Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Чешское пиво в лицах. Пивовар Мартин Матушка

Оригинал в Блоге Пивного Адвоката

Интервью пивовара Мартина Матушки чешскому журналу Pivo, Bier&Ale. Публикуется с разрешения редакции журнала. Перевод с чешского языка Пивной адвокат.

Моя жизнь с пивом. Мартин Матушка

Впервые я столкнулся с пивоварней, как она есть в Высоком Хлумце около 1970 года, когда мне было 10 лет. Нам дали попить пива из пивного погреба и показали пивоварню. Под пивоварским котлом тогда еще топили открытым огнем и было очень жарко. К тому же это был летний день и, выпитое тогда хорошо охлажденное пиво оставило во мне хорошие воспоминания. Прошло время, и я окончил девятилетку. При выборе будущей профессии, мне повезло, что у моей матери была приятельница Ярослава Каменикова (Jaroslava Kamenikova), в то время пивовар в Голешовицком пивоваре. Я поехал посмотреть на Голешовицкий пивовар, в чем собственно состоит работа пивовара. Мне все очень понравилось, к тому же я всегда тяготел к техническим наукам, а пивоварня дает возможность применить такие знания сполна. Осваивать пивоварскую науку поступил в Пльзеньский Праздрой, где пивоварской технологии меня учил Вит Альбл (Vit Albl). Пан учитель Альбл учил о пиве так интересно и с энтузиазмом, что все помню и до сих пор. А главное он научил меня, как сварить хорошее пиво.

Пльзеньский Праздрой и Гамбринус в те времена еще частично были оснащены деревянными кадками и другим устаревшим сейчас оборудованием, а в пивоварнях работали пивовары старой закалки, от которых можно было узнать много интересного о пивоварении в былые времена. Это также сильно повлияло на мой интерес к пивоваренному искусству.

Дальше я учился в объединении Пражские пивовары (Pražske Pivovary) в составе которого были: Старопрамен, Голешовицкий пивовар, Браник и Флековский пивовар. Во времена моей учебы Флековский пивовар был единственной минипивоварней во всей Чехословакии. Мне посчастливилось попасть туда на практику. Главным пивоваром тогда был (остается им и поныне) Иван Храмосил (Ivan Chramosil). Вторым пивоваром был Иван Кос (Ivan Kos). Это была настоящая пивоварская плеяда. Работа у Флека была очень интересной и стала для меня настоящим посвящением в мир пивоварения. Медные котлы, деревянные кадки. Пивоварское ремесло от А до Я, к тому же с хорошим уроком истории. Благодаря Ивану Храмосилу я очень много освоил. В 1984 году меня приняли вторым пивоваром к Флеку, где я проработал до 1997 года, после чего, уехал вводить в эксплуатацию и налаживать минипивоварню в Японию. Работа у Флека была четко распланирована и, при двенадцатичасовой варке пять раз в неделю, главный пивовар оставлял меня за старшего. Это была отличная возможность для самостоятельной работы.

В 1985-1989 гг я продолжал обучение в знаменитой Подскалской пивоваренной школе (сейчас Střední průmyslová škola potravinářské technologie, прим. Пивного адвоката). Там у меня преподавали профессора, которые дали возможность узнать о пивоваренном ремесле еще больше.

Кроме Японии я варил пиво в Дании, Южной Корее, Тунисе, а также был на кратком обучении в английской минипивоварне Uley Brew. Ее владелец Чарльз обратил мое внимание, что пиво можно варить и не имея в собственности бар или ресторан. Чарльз варит пиво и продает его нескольким десяткам оптовиков. Пиво от Чарльза называется Old Spot, которая является разновидностью местной свиньи. Поэтому, когда Чарльз приезжает в Прагу и мы с ним идем пить пиво, он любит говорить по-чешски: «Я пивовар английский и у меня пивоварня Старая Свинья».

Когда в 2001 году был основан Страговский пивовар, его владельцы предложили мне место пивовара. Я его с радостью принял и остался там, аж до 2010 года. Это были отличные времена и я с радостью о них вспоминаю. Вначале владельцы просили сварить им темное пиво, а дальше появились пшеничное, светлое, янтарное, вайценбок и IPA.

Чтобы дальше реализовать себя в качестве пивовара, я решил основать собственную пивоварню. Семья меня поддержала, а младший сын Адам пошел учиться на пивовара. Первая варка у нас состоялась 13.04.2009г. Адам сразу после окончания Подскалской пивоваренной школы поступил на нашу пивоварню пивоваром, а вторым пивоваром мы взяли его однокурсника Яна Гануша (Jan Hanuš). Особо хочу поблагодарить инженера Олду Козу (Olda Koz) за то, что хорошо обучил ребят, а также кроме них выпустившего в свет, целый ряд других пивоваров, которые сейчас успешно варят пиво.

Варить пиво на минипивоварне тяжело. Разделите цену человеческого труда на ограниченное количество литров. Если хотите варить хорошее пиво, вам понадобятся недешевые качественные ингредиенты, особенно в случае с английскими и бельгийскими сортами, которые мы варим.

Возвращаясь к чешскому пиву, хочу отметить, что до 1989 года ассортимент чешского пива был очень узким, в большинстве варили светлые деситку и дванацтку. Некоторые пивовары варили темное пиво. И это при том, что за границей существуют более 90 сортов пива. Главным фактором, обусловившим это, был политический режим Чехословакии. Например, тогда все ездили только на Шкодах и не могли купить другие машины. Поэтому чешский пивной консерватизм был вынужденным. Во всем мире люди пьют много разного пива и чехи от них ничем не отличаются, поэтому предложение пива должно быть разнообразным. На сегодняшний день в Чехии более ста пивоварен (107, прим. Пивного адвоката), которые варят несколько десятков сортов пива. В Чехии есть пивницы и рестораны, владельцы которых специально ищут пивные специалы от минипивоварен. Но главное, что появляется все больше людей, которые ищут такое пиво. Думаю, что этот тренд сохранится и минипивоварение ждет большое будущее. Все, что происходит у нас сейчас, напоминает мне зарождение крафтового пивоварения в США.

 

Представления: 963

Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 6, 2011 в 11:21pm

Спасибо за перевод. Матушка - Личность с большой буквы.

Но не думаю, что в Чехии сейчас идёт крафтовая революция. Возникло много мини-пивоварен, но они в основном традиционны. Удивительно, но сам матушка ещё недавно варил классическое пиво, но встал у руля хмелевой атаки. Пока он такой один.

Или может я чего-то не знаю?

Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 7, 2011 в 10:40am

А я думаю, что это и есть начало революции. Вспомните историю крафтового пивоварения США. Все начиналось с пивоваров-одиночек, потом появились потребители такого пива и спрос родил предложение.

Взять к примеру Матушку. Кто бы мог подумать, еще три года назад, что в Чехии серийно будут варить India Black Ale? У Матушки он называется Černá Raketa. Кроме которого он постоянно варит Zlata Raketa (India Pale Ale American Style), IPA Raptor (India Pale Ale), Saison (от бельгийского не отличишь).

А Kocour со своим Самураем или Quarterback (с 70 IBU является самым биттерным пивом Чехии)? Рецепт последнего между прочим, для него разработал главный пивовар крафтовой пивоварни Ballast Point из Сан-Диего.

Или Real Deal Ale (India Pale Ale American Style), который варит специально для Prague Beer Museum Старокладненский (!) пивовар?

И самое главное, что у такого пива начинает появляться устойчивая группа потребителей. Например, три недели назад в Праге открылся бар Zubaty Pes, 6 из 15 пип которого отданы под Brew Dog, Mikkeller, Nogne. Открыл британец, чешский импортер этих пив. Думаю, что несмотря на расположенность на Вршовице, у бара появятся свои штамгасты не из местного населения, а именно из продвинутых пивоманов! 

Это так вкратце, в рамках небольшого комментария))

Так что в Чехии налицо все признаки революции. Энтузиасты-одиночки есть и потребители формируются!

Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 7, 2011 в 12:47pm

Налицо не признаки революции, а пока ещё подпольной работы, если обращаться к революционной терминологии. Налицо только 2,5 пивовара. Этого пока недостаточно, чтобы революционный держать шаг :-)

С другой стороны от Чехии ожидается классика жанра, а вовсе не экстремистские сорта.

Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 7, 2011 в 1:19pm

в США тоже начиналось с 1,5 землекопов)) так что посмотрите, в ближайшие два-три года в Чехии все изменится еще сильнее! Тем более, что устойчивый тренд наметился и взять курс на нетипичное пиво активно призывают и пивные блоггеры и обычные пивоманы! А посмотрите, как за последние пять лет расширился ассортимент специальных пив от всех пивоваров, мини, средних и больших. Когда-то все начиналось с движения 4-й пипы и куда вылилось теперь! Пивотек и пивных клубов по Чехии, только прибавляется,  от одной трети до половины пип в которых отдают под специалы. Поверьте это очень много! 

 

Комментарий от: Дмитрий, Июнь 7, 2011 в 1:39pm

Не Америка конечно, но если сравнить с Россией...

У нас IPA американского типа не только не варят, но и не продают (hardcore IPA в пивной карте за 700 руб не считается). 

Но движение идет:)

Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 7, 2011 в 1:44pm
думаю, если в России кто-то и будет варить пиво с высокой биттерностью, то оно вряд ли будет пользоваться спросом. Нет массового потребителя. Кто-то попробует, поплюется, скажет слишком горько и на этом поставят точку!
Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 7, 2011 в 1:47pm

так что посмотрите, в ближайшие два-три года в Чехии все изменится еще сильнее!

Я очень на это надеюсь.

 

Но движение идет:)

Дима, идёт, но какими-то лилипутскими шагами. Биркультовский сноббиш эль дал рождение Олд Бобби, но я надеялся, что и остальные большие пивовары начнут варить подобное.

Однако, ни у больших, ни у малых ничего в активе за год не прибывилось. Это печально.

Малые петербургские пивовары в сущности отказались сварить IPA на "День пивовара"...

Но посмотрим. Унывать не стоит.

Комментарий от: Дмитрий, Июнь 7, 2011 в 2:04pm
Я надеюсь:) И рад за чехов.
Комментарий от: Nelson Sauvin, Июнь 8, 2011 в 4:14pm
Хехе, из всего опробованного чешского пива, понравилось два сорта и к обоим приложил руку Мартин.
Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 8, 2011 в 8:18pm
из всего опробованного?)) что это было? Страговское IPA, которое Матушка когда-то начинал варить и его продолжают там до сих пор?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования