Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Дубовые соображения по поводу D. Carnegie Special

- Юрий, даже не надо волноваться, - успокоил меня президент компании, предварительно в очень непростой ситуации окончательно расставив все точки над «Ё», - Всё будет хорошо.
- А, кстати, вот это пиво Вы пробовали? – продолжил он.
- Нет, только слышал о нём и видел на картинках, - ответил я.
- Тогда возьмите бутылку себе, - произнёс Исаак, снимая бутылку с полки.
- Нет, я не могу взять, - было, запротестовал я, пытаясь припомнить, а сколько же может стоить подобный винтаж.
- Да, берите-берите, Вы просто обязаны это попробовать.
И вот я стал счастливым обладателем «D. Carnegie Special 175th Anniversary Porter».
Об истории «D. Carnegie & Co.» и о статье об этой пивоварне, которую я всем рекомендую в очередной раз перечитать, опубликованной в 1848 году в журнале для детей старшего возраста «Звёздочка», я уже как-то раз писал. Добавлю только, что «D. Carnegie» - старейшая шведская торговая марка, и в 2011 году ей исполнилось 175 лет, по той простой причине, что в 1836 году шотландец Дэвид Карнеги младший выкупил у немца Авраама Роберта Лоренца предприятие с сахарным и портерным заводами в Гётеборге. И вследствие этого портер, вывариваемый на пивоварне, стал носить именно такое название.

Вполне естественно, что для празднования юбилея на пивоварне «Carlsberg Falkenberg» был сварен винтаж, который явил собой очередную эпическую коллаборационисткую варку совместно с «Brooklyn Brewery». С принимающей стороны выступил Даниэль Эрикссон (Daniel Eriksson). Команду гостей представил, разумеется, Гарретт Оливер (Garrett Oliver), тот самый человек, который и придумал идею коллаборационизма на поприще пивоварения. Сорт выбродили верховыми дрожжами. Регулярный карнегиевский портер – это уже давно типичный лагерный балтиец. Поэтому для юбилейной версии верховые дрожжи привезли из Керавы с Синебрюхоффа, и выбродили пиво… двумя штаммами дрожжей – и низовыми, и верховыми одновременно. Т.е. это был реальный винтаж – смешение двух видов зелёного пива для последующего созревания.
От идеи использовать американский хмель отказались сразу, хотя такие предложения, судя по всему, поступили (и так понятно от кого). Ограничились лишь Hallertau.
Ну, и самое главное – пиво выдерживалось в течение трёх месяцев в дубовых бочках из-под американского бурбона, которые привезли от «Heaven Hill Distilleries». Какой именно виски был «до того, как», сказать трудно, ибо Хэвен Хилл выпускает 17 разных бурбонов. Скорее всего, это был «Evan Williams Kentucky Straight Bourbon Whiskey», хотя не могу утверждать на 100%. Надо бы эту деталь выяснить, ибо бочками для данного проекта (а их было 130 штук) занимался один всем нам известный энтузиаст Вольфганг Линделл, которого, к слову сказать, мы сможем увидеть и услышать в ноябре в Москве с лекциями «Пивной сомелье» (Как говорится: «Не пропустите!»). Сами же бочки выглядели вот таким образом:

Ну, и на заполнение, а наварено было всего 2500 (?) литров, собрались и бруклинцы, и фалькенбергцы. Пригласили также активистов портерного клуба - Porterklubben «Porter Drinkers Association», который был основан в Гётеборге, Вы не поверите, 23 октября 1939 года и до сих пор существует. Изготовили «пивопровод» на четыре рожка и заливали по четыре бочки одновременно.
Правда, я никак не пойму, откуда взялась цифра 2500 литров. Её тиражируют из источника в источник, но если мы умножим 130 бочек хотя бы на 200 литров (а они кажутся ещё большими), то у нас выйдет 26 000 литров минимум. Явно, где-то в пути потерялся нулик, либо использовали не все бочки.

Портерный фонтан в конце видео забавен и одновременно очарователен…
За время своего хранения запланированные 6,9% превратились в 8,8, что, как мне кажется, только добавило аутентичности портеру. Да, и вообще сама бочка – это самое, что ни не есть обращение к корневым технологиям. Когда мы говорим о нержавейке, то пиво, рождающееся в ней, пребывает, как бы, само в себе. Деревянная бочка со соей стороны может многое дать пиву, но может и забрать всё… Но, к счастью, не в этом конкретном случае.
И как только пробка была вытащена наружу, мгновенно, незамедлительно, тут же пришло понимание того, что выдержка в бочках из-под бурбона не просто оправдана, а переводит конкретную варку в разряд исторических событий.
В прошлой жизни дерево отдало себя виски и одновременно впитывало его в себя.
Собственно, откуда взялась мода использовать бочки из-под бурбона? Я понятия не имею, сколько дубов произрастает сейчас в Шотландии, но отдаю себе отчёт, что с тем объёмом выкуривания виски одной местной древесиной мужчинам в юбкам было бы просто не обойтись. И кстати, не следует забывать, что помимо виски столетиями в дубовых бочках выбраживали и выдерживали и пиво, но почему-то бочки из-под пива в вискикурении никогда не использовались. И вот в какой-то момент виски стали заливать в бочки из-под южным напитков – хереса портвейна и коньяка. Надо полагать, что преобладал в этой палитре именно испанский херес, поскольку, когда в Испании случилась гражданская война (1936 – 1939 г.г.), то в Шотландии тут же образовалась острая нехватка бочек. Вакуум был заполнен бочками из-под американского бурбона. И всё дело в том, что анти-экологическое законодательство США того времени запрещало использовать бочки повторно, что вызвало свою очередь переизбыток бочкотары на американском континенте. В результате произошло кардинальное перераспределение сил – сейчас количество бочек из -под бурбона в Шотландии перевалило отметку в полмиллиона, а бочек из-под хереса едва можно насчитать двадцать тысяч.
К чему я привожу эту долгую преамбулу? Обожжённая древесина американского дуба, проспиртованная бурбоном, позволила тогда создать новую европейскую стилистику виски, отличающуюся, прежде всего, ванильными оттенками.
Так вот «Carnegie Special» выдал сначала именно эту историческую ванильную справку., присовокупив к ней все мои возможные представления о мокром дереве и бурбоне. Немного земельных и кофейных оттенков завершили общую картину.

Но ведь не ради одной ванили всё это дело затевалось. Согласитесь, можно было бы просто накрошить ванильного стручка. Дерево дало богатство танинов, терпкость и многообразие фруктовых эфиров. Но сухости здесь не было. Вероятно, тут планировалось длительное вторичное брожение, хотя алкоголя и так получилось в меру. Портер был сладким. Сладость была сравнима с той, что в горячем сусле. Мне просто интересно теперь выяснить, какова же была плотность.
Сказать о вкусе простыми предложениями – преступление. Ничего не сказать – ещё большее преступление.
Портерная основа, двутипное брожение, выдержка в бочках – всё это формирует какой-то невообразимый и сбалансированный во всех отношениях букет. Сладость сначала шокирует, переводя ощущение в плоскость портвейна.
Когда мы сидели в Джеффом Эвансом в нашем «Метрополе», и нам к какому-то горячему салату принесли по рюмке портвейна, Джефф сказал: «Если бы я не писал о пиве, я бы определённо стал писать о портвейне».
Но у портвейна нет такой кремовой структуры, как у этого сорта. Нет этого черносливовоночия, висковых отголосков… На территорию портвейна начал уверенной поступью вторгаться имперский портер, отвоёвывая своё исконное право на название. Параллельно дуб отдавал свои танины и бурбонный шлейф, и было непонятно на чьей он стороне – портвейна или портера.
Очень много дерева. Уж, мне ли не знать, как на делянке после дождя пахнут опилки. А кофейно-жжённое послевкусие бурными аплодисментами ставит восклицательный знак в конце каждого глотка.
Великое пиво вызывает и желание найти ещё одну бутылку, дабы поставить в «пивной погреб», и стремление двигаться дальше в своих экспериментах, порождая некие соображения на сей счёт.

 

Использование бочек для винтажей, да и вообще для регулярного пива – это безусловное и очевидное будущее для крафтового пивоварения. Однако, отечественный опыт на этом поприще давно и безвозвратно растерян. Существуют ли ещё бондари, которые могут собрать бочку под пиво? Не уверен… Поэтому для возрождения местных традиций нам надо в очередной раз посмотреть на запад. Если существуют кёльш и альт, если на моих глазах в Берлине в «Августинере» вбивают кран в деревянную бочку, если есть различные вариации брюдоговского Парадокса, если появляются винтажи, подобные «D. Carnegie Special 175th Anniversary Porter», то это означает, что потенциал у дубовой бочки определённо есть.
Но использование абы какой бочки бессмысленно, тут нужен творческий подход. Нет, ну конечно, можно просто залить пиво в бочку – просто бочку на манер того же кёльша. Но это скучно, хотя не требует в дальнейшем какого-то разливного оборудования для баров и ресторанов и открывает широкую перспективу в случае отсутствия места под лишний кран на барной стойке. Но с другой стороны усложняет логистику сбора самих бочек. Если уж кеги воруют, то половина бочек пропадёт сразу же.
Но я говорю не о создании простого пива, но винтажа. Для Royal Rye Wine, к примеру, бочка месяц вымачивалась в очень интересных хмелевых экстрактах. Пошло ли это на пользу будущему сорту? Вероятно, да. Поэтому возможность применения бочек из-под бурбона, островных виски, коньяка, портвейна и того же хереса для выдержки или финишной отделки необходимо развивать всячески и всесторонне.
Однако, в случае с RRW мы столкнулись с тем, что одну из двух бочек разорвало давление углекислоты, ни смотря на наличие гидрозатворов и остальной технической «приблуды», а во второй насыщение самой углекислоты очень сильно упало.
Но я уверен, что тот же Гарретт Оливер поможет нам решить эту проблему с карбонизацией.
Уже в следующем году…

Представления: 975

Теги: D. Carnegie Porter, D. Carnegie Special 175th Anniversary Porter, Карнеги, Швеция

Комментарий от: Виталий Аширов, Ноябрь 3, 2012 в 12:23pm

Вкусно читать, хотя и очень много букв. :)

Комментарий от: Пивной адвокат, Ноябрь 3, 2012 в 1:38pm

да у Collider Brewery, тоже есть планы по финишированию пива, в бочках из-под различных виски))

спасибо за интересный рассказ!

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 3, 2012 в 3:26pm

Добавлю ещё одну ссылочку по теме: http://www.sfgate.com/wine/brew/article/Beer-aged-like-bourbon-is-t...

Комментарий от: Бражник, Ноябрь 3, 2012 в 7:33pm

Поэтому возможность применения бочек из-под бурбона, островных виски, коньяка, портвейна и того же хереса для выдержки или финишной отделки необходимо развивать всячески и всесторонне.

Или использовать бочки из-под бренди, не обязательно виноградных, к примеру, из-под арцаха. Да и не дубом единым... Dogfish Head использовали кедр, вполне возможно использовать липу или вишню....

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 3, 2012 в 7:36pm

Кедр? С дубом бы разобраться :-)

Комментарий от: Иван Белецкий, Ноябрь 3, 2012 в 9:46pm

а догфиш использовали бочки кедровые? в кино по дискавери только про щепу было.

Комментарий от: Zheka, Ноябрь 4, 2012 в 12:48am

Юра, очень интересно. Действительно тенденция выдерживать пиво в бочках из под более крепких напитков очень заметна. И это только радует.

Комментарий от: Пивной адвокат, Ноябрь 4, 2012 в 12:49am

липу или вишню? и после чего такой каск будет? смысла финишировать в новой бочке нет, поэтому дуб после бурбона или хереса оптимум имхо

Комментарий от: Тюкина Елена, Ноябрь 4, 2012 в 10:21am

"Вкусно" написано  :)

Мы сейчас плотно рассматриваем вопрос дображивания нашего Портера в бочках - в виду того, что по пол-года держать танк экономически не  выгодно, и я сейчас ищу бочки.

Мне лично очень интересно это направление, давно к нему присматриваюсь, но, как всегда, нет времени.

Комментарий от: alex_leit, Ноябрь 4, 2012 в 12:51pm

но почему-то бочки из-под пива в вискикурении никогда не использовались.

Сейчас вроде как используются, потому как видел и пил Grant’s Cask Editions
Ale Cask Finish: https://www.grantswhisky.com/discover-our-whiskies/ale-cask-finish/

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования