны на минипивоварни и даже на домашних пивоваров. В те годы дела велись с гигантами пивоиндустрии. Но времена меняются, и в качестве еще одного проявления таких перемен Ральф рассказывает о непростой судьбе сорта W415-90 aka CFJ-90 aka Centennial. Сорт незаметно существовал до второй половины нулевых, когда бум популярности IPA вызвал взрывообразное же расширение площадей под этим хмелем.

 

В 2011 общее производство пива в США упало на 4,6 млн баррелей, однако производство крафтового пива выросло на 1,3 млн баррелей. Рост в крафт-секторе оказался достаточным для того, чтобы общее производство хмеля в этом году даже не снизилось, а выросло. Но предугадать ситуацию на данном рынке сложно. Пять лет назад все выглядело совсем по другому. Неурожай 2007 года взвинтил цены на хмель, а слияние A-B c InBev в 2008 нанесло еще один удар по американскому хмелеводству. Объединенная корпорация начала в массовом порядке рвать контракты с хмелеводами. Площади под хмелем как в самой Америке, так и в Германии, начали сокращаться.

 

Но именно эти проблемы и подтолкнули хмелеводов к тесному сотрудничеству с крафтовыми пивоварами. Это сотрудничество выливается в том числе и в заключении долгосрочных контрактов, когда некоторые сорта скупаются на корню задолго до урожая. Так что многие из новых и интересных сортов еще и проблематично достать. В настоящее время все явственнее проявляется тенденция ухода от горьких сортов хмеля к ароматическим. Но ароматические сорта — это не только новинки. Чехия за счет жатецкого хмеля может до сих пор конкурировать с США по объемам производимого ароматического хмеля. У старого доброго вкуса до сих пор много искренних и преданных поклонников.

 

Последние страницы этой книги — как последние части мозаики, занимающие свое место в изумрудном панно. Маленький монастырь в пустыне Нью-Мехико, монахи которого выращивают хмель и уже возвели внутри своих стен  пивоварню на солнечной энергии.   Молодые люди, расчищающие от шпалер площадь недалеко от Moxee. Нет, они не предали хмель, просто на их хмельнике теперь будет и пивоварня. Ферма недалеко от Теттнанга в Германии, владельцы которой тоже варят пиво и продают его в собственном ресторане. Части мозаики. Каждая из них подобна музыкальной ноте и сама по себе может и не нести особой ценности. Но вместе они составляют величественную симфонию, гимн хмелю. История хмеля не окончена, она продолжается прямо сейчас...

 

 

Представления: 596

Теги: Hieronymus, hops, книга

Комментарий от: Kaer, Март 18, 2013 в 10:53am

Спасибо за чудесный, объемный материал. Книгу с удовольствием читаю!

Комментарий от: Mager, Март 19, 2013 в 3:44am

Огромное спасибо!

Комментарий от: LaBEERint, Март 19, 2013 в 8:51am

Отлично!!!

Комментарий от: Иван Белецкий, Март 19, 2013 в 12:15pm

+

Комментарий от: KazuAle, Март 19, 2013 в 5:23pm
Критика-то будет? Наверняка ж что-то корябает взор? Я не про стиль, а про терминологию. Или можно уже почивать на хмелаврах? :]

Зы: в процессе написания поинтересовался у Кима, что такое хоп-хед, когда имеется в виду не человек, а гаджет. В результате оказалось, что я перепутал хоп-хеды с хоп-бэками. Спутал голову с ж***й, в буквальном смысле))
Комментарий от: KazuAle, Апрель 13, 2013 в 5:31pm
http://hopschart.com/zoom.html
Необычная идея визуализации вкусо-ароматических характеристик хмеля различных сортов - вместо скушных таблиц веселая диаграмма))

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования