Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Дубовые соображения по поводу D. Carnegie Special

- Юрий, даже не надо волноваться, - успокоил меня президент компании, предварительно в очень непростой ситуации окончательно расставив все точки над «Ё», - Всё будет хорошо.
- А, кстати, вот это пиво Вы пробовали? – продолжил он.
- Нет, только слышал о нём и видел на картинках, - ответил я.
- Тогда возьмите бутылку себе, - произнёс Исаак, снимая бутылку с полки.
- Нет, я не могу взять, - было, запротестовал я, пытаясь припомнить, а сколько же может стоить подобный винтаж.
- Да, берите-берите, Вы просто обязаны это попробовать.
И вот я стал счастливым обладателем «D. Carnegie Special 175th Anniversary Porter».
Об истории «D. Carnegie & Co.» и о статье об этой пивоварне, которую я всем рекомендую в очередной раз перечитать, опубликованной в 1848 году в журнале для детей старшего возраста «Звёздочка», я уже как-то раз писал. Добавлю только, что «D. Carnegie» - старейшая шведская торговая марка, и в 2011 году ей исполнилось 175 лет, по той простой причине, что в 1836 году шотландец Дэвид Карнеги младший выкупил у немца Авраама Роберта Лоренца предприятие с сахарным и портерным заводами в Гётеборге. И вследствие этого портер, вывариваемый на пивоварне, стал носить именно такое название.

Вполне естественно, что для празднования юбилея на пивоварне «Carlsberg Falkenberg» был сварен винтаж, который явил собой очередную эпическую коллаборационисткую варку совместно с «Brooklyn Brewery». С принимающей стороны выступил Даниэль Эрикссон (Daniel Eriksson). Команду гостей представил, разумеется, Гарретт Оливер (Garrett Oliver), тот самый человек, который и придумал идею коллаборационизма на поприще пивоварения. Сорт выбродили верховыми дрожжами. Регулярный карнегиевский портер – это уже давно типичный лагерный балтиец. Поэтому для юбилейной версии верховые дрожжи привезли из Керавы с Синебрюхоффа, и выбродили пиво… двумя штаммами дрожжей – и низовыми, и верховыми одновременно. Т.е. это был реальный винтаж – смешение двух видов зелёного пива для последующего созревания.
От идеи использовать американский хмель отказались сразу, хотя такие предложения, судя по всему, поступили (и так понятно от кого). Ограничились лишь Hallertau.
Ну, и самое главное – пиво выдерживалось в течение трёх месяцев в дубовых бочках из-под американского бурбона, которые привезли от «Heaven Hill Distilleries». Какой именно виски был «до того, как», сказать трудно, ибо Хэвен Хилл выпускает 17 разных бурбонов. Скорее всего, это был «Evan Williams Kentucky Straight Bourbon Whiskey», хотя не могу утверждать на 100%. Надо бы эту деталь выяснить, ибо бочками для данного проекта (а их было 130 штук) занимался один всем нам известный энтузиаст Вольфганг Линделл, которого, к слову сказать, мы сможем увидеть и услышать в ноябре в Москве с лекциями «Пивной сомелье» (Как говорится: «Не пропустите!»). Сами же бочки выглядели вот таким образом:

Ну, и на заполнение, а наварено было всего 2500 (?) литров, собрались и бруклинцы, и фалькенбергцы. Пригласили также активистов портерного клуба - Porterklubben «Porter Drinkers Association», который был основан в Гётеборге, Вы не поверите, 23 октября 1939 года и до сих пор существует. Изготовили «пивопровод» на четыре рожка и заливали по четыре бочки одновременно.
Правда, я никак не пойму, откуда взялась цифра 2500 литров. Её тиражируют из источника в источник, но если мы умножим 130 бочек хотя бы на 200 литров (а они кажутся ещё большими), то у нас выйдет 26 000 литров минимум. Явно, где-то в пути потерялся нулик, либо использовали не все бочки.

Портерный фонтан в конце видео забавен и одновременно очарователен…
За время своего хранения запланированные 6,9% превратились в 8,8, что, как мне кажется, только добавило аутентичности портеру. Да, и вообще сама бочка – это самое, что ни не есть обращение к корневым технологиям. Когда мы говорим о нержавейке, то пиво, рождающееся в ней, пребывает, как бы, само в себе. Деревянная бочка со соей стороны может многое дать пиву, но может и забрать всё… Но, к счастью, не в этом конкретном случае.
И как только пробка была вытащена наружу, мгновенно, незамедлительно, тут же пришло понимание того, что выдержка в бочках из-под бурбона не просто оправдана, а переводит конкретную варку в разряд исторических событий.
В прошлой жизни дерево отдало себя виски и одновременно впитывало его в себя.
Собственно, откуда взялась мода использовать бочки из-под бурбона? Я понятия не имею, сколько дубов произрастает сейчас в Шотландии, но отдаю себе отчёт, что с тем объёмом выкуривания виски одной местной древесиной мужчинам в юбкам было бы просто не обойтись. И кстати, не следует забывать, что помимо виски столетиями в дубовых бочках выбраживали и выдерживали и пиво, но почему-то бочки из-под пива в вискикурении никогда не использовались. И вот в какой-то момент виски стали заливать в бочки из-под южным напитков – хереса портвейна и коньяка. Надо полагать, что преобладал в этой палитре именно испанский херес, поскольку, когда в Испании случилась гражданская война (1936 – 1939 г.г.), то в Шотландии тут же образовалась острая нехватка бочек. Вакуум был заполнен бочками из-под американского бурбона. И всё дело в том, что анти-экологическое законодательство США того времени запрещало использовать бочки повторно, что вызвало свою очередь переизбыток бочкотары на американском континенте. В результате произошло кардинальное перераспределение сил – сейчас количество бочек из -под бурбона в Шотландии перевалило отметку в полмиллиона, а бочек из-под хереса едва можно насчитать двадцать тысяч.
К чему я привожу эту долгую преамбулу? Обожжённая древесина американского дуба, проспиртованная бурбоном, позволила тогда создать новую европейскую стилистику виски, отличающуюся, прежде всего, ванильными оттенками.
Так вот «Carnegie Special» выдал сначала именно эту историческую ванильную справку., присовокупив к ней все мои возможные представления о мокром дереве и бурбоне. Немного земельных и кофейных оттенков завершили общую картину.

Но ведь не ради одной ванили всё это дело затевалось. Согласитесь, можно было бы просто накрошить ванильного стручка. Дерево дало богатство танинов, терпкость и многообразие фруктовых эфиров. Но сухости здесь не было. Вероятно, тут планировалось длительное вторичное брожение, хотя алкоголя и так получилось в меру. Портер был сладким. Сладость была сравнима с той, что в горячем сусле. Мне просто интересно теперь выяснить, какова же была плотность.
Сказать о вкусе простыми предложениями – преступление. Ничего не сказать – ещё большее преступление.
Портерная основа, двутипное брожение, выдержка в бочках – всё это формирует какой-то невообразимый и сбалансированный во всех отношениях букет. Сладость сначала шокирует, переводя ощущение в плоскость портвейна.
Когда мы сидели в Джеффом Эвансом в нашем «Метрополе», и нам к какому-то горячему салату принесли по рюмке портвейна, Джефф сказал: «Если бы я не писал о пиве, я бы определённо стал писать о портвейне».
Но у портвейна нет такой кремовой структуры, как у этого сорта. Нет этого черносливовоночия, висковых отголосков… На территорию портвейна начал уверенной поступью вторгаться имперский портер, отвоёвывая своё исконное право на название. Параллельно дуб отдавал свои танины и бурбонный шлейф, и было непонятно на чьей он стороне – портвейна или портера.
Очень много дерева. Уж, мне ли не знать, как на делянке после дождя пахнут опилки. А кофейно-жжённое послевкусие бурными аплодисментами ставит восклицательный знак в конце каждого глотка.
Великое пиво вызывает и желание найти ещё одну бутылку, дабы поставить в «пивной погреб», и стремление двигаться дальше в своих экспериментах, порождая некие соображения на сей счёт.

 

Использование бочек для винтажей, да и вообще для регулярного пива – это безусловное и очевидное будущее для крафтового пивоварения. Однако, отечественный опыт на этом поприще давно и безвозвратно растерян. Существуют ли ещё бондари, которые могут собрать бочку под пиво? Не уверен… Поэтому для возрождения местных традиций нам надо в очередной раз посмотреть на запад. Если существуют кёльш и альт, если на моих глазах в Берлине в «Августинере» вбивают кран в деревянную бочку, если есть различные вариации брюдоговского Парадокса, если появляются винтажи, подобные «D. Carnegie Special 175th Anniversary Porter», то это означает, что потенциал у дубовой бочки определённо есть.
Но использование абы какой бочки бессмысленно, тут нужен творческий подход. Нет, ну конечно, можно просто залить пиво в бочку – просто бочку на манер того же кёльша. Но это скучно, хотя не требует в дальнейшем какого-то разливного оборудования для баров и ресторанов и открывает широкую перспективу в случае отсутствия места под лишний кран на барной стойке. Но с другой стороны усложняет логистику сбора самих бочек. Если уж кеги воруют, то половина бочек пропадёт сразу же.
Но я говорю не о создании простого пива, но винтажа. Для Royal Rye Wine, к примеру, бочка месяц вымачивалась в очень интересных хмелевых экстрактах. Пошло ли это на пользу будущему сорту? Вероятно, да. Поэтому возможность применения бочек из-под бурбона, островных виски, коньяка, портвейна и того же хереса для выдержки или финишной отделки необходимо развивать всячески и всесторонне.
Однако, в случае с RRW мы столкнулись с тем, что одну из двух бочек разорвало давление углекислоты, ни смотря на наличие гидрозатворов и остальной технической «приблуды», а во второй насыщение самой углекислоты очень сильно упало.
Но я уверен, что тот же Гарретт Оливер поможет нам решить эту проблему с карбонизацией.
Уже в следующем году…

Представления: 980

Теги: D. Carnegie Porter, D. Carnegie Special 175th Anniversary Porter, Карнеги, Швеция

Комментарий от: Maxim Ilyin, Ноябрь 5, 2012 в 1:00am

Юр, бочка - это прошлое пивоварения в данном случае подтверждающее банальную аксиому: новое - хорошо забытое старое. Поколение нержавеек вернулось назад к открытым "антисанитарным" танкам и таким же деревянным бочкам. Это естественно. На пищевом рынке происходит та же самая метаморфоза. 

Комментарий от: Zheka, Ноябрь 5, 2012 в 1:14pm

липу или вишню? и после чего такой каск будет? смысла финишировать в новой бочке нет, поэтому дуб после бурбона или хереса оптимум имхо

Как ты думаешь, во времена, когда все бочки были деревянные - новые тоже никогда не использовали? ) Читаю сейчас книгу про IPA (у тебя такая же появилась :)) - новые бочки для бертоновского IPA делали из северноевропейского дуба, дерево кипятили, после сбора бочки ее год выдерживали пустую, затем перед наливом заливали на два-три часа кипящей водой. Но факт в том, что бочки достаточно часто были новые

Комментарий от: Пивной адвокат, Ноябрь 5, 2012 в 1:34pm

Женя я с тобой согласен, но сначала хотелось бы бурбонную или хересную)) для себя так решили

Комментарий от: Владимир Наумкин, Ноябрь 6, 2012 в 11:21am

Любые новые дубовые бочки подвергают предварительной обработке, удаляют лишние танины, даже для виски и бурбона. Иначе их пить невозможно будет.

Для наших реалий это конечно пока в новинку, но прецеденты уже есть (причем, вполне достойные).

Комментарий от: Бражник, Ноябрь 6, 2012 в 10:46pm

 Dogfish Head использовали щепу, и упоминая липу и вишню,я имел ввиду возможность использования щепы, так как бочки из них навряд ли кто-то производит.

Комментарий от: Алекс бин СахарОв, Июнь 18, 2013 в 6:21pm

Юрий, как говорят шотландцы, "если думаешь со мною подружиться, никогда не называй килт юбкой"
Иначе получится, как с Колином Валентайном -- отдал свой килт на померять, а вместе с "юбкой" у него и жену попытались увестить...

А в Шотландии дубов не видать, по крайней мере, таких, из чего клёпку можно мастерить. Видимо, когда англичаны сгоняли всех с гор, "очищали" и горы, и просторы, чтобы за экстремистами из гнезда Вильяма Воллеса.

W.J. Sykes and A.R. Ling. The Principles and Practice of Brewing, 1907
"The large vats for storing purposes are made of the best English oak, hooped with iron. Since they are subject to the attacks of a fungus which causes dry rot, they should be examined periodically, and measures for the eradication of the fungus taken as soon as its presence is detected. The trade casks are generally made of foreign oak, occasionally of English. The best quality of foreign oak comes from Memel, the next best from Dantzic, other kinds from Odessa, Blumeza, and Riga. Ale casks have been constructed from time immemorial of wood, which is a substance of a porous nature, into the interstices of which bacterial and other minute organisms are extremely liable to effect an entrance. When certain species of these organisms have, in this way, invaded the substance of the wood, it is next to impossible to effect their removal. A cask so attacked is known as a "stinker", in which condition it is completely useless for the carriage of beer. On the Continent the casks are coated internally with a peculiar kind of pitch, so that the beer never comes into contact with the wood. Probably in the future some material which does not take up impurities so readily as wood will be employed in the construction of brewery casks, such as steel lined with tin, or wood with a lining of some indifferent metal."

H.E. Wright. A Handy Book for Brewers being a Practical Guide to the Art of Brewing and Malting, Embracing the Conclusions of Modern Research which Bear Upon the Practice of Brewing, 1897.
"Casks are made of foreign (Memel) oak, as a rule. The timber should be free from worm-holes and sap. It comes to hand in lengths (balk or juggle) of rather over six feet, and of a thickness which admits of three stave lengths being got. Foreign oak, being straighter in the grain than English, admits of being split; English has to be sawn. Moreover, the latter warps when steamed. Barrel staves are 31 inches in length; kilderkin staves 25 inches, and care should be taken to divide the timber lengths so as to avoid waste. The pieces of which the heads are made are joined together by dowel pins (wooden pegs) and bevelled round, so as to fit into the croze grooves. The chamfered edges (afterwards painted) form the chime. The hoops of hogsheads and barrels are known as the end, bulge, and quarter hoops respectively; kilderkins (generally*) and firkins only have end and bulge hoops. Casks are classed as stout, intermediate, or slight, according to the thickness of the staves. The thickness of the heads and width of hoops also vary."

Комментарий от: Алекс бин СахарОв, Июнь 18, 2013 в 8:10pm

А ещё, существует The Society for the Preservation of Beers from the Wood (SPBW -- только сейчас заметил игру аббревиатур СПб!). Когда я первый раз, как Дунька в Европы, окунулся в GBBF в 1996-м (?), там за одним из стендов сидели "злобные" бородатые дядечки в свитерах. Злобные они были, потому что смотрели на всех, как на резвящихся с металлом детишек, мол, "а как насчёт ДУШИ, ребятишки". Да и я к ним приставал, не зная толком ни одного термина, но ещё помнил с детства бочарню где-то под Черкассами. Со следующего года они больше не появлялись... Но  с их помощью нам, как ученикам устроили одну фантастическую "демонстрацию"... -- я обдумаю, м.б. в статье отпишу отдельным пунктом...
И ещё, если можно, художественная ассоциация на тему

переводит конкретную варку в разряд исторических событий

Был такой "Бочкарёв" (не знаю, что с ним стало?), но слово "бочка" заиграло в его пшеничном по полной -- не было 2-х похожих варок ни разу, и я бегал по "дырочкам" собирать особо понравившиеся "даты", чем приводил в ШОК продавщиц -- "дак, ведь оно-ж уже испортилось!"
А как-то раз из меня чуть душу не вынул некто Лоран, щвейцарец, подрабатывающий формулированием рецептов для пивоварен. Не знакомы ли вам эти усы?

Схватил, буквально за шиворот, "это ты привёз ВАЙЦЕН !!! Не может быть, чтоб у вас сделали "перфетный стиль" !" Я его толком не помню, потому что это был уже всеобщий "отходняк", и мы сидели где-то в уголку, прям на бетоне

А к Гаррету я, помнится, набивался в подмастерья, мол, и оплаты никакой не надо, только научи каски катать. Говорит, "не поймёт меня бруклинское чёрное сообщество, не так всё просто." Ну, что же, он ведь изысканный ГАСТРОНОМ, а мне из еды достаточно и "овсянки" -- трепетная лань и мерин, не сложится...

Кстати, и о первом видео, -- как я и провёл мысль в полемике о В.Истомине и ЧИН-ЧИН, музыка-то у них СТОИТ на столике -- может не нолик потерялся, а "сбежали" 22500 литров от выслушивания голоса Стинга (хотя с музыкальностью у того всё в порядке! -- играет нынче на ЛЮТНЯХ с Эдином КАРАМАЗОВЫМ)...

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования