Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Cantillon или как просто сварить легенду практически в сарае

Впервые на пивоваренном заводе я побывал в марте 2000 года. Было это в Ярославле, а завод, соответственно, назывался «Ярпиво». За последующие 13 лет я посетил не одну пивоварню не только в России, но и Чехии, Германии, Австрии, Бельгии, Дании. И каждый раз меня поражала практически стерильная чистота, сверкающее оборудование, автоматизация на этих предприятиях. Кажется, что производственный цикл живет, как самостоятельный живой организм, без какого-либо вмешательства человека. Но ведь мы знаем, что варить пиво ой как не просто, тут надо быть в одном лице химиком, маркетологом, торговым агентом, разнорабочим, контролером производственного цикла, грузчиком и т.д. Наиболее ярко труд пивовара заметен на мини-пивоварнях. Однако мегагиганты благодаря практически неограниченным маркетинговым бюджетам намного лучше знакомы простому обывателю. Но быть обывателем скучно, хочется развиваться и не только увеличивать свои знания на интересную тему, а в первую очередь развивать и совершенствовать свой вкус. К счастью мы знаем, что совершенству нет предела, поэтому этот процесс бесконечен. Сто раз был прав Сократ, когда говорил: - «Я знаю, что я ничего не знаю». Пивоварение как раз та отрасль, которая не раз подтверждала, что лучшим будет не обязательно самое современное, дорогое и массовое. Мы знаем многих пивоваров, которые не стали прогибаться под современными стереотипами и стараются делать свое дело качественно, хорошо и с фантазией. Об одном из таких предприятий эта история.

Пивоварня Cantillon из Брюсселя варит не просто пиво – она варит Ламбик! Ламбик (lambic, иногда пишется lambik) – одно из самых интересных явлений в бельгийском пиве. При его производстве используется технология естественного брожения. При этой технологии работают натуральные дрожжи (дикие), всегда существующие в атмосфере и пивоваренных емкостях. Исторически это самый древний метод пивоварения, лишь со временем люди додумались до использования культивируемых дрожжевых культур.

Ламбик никогда не варили в летние месяцы, потому что летом нет возможности контролировать температурный режим спонтанного брожения эля. При варке ламбика в засыпь должно быть добавлено не меньше 30% пшеницы. В отличие от классического пшеничного пива, в ламбик кладется непророщенная пшеница, так как ячменный солод обеспечивает достаточное количество энзимов, чтобы превратить крахмал в сахар, и нет никакой необходимости солодить еще и пшеницу. Ячменный солод берется светлый, как для пива Pilsner. Полученную смесь варят больше двух часов на медленном огне.

После фильтрации получают сусло и варят его дальше с добавлением хмеля. Хмель для ламбиков «вылёживают» не меньше трех-четырех лет. В этом «возрасте» хмель теряет свои ароматические качества (из него выходит горечь и резкость) и приобретает отчетливый «сырный» запах. Изготовители ламбика, как и производители пшеничного пива в других регионах, убедились, что кисло-терпкий вкус свежего хмеля плохо сочетается с пряным, фруктовым и слегка молочным вкусом пшеничного пива.

Затем охмеленное сусло переливается в неглубокую открытую бродильную ванну — так называемое «холодильное судно». Оно всегда помещается под крышей пивоварни, снабженной вентиляционными отверстиями. Здесь пиво набирает из воздуха бродильные бактерии, присущие только этой местности. По окончании самопроизвольной ферментации зеленое пиво переливается в дубовые бочки, где начинает взаимодействовать с микрофлорой – спонтанное брожение, которое приводит к тому, что около 5-10 литров пива улетучивается. На складе или в подвале всегда полно паутины и пауков, так что можно не заботиться о создании необходимой экоструктуры. Без пауков не обойтись, потому что они уничтожают фруктовых мушек, которые в противном случае устроили бы себе знатную пивную пирушку — особенно их порадовало бы пиво, к которому добавлены ягоды. Никогда бы не подумал, что от паучков столько пользы.

Естественная ферментация требует времени, полностью дрожжи выбраживают где-то через 3 года. «Молодое» пиво ламбик получается уже через 3-6 месяцев! Это еще сладковатый, но уже со своим неповторимым характером напиток, который с течением времени лишь усложняет свой букет. Более зрелый ламбик выдерживают 2-3 года. Бочки, как правило, закупаются в Португалии у производителей настоящего порто. Перед розливом в бутылки старого ламбика, необходимо добавить прямо в бутылку немного сахара, чтобы в бутылке продолжалось брожение и пиво стало газированным. Молодой ламбик имеет незрелый дрожжевой вкус, и даже через год в пиве остается своеобразная «сырность», придаваемая хмелем. 18-месячное пиво приобретает цвет хереса, а в аромате начинают доминировать дрожжи. Старый шестилетний ламбик отличается ощутимым винным ароматом, глубоким вкусом, напоминающим херес, и кисловато-молочным послевкусием.

Ламбик не просто очень интересный продукт сам по себе, но и сырье для «гёза». Как сухое вино служит сырьем для шампанского, так и гёз получают из смешения ламбика разной выдержки – от полу года до трех. Гез получается путем купажирования молодого, еще с оставшимися сахарами, и старого (2-3 года) ламбиков. Зрелый ламбик придает напитку глянец, глубину и терпкий винный вкус, а молодой, содержащий несброженные солодовые сахара, провоцирует вторичное брожение в бутылке. Обычная пропорция — 60% молодого и 40% зрелого ламбика. Бутылки закрываются пробками, как шампанское, и укладываются в погребке горизонтально на срок от 6 до 18 месяцев. Хороший гёз должен выдерживаться не менее года, чтобы брожение завершилось и пиво совсем не содержало сахара. Гёзы по праву называют шампанским в мире пива. Когда бутылку открывают, пенистый эль с хлопком вырывается из нее — настоящее шампанское.

Некоторые считают вкус геза плебейским или деревенским. Его аромат очень похож на запах молодой браги или сидра. Этот свежий дрожжевой аромат называют «сырным». Он характеризуется наличием интенсивных фруктовых эфиров, закваски, а также кислотного запаха. Вкушая впервые гез, забудьте, что вы пьете пиво, пока не распробуете его до конца. Гез отличается очень освежающим, сухим, немного терпким, кисловатым вкусом. Солодовая сладость не ощущается. Очень низкая хмелевая горечь. Несмотря на выдержку в деревянной бочке, древесные тона отсутствуют. Благодаря диким дрожжам во вкусе могут присутствовать лошадиные, козьи, кожные и фенольные тона. Поэтому это пиво некоторые и называют деревенским. Кстати не зря, если будете интересоваться творчеством Питера Брейгеля Старшего, на картинах которого очень богата представлена средневековая фламандская сельская идиллия, где сердцевиной семейной и общинной жизни был изготовленный из естественных ингредиентов грубый эль, называемый ламбик.

Однако чаще всего (а в России — повсеместно) встречаются сладкие гезы. Они сварены по более простой технологии с целью подражания оригинальному пиву. Зачастую это смесь лабмика с лагером или слабым элем, подслащенная сиропом или карамельным сахаром, но никак не с другими ламбиками. Естественно такое пиво подолгу не выдерживается. Поэтому с 93 года правильные гезы называются/маркируются, как «oude gueuze», то есть, гез, сваренный по старым технологиям. Сейчас всего шесть пивоварен варят пиво по технологии «oude gueuze». Одна из них — Cantillon .

Попасть на эту пивоварню мне удалось с третьей попытки. Первый раз я и мой товарищ пытались найти ее в районе десяти вечера, но, кроме арабов, курящих кальяны и пьющих чай из мельхиоровой посуды, а также спорящих между собой негров, мы ничего не обнаружили. Второй раз я подробно изучил сайт пивоварни, из которого узнал, что пивоварня работает с десяти до пяти и никакого ресторана при ней нет. В воскресенье ровно в десять утра я пришел к воротам пивоварни, но они были закрыты. Из соседнего дома раздавалось африканское пение. Я подумал, что ребята решили сегодня подольше поспать и подойдут позже, а пока можно осмотреть ближайшие достопримечательности. Помимо граффити на заборах и стенах к ним можно было отнести собор. Куда я и направился. Когда вошел в храм, то почувствовал себя, как герой Сергея Бодрова из Брата 2 в чикагском баре. В соборе шла служба, все лавки были заняты прихожанами, однако белыми были, только я и священник. Это были первые выходные, в которые пивоварня прекратила работать по воскресеньям, но на сайте и входе еще этой информации еще не было. Как-то не везло мне с посещениями Cantillon. Причем их пиво я уже не раз пробовал. В бутылках оно часто встречается в пабах, а в Moeder Lambic Fontainas можно попробовать ламбик, гез и крик Cantillon из касков. Однако я человек в каких-то моментах упрямый, особенно если это касается моего любопытства, и с третьей попытки мне удалось таки попасть на эту легендарную пивоварню.

Пивоварня была основана Паулем Кантильоном в 1900 году в Андерлехте (ныне район Брюсселя, рядом с Южным вокзалом). Хотя есть версии, что пивоварня сюда переехала из под города Лембейк (возможно, отсюда и название сорта ламбик), где варила пиво с XVIII века. В то время это была одна из многочисленных пивоварен столицы. В 1958 году, пивоварней стали управлять сыновья Пауля - Марсель и Робер и именно в этот период пивоварня вышла на максимальную производственную мощность – 2 500 гектолитров в год (сейчас эта цифра составляет 1 000 гл). В 1968 году зять Марселя, Жан-Пьер Ван Рой присоединился к делу и продолжил семейные традиции. По сей день он возглавляет пивоварню, работая вместе со своими детьми Жаном и Жули и производя там пиво по старинной технологии спонтанного брожения. Посетить пивоварню, чтобы посмотреть, как они работают и продегустировать их продукцию, можно с понедельника по пятницу с 9 утра до 5 вечера и в субботу с 10 утра до 5 вечера. По воскресеньям и праздникам пивоварня закрыта.

Прямо у входа в пивоварню небольшой прилавок с наборами пива, которое варит пивоварня и сувенирами с ее символикой – человек с пивной кружкой, падающий со стула. Даже не могу представить сколько мне понадобиться выпить гезов и ламбиков Cantillon, чтобы дойти до такого состояния. Напротив прилавка импровизированная барная стойка, из больших, старых дубовых бочек. На них в ряд выставлены фирменные бокалы для дегустаций, глиняный кувшин с ламбиком, на полу ведро, для странных людей у которых рука подымается выливать местную продукцию. Рядом небольшая зона для дегустаций. Почти все детали интерьера из середины прошлого века, вместо столов обшарпанные бочки из под пива, старые стулья и светильники, в центре зала чугунная печка, в которую периодически подбрасывают поленья. Здесь, наверное, ничего не менялось лет пятьдесят, а может и больше. Ощущение что ты в кафе, пивной из старого французского кино.

К нам подошел мужчина и поинтересовался, мы хотим выпить пива, или осмотреть производство. Нам было интересно все. Узнав, что ни по-французски, ни по-голландски мы не говорим, он позвал своего англоговорящего коллегу, который взял с каждого из нас по 6 евро, а в обмен вручил подробный проспект о пивоварне и пару стикеров на дегустацию пива. Производство начинается сразу за сувенирным прилавком. Вдоль стены в штабеля сложенны бутылки с ламбиком. Около них нам рассказали об истории пивоварни, ламбиках, гезах, криках, фаро. Представитель пивоварни довольно подробно отвечал на наши дотошные вопросы и ничего не скрывал. Минут через десять-пятнадцать он решил, что вполне достаточно провел с нами времени и кивнув в сторону уходящего в глубь пивоварни коридора, сказал, что мы ребята знающие и дальше сами во всем разберемся, а если будут вопросы, то я вам потом все объясню. Попросил ничего не трогать руками, так как все это работает и им еще пиво варить и послал нас в самостоятельное путешествие по пивоварне. Ну мы и пошли...

Большая часть оборудования на пивоварне явно не менялось с момента ее основания. Рабочая обстановка, точно не менялась, а может, стала еще больше запущенной. Если бы здесь побывал Онищенко, то бельгийское пиво тут же запретили бы для ввоза и продажи в России. Стерильная чистота, так знакомая по посещению мега-пивоварен, отсутствует напрочь. Пыль, плесень, местами паутина (мы знаем для чего она нужна) , периодически снуют случайные люди в уличной одежде с немытыми руками — вроде нас. И в этой антисанитарии ребята варят одно из лучших пив в мире

Вот здесь происходит затирание. Затирается на две паузы – 45 градусов и 72 градуса. Затирание идет в течении двух часов, настойным методом. Затем это сусло (wort) перекачивается в варочник на второй этаж, где производится FWH охмеление (только так, больше они не охмеляют!) и кипятится еще пару часов.

Сусло из варочника насосом поднимается под крышу, где установлена бродильная ванна из меди емкостью 7 500 литров. В ней сусло должно остыть до 18 – 20 градусов и набрать микроорганизмы которые способствуют процессу ферментации. Как вы думаете, сколько по времени сусло набирает эти организмы? Мы спорили о недели, нескольких дней и т.д. На самом деле – ночь! Пивовары Cantillon утверждают, что именно в долине реки Эммы, где находится их пивоварня, испокон веков были лучшие микроорганизмы для ламбика. На втором снимке, как раз видна колония таких организмов.

Из ванны сусло переливается в деревянные бочки, в которых проходит процесс спонтанного брожения. Причем перед тем, как наполнить бочки, их не моют и не чистят. Ребята вообще не напрягаются. Брожение длится от трех месяцев, и может доходить до полутора лет. Никакие дрожжи при этом не вносятся.

Пивоварня Cantillon позволяет себе неограниченные (разве что фантазией) эксперименты в области выбора фруктов и ягод для добавления в свое пиво. Небольшими партиями по особому заказу они выпускали, в том числе, морошковое и облепиховое пиво. Пивовары этого завода еще больше затемнили различия между пивом и вином, выпустив ламбик, в который добавлялся виноград. Это, конечно, пиво, а не пивное вино, потому что бродит в нем все-таки солод, а не виноградный сок. Все эти фруктовые сорта делают на основе ламбика. Надо же им чем-то заниматься в летний период, когда не производиться варка. Ну, помимо экскурсий. В бочки с пивом засыпают вишню или малину, или ежевику, персики, черную смородину... Через несколько месяцев настой смешивают с молодым ламбиком и опять настаивают.

Самое известное фруктовое пиво в мире это Крик (kriek). В переводе с фламандского «вишня». Когда точно производители пива обнаружили, что вишня стимулирует дальнейшее брожение пива, повышая содержание в нем алкоголя и придавая ему приятную терпкость, неизвестно. Для крика лучше всего подходит вишня сорта Schaarbeek с маленькими плотными ягодами, и сорт Gorsem. Вишню собирают поздно, чтобы все способные к брожению сахара присутствовали и раскрылись в ней. Ягоды не мнут, только слегка надрезают кожицу и ошпаривают. Вишня добавляется к уже готовому ламбику прямо в бочку, в пропорции 100 грамм на литр пива. Туда же добавляется некоторое количество молодого ламбика. Фруктовые сахара и молодое пиво провоцируют возобновление брожения, а кожица ягод придает пиву сухость. В процессе брожения дрожжи «атакуют» даже косточки, благодаря чему во вкусе крика присутствует миндаль. В промышленные сорта фруктово-ягодного пива, которые больше всего распространены на рынке и в России, добавляют сахар и сиропы. Отсюда и появилось (опять же как и с гезом), марка Oude Kriek - аутентичный напиток, смесь ламбиков, который должен содержать от 10 до 25% натуральных ягод.

После выдержки полученное пиво разливается по каскам и кегам всевозможных форм, видов и размеров, а также в бутылки. Линия розлива в бутылки это самое современное, что есть на Cantillon.

После осмотра производства, время дегустации. Мы попробовали ламбик, выдержанный гез и крик.

Ламбик – аромат сырный, с оттенками лимона и специй. Вкус на первом глотке кислый, терпкий, уксусный. Чувствуется гвоздика и чили перец, затем нотки лимона и сухость.

Гез – резкий запах похожий на шампанское «брют», затем лимонный аромат. Первый вкус – кисломолочный, очень сухой. Потом чувствуются яблоки, лимонная кислота, луговые травы, дуб, перец. Невероятный и очень сложный баланс фруктов, пряных ароматов, дрожжей. Это почти сидр, но хочется себя исправить и сказать «какое-то новое шампанское». Хорошее интересное и освежающее пиво, вкус которого в каждом следующем глотке немного отличается от предыдущего, но неизменно яркий, не сильно вяжущий и очень сухой.

Крик – пиво благоуханное, аромат очень объемный в нем запах деревенского двора, дикой вишни, надкусанной конфеты с вишневым ликером, миндаль, чуть-чуть специй. Вкус кисловатый, немного терпкий, но он прекрасно сбалансирован вишней, яблоками, малиной, сухостью и никакого намека на сладость. В общем, это все похоже на вино, на хорошее каберне. Пиво очень питкое и обалденно приятное.

Представления: 3551

Теги: Cantillon, бельгийское, гез, крик, ламбик, пиво

Комментарий от: Zheka, Июль 6, 2013 в 3:08pm

Класс, как будто вновь вернулся

Комментарий от: ОлегКо, Июль 6, 2013 в 7:28pm

А ДЛЯ ТЕХ,КТО ЕЩЕ НЕ ПОБЫВАЛ-очень интересный рассказ-дегустация

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 6, 2013 в 10:24pm

Спасибо огромное! Надо возвращаться, надо ехать...

Комментарий от: SAMAEL, Июль 6, 2013 в 10:27pm

Частенько вспоминаю звук их адового дверного (а может и телефонного) звонка. Каждый раз вздрагивал.

Комментарий от: Alexey Shtol, Июль 7, 2013 в 12:50am

Как будто еще раз там побывал :)

Комментарий от: Пивной адвокат, Июль 8, 2013 в 2:54pm

отличный отчет спасибо. Ламбики не пью, но на Кантильоне был в детском восторге от ощущения машины времени, унёсшей лет на сто назад, а это дорогого стоит! 

Комментарий от: Вадим Баранов, Июль 8, 2013 в 6:47pm

Спасибки-снова вспомил Кантийон и Медер-идеал в разлив по ламбикам и гезам)))...На Кантийоне по сырью видел только солод-кто нибудь видел вяленые ягоды и хмель?

Комментарий от: Сырус, Июль 17, 2013 в 10:16am

Статья замечательная, но у меня появилась пара вопросов:

1. "спонтанное брожение, которое приводит к тому, что около 5-10 литров пива улетучивается. " - то есть при неспонтанном брожении пиво из бочки улетучиваться не будет?  Я не уверен насчет пива, но вот виски - безо всякого брожения вообще - тоже достаточно интенсивно испаряется при выдержке в бочке. 

2. "Без пауков не обойтись, потому что они уничтожают фруктовых мушек, которые в противном случае устроили бы себе знатную пивную пирушку — особенно их порадовало бы пиво, к которому добавлены ягоды." - пауки же вроде в подвале? а там пиво в бочках.. как мушки заберутся в бочки? 

Кстати, про мушек - Raful как-то публиковал цикл своих популярных статей о пиве, http://www.beercult.ru/profiles/blogs/4582897:BlogPost:89882  В одной из них, "Пиво мужское и женское", был пассаж о фруктовом пиве из окрестностей Брюссела - "[здесь] обитают удивительные насекомые, помогающие создавать напиток произвольного брожения.. После варки в это пиво не добавляют дрожжей, а оставляют на несколько дней в открытых ваннах, где оно начинает бродить с помощью мошкары". © 

Саймак вот тоже в "Заповеднике гоблинов" говорит о волшебных жучках, которые "с дивной избирательностью" падают в пиво, начиная брожение.   Может, зря мушек-то изводят? (= 

Комментарий от: Слава444, Июль 18, 2013 в 7:55am

По поводу улетучивания пива. Не так много пива помимо гезов и ламбиков выдерживается в бочках по году и более. К примеру в Плизени его выдерживают 30-45 дней. Поэтому и убыль значительно ниже.

Не знаю есть ли на Кантильоне подвал. Пиво выдерживают на втором этаже пивоварни и паутины там достаточно. Так же как на третьем, где установлена ванна. Бочки не закрывают наглухо, на одной из фотографий видны следствия карбонизации.

И все таки пиво с жучками пить было бы не очень приятно и эстетично. 

Комментарий от: Сырус, Июль 18, 2013 в 8:08am

Не знал, что в Пльзени выдерживают пиво в бочках - думал, они давно уже перешли на современные технологии с огромными танками дображивания. 

Согласен насчет пива с жучками. С другой стороны, можно ведь и отфильтровать! (= 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования