Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Первый блин common (соборная варка пожигного пива ). Часть 1.

Как я ни старался писать кратко, получилось зело много букв. 

Поэтому  пусть в начале первого сообщения будет «соборное» оглавление:

 

Часть 1

Команда

Инструменты  

Ингредиенты

Регламент на варку

Часть 2. Варка

Субботнее пиво   

Резюме рецепта первого пива     

Воскресное пиво

Резюме рецепта второго пива

Часть 3. Розлив, оформление     

Работа над ошибками

Часть 4. Хранение и дегустация

Выдержка в деревянном бочонке

Дегустация "Каменного Тролля"

Дегустация "Каменного Гоблина"

Первый блин,  come on! (=

 

В осень и у воробья пиво.

Русская пословица.

 

Сваренное пиво флегматично побулькивает гидрозатвором,  а я, хоть и без гуслей, начинаю напевать вам эту быль, о варке соборной, о людях хороших, да о пиве добром. 

 

Прежде всего, хочу сказать огромное спасибо Юрию Катунину  и его заметке о пасхальном-космодемьянском пиве (http://www.beercult.ru/profiles/blogs/easterbeer),  Дмитрию Булдакову — за публикацию выдержек из А.Туторского, о традиционном пивоварении (http://www.beercult.ru/profiles/blogs/k-voprosu-o-tradiciyah) и Евгению — за портал «Домашний Пивовар»  в целом (http://www.homebrewer.ru).

 

Идея пасхального пива, выдержанного с середины ноября, понравилась мне по множеству причин.  Мне в принципе больше нравится выдержанное домашнее пиво, нежели молодое, другого пасхального пива в наших палестинах днём с огнём не сыщешь, да и привязка к  значимым, заметным  датам  возвращает некую мистику, сакральность процессу пивоварения.   Итак, дата определенная, варить надо совместно, «соборно»,  пиво темное или полутемное. Оставалось определиться, а что же придаст нашему (не моему — раз уж варка изначально задумывается совместной) пиву историзм,  какие именно «традиционные технологии» получится воплотить в жизнь без ущерба для вкуса пива.  

 

Весна, лето и осень 2012 у меня были достаточно насыщенными в плане пива, но как назло — ничего про традиции, ничего про исторические рецептуры.  14 ноября,  День Кузьмы и Демьяна, стремительно приближался, а идей так и не прибывало. И каким-то чудом на главной странице ПивКульта появилась ссылка на старую публикацию Дмитрия Булдакова,  да не просто о традициях пивоварения,  а прямо про родную Вологодчину! Я счел это отличным знаком и начал активную подготовку. 

 

Ой вы гой, еси, добры молодцы или первым делом — команда.

 

Я заручился поддержкой моего хорошего друга, Виктора,  который в свое время и подтолкнул меня к занятию домашним пивоварением.  Мы давно хотели сварить пиво вместе, попробовать перейти от экстрактов к зерну.  Также было решено устроить праздник-вылазку для всех желающих из числа друзей, с шашлыками и костром — закрытие сезона  совместить с праздником пива.  Активное участие в проработке плана и осуществлении этой варки принял мой коллега и верный товарищ Михаил. 

 

Что любопытно: хоть на варке пива и присутствовали только старые друзья,  и отчет я выкладываю только сейчас, но эффект коллаборации, объединения работает, похоже, даже в таких условиях —  ровно за неделю с момента варки я познакомился ещё с двумя домашними пивоварами из Череповца.   Статистически, количество знакомых пивоваров увеличилось в геометрической прогрессии — с двух до 4х! (=

 

Что мы варим?  (Точней, что мы пытаемся воссоздать)

Так называемое пожигное пиво (в немецкой традиции — steinbier, каменное пиво).  Я позволю себе обширную цитату:

Приготовление начинается с того, что в чан засыпают часть солода, потом заливают его горячей водой. Потом еще часть солода и еще горячей воды, потом еще слой и еще. Пока весь солод не будет замочен. После этого смесь надо довести до кипения. Чтобы сделать это, в «шан» «садят пожиг».

Делается это так. «Тут каменья в груду складываешь, в кучу. Потом сухими дровами все эти каменья оцепляешь и подсвечаешь их со всех сторон. Эго называется «пожиг», - рассказывает нам местный специалист. Разогретые в костре камни-голыши размером в два кулака деревянными щипцами кидают в «шан». пока вода не закипит. Это надо сделать быстро, пока камни не остыли: «По-быстрому, кто быстрей, все в шан кладем это. Закипело, прокипело - оставляем. Закрываем плотно и остужаем».После этого сусло должно «сбежать», то есть отделиться от замоченного солода. Если переложить солода, то сусло «не сбежит», и получится кисель.  http://www.beercult.ru/profiles/blogs/k-voprosu-o-tradiciyah

 

Строго говоря, следовало бы найти рожь, ячмень и пшеницу, замочить их в реке, прорастить и просушить на лежанках русских печей. Но ни времени, ни ресурсов для этого категорически не наблюдалось (да и большой вопрос — удалось бы это сразу, учитывая полное отсутствие опыта в солодоращении).  Впрочем, и без своего солода, доля эксперимента была достаточной, чтобы всё могло пойти прахом — сведения о варении пива обрывочные, и множество моментов остается неясным. А вопросы задать, увы, уже некому: сколько я не расспрашивал старшее поколение,  лишь узнал про то, что «пиво было вкусным, не в пример нынешнему  горькому»,  да ещё забавную традиционную шутку про течку

« ждали, пока пиво из бочки, а бочка в бане стояла,  пока пиво пойдет. Густое, вкусное, ели его.  Ждали, пока пойдет. Ходили бабушки  друг к  другу и спрашивали: Никитична, а у тебя течь есть? Али нету у тебя течи?  А парни смеялись, шутили»

Любопытно до ужаса, как же все-таки варили тогда пиво в родном крае, но вообще непонятно, как подступиться к разгадке этой тайны.

 

Пришлось осмысливать и постигать опыт предков через призму современных знаний: недостающие сведения я брал из практики дом.пивоваров — больше всего это касается температуры затирания. Я уже отписывался в комментариях к заметке Дмитрия Булдакова: по моим подсчетам исходный «шан» получился 500 литровым, примерно такого же размера – лагуны, точней, один лагун (откуда только берется множественное число?!), в котором оно хранилось.  Однако о количестве, даже о пропорциях  солода, воды и камней можно только догадываться.

 

Главной изюминкой нашего пива должны стать камни: они не просто кипятят сусло,  в процессе на них налипают зернышки солода, от высокой температуры они карамелизируются(и по идее дают  несбраживаемые сахара, а значит — сладость в пиве).

Помимо хмеля неплохо бы добавить местное разнотравье.

И, наконец, не только  популярная в последнее время выдержка пива в деревянном бочонке, но и варка пива в деревянном чане (или хотя бы с добавлением древесной щепы). Насколько я понимаю, именно из-за невозможности нагреть деревянный бак напрямую, водрузив его на костёр,  предки использовали пожигные камни.  

 

Время собирать камни.

Давайте ребячью работу робить, по подлавочью ползать

Русская пословица.

Хоть по подлавочью и не ползали (наверно, только потому, что лавок ни у кого нет), но собирали инвентарь долго и мучительно.  К сожалению, такой простецкой вроде бы штуки, как деревянная кадушка, найти не удалось. Пришлось в качестве заторника подрядить обычный эмалированный бак на 35 литров.  Варочный (и попутно – запасной заторный) — тоже эмалированный, но поменьше — 25 литров.  Для нагрева воды — 10 литровое ведро и походный котелок на 3,5 литра.

Если верить источнику, камни из костра доставали щипцами.   Готовых не было ни у друзей, ни в продаже,  поэтому я их сделал самостоятельно.  Два кольца, два конца, посредине гвоздик — примерно по этой схеме.  Коллега мой, Михаил,  инженер по духу, сразу же указал на слабое место – просто скрещенными палками округлые предметы поднять практически невозможно. Чтобы предотвратить соскальзывание,  на концы палок были прикручены шурупами короткие бруски.   Этот же нехитрый инструмент было решено использовать в качестве весла для промешивания затора.

«Камни-голыши размером в два кулака» мы нашли в историческом для Череповца месте — на берегу Шексны, в сотне метров от дома-музея  городского головы, И.А. Милютина. 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

 

В двух шагах отсюда —  памятник "отцам-основателям" Череповца, Афанасию и Феодосию. По легенде, они высадились тоже где-то недалече.  Я не силен в краеведении,  но по словам  Виктора, именно здесь были сёла и деревни, задолго до Череповца, вплоть до каменного века.  Так что все эпохи представлены — это, мне кажется, весьма символично.

Для быстрой очистки камней от золы взяли стальную щетку.

Фильтр-система — две наволочки.   Термоизолятор — старое уютное одеяло.

Ещё были сшиты два маленьких мешочка для добавления трав и хмеля. 

 

Тут самое время перейти от инструментов — к ингредиентам.

 

Заявленное разнотравье не очень удалось: летом я проленился,   в ноябре собирать уже было нечего, а травы  из аптеки (я купил парочку упаковок на пробу) не порадовали своим качеством.  Похоже, собирают их комбайном, потом измельчают блендером до состояния трухи, причем смешивая воедино корни,  стебли,  лепестки и цветы. Может так и надо делать для лечебных целей, но в пиво эту бурду добавлять никак не хотелось.  Исключением стал багульник — его яркий аромат не под силу убить даже фабричной заготовке. Также в закромах у моего дедушки нашлась заготовленная летом  горькая полынь, пропитавшаяся пусть не запахом, но духом старого деревенского  дома.  Помимо аромата,  немногочисленные отзывы  о применении полыни  в пиве, отмечают просто адскую горечь, которую она даёт даже в гомеопатических дозах. 

 

Жатецкий хмель я привез ещё весной,  с пивоварни Pernštejn, г.Пардубице, Чехия (когда-нибудь здесь будет «смерть кощеева»: ссылка, под ссылкой - запись в блоге, а в записи - рассказ о посещении этой   пивоварни).  До осени  гранулы дожили спокойно, сохранив богатый аромат. По поводу же горечи можно не волноваться — этим займется полынь.

 

Солод я заказывал в Бакусе, уже помолотым — Pale Ale и Munich, мне они показались более подходящими по стилю: светлые, но все же не пилс.  Более темные решил не брать, чтобы карамелизация была очевидней — не только во вкусе, но и в цвете.Для подстраховки (на случай слишком слабого сусла) и для разброда дрожжей были также заказаны светлый и тёмный сухие солодовые экстракты.

 

Также подсмотрел на портале Домашний Пивовар интересную идею — там на варку космодемьянского пива предлагали приносить самостоятельно прожаренные солода, чтобы обеспечить уникальность вкуса.  Я решил не трогать солод, а поджарить несоложенку — овёс и пшеницу, которые также планировалось добавить в пиво. Главным образом для улучшения пены,  но и для соблюдения традиций тоже.  Думается мне, что на Кузьминки ссыпали не только солод и ячмень, но и рожь, и другие злаки — кто чем богат.

 

Дрова выделил мне папа, воду для варки набрали у его знакомого из соседней деревни, Василия. Узнав, что мы собираемся варить пиво на улице, Василий  покрутил пальцем у виска,  и сообщил, что «ничего не получится  без русской печки». Очевидно, в качестве утешения — чтобы мы не сильно грустили, когда облажаемся — он выдал  нам увесистый пакет со свежепойманной рыбой — пару щук и окуней. 

 

Наконец, дрожжи. Давно хотел попробовать жидкие культуры, в Бакусе как раз был достаточный выбор штаммов от  Wyeast, так что оставалось только выбрать подходящие.  Хотелось соблюсти баланс: чтобы дрожжи могли сбродить достаточно плотное сусло, если оно таковым получится, но при этом не съедали всё в ноль, оставляя часть сахаров «для смачности».  Я долго гулял по сайту WYeast, читая описания их дрожжевых штаммов, рекомендованных стилей пива итд. Выбирал, заходил на Бакус, узнавал об отсутствии выбранного, искал похожие и снова по кругу.  Наконец, остановил свой выбор на двух вариантах: 3711 | French Saison  и 2112 | California Lager™

 

California Lager™ показался подходящим по температуре (+14.. +18 температура ферментации), Saison как стиль очень точно подходит по времени созревания пива(в случае космодемьянского —с ноября по апрель, сэйзон — с зимы до лета,  там и там около 6 месяцев).

California Lager™:

Этот штамм особенно хорошо подходит для производства пива Вест Кост в стиле 19ого века, с древесным/мятным ароматом хмеля. Он сохраняет лагерные характеристики при температуре до 18 градусов по цельсию и производит солодовое,  блестяще чистое пиво.  Этот штамм не рекомендуется для низко-температурного сбраживания. (рекомендуемые температуры - +14…18).

 

French Saison  — Универсальный штамм, который производит сэйзон или «фермерское» пиво, а также другие бельгийские стили пива — весьма ароматические (эфирные), острые, пряные и цитрусовые.  Этот штамм усиливает использованные специи и ароматический хмель, сбраживает очень сухо, но оставляет неожиданно шелковистый и богатый вкус. Этот штамм также может быть использован для повторного запуска застрявшего брожения или в пиве высокой плотности. http://www.wyeastlab.com/rw_yeaststrain.cfm

Соответственно рекомендациям, план был такой: лагер сделать максимально простым, 14% НП,  а вот в сэйзон добавить всё, что только можно — несоложенку, концентрат квасного сусла, инвертированный сироп итд тп — получив плотность в пределах 18%. 

 

Тезисно, сделать предстояло следующее:

 

Разводим два костра: один на груде камней, другой для кипячения воды.

Где-то поблизости помещаем бак/баки с солодом.

Меряем – сколько камней влезет вместе с суслом и водой

Разогреваем воду до температуры ~80градусов.

1 кг солода – 3 литра воды, пауза 15 минут, помешивание х 5 раз

Несоложенка — 3 литра воды, пауза 15 минут, помешивание

Кидаем в сусло травы — багульник, полынь, хмель,

Вытаскиваем щипцами камни, чистим их быстро и кидаем в бак.

 

Сусло кипит/не кипит.  Мы его поближе к огню двигаем и ждем около часа.

Как вариант, если не кипит – вытаскиваем камни,  кидаем новые.

 

После этого вытаскиваем камни,   фильтруем через наволочку сусло в бак, охлаждаем, переливаем в пластиковый бак,

Везём домой.

 

Дома замеряем плотность сусла, добавляем (по необходимости) солодовый экстракт и глюкозу. И ставим бродить либо мой бак (до 25 литров?)  и бак Виктора (литров 15), либо мой бак (литров 20) и 5литровую канистру (туда можно добавить сухари ржаные, ККС, дополнительно отварить овсяных хлопьев).

Представления: 1487

Теги: steinbier, Кузьминки, Пасха, деревенское, деревня, домашнее, космодемьянское, пасхальное, пиво, пожигное, Подробнее…штайнбир

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 23, 2012 в 7:45pm

Безумно интересно! С нетерпением жду продолжения.

Комментарий от: Иван Белецкий, Декабрь 23, 2012 в 10:11pm

ого.

 

выдал  нам увесистый пакет со свежепойманной рыбой

уже испугался, что вы ее тоже туда )) на манер устричного стаута.

Комментарий от: Сырус, Декабрь 24, 2012 в 11:12am

Иван, может и стоило её туда - оклеивают же пиво рыбьим клеем для осветления. 

Но мы её употребили более традиционно - для подкрепления сил пивоваров! (=

Юрий, текст продолжения уже готов, разбираюсь с фотоматериалом и оформлением в блог. 

Комментарий от: Mager, Декабрь 24, 2012 в 12:10pm

Отлично! Жду продолжения

Комментарий от: Zheka, Декабрь 24, 2012 в 11:17pm

Просто невероятно! Молодцы!!!

Комментарий от: Сырус, Декабрь 25, 2012 в 11:26am

Спасибо за добрые слова! Порцию критики и предложений также готов выслушать, усвоить и применить к следующей варке. 

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 25, 2012 в 12:26pm

И критиковать-то нечего в принципе. Налицо энтузиазм и стремление сварить что-то необычное и в то же время историческое. Это можно только приветствовать.

Критика лишь в одном - в следующий раз зовите! :-)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования