Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Джефф Эванс БЕРЁТ мастер-класс «Бутылочное пиво» на Brakspear Brewery в 1998-м

"Никто не будет специально делать пиво отдельно для баров, а отдельно – для бутылок. Смысла нет ни экономического, ни... целесообразности нет. ... Изначально это – одно и то же пиво, налитое из одной и той же бочки"

Юрий Катунин, «Пивной сомелье», вып. 3

Вот почему я люблю КАСК.
По крайней мере, это ещё одна причина – каск ОТЛИЧАЕТСЯ от бутылки.

Покупая бутылку, ты вполне сознательно (или же просто нет выбора :(( подвергаешь себя ДРУГОМУ опыту... Если сказать просто – это совершенно разные пивы. И опыт говорит не всегда в пользу каска. Касковый Shepherd Neam Spitfire – бледная тень бутылочного
(правда дозревающую RAIB-версию – Real Ale in a Bottle, другое наименование bottle-conditioned beer, – Ним позже экстерминировал, и "Огнём Поливальщик" нынче, как та вода, что раньше была мокрее).


И даже если взять не RAIB, а пастеризованные версии. Вот скажем, был такой Charles Wells Bombardier. Был, потому что пробовал я его ещё до объединения их с Young's на монструозном заводе в Бедфорде, плюс я не большой любитель Веллзов вообще.

Бомбардир – это вполне пристойный английский патриотический (из-за названия и рекламы) пастер, хорошо пьющийся, хотя и "покрепче"
(прим. – это премиум биттер, что-то около 5,2 ABV, точно уже не скажу, потому что с Веллзом всегда полно скандалов – они любят втихаря от пивунов изменять эти самые ABV; а на картинке заголовок "Патриотизм окупается – продажи растут!" после того как Веллзы включили в образ "Бомбардира" георгиевский крест и спорт на уровне сборных.).
А вот касковая его версия была чуть больше 6,0 ABV, и пилась с большим трудом. На одном из GBBF, в баре, где я работал, даже осталось невыпитыми полторы "двадцитидвушки" (twenty-two's – 100-литровый каск, 22 галлона), а возвращать-то каски владельцу надо...

И вот мы в самый последний день (а разборка стеллажей идёт 3 дня), бойцов 10, оставшихся в арьергарде фестиваля, сидели и пили, пили, пили этот Бомбардир,.. нет, тяжело, инаф! – в конце концов ВЫЛИЛ я – ДВЕ – эти неполные бочки Бомбардира прямиком в канализацию, и ради такого случая "хозяева" предоставили мне возможность сделать это лично
(а плёнки в фотоаппарате уже НЕТУ, день был последний!).

Какой-то "злобный" патриот похихикал:

"Ну, что, русский, а у вас, небось, и такое пили бы, пока не выпили бы всё, а?!"

Я-то понял, что он хотел сказать –

открыл каск, и ему уже нету "спасения": либо выпить его в три дня, либо ему швах, а передвинуть открытый каск с места на место – это смерть, по определению.


Но вот подтекст замечания был другой – мол, и взбаламученный каск вы бы там у себя "отстояли", да и выпили бы – у вас ведь даже такого мутняка, и то нету...

(примерно вот так, как на картинке с регби-подтекстом, он подумал – только у нас такие протезы челюстей не делают, наверное это специфически-английское-и-регбийское)

Ну-ну, патриот кромвельский! Если сейчас нету – так, будут! – я же не просто так здесь у вас... шпионю...

Вот такие разности случаются с "БОЧКОВОЕ..vs..БУТЫЛОЧНОЕ"

Итак, декабрь, 1998. Джефф Эванс ещё «совсем не тот» Джефф Эванс, которого мы знаем сегодня. И дображивающее в бутылке пиво только-только начинает завоёвывать признание, а потому и самому Джеффу ещё надо поучиться – и тому, и сему, и третьему. Для этого он и отправляется на пивоварню Брейкспир (Brakspear), что в городе Хенли-на-Темзе, в графстве Оксфордшир.
(часто произносят и Бракспир – м/б просто диалект?)

Пивоварня эта была основана в 1711 году и закрыта в 2002 году, а всю её линейку тогда же стала варить по лицензии Refresh UK. Сейчас на месте старой пивоварни открыт бутик-отель Hotel du Vin. После закрытия Брейкспир Refresh UK перевезла несколько исторических чанов на свою пивоварню Wychwood, реконструировала её, и стала уже там варить пиво под маркой Brakspear. Но в результате, в 2008 году всё их хозяйство было куплено Marston's...

(Далее рассказ Джеффа Эванса, порой в пересказе, порой и в прямой речи.)


А тогда, в декабре 1998 года, Брейкспир сама варила по контракту для пивоварни Салопян (Salopian) – так называют уроженцев графства Шропшир или города Шрусбери. У Салопян было несколько бутылочных реал-элей, о которых Джефф уже написал в обзоре за ноябрь 1998, и поэтому ему интересно было разузнать те или иные их "секреты".

Последним пивоваром на Брейкспир был Питер Шолей (Peter Scholey), работавший ранее на Davenports и Courage. Вот он стоит с бутылкой одного из элей Salopian.

У Питера очень определённые взгляды на процесс дображивания пива в бутылке, и он был очень доволен своей работой на Брейкспир:
"Здесь я в привилегированном положении. Пивоварня покупает именно те ингредиенты, которые хочу я, а бухгалтеры не имеют права сказать своё "нет". У них со мною настоящий геморрой. В прошлом году я отослал обратно половину закупленного хмеля."

Региональная пивоварня в Хенли считалась одной из лучших в стране. Довольно мягкая вода качалась из собственной скважины глубиной 80 метров. Чугунный заторный чан был сделан в 1930-х в Бристоле, снаружи он был обшит деревом. Великолепен был и медный варочный котёл со сводчатой крышкой. А двухэтажная бродилка была не менее интересна, чем Йоркширский куб или Бертонские соединительные цеха. На пивоварне использовалась так называемая "система сброса" ("dropping system"), при которой брожение начиналось на верхнем этаже в цилиндрических чанах, обшитых деревом наподобие заторника, а по прошествии первых 24 часов сусло в буквальном смысле "сбрасывалось" через нижнюю часть чанов, и попадало на первый этаж – в кубические ёмкости.

Питер Шолей объяснил, что

"при таком способе сусло очищается от лишних белков и насыщается кислородом, что даёт толчок новому бурному размножению дрожжей."

Дрожжи на Brakspear вели свою родословную с пивоварни Mann, Crossman & Paulin, что дожила до 1950-х на Mile End Road в Лондоне. Там варили в основном браун-эли, и их дрожжи представляли из себя весьма непростую компанию из десятка соперничающих штаммов, и очень плохо себя чувствовали без достаточного количества кислорода.
Питер любит варить пиво с водой пожёстче, для чего добавлялся гипс. Также, примерно десятую часть от засыпи составлял инвертный сахар №2.

"Есть, конечно, критики использования сахара. Но я добавляю его исключительно для аромата, и ни для чего более. Ведь этот сахар стоит в полтора раза дороже солода. А без сахара наше пиво было бы совсем другим на вкус..."

Итак. ПЕРВЫЙ УРОК по производству хорошего бутылочного пива заключался в следующем: используй только самые лучшие ингредиенты.

Для ВТОРОГО УРОКА мы прошли в разливочную. Брейкспир установил новую линию по разливу в бутылки, и эта линия чрезвычайно гибкая. Она настраивается на любые размеры – от паллет и до бутылок, – но Питеру этого оказалось мало. Он добавил к ней своего рода шкафчик, в который при наполнении бутылок нагоняется стерильный воздух.
"Это даёт нам уверенность, что не будет заражения. Кроме того, мы убираем кислород из бутылок, точно так же как мы это делаем с касками, когда разливаем молодое пиво. Ошибочно мнение, что дрожжи в процессе дозревания пива в бутылке поглощают весь оставшийся кислород."

"Пиво в бутылке чаще всего страдает по двум причинам. Иногда случаются некие неблагоприятные биохимические преобразования, и дрожжи начинают работать аэробно. А бывает, что мы сталкиваемся с побочным эффектом окисления, и тогда на вкус пиво воспринимается как прокисшее."

Таким образом, мой второй урок оказался весьма техническим. Питер уверен, что все те пивовары, кто выпускает пиво бутылочного дображивания, разливая по-простому пиво из касков в бутылки, оказывают пивоваренной индустрии весьма сомнительную услугу.
"Конечно, бывает, что пиво очень хорошо подходит для разлива в бутылки. Но отнюдь не каждое. Я страшный любитель пива бутылочного дображивания, но заражённое или невызревшее пиво, оказавшееся на полке в магазине... Это не прибавляет образу пивовара ничего положительного."

Под конец нашей встречи мы поговорили о процессе получения пива в целом. На Брейкспире принята такая техника: пиво сбраживается как обычно, но потом брожение останавливается, чтобы оставить нужное количество сбраживаемых веществ для дозревания в бутылке. Это пиво затем мёрзнет при нуле по Цельсию примерно три дня для того, чтобы осели белки, которые могут вызвать помутнение готового пива, и затем стерильно фильтруется. Потом в него запускаются свежие дрожжи – те же самые, что и при первичном брожении, – и пиво отправляется по бутылкам.
Итак, вывод из ТРЕТЬЕГО УРОКА: в бутылке должно быть всё, что требуется для правильного дозревания пива, а именно, достаточное, но не избыточное, количество сахаров и свежих дрожжей, а уставшие друзья должны быть отправлены на покой.

Именно так на Брейкспире делали бутылочные Salopian Minsterley Ale и Entire Butt, а также и бутылки для некоторых других пивоваров, имена которых Питер не вправе был разглашать.
Но есть у него и ещё одно несекретное пиво – это бутылочная версия Coniston Bluebird Bitter, Чемпиона Британии 1998 года.
Эти простые ребята из Конистона, что в Озёрном крае на северо-западе Англии, не могли, конечно, справиться с заказами после своего оглушительного успеха, и Брейкспир сделал им предложение, от которого... И тогда, для уточнения всех деталей, Питер Шолей отправился в Кумбрию.
"Если просто получить рецепт, записанный на бумажке, это ничего не даст. Необходимо живьём взглянуть на процесс, чтобы почувствовать все нюансы, характерные для каждого отдельного пивовара."

После этого, он уже дома, в Хенли, для начала воспроизвёл касковую "Птицу удачи", и только потом принялся за её бутылочную версию. У этих двух версий есть одно очень существенное отличие. Почитайте этикетку – пиво в бутылке гораздо крепче, чем в каске: 4,2 против 3,6 % ABV. И Питер ничуть не намерен извиняться за это.
"Некоторые пивовары совершают большую ошибку, пытаясь разлить в бутылки точно то же самое пиво, что и в каски. Это НЕ РАБОТАЕТ. Вам нужно всё усилить и подчеркнуть – сбраживаемые вещества, сладость, охмелённость, крепость, – потому что в процессе дозревания пива в бутылке все ваши ароматы изменятся."

Я (прим.Джефф Эванс) попробовал несколько разных варок Bluebird Bitter и нашёл их просто замечательными – сочные, фруктовые ароматы Челленджера, с той же самой фруктовостью в послевкусии, великолепно сочетаются с интенсивной хмелевой горечью. Я не очень хорошо был знаком с этим пивом ранее, чтобы сказать насколько точно воспроизведён оригинал, но, если оставить вопрос крепости, можно отметить, что они хорошо совпадали, ну, или были очень близки, как по цвету, так и по сенсорному профилю.
Питер тогда уже два года работал в Хенли-на-Темзе, и надо сказать, что его энтузиазм был просто заразителен. У него руки так и чесались, чтобы выпускать под маркой Brakspear самые разные сорта дображивающего в бутылке пива, потому что большую часть бутылированного пива компания выпускала как стерильно фильтрованное.
К настоящему моменту (прим. – 1998 год) единственным "настоящим" был Vintage Ale, выпускавшийся ежегодно к рождеству. В этом году Vintage Ale варился по рецепту 18-го века, разработанному Робертом Брейкспиром.
Из приятных новостей та, что второе дображивающее пиво от Брейкспира – Vintage Henley, 5% ABV с этикеткой, напоминающей хорошо известные комиксы 1930-х – планировалось начать выпускать к Новому году.

На снимке, для тестовой варки этого эля Питер Шолей готовит ферментер, сделаный из чана для варки карамели.

Небольшое послесловие о разливе пива в бутылки на мини-пивоварнях

На Биркульте я в нескольких ветках встречал обсуждение о желательности, но "невозможности" у нас по разным причинам разлива пива в бутылки. Одним из препятствий служит, безусловно, консистентность качества. А качество невозможно обеспечить без стерильных условий разлива, качественного стекла самих бутылок, и проч.
Тем не менее, я видел несколько условно говоря "линий разлива в бутылки", которые вполне можно назвать "мини". Выглядят они очень просто, примерно вот так, как на викторианской пивоварне Hook Norton, что в Котсволд-хиллс, там же в Оксфордшире.

Или вот так, как чуть ниже.
Это доктор химических наук Билл Пиктон (Bill Picton) из Уэльса , который в начале 1990-х работал в Москве в Институте кардиологии – как раз там, где делали операцию персонажу по фамилии Ельцын.

Билл спрашивал тогда своих коллег, мол, не страшно ли им делать такую ответственную операцию? Отвечали не задумываясь:

"А, ерунда! Если всё получится, то товарищ будет благодарен, и увеличит финансирование. А если нет, то рады будут его оппоненты, и денюжки пойдут от них."

Тогда-то Билл и понял, как делать бизнись с русскими. Он стал искать подходящую пивоварню в Британии, но оказалось, что его партнёр в Красноярске, директор сталеплавильного завода, уже установил оборудование под ключ за 500 тыс. фунтов стерлингов. Пока Билл прикидывал, что же делать с этими весьма избыточными мощностями, случился 98-й год. Оборудование законсервировали, оставили только линию разлива латвийского красного вина (?? – так в оригинале). А Билл уехал в свой Уэльс, в деревеньку Сент-Бриджес Вентлоог, прикупил микро-пивоварню, и варит потихоньку для местных пабов, не забывая и про бутылки. Его "линия" сделана Стивом Веллингтоном из Музея пивоварни Басс, что в Бертоне-на-Тренте. Втроём они наливают по 2400 бутылок за 4 часа.

А самой большой пивоварней, оборудованной подобной мини-линией, была региональная Hop Back, что в Солсбери, на юге Англии. Джон Гилберт (John Gilbert) делает там пиво, пользующееся огромным уважением, и в бутылочном виде присутствующее практически повсеместно, плюс, линейка их бутылочного пива достаточно длинная.

Тогда, 10 лет назад, на пивоварне стояла небольшая ручная "линия" чешского производства, и удивительно, как ребятам удавалось разливать такое количество бутылок. И если на Brakspear бутылки наливались в стерильном "шкафу", то на Hop Back подобное санитарное устройство было сделано из перекрывающихся полос полиэтилена, а в "разливочном цеху" было весьма холодно, наверное, около 10 по Цельсию.

Вот такие просто замечания по поводу разлива…

(подготовлено по материалам газеты

What's Brewing, выпускаемой раз в месяц КАМРА, и прочим воспоминаниям)



ЗЫ. В той же газете What's Brewing вот уже много лет карикатурист Билл Тайди публикует короткие комиксы о Кегбастере – «Охотнике за кегами» (по аналогии с Ghostbusters). Вот этот сюжет можно вполне приложить и к бывшей пивоварне из Хенли-на-Темзе, так как семья Бейкспир состоит в дальнем родстве с Николасом Брейкспиром (Nicholas Breakspeare), который был главой католической церкви папой Адрианом IV в 1154-1159 годах.

–Привет, Кей-Би! А твой совет-то сработал!
–Ну, и?..
–Ура, нам наконец-то выдали лицензию на розничную торговлю навынос...
...и сувенирная лавка в нашем соборе будет первой в стране, где продают бутылочное пиво, и заметь – это всё как раз к Рождеству!
–Здорово, ну и как продажи?
–Неплохо, но я подумываю, где бы найти денег на рекламу. И, похоже, что сегодня я получу ответ!.. Послушай, старина, извини, что я опять к тебе пристаю, но не можешь ли дать пару мыслей, как поднять эти самые продажи?

–Ну, тебе бы надо сделать так, чтобы все вспомнили о церкви, о её древних связях с пивоварением... А ещё тебе нужна будет некая узнаваемая фигура, которая буквально персонифицирует пиво... Кстати, что ты там продаёшь?
–Пивоварня "Смифкин" варит для нас "Соборное Особое", 9,5% об. ...
–9,5 !.. О, я знаю подходящую кандидатуру!


PS. А вот такой значок придумали печатать на бутылке с пивом, которое дозревает в этой самой бутылке.

PPS. А это список всех пивоварен, которые вошли в новое издание Джеффа Эванса Good Bottled Beer Guide 2013.

Представления: 639

Теги: Brakspear, Coniston, RAIB, Salopian, bottle-conditioned, cask-conditioned, Брейкспир, Джефф, Питер, Шолей, Подробнее…Эванс, бутылочное, мастерство, реал-эль, урок

Комментарий от: Zheka, Июнь 27, 2013 в 12:01pm

Клёво, спасибо, интересно. Кстати dropping system использовалась многими пивоварами, в том числе и Fullers

Комментарий от: Гарик, Июнь 27, 2013 в 1:30pm
Ошибочно мнение, что дрожжи в процессе дозревания пива в бутылке поглощают весь оставшийся кислород."

Именно так я и считал до сегодняшнего дня. Спасибо, учту
Комментарий от: Алекс бин СахарОв, Июнь 27, 2013 в 8:24pm

Я так просто написал, что Vintage Ale варился по рецепту Роберта Брейкспира. Оказывается отец-основатель шифровал свои записи от шпионов, и только после энигматического колдования над его книгами разгадал код доктор ист. наук Джон Харрисон.

Покопавшись в фотках нашёл только такую, где по-над Темзой видна ещё надпись Henley Brewery.

К 2002 году уже долго шла дискуссия "закроют--не-закроют", останутся ли "на плаву" (с аллюзиями на проводимую здесь богатенькую регату). И вот как откликнулся Тед Брюнинг на закрытие.

Утопить совет директоров, а не пивоварню!

"Первая реакция на новость из Хенли -- горечь, гнев, слёзы. Абсолютно ничем не вызвано. Одна из прекраснейших пивоварен в мире. Их эли -- это классика. Их пьют с удовольствием, продажи за последние годы удвоились, и продолжают расти..."

Ан, оказывается, оценочная стоимость этого местечка в 2001-м была 10 млн. англ. у.е. И вот какую сказку рассказывает нам Hotel du Vin

Клёво нами-переделанная георгианская пивоварня!

Где-то в глубинах находим цены на 2-номер: 600-700 англ. у.е. (не сезон 145, спешите)...

И ещё интересная картинка: Николас Брейкспир, а привычная циферка IV выписана просто четырьмя палочками

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 1, 2013 в 9:58am

Ну, моя цитата-то вырвана из контекста. Я говорил об одном и том же пиве, скажем, о той же Б7, изготовляемой для розлива и в бутылки, и в кеги. Так что правильно читать (слушать): Никто не будет делать ОДНО и ТО ЖЕ пиво отдельно для баров, и отдельно для бутылок... Исправленному верить и всё такое.

Комментарий от: Алекс бин СахарОв, Июль 1, 2013 в 10:24am

Полностью согласен.

Только я этому ОДНОМУ и ТОМУ ЖЕ сразу противопоставил, что КАСК и БУТЫЛКА просто НЕ БЫВАЮТ одним и тем же -- цитата: "Вот почему я люблю КАСК." И всё такое...

Комментарий от: Юрий Катунин, Июль 1, 2013 в 1:41pm

Именно так... Тогда уж следует говорить и о пиве "bottle condition" в отдельности.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования