Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Как и обещалось - технический отчет (Леша вскоре дополнит тем, как все это осуществилось). Как обычно оригинал у меня в блоге

 

 




Логотип пивоварни Bank's на воротах

Есть в Великобритании такая сеть пабов JD Wetherspoon. Компания владеет большим количеством пабов по всей стране (около тысячи) с наибольшей концентрацией в Англии. Специализируется сеть на достаточно доступной традиционной британской кухне (которая, к слову, открыта почти весь день, что выгодно отличает пабы этой сети от других традиционных пабов) и достаточно неплохому и опять же доступному выбору каскового пива. Компания активно поддерживает малых производителей real ale, а в этом году более двухсот пабов вошли в справочник Good Beer Guide 2012, который вот уже несколько десятилетий каждый год выпускает CAMRA, отмечая лишь заслуженные места.
Компания проводит фестиваль каскового пива два-три раза в год. Для этого приглашаются к участию британские, а также и зарубежные пивовары, которые приезжают в Британию за некоторое время и варят совместно пиво на одной из пивоварен страны.
В этому году к весеннему фестивалю было решено пригласить впервые кого-нибудь из России, ну и сварить русский имперский стаут. По счастливой случайности этим кем-нибудь стал я. Леша Буров из "Пивной Карты" связал меня с пивоварами того места, где мне предстояло варить - одной из пивоварен Marston's (известной нам по Oyster Stout, а также ныне владеющей брендами Wychwood, Ringwood и другими), расположенной в городе Wolverhampton - Bank's Brewery. Мы согласовали рецепт по почте с помощником главного пивовара Саймоном Йетсом, за основу была взята засыпь Courage Russian Imperial Stout - один из последних имперских стаутов, выпускавшихся в промышленном масштабе в Британии (недавно его вновь возродили). Единственное, что меня смущало, это крепость - 6.5 ABV, которая звучала, конечно, совсем как не имперская. Мне объяснили (и позже я понял всю практичность и дальновидность этого решения), что англичане не смотрят на крепость напитка и всегда пьют его пинтами - на фестивале касковых элей пиво не должно быть очень крепким. Конечно, многие пуристы возразят, мол нельзя пиво с такой крепостью называть имперским, и, возможно, они будут в чем-то правы, но как случилось так случилось.


И вот абстрактные разговоры перешли в реальные дела и 12го февраля в воскресенье я выхожу из самолета в аэропурту Хитроу,  а спустя 2 часа встречаюсь с ребятами из Пивной Карты (Лешей Буровым и Пашей Кокковым) в центре Лондона. Спустя несколько часов прогулки по городу мы приезжаем на вокзал Euston, где нас ждет Ian Jeffery, организатор международной части фестиваля, то есть тот, кто выбирает, договаривается и устраивает поездки всем иностранным участникам. Сам Ян является владельцем компании Naked Brands, которая занимается импортом/экспортом пива и других алкогольных напитков в/из Британии. Это очень интеллигентный и воспитанный человек, имеющий огромные и тесные связи буквально со всем пивным миром.  По дороге в Вулверхэмптон он рассказывает нам о тонкостях маркетинга, о будущем русских продуктов за рубежом и многом другом. Также он рассказывает, что некогда в его компании было много сотрудников, и он никак не мог выйти на прибыльность. Затем он сократил всех и теперь в компании работает всего два человека, а ее доход в год составляет 7 миллионов фунтов.
Прибыв в Вулверхэмптон, затрапезный промышленный городок в графстве West Midland, недалеко от Бирмингема, мы размещаемся в отеле, делаем вечернюю вылазку в близлежайший Wetherspoon и отправляемся спать, так как на следующий день запланирована варка. Ровно в 7 утра мы встречаемся с David Nijs, который в настоящий момент носит должность contract service manager (глава по работе с внешними контрактами), а ранее работал пивоваром здесь на Bank's, а позже являлся главным пивоваром на пивоварне Cain's. Дэвид отвозит нас на пивоварню и мы сразу проходим в операционную комнату, где я наконец-то лично знакомлюсь с Саймоном, соавтором рецепта.


Сама пивоварня снаружи выглядит достаточно старой - внутри она не менее старая. В опрерационной комнатке успешно сочетаются современные серверы, а также старая мебель, шкафы, и старые таблички по технике безопасности и другие информационные надписи. Например вот эта бумажка, носящая название New Mashing Temperatures - показывает, что отныне (судя по желтому цвету листка это "отныне" произошло совсем не недавно) все температуры затирания нужно указывать в градусах Цельсия. Многие термометры на заторных чанах по прежнему имеют шкалу в Фаренгейтах (Британия, к слову сказать, перешла на шкалу Цельсия в 60х-70х годах) и многие старые сотрудники (включая Саймона) по-прежнему мыслят в ней - поэтому в кармане они носят шпаргалку - табличку конвертации.


Впечатляет также и шкаф с ключами, а также бумажный реестр который описывает какие ключи к чему относятся. В настоящее время ключи не используются, но выгладит шкаф очень старинно.  


Еще проходя мимо ворот завода я обратил внимание на загружаемые трейлеры, среди которых стояли фуры с рекламой Carlsberg и Tetley's. Я в шутку спросил, не купил ли Карлсберг компанию Марстонс. Все оказалось проще - чуть больше года назад, Карслберг закрыл свой завод в городе Лидс - единственный завод корпорации, производящий касковое пиво. После закрытия, Карлсберг начал искать площадку, где можно варить свое легендарное пиво Tetley's cask ale по контракту. Такое место было найдено здесь на Martston's. Об этом ясно свидетельствует еще одна табличка в операционной комнате - "Золотые правила" обращения с дрожжами Tetley's.


 
 Мы наливаем кофе и Дэвид сообщает, что заторные емкости, где будет вариться наш имперский стаут, еще не готовы - в одной из емкостей все еще фильтруется затор от Tetley's. Этим временем он предлагает нам провести экскурсию и немного рассказать о пивоварне Bank's, ее истории и о самой компании Marston's. Компания является сейчас крупнейшей независимой пивоваренной компанией Великобритании, производящей касковый эль. В ее распоряжении сейчас несколько заводов - оригинальный завод Marston's Brewery в легендарном Бертоне-на-Тренте (о нем мы еще расскажем, так как на следующий день нас ждала экскурсия именно там), Park Brewery в Wolverhampton (ранее Bank's Brewery), Jennings Brewery в графстве Lake District, Wychwood Brewery и Ringwood Brewery. Штаб квартира компании находится здесь в Вулверхэмпотне в здании напротив здания исторической пивоварни. В офисах трудится более 700 сотрудников (в то время как на всем производстве на этой пивоварне работает чуть больше сотни).
Экскурсия начинается с заторного оборудования, все оборудование в этой комнате 60-70х годов выпуска, достаточно пошарпаное. Медь неотполирована и поэтому достаточно тусклая. Сразу вспоминается экскурсия на траппистский Рошфор.


 
 В одном из чанов где нам предстоит затирать во всю идет процесс промывания затора - через 5 дней сусло из этого чана уже будет разлито в каски а еще через пару недель будет стоять на барных стойках. Наше пиво будет иметь конечный объем 458 гектолитров (45 тонн) и пойдет на продажу в почти 1000 заведений по всей Великобритании. Небольшие вычисления могут показать, что это всего лишь одна-две бочки на заведение. Из-за такого объема затирать мы будем в двух заторных чанах по одинаковой программе, а затем оба сусла смешаем в варочнике.


 
 На этой фотографии как раз виден второй варочник, располагающийся в соседней комнате. На вид он значительно больше, но это только от того, что его нижняя часть не так сильно утоплена в пол. Слева виден пульт, который использовался в докомпьютерную эру - был установлен в 60х годах. До сих пор этот пульт стоит здесь как экпонат и очень интересно посмотреть на схемотическое расположение всех вентилей и труб не на экране компьютера а на большой схеме.


Мы внимательно осматриваем все оборудование - вот этот заторный чан - "новый". Он произведен в 1977 году компанией Hunt Bros из города Oldbury, графство West Midland. Начинается затирание, как и следует полагать, весь процесс автоматический, управляется с компьютера. Саймон, тем временем, ведет на в святую святых.


За ничем не примечательными деревянными дверями ничем не примечательного старого шкафчика располагаются архивы - журналы всех варок на пивоварне с начала прошлого века. Мне, как любителю старых книг, при одном только виде этих потрепанных форзацев стало не по себе. Это просто потрясающе! Саймон вкратце рассказывает историю пивоварни, показывая нам один из журналов с рецептами (наверное я испытал такое же возбуждение как знаменитый архивный пивной историк Рон Паттисон).



А история интересная! Компания Banks's была основана жителем Вулверхэмптона Томасом Бэнксом в 1840 году, и в начале своего существования она занималась производством солода. В 1874 компания перешла во владение к сыну, и они вместе с отцом открыли текущую пивоварню Park Brewery. Весь двадцатый век компания занималась поглощением маленьких и не очень пивоварен, и наконец в 1999 году была приобретена компания Marston's! Именно так, а не наоборот. Однако, было почти сразу же решено переименовать эту большую компанию в Marston's (видимо по причине большей известности последней). После архива меня уже кажется ничего не может впечатлить, однако я ошибаюсь, так как Саймон ведет нас в бродильное отделение!


На пивоварне более ста бродильных чанов и из них около половины открытые! Я несколько раз уже наблюдал за открытым брожением, однако когда мы входим в бродильную комнату, где находится около двадцати цилиндрических открытых чанов и запах стоит такой что можно просто с ума сойти (в хорошем смысле) я опять испытываю глубочайшее потрясение.


Где-то половина емкостей - из дуба, причем, как нам объясняют - это русский дуб. Емкость порядка 5-6 метров в диаметре, и окло 2-3х метров в глубину.


Внутри каждой емкости имеется система трубок, по которой подается охлаждение, чтобы поддерживать температуру брожения на заданной отметке (и Бэнксовские и Тетлисовские дрожжи оптимально работают при температуре 16-18 градусов).


Возле каждого отверстия, которое ведет в емкость висит предупреждающая табличка об опасности углекислого газа. Так как емкости приходится мыть вручную, то опускаться на ее дно можно только после проверки концентрация углекислоты, ведь она тяжелее воздуха и оседает на дне, а запаха, как известно не имеет. История знает не мало случаев с летальных исходом.


  В следующем зале расположились прямоугольные ферменторы, также открытые. Можно видеть темное, светлое пиво, но аромат в воздухе по-прежнему безумный. Такое ощущение, что все намазали бабушкиным малиновым вареньем - нестолько много фруктовых эфиров.


 
На этой фотографии хорошо видно, как из некоторых ферменторов убегют дрожжи. Вообще все достаточно грязноватенько и небрежненько, однако на мой вопрос о контаменации и заражениях Дэвид и Саймон отвечают отрицательно. Не смотря на кажущуюся грязь, в воздухе все достаточно стерильно.


В следующей комнате мы видим огромные баки, которые используются для разведения дрожжей. Некогда здесь находилось что-то другое (возможно еще одно бродильное отделение?), так что сейчас это достаточно просторное помещение. Дрожжи из этой комнаты автоматически поступают в бродильные емкости вместе с суслом по окончании варки и охлаждения последнего.


Simon Yates (Assistant Head Brewer) и David Nijs (Contract Service Manager) собственной персоной. Одна интересная особенность - все пивовары (не рабочие, которые занимаются прочистской труб и розливом) - непременно носят галстуки и пиджаки под своими зачастую грязными халатами и всегда держатся как настоящие джентельмены.


 
На заводе также немало закрытых бродильных емкостей. Здесь, в частности, сбраживается Tetley's Cask Ale - компания Карлсберг с недоверием относится к брожению в открытых емкостях на мощностях чужого завода - им нужна стабильность и уверенность.


Ну а затем мы опускаемся в варочное отделение, располагающееся на этаж ниже от заторного. Нужно сразу заметить, что так как пивоварня строилась в девятнадцатом веке, ее устройство было весьма классическим - многоярусным. На верхрем ярусе располагалась дробилка, ниже заторники, дальше варочники а на первом этаже или в подвале - бродильные отделения. Таким образом продукт (зерно, затем сусло, затем пиво) в процессе производства опускался с верхних ярусов на нижние под действием силы тяжести.


Варочный порядок состоит из двух варочных котлов/по совместительству являющихся вирпулами. Современный порядок был установлен в 1997 году, о чем свидетельствует памятная табличка на стене.


Старые варочные чаны демонтированы - один из них можно наблюдать за секретной дверью, которую не открывают для простых туристов. Если уж не хватает чистить медь действующего оборудования, то кто будет заботиться о недействующих? Правда крышку с одного из баков с гордой надписью места производства Burton-on-Trent таки сняли, начистили и выставили в пабе рядом с пивоварней - местом, где начинаются стандарнтые туры на пивоварню.


Сусло уже начало фильтроваться, а нас в это время ведут в здание напротив, где находится кеговая линия розлива. Нам приходится пересечь погрузочную зону, где под открытым небом работают погрузчики фур, загружая несметные сокровища - каски и кеги с Tetley's, Hobgoblin и другим замечательными пивом.


Кеговая линия впечатляет. Оказывается на заводе установлена одна из самых крупных линий в стране, поэтому мелкие пивоварни (да и не совсем мелкие - были замечены такие бренды как Heiniken) пользуются ее услугами и это составляет весомую часть дохода компании. Вообще контрактный розлив является достаточно распространенным и выгодным бизнесом. Как обычно, здесь достаточно грязновато - линия работает на убой и нет времени особо убираться и следить за чистотой.


Линия розлива управляется из маленькой операционной - на экране можно следить за всеми этапами: остатком пива в разливочных ёмкостях, температурами и многим другим, включая работу пастеризатора (да-да, это же кеговая линия).


Возвращаясь назад в основное здание, можно наблюдать сквозь горы касков и кегов старое здание пивоварни - выглядит потрясающе!


Наконец мы заглядываем и на линию каскового розлива. Линия небольшая (на следующий день на Marston's мы увидим линию намного большего масштаба) и конечно же включает ручной труд - пустые каски из грузовиков перетаскиваются руками, пробки в бочки также забивает кияночкой специально обученный человек.


Осмотрев все основные этапы, мы возвращаемся в операционную комнату. Фильтрация уже почти закончена, но вот подача инвертного сахарного сиропа застопорилась. Согласно рецепту необходимо добавить почти полторы тонны этого сиропа.


Однако скорость застыра на уровне 5 килограмм в минуту, что, конечно, заставляет всех печалиться. Рабочие больше часа работают над этой проблемой (в это время сусло уже доводится до температуры кипения) и в результате проблема решается. Так как сахар используется достаточно редко, то вероятнее всего причина блокировки в трубах заключается в том, что в последнюю варку жидкий сироп после остывания закристаллизовался на стенках труб. Наконец трубы прочищены, и Саймон предлагает схему открытия клапанов, при которой через те проблемные трубы будет пропущена горячая вода, чтобы избежать проблем в будущем.


Пока пиво закипает, мы отправляемся в сувенирный магазин при пивоварне, именно отсюда начинаются экскурсии. Как и принято обычно в таких местах, здесь находится небольшой паб (brewery tap), где гостям пивоварни после экскурсии предлагают попробовать продукцию. Как видно на картинке, помимо стандартных флагманских биттера и майлда, на кране Single Hop Galaxy. Тема single hop набирает сейчас большую популярность, и даже такие традиционные заводы берут ее на вооружение. Здесь для этой серии берут за основу английский pale ale, который варят по одному рецепту, меняя только хмель каждый месяц. Весь список на год вперед можно посмотреть на сайте Марстонс здесь. В этом месяце (в феврале) используется австралийский хмель Galaxy. В планах на этот год несколько американских, новозеландских и даже чешский хмель (интересно попробовать pale ale на жатецком хмеле). Также в ноябре ожидается интересная новинка - новозеландский хмель Kohatu, первый и единственный урожай, целиком выкупленный Марстонсом.


Ну а мы засыпали хмель (почти 90 килограмм для горечи) и отправились на альтернативную дегустацию в некий зал, который используется для ежедневного тестирования всей продукции. Пиво, после того, как оно разлито в каски, отправляется на продажу, но по одной бочке хранится и в этой комнате, где поддерживается подвальная температура. Мы попробовали сортов десять, включая касковый Tetley's (который почти не встретишь в продаже в Лондоне), очень сильно отличающийся в лучшую сторону от Tetley's Smooth Ale с капсулой в банке (кстати, это был, пожалуй, первый английский эль, который я когда-то попробовал). Мы попробовали порядка десяти сортов, это было просто потрясающе. Эль Single Hop Galaxy особенно порадовал. Хорошая жизнь у местных дегустаторов.
Наконец мы поучаствовали еще и в мини-дегустации бутылочной продукции пивоварни под разными брендами. Очень понравился Old Empire - индийский пэйль эль от Марстонс, достаточно аутентичный британски ИПА. Мощный травяной вкус английского хмеля Fuggles и East Kent Goldings, достаточная крепость - 5.7% ABV, при этом очень питкий. Остальные сорта были также неплохи, особенно Breakspear's Oxford Gold, однако после дегустации десятка касковых сортов уже вкус был сильно сбит.


Наше пиво варится, и наша миссия закончена. Мы отправляемся в Бертон-на-Тренте, чтобы осмотреть пивоварню Марстон'c и Национальный Центр Пивоварения. Но об этом (и том как мы туда добирались) в следующих заметках.


Через три дня после варки, в Лондоне в одном из пабов Wetherspoon Crosse Keys проходило небольшое собрание участников интернациональной части фестиваля. Здесь выступили менеджеры Wetherspoon, присутствовал Jeff Evans, известный пивной писатель.



Соответственно следующие пивовары представляли свое пиво на суд английских любителей: Kjetil Jikiun (Nogne O, Норвегия, варил на Batemans Brewery), David Yarrington (Smuttynose, США варил на Wadworth), Willem Van Herreweghen (John Martin's, Бельгия, варил на Everards Brewery) и Richard Chennels (Zululand, ЮАР варил в Эдинбурге на Caledonian Breweries). 

Представления: 1956

Комментарий от: Mager, Апрель 16, 2012 в 1:02am

Отлично! 

Комментарий от: барада, Апрель 16, 2012 в 8:51am

Супер!

Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 16, 2012 в 8:58am

Больше пивного коллаборационизма хорошего и разного! Женя, можно только позавидовать!

Комментарий от: Djons, Апрель 16, 2012 в 11:52am

Супер! Молодец Женя, достойно представил Россию!

Комментарий от: Дмитрий, Апрель 16, 2012 в 3:22pm

Мы согласовали рецепт по почте с помощником главного пивовара Саймоном Йетсом, за основу была взята засыпь Courage Russian Imperial Stout - один из последних имперских стаутов, выпускавшихся в промышленном масштабе в Британии (недавно его вновь возродили).

Расскажи об этом поподробнее, пожалуйста.

Комментарий от: RedWolf, Апрель 16, 2012 в 3:50pm

Kjetil Jikiun - я сразу идентифицировал викинга среди остальных :)

Комментарий от: Юрий Катунин, Апрель 16, 2012 в 3:57pm

Расскажи об этом поподробнее, пожалуйста.

Это тот рецепт, по которому варили The Great Baltic Adventure в СПб.
Комментарий от: SAMAEL, Апрель 16, 2012 в 3:58pm

Женя, это грандиозно! Поздравляю. "На международный уровень выходишь!" ©

Комментарий от: LaBEERint, Апрель 17, 2012 в 9:19am

Супер, ну ждем теперь имперский стаут и в наших палестинах...

Комментарий от: Пивной адвокат, Апрель 17, 2012 в 10:34am

Супер Женя, поздравляю! 

ПыСы. Но вот грязь на британской пивоварне поразила, я то думал они почище некоторых европейцев... 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования