Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книга Стэна Хиеронимуса "Brew like a monk"

Недавно, благодаря Киму Афасижеву я стал обладателем экземпляра книги Стэна Хиеронимуса «For the Love of Hops». Но пока эта книга еще не прочитана, расскажу-ка я про другую книжку Стэна, не менее интересную…

 

Варим пиво подобно монахам…

 

В книге сначала слово представляется Тиму Веббу (автор книг «The Good Beer Guide to Belgium» и «100 Belgian Beer To Try Before You Die!»). Во вступительном слове он все больше рассказывает о традициях монастырского пивоварения от средневековья и до наших дней, о формировании ордена траппистов и его монастырях. О пиве, которые производят эти монастыри. Я считаю, что вообще-то в этой части принято слегка похвалить книгу и его автора, но Тим об этом забыл, намеренно или нет... А вот Сэн о хороших манерах не забыл, и благодарит Тима и его книги и в разделе «благодарности»  и затем упоминает его непосредственно в книге. Аж три раза.

 

Во введении автор открывает для читателей мир траппистского пива посредством знакомства с живым человеком, варящими это пиво. Это Gumer Santos, пивовар-технолог из пивоварни Rochefort. Из общения с ним, с монахами, вовлеченными в пивоварение, с менеджерами траппистских пивоварен, Стэн приходит к выводу, что сам по себе факт, что пиво сделано в монастыре, не должно восприниматься как некое априорное заявление о превосходном качестве, аромате и вкусе напитка. Для того, чтобы пиво было таким, недостаточно рецепта 800-летней давности, передаваемого через поколения от монаха к монаху. Необходим труд, необходимо терпение и каждодневное внимание. Монахи (а чаще — нанятые монастырем работники) в большинстве своем варят пиво в современных пивоварнях и по современным технологиям, и стало ли оно хуже от этого — вопрос, ответ на который не может быть однозначным.

 

Такое несколько «приземленное» отношение автора к траппистской традиции понятно. Ведь целью книги является научить варить подобное пиво у себя дома, а не в стенах монастыря. 

 

Сама книга разбита на три части.  Первая часть посвящена традиции монастырского пивоварения в Бельгии, вторая — развитию и переосмыслению данной традиции в США и, наконец, третья  - домашнему пивоварению традиционных бельгийских стилей, монастырских по своим корням в той или иной степени.

 

Пивоварение в Бельгии

 

1. Тише, пожалуйста...

Стэн дает общий обзор истории трапистского ордена от его корней, идущих от 6го века и устава Святого Бенедикта и до возобновления пивоварения в аббатстве Achel в конце 20го века. Трапписты — это не только Бельгия и не только пиво. В Орегоне траппистский монастырь торгует вином, в Кентуки — производит бурбон, обитель в Массачусетсе готовит варенья и джемы на продажу.

 

Сухое историческое повествование перемежается описанием монастырской жизни от лица брата Бенедикта из монастыря  Achel. В книге вообще достаточно много внимание уделено возможности выслушать мнения самых разнообразных людей — от монахов и менеджеров пивопроизводства, до пивных публицистов.

 

2. Траппистские пивоварни — источник вдохновения

В главе последовательно описываются шесть пивоварен:  Achel, Chimay, Rochefort, Orval,  Westmalle и Westvleteren. Каждый из этих шести разделов не очень велик. Но, кроме сухой цифири характеристик выпускаемого здесь пива и рецепта клонирования одного из них, вы узнаете множество информации, не имеющей зачастую к домашнему пивоварению никакого отношения, но позволяющей читателю глубже понять то, что Стэн называет «Душой Бельгийского Пива». История самой пивоварни и штрихи к монастырской жизни, особенности производства и история отдельных сортов, люди, которые имели отношение к их созданию и развитию. Всему этому уделяется внимание.

 

3. За вратами рая

Эта глава посвящена классу пива, которое Майкл Джексон называл Wicked Beers, а руководство BJCP именует как Belgian Golden Strong Ale. Все эти словосочетания можно заменить одним словом – Duvel. Это и родоначальник, и наиболее яркий представитель такого пива. Большая часть этой главы и освещена этому пиву и пивоварне Moortgat, где оно с поистине дьявольским терпением производится. Дьявол стремится быть похож на Бога даже в мелочах. Если при входе в лагерный подвал Westvleteren можно увидеть надпись «Тише...здесь созревают Трапписты», то у магазинчика Moortgat вывеска гораздо больших размеров обезьянничает - «Тише...здесь созревает Duvel».

 

Разобраться в мелочах тонкостях помогает технический директор предприятия Hedwig Neven. Кроме Duvel внимание уделяется и другой продукции пивоварни — линейке аббатских элей Maredsous.

 

4. Аббатские эли

Как и трапписты, данный термин обозначает не определенный стиль, а целое их семейство. В принципе, это те же классы пива, что и Трапписты. Аббатское пиво может иметь весьма отдаленное к определенному аббатству или не иметь его вовсе.

 

Но в этой главе речь пойдет не о них, а о сертифицированных аббатских элях, а также о тех, которые не имеют сертификата, но чья связь с аббатствами несомненна. Вот табличка официальных аббатских брендов, которые рассматриваются в главе:

 

Кроме них, внимание уделено и La Trappe, голландской пивоварне, которая вращается вокруг созвездия траппистов, то приближаясь к ним, то отдаляясь, захваченная притяжением пивгиганта Bavaria.

 

5. Неприкаянные души

В этой главе и описываются независимые пивоварни, варящие пива в стилях, подобных траппистам. Это и мультяшно-диснееподобная пивоварня Kerkom, и Caracole c его старинным оборудованием, и ряд других: De Koninck, des Rocs, Bosteels, Het Anker, Sint-Bernardus...

 

В каждой статье о пивоварне (не только в этой главе) обязательно приводятся расширенные характеристики того или иного сорта пивоварни, например:

 

De Koninck Blond

 

Начальная плотность: 1.057 (14 °P)

Алкоголь: 6%об

Аттеньюация: 80%

IBU: 28

Солод: Pilsener

Добавки: Sucrose

Хмель: Saaz

Дрожжи: De Koninck yeast

Первичное брожение: Начинается при 18° C, поднимается до 25° C, 7-8 дней

Вторичное брожение: -1° C,  2-3 недели

 

Пивоварение в Соединенных Штатах

 

6. Американский путь

Рассказ о  пивоварении в бельгийском стиле начинается с New Belgium Brewing Company в Колорадо, которая выпускает пиво с начала девяностых прошлого века. Флагманский сорт компании, Abbey, был создан «по мотивам» культового Chimay Red.

 

К 2004 году компания выпускала пива уже на треть больше, чем все траппистские пивоварни, вместе взятые. Вслед за Jeff Lebesch, основателем NBBC, аббатско-бельгийский стяг подняли другие, как например Ron Jeffries из мичиганской пивоварни  Jolly Pumpkin Artisan Ale. Ну и разумеется, в возникновении новобельгийской пивной традиции принял участие великий человек и пивовар Пьер Целис.

 

Начало главы отдано двум пивоварням, которые продолжают путь «классического», если можно так сказать, аббатского бельгийского пивоварения. Это Ommegang и Allagash.

 

Пивоварня  Ommegang в Нью-Йорке привлекает множество туристов не только превосходным пивом, но и возможностью наблюдать шоу брожения в открытых емкостях. Расположенная на территории бывшей хмелефермы, пивоварня привлекательна и чисто внешне.

Рассказывает о пивоварне и одноименном пиве местный пивовар Randy Thiel.

 

Второй пивоварне, Allagash Brewing, основанной в 1994 году Робом Тодом, в тексте отведено не так много места. Больше слов посвящено ее замечательному пиву: Allagash Double Ale, Allagash Dubbel Reserve,  Allagash Four и другим.

 

Начиная с середины девяностых, появилось еще ряд компаний, расширяющих горизонты такого понятия, как пиво, сваренное в бельгийских традициях. В книге дан краткий обзор истории «бельгийско-аббатских» сортов ряда пивоварен (Main Street, Avery, Flying Fish, Russian River).

 

7. От заторника к бродилке

Эта глава посвящена всем тем ингредиентам, в результате использования которых получается то, что можно назвать пивом в траппистских традициях.На самом деле воде, хмелю, солодам и самому процессу затирания отведено всего несколько страниц.

 

Разнообразным сахарам отведено тоже не много места, но все ж побольше, чем остальным компонентам. Это и понятно, канди-сахар в разнообразных формах, коричневый и карамельный сахара – их использование не распространено так сильно нигде, как в бельгийских стилях.

 

Специям посвящено всего пару абзацев и вывод такой: вы можете использовать, специи но если по вкусу напитка обычный человек может разобрать, какие специи использовались, то вы сварили пиво не в аббатско-бельгийской, и не, тем более, в траппистской традиции. Вкус и аромат специй все же должны привносить дрожжи. Как раз дрожжам и посвящена следующая глава.

 

 

8. Дрожжи и брожение

Дрожжам и особенностям брожения в книге отведено куда больше места, чем хмелю и солоду. Даны вкусо-ароматические профили дрожжей от White Labs и Wyeast Laboratories, их характеристики и соответствие их номеров дрожжам, применяемых в аутентичных бельгийских сортах. Рассмотрено влияние температуры брожения, нормы задачи дрожжей, геометрии емкости для брожения на образование высших спиртов, эфиров и фенолов, влияющих на вкус и аромат напитка.

 

 

9. Бутылирование

Это самая коротенькая глава в книге, в ней рассмотрены нормы задачи сахара для карбонизации в бутылке, тип сахара, возможность и необходимость кройценинга и повторного внесения дрожжей. Ну и выбору прочных бутылок уделено внимание, т.к. уровень карбонизации аббатского пива как правило выше среднего.

 

Варим сами

 

10. Основы стиля

В главе приведены некие общие рассуждения о том, как должно варить пиво в бельгийском стиле. Какие техники и ингредиенты можно использовать, а какие – нет. Ответ автора книги – «бельгийскость» пива с трудом можно описать в математических терминах и жестих советах. Бельгийскость – это интуиция, это вкус, это дух творчества. Вкус пива и в самой Бельгии меняется, и по мнению некоторых, не в лучшую сторону.

 

Derek Walsh на вопрос о том, как изменилось траппистское пиво за последние 10 лет, отвечает, что относительно стабильным остался вкус трипелей, остальные смещаются в сторону меньших начальной плотностей, большей сбраживаемости и низкой хмелевой горечи. Аббатское пиво движется в том же направлении с еще большей скоростью, удаляясь от классических образцов вкуса трапистского пива еще и из-за тенденции добавлять в пиво «бог знает какие ингредиенты».

 

При оценке пива автор предупреждает судей – «Не сотвори себе кумира». Нельзя занижать оценки пиву только потому, что оно не похоже на ваш любимый «(подставить любимое пиво данной категории)». Задача пивного судейства – оценить образец в диапазоне стиля, а не нормализовать всю категорию к одному, пусть и превосходному, пиву.

 

11. Рецептуарий

Тут все понятно, заключительная глава отдана рецептуарию. Он разбит на несколько частей сообразно стилям: Blonde Ale, Golden and Strong Ale, Tripel, Dubbel, Dark Strong Ale, а также пиву, которое не вписалось ни в одну из перечисленных категорий (т.н. Belgian Specialty Ale, 16E-BJCP). Для каждого стиля приведена таблица с диапазоном начальной и конечной плотности, содержанием алкоголя, цвета и горечи как по рекомендациям классификаторов BJCP и BA, так и по конкретным коммерческим сортам. Также приведена таблица соотношения различных солодов и сахаров в засыпи данного стиля (также в форме таблицы). Приведены советы по затиранию, брожению, созреванию и т.п. Каждая статья заканчивается одним конкретным рецептом для клонировании конкретного пива данного стиля.

Что сказать о книге? буду краток - она наверняка будет интересна не только домпивоварам, но и просто почитателям бельгийского пива. Я не очень много читал по данной тематике, сравнивать могу лишь с джексоновскими "Great Beers of Belgium". Это другой взглд. Мне понравилось...

Представления: 1537

Теги: Hieronymus, abbey, belgium, trappist, книга

Комментарий от: Mc Doc, Январь 27, 2013 в 12:02am

Да простит меня автор статьи, но если кто хочет, то я "раздаю" в трех форматах тут:

http://beersfan.ru/users/7/files.html

PDF и в архиве есть MOBI и ePub.

Комментарий от: KazuAle, Январь 27, 2013 в 8:36am
А чего прощать? ±] Я вот пока уговариваю жабу купить все три книги данной бельгийской серии (Farmhouse Ales, Wild Brews, Brew Like A
Monk). Пока без особого успеха - содержимое книг хорошее, но этот жуткий "превосходный" переплет...
Комментарий от: Mc Doc, Январь 27, 2013 в 4:45pm

Потому что, некрасиво влазить в обзор и предлагать скачать - "пиратский" материал, в то время как автор пишет о том, что купил ))))

Комментарий от: KazuAle, Январь 27, 2013 в 5:11pm
Стыдно признаться, но автор тоже того. Не купил, короче ±[

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования