Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Brettanomyces. Россия - Родина не только слонов.

С очередной подачи Рона нашего Патинсона задаю вопрос викторины и сам же на него отвечаю: Какие дрожжи носят британское название, используются сейчас в основном в бельгийском пивоварении, а сами выведены в Дании? – Правильно, это – Brettanomyces. А мы же обратимся к интересному отрывку из «Журнала Института Пивоварения» (Journal of the Institute of Brewing, Том 67, выпуск 3, Май - июнь 1961 года, страница 257):

«Occurrence of Brettanomyces.—The earliest reference to Brettanomyces, or secondary yeasts, was in a patent for the use of these organisms for the preparation of English beers which was taken out by Claussen in 1903. In a paper to the Institute of Brewing in 1904, Claussen described the importance of Brettanomyces for secondary fermentation and the production of the characteristic flavour of English stock beers. Claussen did not give a detailed description of these organisms, which he included in the genus Torula. Shortly after this, Seyffert of the Kalinkin Brewery in St. Petersberg announced that he had isolated a "Torula" in 1889 from English beer which produced the typical "English" taste in lager beer, and which was similar in other respects to Claussen's Brettanomyces. In 1899 J. W. Tullo, in the Chemist's Laboratory, Arthur Guinness Son & Co. Ltd., Dublin, had already isolated two types of "secondary yeast" from Irish stout, and in an unpublished report described the characteristics of these yeasts and their importance in secondary fermentation. At this time the "secondary yeasts" were important constituents of the flora of all stock beers, and in particular of those beers, designed for the export trade, which under went long maturation in the brewery. These export beers depended indeed on the "secondary yeasts," not only for their characteristic flavour but also for the production of condition in bottle by means of their ability to ferment higher polysaccharides which the "primary yeast" could not ferment».

«Обнаружение Brettanomyces. Самая ранняя ссылка о Бретаномицес, или т.н. «вторичные дрожжи», появилась в патенте об использовании этих организмов для приготовления английских сортов пива, которая была выведены Клауссеном в 1903 году. В (некой) бумаге в адрес Института пивоварения в 1904 году Клауссен описал важность Brettanomyces для вторичного брожения и формирования характерного вкус для английского выдержанного пива. Клауссен не привёл подробного описания этих организмов, которых он включил в вид Torula. Вскоре после этого Зейферт с пивоваренного завода «Калинкин» в Санкт-Петербурге объявил, что он выделил Торулу ещё в 1889 году из английского пива, которая формировала типичный «английский» вкус лагерному пиву, и которая была схожа во всех отношения отношениях Brettanomyces Клауссена. А в 1899 году Тулло (J.W. Tullo) в химической лаборатории «Артур Гиннесс и синовей» в Дублине уже выделил два типа «вторичные дрожжей» из ирландского стаута, и в неопубликованном докладе были описаны характеристики этих дрожжей и их значение для вторичного брожения. В этом случае «вторичные дрожжи» были признаны важными составляющими флоры всего выдержанного пива, и, в частности, тех сортов пива, которое разрабатывалось для экспортной продажи, созревание которого занимало длительное время на пивоварне. Эти экспортные сорта пива действительно зависели от «вторичных дрожжей», не только из-за их характерного вкуса, но и для производства выдержанного в бутылке пива (т.н. bottle-condition) по причине их способности сбраживать высшие полисахариды, которого «первичные дрожжи» сбраживать не могли».

Что интересного мы узнаём? Во-первых, кто ещё не знает, то должен узнать, что и Saccharomyces Сarlsbergensis, и Brettanomyces были выведены на Карлсберге, вернее на Карлсбергах. Тогда это были два разных предприятия - Gamle Carlsberg принадлежал Якобу Якобсену (Jacob Christian Jacobsen), а Ny Carlsberg - его сыну Карлу Якобсену. Но поскольку Якоб умер 30 апреля 1887 года, на момент открытия Бретаномицес заводы уже находились в процессе слияния, но пока у них были разные лаборатории. Окончательное объединение Карлсбергов произошло лишь в 1906 году, тогда же объединили и обе лаборатории на базе лаборатории Нового Карлсберга.
Но до этого лабораторию Нового Карлсберга в 1898 году возглавил Нильс Хъетте Клауссен (Niels Hjelte Claussen, 1866 -1955 г.г. жизни), который как раз и обнаружил, придумал название и при этом успел запатентовать новый для науки вид дрожжей. Произошло это, судя по вышеприведённой выдержке в 1903 году. Хотя патент я сумел найти только американский за номером 813199, заявленный 17 мая 1904 года и выданный 20 февраля 1906 года. Вероятно, был ещё какой-то местный патент 1903 года.
Так вот Клауссен дал этим дрожжам название Brettanomyces” (Briton fungus – Британский гриб) по той причине, что получил он их из британского пива.
И совсем неправильно говорить, что Клауссен «не дал описания» этим микроорганизмам, ещё как дал. Попытайтесь вчитаться в текст самого патента.

Тут всё есть, и что это за дрожжи, их размеры и характеристики, температуры, и какой кислый вкус они формируют в пиве. Клауссен осуществлял свои опыты на семи различных образцах английского и ирландского пива, но лучшие результаты были получены из исследования Bass’s India pale ale и Guiness’s Dublin stout.
Что характерно, то, что нынче называют «скотным двором» и «грязным бинтом», и присуще в большей степени лишь бельгийским ламбикам, являлось ещё 100 лет назад характерным атрибутом для выдержанного британского пива (т.н. «Stock Beer»).
Обратите внимание на то, что исследовались образцы из Лондона, Бёртона-на-Тренте и Дублина. Почему британское пиво так интересовало Карлбсерг, производящего, казалось бы, абсолютно другое по стилистике пиво? Не стоит забывать, что своё пивоваренное образование Карл Якобсен получил в Англии. Первые экспортные поставки Карлсберга в 1868 году пришлись тоже на Британию, если быть точным, то самая первая партия экспортного Карлсберга была отправлена в Эдинбург, и это был тёмный лагер мюнхенского типа. Если мы обратим свой взор на исторические плакаты Карлсберга, то чуть ли не половина – это именно британские плакаты. Вероятно, Британия, не смотря на наличие неимоверного числа собственных пивоварен, представляла из себя большой рынок сбыта и открывала новые возможности для продажи пива в своих колониях, и нелепо было бы упускать такую возможность. Надо полагать, что Карлсберг, вернее, ещё Карлсберги продавали на туманном Альбионе не только континентальное пиво, но и пробританские сорта. И для того, чтобы добиться аутентичности вкуса и аромата и проводились подобные исследования.
Но самое главное и интересное заключается в том, Нильс Клауссен предложил (внимание!) фильтровать и пастеризовать пиво, а затем добавлять в него Brettanomyces на вторичное брожение, что позволило бы придать пиву типичный британский оттенок и при этом существенно сократить время выдержки пива.Таким образом, было предложено окультуривание этих диких дрожжей, их разведение по принципу Хансена и способ контролирования спонтанного брожения.
Под «бумагой», очевидно, подразумевается доклад Клауссена, который состоялся 18 апреля 1904 года в Brewer’s Hall, что на Addle Street. Доклад был затем опубликован в британском Журнале Института Пивоварения («Journal of the Institute of Brewing», № 10 за 1904 г., стр. 308-331) и носил название «О методе применения системы Хансена по разведению чистой культуры дрожжей в производстве хорошо выдержанного английского пива» («On a Method for the Application of Hansen's Pure Yeast System in the Manufacturing of Well-Conditioned English Stock Beers»). Текст доклада приведён ниже в приложении. И, кстати сказать, очень интересны дискуссии на тему доклада после выступления Нильса Клауссена..

Но как только доклад был опубликован, некто Зейфферт (H. Seyffert - Генрих? Герберг? Ганс?) с пивоварни «Калинкин» из Санкт-Петербурга заявляет, что подобные дрожжи он вывел, но никому об этом не говорил, ещё в 1889 году и тоже из английского пива, которые (вновь внимание!) придавали «английский» вкус лагерному пиву.
Возникает сразу несколько вопросов. Во-первых, зачем придавать лагерному пиву британские вкус и аромат? Ответ очевиден и лежит в плоскости балтийского портера. Пивоварня переходит на культурные штаммы дрожжей, вернее, один культурный штамм, начинает использовать методу Хансена, но у неё не получается лагерными дрожжами выбродить стаут – портер. Чего-то явно не хватает и это «явно» как раз относится во вторичному брожению во время длительного созревания пива. Начинаются исследования, которые и приводят к открытию неких дрожжей подвида Торула.
Во-вторых, почему никому не говорили, если открытие произошло за 15 лет до патента Клауссена? Ответ столь же очевиден. Все эти пятнадцать лет «Калинкин» варил себе портер вероятно лагерного типа и умело превращал его в британский стаут, получал за него золотые медали и двуглавых орлов на выставках. Зачем делиться с окружающими своим «Know How»? В этом нет никакого практического смысла.
В-третьих, кто такой Зейфферт? Был ли он пивоваром? Или возглавлял лабораторию? Хотя бы как его звали?
В книге «Первый в России» (1997 г. Санкт-Петербург, Издательство «Белое и чёрное»), в разделе «На стрежне российского пивоварения», который был написан Л.В. Выскочковым, есть глава «Калинкинский завод – лидер российского пивоварения», в которой идёт речь о развитии завода в предреволюционных годах.. В ней, в этой главе на странице 113 находим фразу «Первостепенное внимание стали уделять улучшению качества продукции. Это достигалось, в частности, а счёт применения способа «Зейферт» при замачивании ячменя. Солод для светлого пива готовился «на воде характера» пильзенской, а для тёмного пива на воде «мюнхенского характера».
Стало быть, Зейфферт занимался на «Калинкине» не только дрожжами, но и солодороащением.
Мы теперь понимаем, что в Санкт-Петербурге на заводе «Калинкин» находилась своя микробиологическая и зерновая лаборатории, не менее интересные, чем карлсберговские, но о которых мы практически ничего не знаем. А хотелось бы…

P.S. «О методе применения системы Хансена по разведению чистой культуры дрожжей в производстве хорошо выдержанного английского пива» («On a Method for the Application of Hansen's Pure Yeast System in the Manufacturing of Well-Conditioned English Stock Beers», «Journal of the Institute of Brewing», № 10 за 1904 г., стр. 308-331):

Представления: 1041

Теги: Brettanomyces, Carlsberg, Claussen, Калинкин

Комментарий от: Иван Белецкий, Июль 13, 2013 в 2:18pm

а почему именно портер? Калинкин не варил тогда пель элей?

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 13, 2013 в 2:54pm

Могу предположить, что пейл эль всё же на низовых дрожжах никто не делал. А вопрос происхождения балтийского портера начинает понемногу раскрываться.

Комментарий от: Иван Белецкий, Июль 13, 2013 в 2:58pm

а тут вопрос коньюктуры, может, это был как бы пэйл эль. может, перешли на низовые дрожжи и плзеньское, а публика хотела британских вкусов. ну или чтобы технологию упорядочить и все на одних дрожжах сбраживать. много вариантов может быть. и описанный тобой в том числе.

Комментарий от: Владимир Наумкин, Июль 13, 2013 в 3:07pm
Статья очень интересная. Юрий, а есть такие данные, что Калинкин на тот момент использует один штамм и он именно лагерный?
Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 13, 2013 в 3:40pm

Конечно же, нет. Можно только предполагать, что именно послужило причиной поисков решений о придании пиву "английскости".  Но сделать из лагера выдержанный стаут в короткие, я подчёркиваю) сроки отчасти объясняет, почему открытие не стало всеобщим достоянием.

Но интересен сам факт того, что в Петербурге велись работы по локализации и окультуривании Торулы.

Комментарий от: Бражник, Июль 20, 2013 в 8:00am

Очень интересный момент о разной водоподготовке для различных типов солода. 

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 21, 2013 в 1:53pm

Вероятно, искали все способы придать пиву аутентичности - дрожжи, водоподготовка, различные солода, приготовленные в условиях, максимально приближенных к оригинальным.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования