Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Шампанское пиво, всё же не пиво, а мёд...?

Разве можно сразу же забыть о купеческой вдове Капитолине Ивановне Котенёвой и её Уральском пивоваренном заводе в Перми, выпускающем ещё в 1899 году какое-то загадочное шампанское пиво? Вопрос о гипотетическом возрождении подобных сортов непрестанно гложет и заставляет отправиться на поиски исторической информации. И первое, что попадается в руки в ходе незамысловатых изысканий, - это «Новейшее землеописание Российской Империи, сочинённое Зябловским, Санкт-Петербургского педагогического института экстраординарным профессором. Част I, разделенная на 3 главы ...» (1807 г., Санкт-Петербург, Типография И. Глазунова, Страницы 287 – 289). Как следует из названия книга составлена профессором статистики Евдокимом Филипповичем Зябловским (1763 – 1846 г.г.). Обратим свой взор в раздел, посвящённый пивоварению:

 

«§ 85. Пивоваренные заводы

Прежде Россия платила в иностранные руки более ста тысяч рублей за пиво, и наши пивоваренные заводы были весьма малозначащи, но с того времени, как запрещены ввозом Английское пиво и портер, заводы сии и у нас получили знатное приращение. Чего в самом деле не достаёт для сей промышленности? Известно, что хлеб составляет первое произведение Государства; хмелю как в огородах, так и в лесах столько растёт, что за домашним продовольствием уделяется несколько для иностранной продажи. И так потребно только помышлять о своих выгодах и усугублять рачение к усовершенствованию сего столь нужного по употреблению своему произведения. Весьма справедливо, что во множайших странах государства варят только низкое пиво: поелику каждый для себя хозяин приготовляет оное, не наблюдая тех обиходов, кои только могут иметь место при больших заведениях; но в знатнейших России городах, как-то: в Новгороде, Казани, в Нижнем Новгороде, Ревеле, особливо в Санкт-Петербурге и Москве, устроены заводы на манер Английский, и приготовляемое там пиво столь добротно, что и самые знатоки пьют за английское.»

 

В витиеватости повествования можно узреть мысль, что всё же на какое-то время английские эль и портер были запрещены к ввозу в Россию. Книга издана в 1807 году, очевидно, что уже после заключения Тильзитского мира (25 июня 1807 года). Тогда после разгрома французами русской армии Беннигсена в сражении, которое произошло при Фридланде 14 июня 1807 года, состоялась встреча российского императора Александра I и императора Франции Наполеона I.
Александр заговорил первым:
- Я так же, как и вы, ненавижу англичан и готов вас поддерживать во всём, что вы предпримете против них.
- В таком случае, — прозвучал ответ Наполеона, — мы сможем договориться, и мир будет заключён.
Россия признала все завоевания Наполеона в Европе, и присоединилась к т.н. континентальной блокаде Великобритании.
Однако, я всегда считал, что во время блокады исключение всё же было сделано для портера, настолько он был популярен. Выходит, что нет. Или все же было исключение?
По крайней мере, из «Статистического обозрения внешней торговли России» (1850 г.) Григория Павловича Неболсина мы знаем, что в 1819 году была возвышена пошлина на английский портер, ввозимый в Россию. Стало быть, он уже вновь импортировался.
Но был промежуток запрета, вероятней всего, в период с 1807 по 1812 годы. Но так ли это? Был ли он? Этот вопрос ещё предстоит выяснить…
Но мы отвлеклись от темы, сейчас мы ищем информацию не о портере, а о шампанском пиве. Продолжим чтение.

 

 

«Оно без сомнения получит большие совершенства, когда наблюдаемы будут при том самые малые обстоятельства, как-то: опрятность и прочность бочек особливо время, с которого оно может быть годно для употребления. Некоторые полагают, что доброта английского пива зависит частью и от того, что доставляется оное морским путём, но не опровергая сей причины, мы по крайней мере с благонадёжностью и почти утвердительно сказать можем, что сие обстоятельство удобно заменится известным стоянием пива в погребах, что определить можно одним только опытом. Что действительно сия отрасль промышленности народной приходит в силу, то можно заключить из того, что за домашним расходом в 1803 году отпущено из Государства на 4, 00 руб. пива. Сумма малая и сама по себе не заслуживает внимания, но она нарочито доказывает народную деятельность в сём предмете.
Ещё приготовляется Российском государстве напиток, известный под именем мёду. Напиток сей есть самый древнейший в России, поелику об оном упоминается у Летописца Нестора при том случае, когда Ольга угощала древлянских князей, и вероятно есть изобретение российское. Приготовляют сей мёд белым и красным. Для белого мёду употребляется белый крупичатый мёд, а красный мёд получает цвет свой от примеси к нему клюквенного соку. Питьё сие между природными жителями в знатном употреблении. В некоторых местах, особливо в Лифляндии, в сей мёд вместо воды кладут березовицу, отчего получает он приятный вкус и силу отменную, налитый в стакан перебирается и пенится подобно шампанскому.»

 

Непонятно, что подразумевается под «домашним расходом» и отпущением из Государства на него четырёх рублей, и каким это образом доказывает развитие пивоваренной отрасли. Но нас пока это не очень интересует, хотя и озадачивает.
Из этого винегрета с мёдом (Ну, при чём тут Ольга? К чему она?) можно выудить рациональное зерно:
1) Шампанское пиво – это, собственно, не пиво, а всё же мёд;
2) Для его приготовления вместо воды используется березовица.

 

Для того, чтобы внести ясность в понятие «березовица» обратимся к «Толковому словарю живого великорусского языка. Третье издание. Том 1.» Владимира Ивановича Даля (1903 г., Санкт-Петербург, Издание поставщиков Двора Его императорского Величества, Товарищества М.О.. Вольф, СПб, Гостиный двор, 18, Страница 203):
«Березовица, березица ж., березовник м. пск., березовка ж. сиб. - нацеживаемый весною березовый сок, который, перебродив, образует сладковатый напиток. Пьяную березовицу навеселяют хмелем. Березовицы на грош, а лесу на рубль изведешь.»

 

Ого, даже есть русская народная пословица! Неужели мы на правильном пути?
Мы понимаем, что существовал какой-то алкогольный напиток на основе березового сока по вкусу напоминающий шампанское. Производили его, вероятно, пивовары, поскольку дважды мы встречаем его упоминание в связи с пивоварением.
Мы продолжаем поиски и тут же натыкаемся на книжку 1830 года, но, увы, без обложки (так что авторство нам пока не известно) под названием «О летоисчислении, гражданском разделении времени и историческое объяснение наименовании месяцев». В ней в описании месяца на страницах 29 и 30 находим занятные наставления для хозяев:

 

 

«Из березовицы, где есть к собиранию её случай, делают здоровое и приятное вино таким образом: на ведро её взять полфунта сахару и, когда он в ней разойдётся, варить её до тех пор, покамест укипит до третей доли. Потом пустит в неё из двух яиц белки и продолжать варение, славливая вскипающую пену до тех пор, пока будет совершенно чиста; потом процедив сквозь холстину в деревянную посуду, изрезав в кружки один лимон, положи его в неё и, когда сей сок остынет до такой степени как парное молоко, то примешай в него одну столовую ложку самых хороших дрожжей и покрой. Когда оно закиснет, сними пену осторожно и слей его в такой бочонок, в котором было прежде виноградное вино, и поставь в погреб на две недели. Наконец разлей всё это по бутылкам и, заткнув крепко пробками, засмоли и поставь в погреб в песок. Сие вино хранится и до будущего лета и имеет крепость и вкус доброго венгерского вина.»

 

Перед нами вырисовывается что-то вроде технологии с выдерживанием в бочках, а затем и в бутылках. Но сразу же возникает два вопроса. Зачем тут яйца, и зачем тут лимон?
Задаю эти же вопросы Дмитрию Афонину.
- Всё достаточно просто, - отвечает он, - Берёзовый сок по себе очень щелочной, лимоны здесь нужны для закисления. И в берёзовом соке практически нет протеинов, а яичный белок – это же альбумин. Не просто же так в русском языке протеины называют белком.

 

Если мы продолжим поиски, то обнаружим статью в первой русской провинциальной газете, которая печаталась по инициативе Д.Н. Зиновьева в Казанской губернской типографии, «Казанские известия» №9 от 31 января 1817 года, где на 35 странице находим ещё одну заметку по теме:

 

«Способ приготовлять Шампанское и Венгерское вино из берёзовицы

 

В мае месяце, когда берёзы много содержат соку, просверливают в них, как известно, скважины, спускают посредством пера сок и приготовляют из оного весьма приятно здоровое и кровочистительное вино, весьма похожее на шампанское, и, ежели застареет, на хорошее венгерское. Из многих известных способов преимущественно одобряется следующий: на четыре кварты березовицы берут один фунт сахару, и когда оный распустится, то поставив на огонь, уваривают до третьей части. Пополам разбивают в сей жидкости четыре яичных белка, варение продолжают и нечистоту выпенивают, пока нижняя часть не сделается светлою. Тогда выливают жидкость через светлую холстину в чистый деревянный сосуд, берут на каждую меру лимон и, разрезав его в кружки, туда кладут. Когда уваренный сок прохладится до теплоты парного молока, то вливают в него две хорошие полные ложки хороших негорьких дрожжей. Сосуд покрывают, и соку дают бродить. Когда произойдёт достаточное брожение, то дрожжи снимают уполовником, не прикасаясь однакож оным до дна. После сего сок или происшедшее вино вливают в сосуд, в котором прежде держано было виноградное вино, ставят его в погреб и оставляют там дотоле, пока вино не сделается светлым, что последует в две или три недели. Наконец, сие прекрасное вино разливают в бутылки и хранят, заткнув плотно пробками и засмолив. Ежели бутылки зарыты будут в песок в хорошем погребе, то вино не портится срез всё следующее лето и получает крепость и вкус хорошего венгерского вина.
Schneer’s (?) Landwirtschaftliche Zeitung für das Jahr 1810. März. S 152-153».

 

Статья, как мы видим переводная, её практически полностью переложили в предыдущем отрывке. Но из неё следует, что шампанское из березового сока делали ещё до войны с Наполеоном в какой-то немецко-говорящей стране. Это говорит нам о том, что хоть и можно по-русски плакать у березки, вспоминая о том, как «Родина щедро поила меня…», но шампанское из берёзового сока всё же не является русско-народным напитком. Так что Ольга с древлянами явно притянуты за уши Евдокимом Зябловским.

 

Тогда при чём тут мёд? Все эти «рецептуры» имеют мало отношения к медовухе. На этот вопрос нам поможет ответить «Энциклопедический лексикон, Том 5» (1836 г., Санкт-Петербург, Типография А. Плюшара, страница 357):

 

В статье Николая Павловича Филиппова про березовицу можно найти такие строки:

 

«Питье это очень приятно и полезно особливо по утрам натощак. Было время когда его почитали чуть не универсальным средством и предписывали почти от всех болезней, в особенности же прославляли его господа врачи Гельминт и Гундертмарк.
Следующим образом можно делать из березовицы очень приятный и здоровый напиток: на штоф березовицы надобно взять четверть фунта мёду, немножко лимонной корки, гвоздики и других пряностей, хорошенько уварить, снимая пену, и остудить, заквасить столовою ложкою хороших дрожжей. Потом, когда жидкость перебродит, должно сцедить её с подонков, разлить в бутылки и, залив сверху маслом, закупорить. Здесь вместо мёду можно употреблять для подслащивания сахар или изюм, и в последнем случае получится напиток вкусом более похожий на виноградное вино.»

 

Т.е. если нет сахара под рукой, то используют мёд, но вкус в этом случае будет менее винным.

Вы думаете это все рецепты? Нет, конечно… Подобное же описание шампанского из березовицы можно найти в книге Яценкова Н «Новейшая и полная поваренная книга в двух частях» (1791 г., Москва, стр. 137-139). Заметьте: полная поваренная книга, полнее не бывает. Она всячески требует к себе доверия. Вчитаемся во вторую часть, главу XV о приготовлении вин:

«Как делать шампанское вино из березовицы

Для сделанья из березовицы вина, подобно шампанскому, берётся 20 берлинских кварт или 24 дрезденских кружек свежей березовицы, и на сию пропорцию положить 8 фунтов сахару; по смешении с сахаром варится она в полуженном котле до тех пор, пока укипит целая четвертая часть, и снимается пена; потом должно снять её с огня, и сквозь чистое полотенце процедить прямо в тот бочонок, в котором ей быть; и как скоро она остынет , то влить в бочонок ложки 3 или 4 свежих теплых дрожжей, три четверти берлинской кварты или 4 дрезденских каины старого французского вина, но так, чтоб бочонок не 6ыл полон. После чего кладется в него 4 цитрона, изрезанные в тоненькие кружки, потом дать закиснуть; и как довольно закиснет, то закупорить, чтоб отстоялось. Подержав бочонок сей 4 недели погребе, разлить в бутылки , и оные закупоритъ и засмолить по обыкновению; а дабы бутылки не перелопались , то оставляется в каждой несколько пустого места. Главнейшую осторожность и попечение надобно при том иметь, чтоб не разливать его по бутылкам слишком рано; но дать в бочонке отстояться ему хорошенько, и сие на тот конец, дабы в бутылках отпадал уже лагерь ; ибо сие только одно может доказать, что это поддельное, а не настоящее вино».

 

И вновь рецепт явно заимствован из германских источников. Однако, основа та же – берёзовый сок, сахар, лимоны. Но в этом варианте появляется также старое французское вино.

Увы, ничего, связанного с пивом, помимо рекламы Капитолины Ивановны у нас на руках нет. Пока! Но есть новаторская идея берёзового сока в качестве базы. Инновация – это хорошо забытая традиция, как известно. Идея эта уже частично и небезуспешно воплощена в метрополевском бланше. Но в этом сорте сок используется лишь в качестве добавки. А что если сделать пиво полностью на берёзовом соке без воды, подкисляя затор лимонами, как то предписывают исторические источники? Получится ли у нас достичь «шампаноподобия»? Стоит попробовать. Берём тайм-аут до мая и оправляемся в вепсский лес за соком…

Представления: 1505

Теги: шампанское пиво

Комментарий от: Паша, Январь 20, 2012 в 9:26am

По березовицу по-моему у Похлебкина в его "Книге о водке" читал. Там вся первая часть посвещена слабоалкогольным напиткам - квас, пиво, мед, ол и т.д.

В прошлом году березовицей друг угощал на даче. Он очень много березового сока набрал, а что бы он не испортился в 3-х литровую банку березового сока кидал большой ломоть черного хлеба и дрожжи. Получался очень слабоалкогольный напиток, по вкусу скорее близкий к тому, что чайный гриб выдает. 

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 20, 2012 в 10:18am

Дело в том, что один миф Похлёбкина о водке и Менделееве, как её создателе, чего стоит. Я бы не доверял материалам Вильяма Васильевича. Он художник, литератор, но не историк в части кулинарии. Очень много домыслов и фантазий...

Говоря о березовице, то обрати внимание, её надо сильно уваривать. В берёзовом соке ведь не так уж и много сахаров, не более 2%. Не уварив и не добавив сахара/мёда, не получишь и алкоголя.

Комментарий от: alex_leit, Январь 20, 2012 в 3:23pm

Что-то вроде кваса и сейчас делают из березового сока. Бабушка в деревне тоже делала к Пасхе березовый "квас" - березовый сок, иногда - вместе с отваром из сушеных яблок и груш (иногда только он, но это уже обычно к Рождеству), туда добавлялся сахар и дрожжи, иногда еще и - изюм (тогда я думал, что для вкуса, теперь думаю, что и для брожения тоже). В итоге за пару дней получался слабоалкогольный вначале сладковатый шипучий напиток, через пару дней - куда крепче и суше, потом - и с кислинкой.

Так вот - его кое-где называли "березовиком".

Да и в прошлом году меня угощали в командировке "березовым соком" - судя по рецепту - березовый сок, сахар, лимон (или лимонная кислота) и почти обязательный изюм, дрожжи не добавлялись. Судя по вкусу - всё это дело бродило, возможно даже с молочнокислым уклоном, потому как вкус был специфичный, порядком кисловатый.

В тексте бросилось в глаза пару строчек:

"дабы в бутылках отпадал уже лагерь"

Лагерь - это что? Осадок? Есть ли какая-то связь с происхождением слова "лагер" в современном смысле?

"Берём тайм-аут до мая и оправляемся в вепсский лес за соком…"

Здесь, похоже, надо учитывать и климатический фактор, да и временной тоже. У нас, на западе Беларуси, за березовым соком ходили в конце марта-апреле (в зависимости от времени схода снега и температуры), в мае же сок может и идет, но считается безвкусным, поскольку содержит мало сахаров. Собственно, март в белорусском языке и называют "сакавiк". Но на широте Петербурга даты явно будут позже, но это будет зависеть от того, ранней весна будет или поздней. К чему это? Может быть придется отправляться в апреле ;)

Кстати, кленовый сок может успешно заменить березовый, правда, он обычно более сладкий.

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 20, 2012 в 4:39pm

Берёзовый квас был типичен для Белорусской ССР, гласит Випипедия. Сам я такого не пил.

Вероятней, всего, под лагерем подразумевается дрожжевой осадок. Этимология напрашивается сама собою...

Хорошо, начнём резать берёзовую кору уже в апреле. Благо, есть где это делать. Посмотрим, что получится.

Комментарий от: Владимир Наумкин, Январь 21, 2012 в 10:51am

Помню у нас лесники весной заготавливали много березового сока. Чтобы он долгое время не портился в него добавляли большое количество меда и ставили в погреб. Возможно из за большой концентрации сахаров березовый сок долго не портился, хотя через несколько месяцев он все-равно становился кисловатым.

Идея шампанского из безового сока очень интересна. Только сырье очень дорогое получится, даже если делать его в минипивоваренных условиях. Нужно попробовать в домашних условиях сделать.

Комментарий от: LaBEERint, Январь 21, 2012 в 10:56am

Березовый сок собирается в марте. Тесть делает из него квас, просто заливая в 25-литровые молочные бочки и ставит в подвал на даче. Вкус своеобразный, сухой, освежающий, алкоголь, конечно, не чувствуется. Дрожжи в такой квас не добавляются, он играет сам. Через 2 недели готов. Пить можно несколько месяцев, если в прохладном месте стоит.

В мае сока не будет точно. Сок начинает идти в момент самого начала набухания почек, в середине марта пик. С дерева можно собрать за сутки литров 10-15 легко (если делать больше надрезов, чем один, то и больше, но дерево давайте побережем, ему еще расти).

Комментарий от: LaBEERint, Январь 21, 2012 в 11:01am

После сбора сока, если он уже не нужен, ранку на дереве нужно замазать варом или смолой.

Если есть возможность каждые 4-5 часов собирать сок, удобнее ставить обычные 5-литровые банки из-под питьевой воды, их можно закрыть крышками и удобно транспортировать и они доступны. Ну можно и в любую другую тару, конечно, но надрез нужно делать не высоко, полметра-метр от земли максимум, здесь лучше всего идет сок. Для стекания делается желобок из оцинкованного железа (вырезается ножницами по металлу) и забивается ниже надреза чуть наклоненным, сок потечет тонкой струей, она должна попадать в горлышко бутылки, вот и вся технология.

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 21, 2012 в 11:09am
Только сырье очень дорогое получится, даже если делать его в минипивоваренных условиях.

Ну, если самому собирать сок, то не так уж и дорого получится. :-) Только опять же надо делать всё самому.
Комментарий от: Паша, Январь 21, 2012 в 12:13pm

Попрошу соседа собрать весной литров 10 и поставлю на нем пиво. Надо подумать что еще добавить... Мед, вероятно, а концентрат скорее от светлого пива...

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 21, 2012 в 7:42pm

Пр весне можно устроить фестиваль берёзового пива. Каждый участник представит свои вариации на тему. Как Вам такая идея?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования