Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книга Стэна Хиеронимуса "For the Love of Hops". Часть 2я

Продолжение изложения. Начало тут))

4. Выращивание хмеля

 

В обойму хмелеводов, как правило, не попадают случайно. Зачастую это внуки, правнуки и праправнуки хмелеводов прошлого. Такова и Gayle Goschie — орегонский хмелевод в третьем поколении, таков и Florian Seitz, хозяйство которого расположено вблизи немецкого Wolnzach'а.

 

Немецкие хмельники, как правило, меньше американских, что делает их более гибкими в плане удовлетворения текущих потребностей пивоваров. С другой стороны, американские хмелеводческие хозяйства более заточены на получение полноценных урожаев от растения уже в первые годы.

 

Прямое общение между пивоварами и хмелеводами — это пример симбиоза, который приносит пользу обеим сторонам процесса. Американский пивовар Florian Kuplent это хорошо понимает и на фермах  Goschie и  Seitz он желанный гость. До 2008 года 80% продукции  Goschie уходило корпорации Anheuser-Busch, но после слияния А-В с InBev гигант начал разрывать контракты и фермерам пришлось искать новых потребителей. Они нашлись в лице крафтовых пивоварен.

 

Шаги по выращиванию хмеля в книги обрисованы лишь контурно, им посвящено всего полторы страницы. Болезням и вредителям уделено немногим больше места. Понятно, что книга - не пособие по выращиванию хмеля, но все же хотелось более расширенного описания с иллюстрациями. А то очень хотелось узнать, как выглядит один из крупнейших (исключая кроликов) врагов хмеля — жук California Priomus.

 

Хмель — растение, которое, с одной стороны, нуждается в солнце и тепле в течение относительно продолжительного времени. С другой — оно нуждается в зимней спячке. Подходящие условия возможны в определенном диапазоне широт между 30-й и 52-й параллелями, а самое оптимальное место 45О-50О. Особенности выращивания в разных регионах разнятся — меняется высота шпалер, число растений на гектар, количество стеблей, обвивающих шнур (провод) поддержки. Кроме сбора урожая, в цикле выращивания хмеля есть еще один отрезок времени, требующий ручного труда. Это «тренировка» хмеля, когда первые обороты лианы вокруг струн-шнуров поддержки делаются руками человека, чтобы потом хмель сам рос ввысь, обвиваясь по часовой стрелке, следом за солнцем. Некоторые сорта почти не нуждаются в тренировке, другие более привередливы. Даже материал «струн» имеет значение.

Сравнительно новая тенденция в хмелеводстве — органический хмель. Развитие этого направления напрямую зависит от востребованности органического пива. Выращивание без пестицидов и химических удобрений требует дополнительных усилий и такой хмель, разумеется, дороже обычного. Еще одна современная тенденция — выращивание хмеля на низких шпалерах, причем как карликовых и полукарликовых сортов, так и обычных. Такое выращивание имеет ряд преимуществ: невысокие растения легче осматривать и обрабатывать, шишки с низкорослых растений можно убирать, не срезая стебли, что позволяет растению набрать дополнительных питательных веществ к следующему сезону. Наконец, в низких кронах лучше приживаются хищные насекомые, уничтожающие кроликов-вредителей.

 

Определение времени сбора урожая — это великое искусство.  За несколько дней содержание эфирных масел в шишках может измениться кардинально. Использование сортов с разными сроками созревания  происходит также из-за желания фермеров растянуть во времени период сбора урожая. Разноспелые сорта позволяют сгладить этот пик, когда в течение очень короткого времени от хмелевода требуется очень много сил (и дополнительных рабочих рук). Сорта привязаны к месту своего выращивания, и будучи пересаженными в другое место с другими условиями, они меняют зачастую не только урожайность, но и ароматику. Не все определяется генетикой и терруа — термин не только винный, к хмелю он тоже может быть применен. Так что когда практически идентичные в генетическом отношении, но разные по виду и аромату сорта Saaz, Tettnanger, Spalter начинают выращивать в одном месте, их внешний вид и ароматический профиль становятся со временем очень похожими.

 

Как уже упоминалось ранее, хмелеводческие хозяйства США в среднем значительно крупнее таковых в Германии. Несмотря на разницу в подходах, США и Германия представляют собой крупнейших игроков на рынке хмеля, выпускающих 6/7 горького хмеля в мире и 2/3 ароматического.  Самое крупное хозяйство в штате Вашингтон выращивает хмеля больше, чем все страны, не входящие в большую шестерку производителей хмеля. Но некоторые исследования и в США проводятся не в гигантских масштабах. Как пример — программа Департамента сельского хозяйства штата Нью-Йорк по поддержке пивоваров, использующих местный хмель и солод.

 

История американского хмелеводства завязана на Нью-Йорк. Первые поселенцы использовали привозной хмель или местный дикорастущий, но уже в 1629 году были заложены первые хмельники. В семидесятые годы девятнадцатого века 80% американского хмеля были родом отсюда. Но уже через десятилетие все изменилось и ко времени сухого закона штат Нью-Йорк давал лишь 4% хмеля. Новым центром стала Калифорния. Хмель там начали выращивать в значимых масштабах в 1850-е. В тяжелые времена сухого закона лидером стал Орегон, выращивавший британские сорта на экспорт. И, наконец, знамя лидера перехватил Северо-Запад в лице Вашингтона. Сейчас Вашингтон производит почти 80% американского хмеля, а вместе с Орегоном и Айдахо они перекрывают 99,9% производства. Поэтому, говоря о американском хмеле, зачастую имеют в виду Вашингтон и расположенный здесь хмелевой аналог Кремниевой Долины — YakimaValley, где занимаются разведением и селекцией хмеля с 1892 года.

Хотя Северо-Запад рулит, фермеры более чем в дюжине других американских штатов занимаются коммерческим выращиванием хмеля. Хмелеводство возвращается в покинутые однажды Нью-Йорк и Висконсин, развивается Колорадо и Мичиган.

 

До сравнительно недавнего времени ряд крупных британских пивоварен содержала собственные хмелефермы. Эта традиция возрождается на американской земле на примере Rogue Ales. Эта пивоварня выращивает не только собственный хмель, но и ячмень, и в этом присутствует не столько прямая выгода, т.к. выращиваемый хмель относительно дорог. Но потребителю необходимо напомнить, что пиво — это продукт сельского хозяйства. Местный хмельник — это фактически парк развлечений, помогающим простым людям ближе понять сущность пива, его корни. Президент корпорации Бретт Джойс снова употребляет по отношению к янтарному напитку термин «терруа».

 

В Висконсине компания Gorst Valley Hops объединяет сообщество местных фермеров, выращивающих хмель, помогая им с техникой и постройкой сушилен. Она же забирает высушенный хмель для переработки в пеллеты и экстракт и выступает в роли своеобразного брокера, имея определенный процент с цены продукции, проданной фермерами пивоварам. Как можно видеть, труд фермера не заканчивается сбором шишек. Он окончен лишь тогда, когда высушенные шишки попадают на фабрику.

 

5. Уборочная страда

 

Глава начинается со знакомства с хмелеводом Тони Редселлом, одним из пятидесяти выживших к настоящему времени хмелеводов Кента. Пик хмелеводства в Англии пришелся на 70е годы XIX века, когда площади под хмельниками Кента в десятки раз превосходили теперешние. В период уборки хмеля население Кента, да и других хмелеводческих регионов мира, увеличивалось многократно до времен, когда технический прогресс не устранил необходимость в массовом ручном труде.  

 

Музей в бельгийском Poperinge хранит множество историй и воспоминаний, связанных с сезоном уборки хмеля. Это и нехитрые развлечения, которые устраивали себе взрослые и дети, чтобы скрасить монотонный и утомительный труд. О сжигании соломенного чучела «Хмельного Молодца» в ночь по окончании уборочной страды. О других соломенных фигурках — демонов хмеля, устанавливавшихся местными крестьянами для защиты полей от непогоды.

 

Сезон уборки хмеля был романтизирован во многих книгах, песнях и картинах. Утомленные, но счастливые женщины, перебирающие шишки хмеля. Дети, снующие под ногами и восхитительный запах хмеля вокруг, дающий покой и умиротворение. Хмельные танцы сборщиков (правильно, наверно, назвать их хмелевыми) которые впоследствии дали названия некоторым школьным танцам, таким как sock hop.

 

Джордж Оруэл представляет нам совершенно другой взгляд на мир хмелесборщиков. Писатель в 30х годах ХХ века на собственной шкуре испытал «пасторальность» условий, в которых трудились и жили сборщики. Тяжелый труд на солнцепеке днем и холодные ночи начала осени, проведенные в дырявых сараях. Местные сборщики и «постоянные» сезонные работники, приезжавшие на одну и ту же ферму из года в год, жили в чуть лучших условиях, но и их нельзя было назвать райскими.

В XIX веке условия труда сборщиков были еще более удручающими. Но, несмотря на это, желающих всегда было много. Еда и немного денег ценились высоко, и среди жителей приходящего в упадок шахтерского Уэллса, и среди индейцев, направлявших свои пироги к полям долины Yakima в сезон созревания хмеля. С применением механизированной уборки необходимость в множестве рабочих рук при уборке отпала. Прапрадеду Джейсона Перролта требовалось сто человек для уборки 13 акров, его дед нанимал уже 80 человек для уборки площади в 10 раз больше. Сам Джейсон сейчас обходится 40 сборщиками для площади в 750 акров.

 

Сборщики обрывают шишки от лозы и листьев, чтобы затем конвейер окончательно освободил шишки от листьев. Это достаточно шумный процесс, в отличие от сушки хмеля. Сушка — это царство тишины.  И сушка же — наиболее критичный из процессов, выполняемый фермером. Это период, когда за несколько часов можно загубить труд всего сезона. В XIX веке руководства по пивоварению давали разнообразные советы по устройству сушилок, по температуре и времени сушки. Единого рецепта нет и поныне, хотя, как правило, горькие сорта сушатся при чуть больших температурах, чем ароматные. А вот устройство сушилок до сих пор очень разнится в хозяйствах различных стран. После сушки хмель охлаждается и вылеживается в течении суток-полутора, прежде чем он будет спрессован и отправлен на переработку.

 

Для определения степени готовности хмеля при сушке используется ряд инструментов и методик, но до сих пор лучший из них — это руки и глаза человека, оценивающие степень влажности шишки.

 

Фермеры редко гранулируют свой хмель самостоятельно, так, как это делает Лесли Рой. Когда сразу же после сушки хмель гранулируется, это снижает потери ароматики, и многим покупателям это нравится. Однако, на ферме Лесли производство задействовано лишь недолгое время уборки и немногие могут позволить себе такую расточительность. Кроме того, покупателю значительно сложнее оценить качество  хмеля в гранулах, чем сделать то же с целыми шишками. Идеально, когда пивовар сам приезжает в хмелеводческие хозяйства во время сбора урожая для выбора подходящего ему хмеля, но большинство мелких пивоварен просто не могут себе это позволить. В таком случае им приходят на помощь советы более продвинутых покупателей. Таких, как пивовар Стив Дресслер из Sierra Nevada Brewing или работавший 20 лет в Full Sail Brewing Джон Харрис. «Мы не смотрим на проценты альфа-кислот и содержание масел. Все это можно узнать и по почте. Мы — охотники за ароматами».

 

Заключительная часть главы представляет из себя руководство Джона Харриса по методике оценки и выбора хмеля. Рассмотрены основные дефекты хмеля, вызванные болезнями, вредителями, погодой или просчетами в культивировании. Для анализа и выбора используется т.н. brewer's cut – брикет хмеля из каждой пятидесятой собранной кипы. Брикеты анализируются на содержание альфа и бета-кислот, а также на индексы сохраняемости хмеля (HSI) и содержание в образце листьев/стеблей и семян. Каждый брикет разделяется на два образца для «дегустации».

 

Особое внимание уделено требованиям к команде выборщиков хмеля. Команда, оптимально из 4-6 человек, должна говорить на одном языке дегустации и определять ароматы единым набором определений, как для положительных ароматов, так и для дефективных. Разумеется, они должны представлять, как те или иные ароматы перенесутся на готовый продукт — пиво. Образцы могут отличаться по многим параметрам, таким как внешний вид, цвет и прочее, которые не могут сами по себе служить поводом для оценки. Вопрос правильного выбора — это вопрос «Как этот хмель отразится  на Вашем пиве?». В большинстве случаев работа «нюхачей» - не поиск новых ароматов, а проверка соответствия образцов старым требованиям. Одни и те же образцы должны проверяться дважды — для исключения «ложных срабатываний» и прочих человеческих факторов.  Команда должна иметь чистые руки, ненапарфюмленные шеи и работать в нешумном месте без посторонних запахов.

Процесс оценки и выбора начинается от образцов с минимальной альфой и наименее интенсивными ароматами по нарастающей. Экзамен для каждого из образцов проходит в десять этапов:

 

1) Проверка сторон образца — как обрезанных сторон, так и необрезанной стороны, возникшей при разламывании брикета на два образца. Необрезанная сторона дает представление о целостности шишек и их прочности, обрезанная — о цвете лупулина и наличии семян.

2) Оценка влажности — проверяется, как в старые добрые времена, сжиманием шишки между пальцами. Она должна быть упругой и слегка распрямляться после отпускания. Пересушенный хмель ломок, хмель с большим содержанием воды тверд и оставляет ощущение влажности на пальцах.

3) Проверка целой шишки — на дефекты, на размер и их однообразие в образце. Также проверяется прочность шишки и соответствие цвета лупулина предполагаемому для данного образца.

4) Проверка цвета образца. Следует понимать, что изменения в цвете могут быть следствием не только болезней растения, позднего сбора урожая, пересушивания хмеля или жаркой погоды. Цвет может меняться в зависимости от места выращивания, да и в одном месте он может меняться год от года, так что этот параметр в отдельности не может служить критерием выбора.

5) Аромат неповрежденной, целой шишки. Именно в такой форме легче уловить ряд дефектов аромата.

6) Легкое растирание — нежно разминайте шишки в руках до начала разрушения лупулиновых пазух. Аромат-тест на этой стадии позволяет выделить травяные ноты.

7) Второе растирание — образец из п.6 окончательно размалывается в ваших руках. Это освобождает эфирные ароматы. Этот этап очень важен. Ароматы надо разложить по полочкам и экстраполировать их на ваше пиво.

8)Тепло ваших рук — образец из п.7 греется в ваших ладонях около минуты и заново обнюхивается на предмет неизменности/изменения аромата.

9) Консилиум. Именно на этом этапе, после упорядочения всех записей, происходит дискуссия команды по поводу предоставленных образцов.

10) Выбор победителя на основе предыдущих пунктов. Главное, не забыть, что победитель должен соответствовать требованиям по содержанию альфа-бета-кислот и эфирных масел и иметь вменяемый HSI :)

 

После многотрудного выбора исследования продолжаются в лабораторных условиях. Такие, как ароматические испытания хмелевого чая для имитации изменения профиля аромата при кипячении. Или разбавление более холодной водой для симуляции остывания сусла в вирпуле. Наконец, холодные хмелевые экстракты для оценки эффектов сухого охмеления. Но, в конце концов, никакие имитации не позволяют точно предсказать, как хмель отразится на вкусе и аромате пива. Так что в качестве последнего испытания вариться партия пива, как правило, легкого на основе светлого солода, с IBU в диапазоне 12-20 единиц.

 

Алгоритм выбора гранулированного хмеля гораздо проще. Образец нагревается до комнатной температуры, оценивается его цвет, прочность гранул при растирании и наконец, проводится анализ аромата, при необходимости с использованием заваривания. Методика проще не из-за того, что определить, какой гранулированный хмель вам подходит, проще, чем в брикетированном варианте. Скорее наоборот — просто в большинстве случаев навскидку нельзя определить параметры гранулята и приходится полагаться на то, что он сделан из хорошего хмеля прямыми руками.

 

6. Хмелелавка

 

Отношение к гранулированному хмелю у крафтовых пивоваров двоякое. Пеллеты, несомненно, занимают меньше места, лучше хранятся и показывают лучший КПД по использованию хмеля, в сравнению с цельными шишками. Вопрос отличия во вкусе и аромате у этих двух типов продуктов — тема продолжающихся до сих пор эпичных срачей дискуссий. Одни, такие как Larry Sidor (бывший пивовар Deschutes Brewery), полагает, что разница чисто субъективна и фактически, ее нет. Другие, как John Keeling из Fuller's, полагают, что свежие шишки изначально лучше гранул, но через три месяца хранения все становиться с точностью до наоборот — гранулы выходят вперед. И, наконец, третьи, такие как Кен Гроссман, полагают что гранулят — от лукавого и только цельные шишки достойны быть в благородном пиве.

Процесс грануляции в двух словах прост — шишки при низких температурах (для уменьшения окисления и потерь в ароматических составляющих и альфе) перемалываются в порошок, который затем прессуется в гранулы. За счет того, что зерна лупулина в процессе перемалывания частично разрушаются, возрастает коэффициент использования хмеля в пивоварении (NB: знаю, что в русском языке есть вполне устоявшаяся калька с американского - «утилизация хмеля», но мне жуть как не нравится такой перевод). Но этот же самый процесс ускоряет процессы окисления, что повышает требования к хранению гранул.

 

Гранулы делятся на типы по внутреннему содержимому. Тип 90 — самый распространенный, содержит 90% несмолистых веществ, содержавшихся в шишке. По содержанию альфы и масел такие гранулы схожи с цельными шишками. Тип 100 — это фактически не гранулят, а спрессованные в плитки целые шишки, используемые при сухом охмелении касковых элей. Тип 45 — в этом типе повышено содержание лупулина за счет снижения доли других, неценных частей шишки. В среднем содержание лупулина в таких гранулах вдвое больше, чем в T90. Существуют также пре-изомеризованные гранулы, в которых при добавлении копытной мази гидроксида магния и под воздействием нагрева происходит частичный переход альфа-кислот в растворимую форму, подобно тому, как это происходит при кипячении сусла. Хмель в таких пеллетах уже не требует длительного кипячения в процессе варки пива.

 

Еще более жаркие споры, чем о применении гранул, идут вокруг использования в крафтовом пивоварении хмелевых экстрактов. В 19м веке для получения экстракта использовали воду и этанол, сейчас процесс происходит с участием углекислоты, в жидком или сверхкритическом состоянии. Такой экстракт состоит по большей части из смол и масел. Содержание же танинов, твердых смол, растительных восков и пигментов, воды и водорастворимых продуктов в таком экстракте снижено или вообще сведено на нет. Содержание альфа-кислот в экстракте колеблется обычно в пределах 35-90%, содержание масел — от 3 до 12%. Как и гранулы, экстракт может быть пре-изомеризован.

Несмотря на то, что в пересчете на горечь экстракт получается дороже и гранул, и шишек, но другие плюсы делают его весьма привлекательным в современном пивоварении. Экстракт дешевле в транспортировке и хранении, утилизация хмеля в сусле с его использованием выше, потери сусла — ниже. Хотя хмелевой экстракт многие выставляют неким жупелом и антиподом целых шишек, его использование может значительно улучшить качество высокоохмеленного пива. Vinne Cilurzo  из Russian River Brewing был первым американским крафт-пивоваром, кто публично признался, что дрочит в ванной использует хмелевые экстракты при производстве своего пива. Вскоре и другие пивовары последовали примеру «Русской Речки».

 

Кроме обычного хмелевого экстракта, существует еще Advanced Hop Products, которые для посконного пивоварения вообще находятся за гранью добра и зла. Это и RHO-, бета-, изо-, тетра-, гексо-экстракты, получаемые выделением или переработкой отдельных составляющих кислот хмеля. Они позволяют улучшить пену пива и снизить порчу продукта при его хранении на свету. Компания Botanix производит ароматизаторы на основе натуральной нефти хмеля с ароматами «Чистый Хмель», «Благородный Хмель» или более специфические «Растительный», «Цитрусовый», «Цветочный» и «Пряный» ароматы. На эту продукцию также находятся покупатели, стремящиеся улучшить аромат и вкус своего пива, особенно слабоалкогольного.

 

Большую часть главы занимает справочник с кратким описанием более сотни сортов хмеля. Каждая из статей содержит очень краткое описание сорта, его тип и таблицу с содержанием основных веществ. В качестве примера ниже приведена статья для одного из сортов.

Кстати, значимая часть сортов, особенно модных, таких как «Цитра» или «Амарилло», являются патентованными. Это значит, что вы не можете просто купить ризомы и начать выращивать их у себя во дворе. Нужно заплатить за лицензию Биллу Гейцу. О том, почему в таблицах отдельного упоминания удостоился кохумулон и кто он вообще такой, речь пойдет в следующей главе.

 

PS: Иллюстрации, кроме первой и последней, к книге прямого отношения не имеют и понадерганы из Сети в полупроизвольном порядке.

Продолжение>>

Представления: 1613

Теги: Hieronymus, hops, книга

Комментарий от: alex_leit, Март 11, 2013 в 10:26am

Хорошо написано и вещи интересные.

Комментарий от: KazuAle, Март 13, 2013 в 1:05pm

эээ, по русски правильно гумулон, а не хумулон, я правильно понимаю?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2018   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования