Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Дорчестерское, белый портер и хорошо забытое старое.

«Ни один народ не пьет так по-свински, как англичане. То, что именуется у нас вином, это отнюдь не сок виноградный. Это поддельная смесь из тошнотворных составных частей приготовляемая остолопами, невеждами в составлении ядов; однако и наши предки отравлялись, и мы отравляемся этим проклятым пойлом, лишенным и вкуса и запаха. Единственные натуральные и полезные напитки в Англии - лондонский портер и дорчестерское столовое пиво, а ваш эль и джин, ваш сидр и грушовку и все виды искусственных вин я ненавижу, как адское зелье, созданное на погибель рода человеческого. Но какое мне дело до рода человеческого?»
Наш небольшой рассказ мы начали цитатой шотландского романиста, мастера англоязычной пикарески и зачинателя просветительского романа воспитания Тобайаса Джорджа Смоллетта (Tobias Smollett, 19 марта 1721 года — 17 сентября 1771 года) из его последнего плутовского романа «Путешествие Хамфри Клинкера» («The Expedition of Humphry Clinker»), опубликованного в Лондоне ровно за три месяца до смерти автора - 17 июня 1771 года.

Тобайас Джордж Смоллетт (Tobias Smollett)

Роман представляет из себя нечто эпистолярное и состоит из писем шести персонажей. Цитата принадлежит одному из них Матью Брамблу (Matthew Bramble) в письме от 28 апреля некоему Дику Льюису (Dr. Dick Lewis):
«Well, there is no nation that drinks so hoggishly as the English. What passes for wine among us, is not the juice of the grape. It is an adulterous mixture, brewed up of nauseous ingredients, by dunces, who are bunglers in the art of poison-making; and yet we, and our forefathers, are and have been poisoned by this cursed drench, without taste or flavour — The only genuine and wholesome beveridge in England, is London porter, and Dorchester table-beer; but as for your ale and your gin, your cyder and your perry, and all the trashy family of made wines, I detest them as infernal compositions, contrived for the destruction of the human species — But what have I to do with the human species?»

К чему, спросите Вы, эта красочная зарисовка? Натолкнула на неё статья С.Усова «Технология. Несколько слов о винах и тому подобных крепких напитках» из журнала «Сын Отечества» (1828 год, Санкт-Петербург, Типография Николая Ивановича Греча, стр. 83).

Занятно, но из этого отрывка следует, что в России в 1828 году уже известны бёртоновские (буртонские) эли, сиречь прото-IPAи. Как это ни странно звучит, как бы не сопротивлялся этому Рон Паттисон, это было самое крепкое пиво на то время. Лондонский портер был в два раза слабее. А где-то между ними как раз и находилось дорчестерское пиво, с цитатой про которое мы и начали.
Что мы знаем о дорчестерском пиве? Познания как правило ограничиваются пивоварней «Eldridge Pope», прекратившей своё существование в 2003 году и известной в большей степени пивом «Thomas Hardy's Ale», выпущенным в 1968 году к сорокалетней годовщине кончины Томаса Харди. Сама пивоварня была организована в апреле 1871 года когда Эдвин Поуп (Edwin Pope) купил долю Сэмюеля Мейсона (Samuel Mason) в пивоварне «Eldridge, Mason & Co», которая в свою очередь была организована в 1856/7 годах после смерти Сары Элдридж (Sarah Eldridge), основателя. Именно Чарльз Элдридж (Charles Eldridge) и его жена Сара в 1837 году стали владельцами пивоварни «Green Dragon Brewery» в Дорчестере. Вероятно, пивоварня «Green Dragon Brewery» была основана ещё раньше. И эта пивоварне не просто существовала, а управлялась родителями Сары. Причём Сара вышла замуж за Чарльза в марте 1829 года, а до этого она уже как-то раз была владелицей пивоварни «Green Dragon Brewery» вместе со своим первым мужем Джоном Бальзоном (John Balson). Как-то так…
Однако, дорчестерское пивоварение отнюдь не ограничивалось Элдриджем. В «жёлтых страницах» за 1844 год – т.н. «Pigots directory» разделе «Dorchester with Fordington & Neighbourhoods» можно найти список пивоварен:
BREWERS & MALSTERS (See also Malsters)
BEASANT, John, High East St
BOWER, Thomas, Gaol Lane
ELDRIDGE, Charles, Durngate St
Galpin Elias, turn of East St
GALPIN, George, High East St
HODGES & Son, High East St
OAKLEY, Robert, High East St
Из семи четверо располагались на High East Street, которая плавно переходит в London Road, и это, наверное, неслучайно.

Удивительно, но сейчас население Дорчестера исчисляется всего девятнадцатью тысячами человек. Надо полагать, что двести с лишним лет назад населения было не больше, однако, пиво считалось одним из лучших в Англии даже по мнению шотландского критика.
Оду дорчерстерскому пиву можно увидеть в песеннике «The Vocal Magazine Or Compleat British Songster» (1781 г., Лондон, Printed for Harrison and Co No 18 Paternoster-Row (?), стр. 121):

Столь же патриотически наивно звучит в песне вопрошание в пространство «Когда же наши министры будут пить дорчестерское пиво вместо французского вина?». А заканчивается ода помпезным аккордом:
«The pride of Old England, good Dorchester beer!» («Гордость старой Англии – доброе дорчестерское пиво!»).

Так что же представляло из себя Дорчестерсоке пиво?
В книге Джона Хэма (John Ham) «The Theory and Practice of Brewing from Malted and Unmalted Corn and from Potatos» («Теория и практика пивоварения из соложённого и несоложённого зерна и из картофеля», 1829 г., Лондон, Printed for W. Simkin and R. Marshall: Stationers’ Hall Court and William Browne, Bristol (?), стр. 93-94), можно найти интереснейший пассаж:

«In the town of Dorchester the fermentation of the beer is so sluggish, that the attenuation (reduction of gravity) in the gyle-tun seldom proceeds beyond one fourth or one fifth of its original gravity, and then the fermentation apparently ceases, but goes on slowly in casks; to this want of action (proceeding probably from the hard quality of the spring water in that town which runs through beds of chalk) may be attributed the excellence of some of its beer, according to the doctrine of slow fermentation herein recommended, although in this case, at some sacrifice of the fine bitter of the hop, which is separated and lost in the yeasty head of the gyle-tun».
«В городе Дорчестер брожение пива настолько вяло, что аттенуация (дословно –затухание, снижение плотности) в бродильном чане редко переходит за рамки одной четвертой или одной пятой своей начальной плотности, а затем брожение очевидно прекращается, но продолжается медленно в бочках; с этим недостатком действий (происходящим, вероятно, от жесткого качества родниковой воды в этом городе, которая протекает через слои мела (известняка)) может быть связано превосходство некоторого его (городского – прим. Ю.К.) пива, в соответствии с учением о медленноv брожении, здесь столь рекомендуемом; хотя в этом случае в какой-то степени приносится в жертву превосходная горечь хмеля, которая отделяется и теряется в дрожжевой пене бродильного чана».
Про бёртоновские эли Джон Хэм не упоминает вообще.Зато мы знаем, что
• Вода в регионе изобиловала известняком, и при желании можно выяснить химический состав воды;
• Брожение было вялотекущим;
• Хмель во вкусе не был столь выраженным.

Переходим ко следующему изданию « A Practical Treatise to Render the Art of Brewing More Easy…» («Практический трактат о том, как сделать искусство пивоварения более простым…» за авторством некоего общинного пивовара Хеймана (E. N. Hayman, 1823 г., Лондон, стр. 57):

«Dorchester Beer
This beer formerly much esteemed, but since the introduction of Windsor and Burton ales, its sale has become very limited, in all probability from the circumstance of pale malt being employed therein instead of amber; there are some houses who still continue to use amber malts although not entirely, but in the proportions of one third pale malt and two thirds amber and from 6 to 7 lbs. of hops to the quarter.
The length two barrels per quarter; pitch the tun at 60 degrees with from 16 to 18 lbs. of yeast to each 10 barrels and fermented till the gravity is reduced to 15 lbs. and the heat increased to 75 degrees.

Heat of 1st liquor ….. 170 degrees
Do. 2d do. ..………….180 do.»

«Это пиво ранее очень ценилось, но с момента появления виндзорского и бёртоновского элей, его продажа стала очень ограниченной, по всей вероятности, по причине использования в нём светлого солода вместо янтарного. Есть некоторые дома, которые всё ещё продолжают использовать янтарный солод, хотя и не полностью, но в пропорциях - треть светлого солода и две трети янтарного, и от 6 до 7 фунтов хмеля на четверть (ЮК: Первое, что приходит на ум, - четвёртая часть от длинного хандредвейта (long hundredweight) = 112 торговых фунтов или 50.8 кг, т.е. 12,7 кг. Или всё же нет? Нет, конечно же…).
Объём два барреля на четверть; при 60 градусах (15,56 оС) подать в чан от 16 до 18 фунтов дрожжей на каждые 10 баррелей (1 пивной баррель = 166,36 литров) и выбраживать по тех пор, когда плотность уменьшится до 15 фунтов (?) и температура не увеличится до 75 градусов (23,89 оС).

Температура воды для первого затора ..... 170 градусов (76.67 оС)
Температура воды для второго затора ......180 градусов (82.22 оС)»

Путаница с мерами и весами, нормой задачей дрожжей, плотностью, странными температурами затирания и т.п. Возможно, всё это было и понятно британским пивоварам начала XIX века, но не сейчас и не мне. Что подразумевается под четвертью? Вероятно, объём зерна. Но 13 кг зерна на 330 литров звучит как-то странно. Или под чертветью понимается четверть барреля? Скорее всего именно так, измеряли зерно не по весу, а по объёму, благо бочки на четверть барреля существуют. По Рону Паттинсону четверть светлого солода равнялась 320 фунтам, т.е. ~ 145 кг, а четверть тёмных солодов колебалась от 250 до 275 фунтов, т.е. ~ от 113 до 125 кг.
Обратите внимание, что дрожжи задаются из расчёта на пять варок.
Хмель в сравнении с бёртоновским элем практически такой же по объёму. На стр. 54 этого же издания говорится, что в бёртоноский эль хмель задавали от 6 до 8 фунтов на четверть. Т.е. бёртоновские эли, если и были горче дорчестерского пива, то не намного.
Что же ещё полезного можно вынести из этого отрывка?
• Дорчестерское пиво варилось либо из светлого солода, либо из трети светлого и двух третей янтарного..
• Мы можем предположить плотность пива исходя из объема зерна, равного четверти по Паттисону.
• Мы знаем температуру брожения - ~ 15,5 оС, т.е. мы наблюдаем крен в сторону кёльша.
• Мы можем посчитать норму задачи хмеля, хотя хмель безусловно изменился за последние 200 лет, равно как и дрожжи, как и солод, как и вода.

Хеймана несколько бездумно плагиирует некий практикующий химик Джеймс Кули (Arnold James Cooley) в своей «A Cyclopaedia of Six Thousand Practical Receipts, and Collateral Information» («Энциклопедия шести тысячи практических рецептов и дополнительной информации» (1851 г., Нью-Йорк, D. Appelton & Company, 200 Broadway, стр. 43):


«ALE, DORCHESTER. This is made with 1/3 pale and 2/3 amber malt, with 6 or 7 lbs. of hops to the quarter. The temperature of the first mash is 170°, and of the second 180° ; boiled for 30 minutes, and the yeast added, when a head gathers on the gyle-tun; work until the head begins to fall, then cleanse and fill up the casks as long as they continue to work. Two barrels per quarter».
«Дорчестерский эль. Делается из 1/3 светлого и 2/3 янтарного солода, с 6 или 7 фунтами хмеля на четверть.Температура первого сусла составляет 170°, а второго - 180°; кипятят в течение 30 минут, а дрожжи добавляют, когда пена соберётся на поверхности бродильного чана; работают (? выбраживают?), пока пена не начнёт оседать, затем очистить (?) и заполнить бочки, пока они (видимо, дрожжи) продолжают работать. Два барреля на четверть».
Интересен это пассаж даже не самой информацией, а местом издания. На той стороне океана, по крайней мере, знают о дорчестерском пиве.


Читаем дальше? В разделе «Солодовые напитки» весьма занятного издания под названием «The London Art of Cookery» («Кулинарное искусство Лондона», 1785 г., Лондон, стр. 401) за авторством Джона Фарли (John Farley) можно найти немного полезной информации:

«The Dorchester beer, which is so much admired, is for the most part brewed of chalky water, which is almost everywhere in that county and as the soil is generally chalk, the cellars, being dug in that dry soil, contribute to the good keeping of their drink, it being of a close texture and of a drying quality, so as to dissipate damps; for damp cellars, we find by experience, are injurious to the keeping of liquors as well as destructive to the casks. A constant temperature air digests and softens malt liquors, so that they taste quite smooth on the palate; but in cellars which are unequal, by letting in heats and colds, the liquor is subject to grow stale and sharp. For this reason, it is that liquor brewed for long voyages at sea, should be perfectly ripe and fine before it be exported; for when it has had sufficient time to digest in the cask, and is racked from the bottom or lee, it will bear carriage without injury.
It has been observed, that in proportion to the quantity of liquor, which is inclosed in one cask, so will it be a longer or a shorter time in ripening. A vessel, containing two hogsheads of beer, will require twice as much time to perfect itself as one of a hogshead; and it is found by experience, that no vessel should be used for strong beer, which is intended to be kept, less than a hogshead, as one of that quantity, if it be fit to draw in a year, has body enough to support it two, three or four years. if it have strength of malt and hops in it, as the Dorchester beer has».
«Дорчестерское пиво, которым столь восхищаются, сварено по большей части на известковой воде, которая почти всюду в этом графстве, поскольку и почва в основном известковая. Подвалы, выкопанные в этом сухом грунте, способствуют хорошей выдержке, благодаря плотной текстуре и сухим качествам, поскольку рассеивает сырость. Влажные подвалы, исходя из нашего опыта, мы находим вредными для выдержки напитков, а также оказывающими разрушительное воздействие на каски (бочки). Постоянная умеренная температура воздуха настаивает (?) и смягчает солодовые напитки, так что они становятся на вкус довольно ровными, а подвалы, в которые неравномерно изменяется тепло и холод, являются причиной того, что напиток становится выдохшимся и резким. По этой причине напиток, сваренный для дальних плаваний в открытом море, должен быть совершенно зрелым и превосходным прежде, чем быть экспортированным, и у него было бы достаточно времени, чтобы созреть в бочке и быть сцеженным через днище или крышку, то он перенесёт перевозку без ущерба.
Было замечено, что в зависимости от пропорции к количеству напитка, который заключен в одной бочке, время его созревания будет короче или длиннее. Ёмкость, содержащая в себе два хогсхеда пива, потребует в два раза больше времени для самосовершенствования, нежели один хогсхед. И исходя из опыта, для получения крепкого пива не должна использоваться предназначенная для выдержки ёмкость менее, чем хогсхед (С 1688 по 1803 годы 1 хогсхед = 51 эльевый галлон = 235,68 литров), поскольку подобный объём позволяет сохранить (пиво) в хорошей форме в течение года, а при достаточном теле - два, три или четыре года, если в нём есть сила солода и хмеля, как у дорчестерского пива».
И вновь несколько выводов из этого небольшого текста:
• Известковая почва влияла не только на воду, на которой варили дорчестерское пиво, но и на его созревание, поскольку подвалы, вырытые в этой почве, сохраняли постоянную температуру и обеспечивали отсутствие влажности.
• Дорчестерское пиво было крепким и хмелевым по крайней мере для 1785 года.
• Его выдерживали (могли выдерживать) годами.

И переходим, пожалуй, к самой интересной цитате из прошлого. Найти её можно в книге Фридриха Аккума (Friedrich Christian A. Accum) «A treatise on the art of brewing» («Трактат об искусстве пивоварения», 1820 г., Лондон, Longman, Hurst, Rees, Orme and Brown, Paternoster-Row). Но сначала обратим свой взор на 11 страницу, на которой помещена таблица крепости британского пива того времени:

Мы в очередной раз убеждаемся, что дорчестерское пиво было крепче портера, но слабее бёртонских элей. Но это ещё не всё. На странице 183 нас поджидает нечто очень и очень захватывающее:
«White Porter or Old Hock
This name is given to porter brewed from pale malt it therefore differs in nothing from common porter except in colour. The final gravity of the wort before it is put to ferment is from 17,5 to 18,5 per barrel. The fermentation is carried on in the usual manner.
Dorchester Beer is usually nothing else than Bottled Porter».

«Белый портер или Старый посох (Старая клюшка)
Это имя дано портеру, сваренному из светлого солода, и потому не отличается от него ничем за исключением цвета. Конечная плотность сусла перед брожением от 17,5 до 18,5 на баррель. Брожение проводится обычным способом.
Дорчестерское пиво по обыкновению не что иное, как бутилированный портер».


Итак, если Вы думали ранее, что белый портер – это неординарная придумка современных крафтовых пивоваров, то знайте, что это не так. Некогда существовал исторический сорт. C известной долей вероятности можно сделать поверхностный вывод, что происходил сорт из Дорчестера и был широко распространён в Лондоне наряду с местным портером, но был вытеснен бёртоновскими элями во второй половине XIX века.
Разумеется, продолжение следует.

Представления: 759

Теги: Dorchester, porter, white porter, Дорчестер, белый портер, портер

Комментарий от: KazuAle, Июль 6, 2014 в 7:13pm

Очень интересною На этот аккумовский пассаж про белый портер есть ссылка в "A HISTORY OF BEER AND BREWING " Ian S. Hornsey, 2003, стр.503.

либо из трети светлого и двух третей ячменного

очепятка, янтарного?

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 6, 2014 в 9:00pm

Да, я знаю про Хорсни, оттуда и нашёл источник.


Очепятка. Пойду исправлю. Спасибо за бдительность.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2018   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования