Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Первый блин common (соборная варка пожигного пива ). Часть 2.

Много замыслов в сердце человека, но состоится только определенное Господом

Притчи Соломоновы.

 

14 ноября, на Кузьминки, я успел только-только поставить на разбраживание первые дрожжи,  French Saison (California Lager решил придержать — дрожжи приехали в хорошем состоянии и при необходимости я бы их успел «запустить» за время кипячения и охлаждения сусла). Также поджарил овес и пшеницу. Но дальше дело не пошло: из-за плохой погоды, занятости всех сподвижников на работе и отсутствия времени для должной подготовки, отложили варку на субботу.  За это время дрожжи успели вырасти и окрепнуть (я надеюсь! По-крайней мере, визуально их стало больше),  я соорудил щипцы, Виктор нашёл и привез бак.   Кстати, дрожжи росли в двух емкостях.  Основная часть, всё что я перелил из пакета Wyeast — в большой стеклянной бутыли, с литром слабого 8% сусла.  Сразу же после перелива дрожжей на разбраживание, на дне пакета я  обнаружил едва заметный дрожжевой осадок.  Из жадности  решил попробовать его разбродить: залил 50 граммами слабого стерилизованного сусла, затем  добавил ещё около 100 мл и перелил в литровую банку. Ароматы в обеих емкостях были одинаковы приятны, что позволило предположить — заразы я не подхватил, размножаются там культурные представители, а не микробиологическая гопота. 

 

 Мини-тест на наблюдательность. На этой фотокарточке можно наблюдать некий "мистический" элемент! (=

 

Утром в субботу я забрал воду (и рыбу), дрова, инвентарь и ингредиенты, погрузил в машину и к 15 часам (при запланированных 12:00) был на месте — на дачном участке Виктора.  Опоздание сперва было даже на руку — серый пасмурный день вдруг заиграл, заискрил лучами солнца и сразу стало как-то веселей! (=



 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К 16 часам подъехал Михаил, со своими друзьями из Рыбинска. Рыбинские  занялись, что логично, рыбой. Главным героем стал Роман, который около двух часов, не разгибаясь, чистил, мыл, потрошил и.т.д.  Итогом  стало ведро невероятно вкусной и сытной ухи, без которой, думаю, нам бы просто не хватило сил для всего, что нужно было сделать.

Костёр было решено сделать один, но вытянутый: в одной его части грелись камни и  над ними был подвешен на треноге котелок для нагрева воды, а в другой – на паре кирпичей будет готовиться уха(уха, кстати, тоже получилась соборной — я привез рыбу, ребята — специи и овощи).  

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Достаточно удачно попали по времени — 3-3,5 литра воды успевали нагреться в котле до 80 градусов как раз примерно за 15 минут.  Засыпаем килограмм смолотого солода,  заливаем водой, промешиваем, укутываем в одеяло.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

К середине процесса на улице стало холодать, пришлось перетащить бак-заторник поближе к огню — чтобы снизить потери тепла.   На финальной стадии, закидывая 5ый килограмм солода, я добавил также и мешочек с полынью, багульником, засыпал гранулы хмеля. 

 

Настало время для решающей, главной процедуры — посадить пожиг в чан.

Я  щипцами вытащил камень из костра, на дощатом настиле Виктор быстро оттёр его стальной щёткой от сажи — и я закинул камень в бак.  Началось дикое бурление сусла: хотя камень лежал на дне, «бульки» доходили до верха, распространяя приятный аромат. Камень был огромный,  и когда он немного остыл — минут через 10 — мы решили его вытащить, иначе не хватило бы места для новых камней (мы не учли, что в заторнике надо оставить дополнительный объем для камней и солода с водой там было под завязку).  Я нащупал камень, сжал щипцы, потащил камень наверх — и у щипцов благополучно отломились «клешни». Камень так и остался лежать в баке, Виктор и Михаил срочно принялись за реставрацию щипцов (обратно прикрутили саморезами отпавший брусок — без него, напомню, круглые камни выташить нереально), а я постарался укутать бак получше — чтобы кипение продолжалось. Запас тепла у камней — колоссальный.  Около 20 минут ушло на ремонт щипцов, все это время продолжалось слабое кипение.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Далее все пошло по схеме — закинули 4 камня,  подождали минут 5-10, вытащили их, закинули новые. Бурление-кипение проходит с непередаваемым звуковым и ароматическим сопровождением: бак шумит, гудит, волнуется, источая ароматы солодовые, полынные, немного карамельные. На поверхности — фонтан, вскипающее сусло буквально бьет вверх (но при этом из бака не убегает, скорее пожоже на лаву-пену)  Вытащенные камни мы не сразу догадались использовать — более половины просто выбросили на землю, но потом внимательно их рассмотрели… Да на них же полно солода!  Оставшиеся стали складывать в запасной бак, затем разогрели около 4х литров воды  в котелке и промыли «пожиг» — получилось яркое, ароматное сусло, которое было добавлено в общий бак.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

"Мистический элемент"

Увеличенный фрагмент самой первой фотокарточки.

Как заметил Виктор, "После таких фоток

граждане, альтернативно одарённые,

обычно теряют сон и покой=)

 

Около 1,5 часов, со всеми ремонтами и прочим,  длилось кипячение камнями.  Мы отведали дивной свежесваренной ухи — голодными пивоварами и друзьями 10 литровое ведро похлебки было сметено в считанные минуты. Насытившись и воодушевившись, мы приступили к фильтрации.  Вытащили все камни, подготовили второй бак: натянули на него наволочку и перелили немного «гущи» из заторного чана.  Солодовый компот фильтроваться отказывался: за минуту через наволочку едва-едва просочилась пара капель. Я решил помочь и  слегка помять кашу, чтобы она интенсивней вдавливалась в наволочку.  Я взял ложку, надавил — и наволочка прорвалась. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Вторую наволочку ложкой не мучили, пытались выкрутить, но это также не помогло — во-первых, она была дьвольски горячей и голыми руками её выжать не получалось.  А при скручивании наволочка… да-да, снова порвалась. 

Естественно, мы приуныли: целый бачок вкусного, густого и сладкого сусла, которое совершенно непонятно, как фильтровать.  Одно было ясно: надо менять место дислокации,  ведь из пустоты дачного участка фильтр соорудить точно не получится!

 

Мы — здесь бывалые пивовары, как мне кажется, должны падать в обморок и вопить «ироды!»  —  разбавили полученную кашу холодной водой, чтобы  снизить температуру  затора и перелили его в пластиковые бачки-ферментаторы (потому как только их можно было закрыть, а бак-заторник можно было только прикрыть сверху крышкой, и я боялся не довезти затор до дома в целости и сохранности).

 

Собирая вещи, мы думали:где же в субботу, в 8 вечера, найти достаточный кусок марли  для фильтрации.  Даша и Валя(мои подруги, присутствовавшие при варке и, кстати, авторы большинства приведенных здесь фотографий),  вспомнили, что у них дома  есть антимоскитная сетка. Не марля, конечно, но других вариантов мы на тот момент не нашли.

 

Бой субботний, с пивом «большим».

 

Я погрузил в машину Валю, Дашу и пластиковый бак с солодовой кашей — и отправился домой, по пути забрав анти-москитку.  Дома я оказался около 22х часов,  один на один с пивом.

 

Сложив противомоскитную сетку в пару слоев, я аккуратно отжал через неё сусло — порциями, потому что даже через такую крупную сетку затор пробирался неохотно. 

Получилось около 15 литров,  в 25литровом баке. Я аккуратно примостил его сразу на 3 газовых конфорки и начал нагрев-кипячение.  Плотность сусла по ареометру была около 17%, но я решил добавить ещё и  имеющийся у меня LME (~800грамм) чтобы получить более плотное сусло, разбавить его затем — и получить больший объем (с учетом выкипания 2-3 литров,  да снятия с осадка — сусло отфильтровалось плохо, осадка  было много — получилось бы всего литров 10).   Параллельно я нагрел воду и замочил несоложенку, овёс и пшеницу, с небольшой порцией сусла и солода.  Их я оставил на 1 час,  отфильтровал и добавил в варочник. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Кипение началось только около часа ночи, я добавил ещё 40 грамм хмеля, и 11 грамм багульника (компенсируя охмеление во время затирания  — оно, как мне кажется, не очень удалось) и до двух часов ночи боролся со сном, дожидаясь окончания часового кипения сусла.  Сил на охлаждение (читай — на перетаскивание бачка в ванную и длительное поливание его холодной водой) уже не было, я плотно закрыл бак крышкой  и оставил остужаться естественным образом. 

Утром я продезинфицировал ферментатор, трубку для перелива, гидрозатвор.  Аккуратно перелил верхнюю,  самую чистую, часть сусла из бака (чуть меньше 2/3, плотность вышла 22%), разбавил водой до плотности в 14%. И побежал по утреннему Череповцу в поисках ФУМ-ленты — всем хорош мой бак, но из-за второй, внутренней крышки он не герметичен – приходится уплотнять лентой. Она, как всегда, закончилась внезапно.   Лента нашлась всего в паре кварталов от дома,  поэтому я успел задать дрожжи,  десять минут помешал сусло ложкой и «задраил люки»; оставил пиво на брожение, а сам стремглав помчал на работу. 

За пивом в это время приглядывал главный пивовар домашней пивоварни "Ватсон Сладек" - сладек Ватсон собственной персоной. 

Пива получилось меньше половины моего бака, поэтому активного булькания гидрозатвора долгое время не наблюдалось.  Для успокоения и для порядку я первые дни активно болтал ферментатор, утром и вечером. Очевидно, через неделю брожения был набран критический объем углекислоты — и ГЗ затрещал как положено.

 

Краткое резюме рецепта первого пива:

Pale Ale солод — 3 кг

Munich солод — 2 кг

Хмель жатецкий — 80 грамм

Полынь горькая — 15 грамм

Багульник — 20 грамм

Овёс, поджаренные зёрна — 150 грамм

Пшеница, поджаренные зёрна — 150 грамм

Вода — около 15 литров на затирании основного солода (+3 литра на затирание несоложенки ), около 5 литров на промывку и ещё около 8 литров на охлаждение затора. 

LME — 800 грамм

НП 14%

Дрожжи Wyeast French Saison, стартер 1,5 литра.

Итоговый объем около 15 литров

 

Бой воскресный, с пивом малым.

В горшке пиво запарили, а в чашке развели, да после 40 бочек навели.

Русская пословица.

 

Что же случилось с оставшимся суслом?  Часть я перелил в трехлитровую банку и добавил дрожжи (те самые, который разбродились со дна пакета).

 

Я решил не отказываться от идеи двух разных пив и вечером воскресенья сделал вторую мини-варку: остатки сусла (та самая густота со дна варочника,  плотность 26%) я ещё раз отфильтровал, добавил  450 грамм темного сухого солодового экстракта,  концентрат квасного сусла,   инвертировал сахарный сироп и проварил его до темно-медного, карамельного цвета — и также добавил.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Днём я читал о сэйзонах (любопытство разобрало,  что за дрожжи я задал в пиво и какие они  в идеале должны давать аромат и вкус) и узнал о двух течениях, одно из которых заключается в активном добавлении к пиву специй и приправ.   Учитывая достаточно плохие изначальные условия для пива, специи могли бы забить,  замаскировать недостатки — поэтому я добавил анис (купленный в Геленджике),  черный перец (Узбекистан), цедру двух апельсинов (если верить этикетке — Испания) и имбирь (безродный).

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Экстракты я добавлял в начале, а специи и карамельный сироп — в последние 10 минут из часового кипения сусла. Отвар проводил в двух кастрюлях — большой бак мне показался очень неэффективным в плане нагрева и кипячения. . В одной кастрюле— сусло и квасной концентрат, в другой — солодовый экстракт, сахар и специи. Охладил, замерил плотность – 17,5%, слил в ферментатор, разбавил водой и внёс дрожжи, который к тому моменту уже рвались в бой, сигнализируя об этом пышной пенной шапкой. Этого пива также оказалось меньше половины бачка,  поэтому его тоже пришлось активно трясти в  первую неделю брожения. Цитрусовый аромат постепенно смягчился,  ему на смену пришло что-то резковатое, похожее на специи.  Остается ждать и гадать, что из всего этого выйдет.

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

Краткое резюме рецепта второго пива:

Пожигное сусло — 3 литра, плотностью 23%

Концентрат квасного сусла — 140 грамм

DME — 450 грамм

Инвертированный сироп — 700 грамм сахара на 600 мл воды + 1,5 грамма лимонной кислоты

Анис – 7 грамм

Имбирь – 10 грамм

Черный перец – 7 грамм

Цедра — с 2х апельсинов

НП 17,5%,

Дрожжи Wyeast French Saison, стартер 1,5 литра.

Итоговый объем около 12 литров

Представления: 1177

Теги: steinbier, Кузьминки, Пасха, деревенское, деревня, домашнее, космодемьянское, пасхальное, пиво, пожигное, Подробнее…штайнбир

Комментарий от: KazuAle, Декабрь 24, 2012 в 8:01pm
±) Ожидал почему-то, что в фильтрации примет участие корзина с сеном из луговых трав. Но и с противомоскитными наволочками оказалось весело.
Комментарий от: Аксенов Алексей, Декабрь 24, 2012 в 8:50pm

да чего только дома не происходит, то полотенца в зеленом пиве плавают, то коробка с шашками советскими пластмассовая на вторичке бродит :)

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 24, 2012 в 10:12pm

Безумно интересно, что хочется повторить всё самому. Благо инструкция уже есть, за что отдельное спасибо! Ребята, оставьте бутылочку на пробу. Пожалуйста :-)

Комментарий от: Zheka, Декабрь 24, 2012 в 11:30pm

Просто обалдеть!!! Шикарно!

Комментарий от: Сырус, Декабрь 25, 2012 в 11:24am

KazuAle, возьму идею про корзину с сеном на вооружение, спасибо. 

Алексей, а можно поподробней? Полотенца я ещё могу понять, но коробка с шашками-то зачем?  Экстракция ностальгического вкуса СССР? (= 

Спасибо за позитивные отклики. Как минимум, удался процесс - было занимательно и интересно. Теперь дело за пивом! 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования