Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

27 января – день полного снятия блокады Ленинграда. Мне в руки попали материалы празднования этой даты в 1974-ом на пивоваренном заводе «Вена». 30-летие - тогда ещё были живы многие участники событий. О работе завода в годы блокады рассказывает пивовар Адамсон Р.Г.:


Далее идут материалы, выдержки из книги «Ленинград в блокаде» Д.В. Павлова, издательства «Советская Россия» 1969 года, скорее всего, также подготовленные для памятной даты 30-летия снятия блокады.

Всего несколько строчек, но я лично для себя узнал много нового. Оказывается, остатки хмеля с пивоваренных заводов пустили в качестве суррогата для производства курева. 27 тонн использовали как примесь (10-12%) к табаку.

Не может не шокировать тот факт, что ещё в июне люди жили, как обычно, по воскресеньям гуляли в парках и пригородах, ели мороженое, пили лимонад, а в сентябре в городе начались серьёзные проблемы с продовольствием. Уже в сентябре начали топить баржи с хлебом на Ладоге, и завод «Вена», как ближайший к озеру, сушил у себя поднятое со дна зерно.

Из прочитанных материалов можно понять, что первый блокадный хлеб делали из солода до тех пор, пока он был. Самое тяжёлое время пришлось на ноябрь 1941 г. В ноябре в Ленинград пришёл голод, самый страшный. 20 ноября служащие, иждивенцы и дети стали получать по 125 грамм хлеба в день.   

Категория снабжаемого населения (в граммах) .
Дата установления нормы Рабочие горячих цехов Рабочие и ИТР Служащие Иждивенцы Дети до 12 лет
16 июля 1941 г. 1000 800 600 400 400
2 сентября 1941 г. 800 600 400 300 300
11 сентября 1941 г. 700 500 300 250 300
1 октября 1941 г. 600 400 200 200 200
13 ноября 1941 г. 450 300 150 150 150
20 ноября 1941 г. 375 250 125 125 125
25 декабря 1941 г. 500 350 200 200 200
24 января 1942 г. 575 400 300 250 250
11 февраля 1942 г. 700 500 400 300 300
23 февраля 1943 г. 700 600 500 400 400

 

Так выглядела хлебная карточка ноября 41-го. Самое жестокое в ней – надпись «При утере карточка не возобновляется». Её потеря была равнозначна смертельному приговору.

 


Приведу ещё одну цитату – беседу с Н.А. Лободой, работником одного из хлебозаводов осаждённого города.
«Рассказ его нам все-таки записать удалось. Николай Антонович по службе моряк, механик.
…«— Это был первый месяц войны. Ну что же? Пришел я на завод. Никого нет: директора нет, главного энергетика нет. Главный механик Михайлов (теперь он уже на пенсии) был за месяц до войны взят на сбор, и обязанности главного механика исполнял я. Пекли мы круглый хлеб. Проходит месяц. Это уже в сентябре. Муки нет. Говорят: надо переходить на формовой хлеб, а не то закрывать завод.
— А почему формовой хлеб?
— Разница между формовым и круглым в припеке. Больше припек в формовом. В форму вы можете долить воды или чего хотите, а в круглый — он на под кладется — не можете, потому что все расплывется… Был у нас начальник управления Смирнов. И был тогда (его уже нет) директором Мочаловский. Вот вызывают они меня и говорят: «Вот что, поедем в горисполком». — «Ну что ж, поедем». Приезжаем. Попков и Кузнецов говорят: «Товарищи! Надо хлеб, только не круглый, а формовой и с добавками». (Целлюлозу добавляли.)—«Но мы выпускаем круглые хлеба».—«А сколько потребуется времени для того, чтобы вы переделали? Вот даем вам двадцать дней — подумайте и доложите!»

А.Адамович, Д. Гранин «Блокадная книга», Часть 1, Глава 7 «На работе»,
(Издательство «Советский писатель» 1982 г., стр. 90)

 

8 сентября город  был в кольце,  и к голоду стали готовиться.

Рецепт блокадного хлеба видоизменялся со временем. Чем дольше шла война, тем было больше заменителей стало появляться в хлебе, но тем больше становился паёк.  В 1942-м начали применять целлюлозу…

Но в первые месяцы блокады хлеб состоял всё же из 60% ржаной муки, 15% солода, вероятней всего ячменного остальное – овсяная крупа, отруби, жмых подсолнечника, в общем, всё, что было из зерновых и их отходов. 

Поскольку солод с пивоваренных заводов сыграл свою роль в спасении жизней горожан, мы попытаемся испечь этот хлеб не ради воссоздания какой-то аутентичной рецептуры, но в память о ленинградцах, перенёсших этот кошмар. 

 

И вот у меня на кухонном столе ржаная мука, ржаные отруби, жмых подсолнуха, овсяные хлопья и солод вместе с дробиной. Прежде всего, измельчаем солод. Для этих целей используем обыкновенную кофемолку.

Затем очередь доходит до семечек.

Потом также измельчаем овсянку. Это несложно

С отрубями приходится повозиться. Их просто так кофемолка не берёт. Сначала давим в ступке.



Добавляем отруби к общей смеси. Посмотрите, насколько она разнородна по цвету. Смешиваем с ржаной мукой. Мука значительно белее остальных добавок.

После всего задаём заранее разведённые дрожжи, добавляем соль, немного воды и начинаем вымешивать. Тесто мгновенно превращается в оконную замазку, расплывается, упорно прилипает к рукам. Минут 15-20 приходится месить. Наконец у нас появляется огромный кусок пластилина.

Делим его на две части. И укладываем в формы, предварительно смазав их самым дешёвым растительным маслом. Ставим в тепло (к батарее) подниматься. При температура градусов 40 тесто поднималось примерно час, но всё же поднялось, хотя опасения были. Уж больно тяжёлым оно оказалось.

Выставляем 170-180 градусов и ставим в предварительно разогретую духовку.

Через полтора часа решаюсь потыкать хлеб лучинкой, дабы проверить готовность, и понимаю свою ошибку – он тут же оседает. Ещё через полчаса вытаскиваю хлеб из духовки и нарезаю.  Получается совсем музейный вариант – чёрный чернее бородинского, толстая корка и влажная (не сырая, но влажная) мякина. По вкусу хлеб не похож на привычный ржаной. Он гораздо тяжелее. Маслянистость, видимо, от подсолнечника. Отчётливо чувствуются отруби и солодовая шелуха...

Дневная норма ноября 41-го.

Вкусен ли этот хлеб? Трудно сказать… Но уверен, что в ноябре 41-го ничего вкуснее просто не было. 27 января 1944 года – полное снятие блокады… Что это значит? Говорят, уже к концу 43-го кондитерская фабрика им. Крупской начала выпускать конфеты «Мишка на севере». Но 850 000 погибших горожан их не попробовало. Вечная память…

P.S. Небольшой ТВ сюжет на тему блокадного хлеба дополнит общую картину:

Представления: 3142

Теги: Блокада, Блокада Ленинграда, Ленинград, блокада, блокадный хлеб

Комментарий от: Djons, Январь 27, 2011 в 11:05pm
Не уверен, что у Юры получилось 100% такой же хлеб, как и тогда. Бабушка говорила, что в хлебе было много соломы и шелухи. Но получить представление всё же можно. У меня бабушка в Блокаду на Васильеском на скорой работала. Всю жизнь у неё дома должен был быть хлеб. Если вечером хлеба вдруг не отказывалось, то её прям трясло, приходилось или в магазин бежать, если работал или у  соседей занимать. А вот мясо есть не могла лет до шестилесяти... Рассказывала очень мало, начинала сильно волноваться. Да и то, что рассказывала... Не дай Бог что бы такое повторилось!
Комментарий от: Zheka, Январь 27, 2011 в 11:52pm
Я прочитав вчера это сообщение, не смог даже прокомментировать. Тяжелая годовщина.
Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 28, 2011 в 11:55am

Не уверен, что у Юры получилось 100% такой же хлеб, как и тогда.

Саша, а в общем-то задача так и не стояла. Идея пришла в голову испечь хлеб из солода, как это могло быть в начале блокады. Начав изучать вопрос, я понял, что рецептура видоизменялась в течение всей войны... Что было под рукой, то в хлеб и клали.

А для моей 12-летней дочери возможность попробовать такой хлеб гораздо действенней, чем современная популистская пропаганда, как мне кажется.

Комментарий от: Djons, Январь 28, 2011 в 2:21pm
Юр, да это понятно всё. Молодец, что сделал и написал.
Комментарий от: Vlk Josef, Январь 29, 2012 в 5:47pm

рассказ Алексея Пантелеева "Перчатки" давно прочитал, а запомнил наверное на всю жизнь.
вот с либру. (там полстранички всего).

http://lib.ru/RUSSLIT/PANTELEEW/kozhper.txt

Комментарий от: Первый пивной клуб, Январь 27, 2013 в 6:25pm

Прочёл пост. Спасибо Юра.

Вечная память!

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования