Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книга Стэна Хиеронимуса "For the Love of Hops". Часть 3я

Очередная часть затянувшегося повествования. Предыдущая порция тут))

7. Хмель в пивоварне

 

Говоря о альфа-кислоте, зачастую полагается, что это одно вещество. На самом деле это не так, в хмеле в значимых количествах присутствуют три основных разновидности таких кислот, похожих друг на друга, но все же слегка отличающихся. Это гумулон, когумулон и адгумулон. Изомеризуясь при кипячении, каждый из типов образует по две изо-формы — цис-изо-форму и транс-изо-форму. Сами по себе альфа-кислоты слаборастворимы в воде и не особо горьки, в отличие от своих изо-собратьев. Цис-изомеры гораздо более стабильны по сравнению с транс-собратьями, сохраняясь в пиве в течение куда более значительного времени.

 

Хотя гумулон и лупулон (бета-кислота) были разделены учеными еще в 19-м веке, до 50х годов ХХ века люди не подозревали о существовании разных форм гумулона сапиенса. Один из первооткрывателей, Lloyd Rigby, позже связал когумулон с наличием грубой хмелевой горечи. Когумулон был проклят и его низкое содержание стало считаться достоинством, вот почему в большинстве характеристик сортов указывается процентаж именно этого вещества. Впрочем, начиная с 1990х, тезис о вредности когумулона подвергается сомнению. Некоторые исследования говорят, что когумулон сам по себе не является источником резкой, неблагородной горечи. Одно несомненно — степень изомеризации при кипячении у когумулона выше, а вот на пену он действует не лучшим образом.

 

Считается, что бета-кислоты нерастворимы и не переходят в растворимую форму при кипячении. Однако некоторые из продуктов их окисления весьма горьки и растворимы в пиве, и могут оказывать влияние на конечный вкус.  Последние исследования показывают также, что вещества, образующиеся при кипячении лупулона, в сумме все же влияют на горечь.

 

Корпорация A-B начиная c 1982 года проводит исследования по сравнению своего пива разных годов, используя заморозку банок пива в криокамерах. И хотя тамошние специалисты делают морду кирпичом и заявляют, что никакого уменьшения горечи в их пиве за последние 30 лет не произошло, мы то знаем, что процесс уменьшения горечи пива — факт, и явление возникло гораздо раньше 80х. И ладно еще, что количество хмеля в пиве сократилось более чем в пять раз с 50х годов ХХ века. Это можно объяснить распространением высокогорьких сортов, которых просто надо меньше в пиве для сохранения того же уровня горечи. Однако, другое исследование говорит, что содержание альфы в наборе из 11 самых популярных лагеров США за последние годы снизилось почти втрое. К счастью, в последние годы ситуация изменилась, и горечь даже в Баде и Миллере постепенно идет вверх вслед за меняющимися вкусами потребителей.

 

Вообще, горький вкус для большинства млекопитающих является сигналом о потенциальной ядовитости продукта. Так же, на уровне инстинктов, нам нравится сладенькое и жирненькое, чем и пользуются производители продуктов питания, стремясь впихнуть в них побольше сахаров и жиров. В отличие от сладостей, наслаждение горьким вкусом — это явление исключительно человеческой культуры, его разума, это высшая форма мазохизма получения наслаждения от жизни. Bitter is Better. (NB: тут я с автором не особо соглашусь. Видели бы вы, как мой пёс, учуяв в моем кармане блистер с мумие, мчался ко мне и требовательно тыкался в меня носом, будучи абсолютно здоровым. Тут явно было не инстинктивное лечение горькими травами, да и опыт по спаиванию собаке столовой ложки горького пива явно показывал, что ей и горько, и вкусно одновременно. Просто любят люди рассуждать о своей исключительности). Кстати, у новорожденных нет резкого отвращения к горькому, оно вырабатывается начиная со второй недели жизни.

 

В предыдущих главах упоминалась, что научные исследования в области горечи продвинулись гораздо дальше, чем исследования хмелевых ароматов. Это так, но в хмелевой горечи тоже осталось немало загадок.  Восприятие вкуса неодинаково у разных людей, многие просто «слепы» к некоторым вкусам. Определенные вещества активируют целый ряд вкусовых рецепторов, и каждый из рецепторов может запускаться сотнями разных веществ. Разнообразие не столь бесконечно, как в случае с обонянием, но все же огромно. Отдельный человек может вполне ощущать некоторые продукты как горькие, но абсолютно не воспринимать горечь других. И ощущение горечи не связано линейно с концентрацией горького вещества. Кроме нижнего порога восприятия, есть и верхний и для альфа-кислот он составляет примерно 50мг/л для среднего представителя человечества.

 

Когда речь идет о горечи пива, рано или поздно всплывает международная единица горечи — IBU. Сейчас этот термин зачастую используется в маркетологических целях. Так, пиво 1000 IBU от Mikkeler, исследованное в ряде лабораторий, показывало измеренное значение IBU в диапазоне от 96 до 140. Это очень горько, но это не тысяча, так что расчетное и измеренная величина — это разные вещи.

 

IBU измеряется по степени поглощения раствором ультрафиолетовой волны определенной длины. На этой длине поглощает свет изо-альфа кислоты. Данное исследование достаточно сложно и дорого и позволить его могут отнюдь не все минипивоварни, а тем более домпивовары. Но даже при измерении есть ряд факторов, делающих связь IBU и горечи нежесткой. Во первых, данная длина волны рассеивается не только за счет альфа-кислот, но и за счет других, негорьких веществ в пиве. Во вторых, горечь от хмеля дают не только изо-альфы, и вот этот-то фактор очень сильно изменился за последние 50 с гаком лет, в течение которых пивовары используют IBU. Раньше около 2/7 горечи в пиве давали продукты окисления компонентов хмеля. В настоящее время качества хмеля значительно улучшилось и сейчас горечь определяется в основном альфой. Так что пиво с одинаковым IBU — это не пиво с одинаковой хмелевой горечью, даже если отбросить влияние на горечь других компонентов в пиве (темных солодов, танинов, этанола и пр). В настоящее время продвигается новый метод определения горечи и новая единица – SBU, связанная с горечью в большей степени.

 

Как уже говорилось, измерение IBU достаточно дорогое удовольствие, поэтому пивовары достаточно часто рассчитывают эту величину, основываясь на заявленном производителем содержании альфы в хмеле, на плотности сусла и времени кипячения. Эти эмпирические формулы работают и используются большим числом людей, особенно формула Глена Тинсета (хотя есть и другие методики). Нужно понимать, что несмотря на проверенность временем, эти формулы позволяют лишь ОЦЕНИТЬ степень горечи. Появятся новые сорта, новые технологии гранулирования — и эти формулы (вернее, коэффициенты в них) просто перестанут работать. Коэффициент утилизации, используемый в формуле расчета IBU — величина, зависящая от слишком большого числа факторов, чтобы быть предсказанной точно. Кроме перечисленных факторов, роль играет и температура кипячения, и PH раствора, и соотношение разных хумулонов в хмеле, и фаза Марса ряд других мелких факторов.

 

Кроме того, содержание альфа-кислот и в гранулированном, и в шишковом хмеле снижается со временем, и также может быть рассчитано лишь с определенной долей точности. И, наконец, альфа-кислоты при брожении частично переходят обратно в нерастворимую форму и абсорбируются дрожжами, так что IBU готового пива в среднем на 20% ниже, чем в сусле. В разлитой бутылке IBU тоже не остается постоянным, снижаясь со временем.

 

А чтобы жизнь пиволюба совсем не показалось медом, уже упоминавшийся  Vinne Cilurzo в  2005м для лулзов ввел понятие «лупулиновое смещение», заявив, что лупулин уже не торт. Суть этого термина — в перенесении процесса восприятия человеком острой пищи на горькую. Любителю остренького со временем требуется все больше и больше специй, чтобы получить былое наслаждение от пищи. Так же и у любителя горького пива со временем притупляются вкусовые ощущения горечи и, воспринимавшееся раньше восхитительным и горьким, пиво начинает казаться пресным. С одной стороны, исследования вроде показывают, что долговременная чувствительность ВКУСОВЫХ рецепторов горького не зависит от частоты и интенсивности их использования. То есть, после экстремальной горечи вполне хорошо охмеленное пиво покажется вам, конечно, не таким интересным, но это временно. С другой стороны, с ЗАПАХАМИ все немного по другому и обонятельные рецепторы действительно адаптируются, если постоянно находятся в раздражении от определенных запахов. А так как понятие горького формируется в нашем мозгу не только за счет вкусовых ощущений, но и за счет ассоциации с определенными запахами, то «лупулиновое смещение»   это не совсем сказка. Дело не столько в горечи, сколько в аромате — действительно, со временем некоторым хоп-хедам может хотеться все более вонюченькогого и солененького ароматного хмеля.

 

Использование свежих шишек может давать очень интересные результаты в пиве. Ароматический профиль свежего хмеля сильно отличается от сушеного. К сожалению, исследований на эту тему мало, т.к. практическая польза для крупных корпораций от пива, которое можно сварить лишь один раз в году, мизерна. В дополнение к прочему, такое пиво весьма посредственно хранится, быстро теряя свой неповторимый вкус и аромат. Тем не менее, коммерческие образцы такого пива существуют, например Northern Hemisphere Harvest Aleот Sierra Nevada.

 

Сейчас заново открываются старые способы охмеления сусла — first wort hopping (охмеление первого сусла) и mash hopping (охмеление затора). Добавление хмеля до кипячения, с точки зрения хроматографических исследований, не должно привносить дополнительной горечи и ароматики, однако приносит.  Использование first wort hopping добавляет в пиво благородную вкус, так называемый «kettle hop flavor». Считается, что в его возникновении важную роль играют гликозиды. Это нелетучие и непахнущие вещества, так что газовая хроматография их не замечает, но они в дальнейшем являются пищей для дрожжей, которые при их поедании и производят тот самый неповторимый аромат. Люди как правило, описывая хмелевой вкус, думают о создавших его эфирных маслах, но в реальности это не всегда так. Кстати, большинство СO2-экстрактов не содержат гликозиды и еще и поэтому экстрактовый вкус и аромат беднее, по мнению некоторых.

 

Другая возрождаемая техника охмеления — т.н. непрерывное охмеление, когда хмель в кипящее сусло вносится не в два-три этапа, а практически непрерывно малыми порциями. Сейчас эта техника известна благодаря Сэму Каладжоне из пивоварни Dogfish Head и его 60ти и 90минутным IPA. Другая техника охмеления, используемая, как правило, домашними пивоварами — добавление всего хмеля в последние 20 минут кипячения. Хмель закладывается в больших, иногда даже в невообразимых количествах, чтобы скомпенсировать низкий КПД хмеля при столь коротком кипячении. Похожий по сути метод используется в пивоварнях, использующих для дополнительного охмеления вне варочника хмелесборники (хоп-бэки) или вирпулы. Ни те, ни другие изначально не предназначались для охмеления. Но с их помощью тоже можно добиться улучшения вкуса и аромата пива, хотя изомеризации при таком охмелении подвергается лишь чуть больше 10% алфа-кислот. Но вместе с изо-кислотами в сусло попадают и неизомеризированные собратья, а также масла всякие,  которые и влияют на вкус и аромат пива, причем во многом схожим с сухим охмелением образом.

 

Сухому охмелению посвящена следующая глава, а пока небольшая доза разоблачений мифов. Несмотря на бытующее мнение о необходимости как можно более хорошо одеваться быстрого охлаждения сусла для сохранения аромата хмеля, исследования показали, что отстаивание горячего сусла после кипячения с хмелем наоборот, повышает хмелевой вкус и аромат. Более того, такой метод зачастую более эффективен, чем сухое охмеление. И, наконец, в высокоохмеленном пиве измеренное значение IBU уже мало связано с ощущением горечи, так что его практический смысл его в немаркетинговых целях под большим вопросом.

 

8. Сухое охмеление

 

Практика добавления хмеля в каски уходит своими корнями в Англию рубежа XVIIIIX веков, хотя сам термин оформился значительно позже. Хмель в отбродившее пиво добавляли, чтобы улучшить качество и аромат пива и увеличить его сохранность. К концу XIX века эксперименты в этой области продолжились, хотя часто во главу ставилось не улучшение вкусо-аромата, а чистая экономика. Так, например, хмель после сухого охмеления не выкидывался, а использовался повторно в качестве горького при кипячении следующей партии сусла. В настоящее время мало кто использует сухое охмеление при первичном брожении, и лондонская Fuller's — одна из последних, применяющих такую технику сегодня. Местные пивовары используют хмель для ряда сортов пива, добавляемый также и в танки дображивания, и в каски.

 

Распространено заблуждение, что сухое охмеление вносит в пиво аромат свежего («сырого») хмеля. Это не так, ароматические профили у этих двух методов охмеления совершенно разные. Самих способов реализации сухого охмеления на самом деле не так мало, в главе они достаточно подробно описываются на примере пивоварни Сент-Луиса, более известной по названию своего пива — Schlafly. Начиналось все с копирования английского опыта с добавлением хмеля в каски. Сразу же выяснилось, что это вызывает ба-альшие проблемы при розливе. В бочки добавлялись приблуды, препятствующие проникновению частиц хмеля в кружки потребителей. Опробовались различные способы сухого охмеления в танках дображивания — простое посыпания хмеля сверху, заваривания его в больших «чайных пакетиках», использование анти-френч-пресса, суспензионный метод (когда размолотый хмель смешивается с деионизированной обескислороженной водой) и прочее. Наконец, было начато исследование по использованию отдельностоящих емкостей с хмелем, через которые прокачивалось пиво из танков. Хмеле-гробы, маятниковое охмеление — все эти способы имели и свои преимущества, и недостатки. В конце концов, вершиной творческой мысли явилось изобретение хмелепушки (hop cannon) и хмелеторпеды (hop torpedo). (NB: я особо не понял, в чем между ними разница, кроме как то, что торпеды вроде заточены под шишки, а пушки — под гранулы). Смысл в том, что в продолговатую цилиндрическую емкость, поставленную вертикально, помещается хмель. Емкость заполняется углекислым газом во избежание окисления пива, к ней подключаются два пивопровода — входящий и исходящий, и пиво из танка гоняется через этот агрегат с помощью насосов в течение определенного времени.

 

Серьезные исследования сухого охмеления только начаты, а пока каждый пивовар с пеной у рта доказывает, что его способ лучший. В разных пивоварнях применяются не только разные  технологически способы охмеления. Варьируется диапазон температур, время охмеления и количество этих охмелений (их может быть 2 и даже 3). Увеличение температуры убыстряет процесс извлечения ароматических веществ из хмеля, но оно же может привести к растворению в пиве нежелательных веществ. Время охмеления тоже не простая переменная. Исследования показали, что такие вещества, как  мирцен, гумулен и лимонен переходят в пиво в первые несколько часов, тогда как гераниол и линалоол растворяются в пиве значительно медленнее.

 

По поводу того, что лучше подходит для сухого охмеления — шишки или гранулы, тоже нет единого мнения. Хотя бесспорно, что гранулы отдают аромат быстрее цельных шишек. На сухое охмеление влияет и форма емкости для брожения или дображивания, если оно происходит в них. Наконец, на процесс охмеления оказывают влияние дрожжи. Большинство пивоваров удаляют дрожжи перед сухим охмелением, но есть и те, кто считает, что взаимодействие между дрожжами и хмелем придает пиву новые, изысканные грани. К тому же дрожжи поглощают дополнительный кислород, попавший в пиво при охмелении, и снижают риски окисления.

 

Количество задачи хмеля при сухом охмелении тоже разниться, но не сильно, обычно находясь где-то в районе 40 килограмм на 100 гектолитров. Наконец, сухое охмеление проявляется по разному при использовании разных сортов хмеля. Сейчас в моде использование североамериканских сортов с цитрусовым характером, хотя немецкий Mandarina Bavaria тоже потенциальная бомба.

 

Еще одна фишка, появившаяся меньше десяти лет назад — это охмеление в реальном времени, происходящее непосредственно при розливе пива потребителю. Между кегом и краном в этом случае устанавливается нечто вроде фильтра для воды, в котором вместо картриджа — хмель. Изобретателем этого чуда под названием  Randall считается старина Сэм из  Dogfish Head. В 2012 году неугомонный Сэм представил  Randall Jr., который позволяет охмелять пиво прямо из бутылки. Весь выпущенный тираж разошелся мгновенно. Впрочем, никто не мешает Вам сваять такую вундервафлю самому из спичек, бумаги и клея обычного френч-пресса.

Окончание следует

Представления: 3177

Теги: Hieronymus, hops, книга

Комментарий от: Raful, Март 15, 2013 в 2:59pm

Я тоже много читал, что late hopping даёт результаты не хуже, чем dry hopping. Об этом и Зайнашев много писал. Но... я у себя провёл эксперименты аромата 6-8 видов хмеля на одинаковом сусле. Dry and late hopping. У пива с dry hopping результаты были на голову ярче. Вот так... 

Комментарий от: Raful, Март 15, 2013 в 3:02pm

 А непрерывное охмеление: каждые 10 мин маленькими порциями даёт очень необычные, сложные вкусы и ароматы. 

Комментарий от: KazuAle, Март 15, 2013 в 5:32pm

У пива с dry hopping результаты были на голову ярче.

Raful, а если через месячишко после ферментации сравнивать?

Комментарий от: Raful, Март 15, 2013 в 6:03pm

 Да вроде и месяц прошёл, пока вся куча подошла.... Dry hopping прямо в бутылке делал. 

Комментарий от: KazuAle, Март 15, 2013 в 7:01pm
в смысле гранулы прям в бутылку сыпал? Гашинга не было?
Комментарий от: Raful, Март 15, 2013 в 7:04pm

Пара бутылок запузырило :-), но в основном нормально.

Комментарий от: Raful, Март 15, 2013 в 7:11pm

Кстати, ты не встречал информацию о технологии промышленного dry hopping?

Комментарий от: KazuAle, Март 15, 2013 в 8:03pm
в смысле, подробное руководство, как на той же Сьера Неваде их "торпеды" устроены и как их соединяют с емкостями дображивания? Нет, не заморачивался, мне вроде незачем ))
Догфиш Хед вроде свои хмелепушки продавал. В книге есть кратенькая инструкция по ее эксплуатации, но там нет иллюстаций к конструкции, а в основном описан процесс загрузки хмеля в пушку. Весьма нетривиальный процесс ))
Комментарий от: Raful, Март 15, 2013 в 8:48pm

Я взял фильтр из нержавейки (перфорированная нерж. трубка) Насыпаю туда гранулы и в ферментор. А после фильтрации вытаскиваю. И фильтр хмелем не забивается :-)

Комментарий от: Zheka, Март 15, 2013 в 10:37pm

В Англии, как мне сказали пивовары со стажем, сухим охмелением (именно термин dry hopping) используют только при добавлении хмеля в каски. 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования