Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Уральские зарисовки с петербургским продолжением. Часть 3. Берёзовое пиво.

Берёзовое пиво… В новейшей истории пивоварения, а я считаю, что уже можно смело говорить о «Новейшем периоде», пальма первенства использования берёзового сока в пивоварении принадлежит, конечно же, «Метрополю». Мне нравится метрополевский бланш безумно и я стараюсь хотя бы раз в месяц посещать ресторан в большей степени ради него и бутылочной шатенки.
Но вот идея коллаборационистких варок перешагнула границы Санкт-Петерубурга. Анна Бушлякова и Наталья Бреусенко, наши люди в Челябинске и, пожалуй, самые активные пропагандисты пивной культуры вышли с предложением к Частной пивоварне «Спиридонова» организовать подобное мероприятие. На удивление тут же от отца и сына Спиридоновых было получено согласие, и шарманка закрутилась. Был кинут клич найти какой-нибудь исторический рецепт, который бы лёг в основу будущего пива, но, увы, активности особой не последовало. Были в большей степени предложения возродить какие-то советские или пост-советские сорта, но опять же без какой-то конкретики.
Поэтому было принято волюнтаристское решение пойти по стопам Капитолины Ивановной Котенёвой и сделать свою реплику даже не исторического сорта, а реализовать своё виденье прошлого через призму современного пивоварения. В основу лёг естественно берёзовый сок, ячменный и пшеничный солод в пропорции 60 на 40 и, вы будете смеяться,… американский хмель, который мог бы придать хвойности нашему пиву и подчеркнуть отчасти урало-сибирскую сущность. Понятное дело, что Cascade был выведен в Орегонском Государственном Университете (Oregon State University) только в 1972 году, а Simcoe на плантациях «Yakima Chief Ranches» - лишь в 2000-м, и такого хмеля просто не могло существовать в конце XIX века. Но ведь и солода такого тоже не было… И исторической эту варку можно считать не с точки зрения исторического рецепта, а исключительно с позиции историчности момента. Повторюсь, коллаборационистское пивоварение впервые пересекло границы нашего северного городка.
25 апреля в 11:00 я разбудил Анатолия Иванова, который прилетел ночным рейсом в Челябинск, и мы отправились разговоры разговаривать к Спиридоновым, благо, жили мы в соседнем здании, в их же гостинице. Нас уже поджидал главный пивовар Алексей Кривоногих.

Помимо рецептуры и Анатолию, и Алексею было что обсудить. Обучались они оба в одном институте у Татьяны Викторовны Мелединой, правда, в разные годы. И вместе с Алексеем Татьяна Викторовна запускала «Крист», первую пивоварню в Челябинске. Тут я обязан просто сделать некое отступление от повествования и дать возможность читателям стать слушателями и поближе познакомиться с Татьяной Викторовной в седьмом радио-выпуске «Пивной сомелье», в который как раз вошло интервью с ней:

Ну, если параметры солода и хмеля были известны, то белым пятном для нас для всех был берёзовый сок. Каков у него химический состав? Какая у него кислотность? Как себя поведут затирание и фильтрование?

К тому же сок у нас был не нами самими собран, а баночный, в трёхлитровом смысле этого слова. По ходу пьесы видоизменялись пропорции берёзового сока и воды, поскольку сок был всё же подслащён.

Посчитали общую ёмкость и объём сока и воды, и поняли, что надо бы домолоть солода. Домололи, и подтащили к варочному порядку, благо, мельница находится в непосредственной близости от них. Мои попытки потаскать мешки на корню пресекались, так что мне оставалось только наблюдать за процессом и фотографировать. Возникла также дистанционная дискуссия с Олегом Хаевым, главным пивоваром «Балтики-Челябинск» о пропорциях хмеля. Толя и Олег никак не могли договориться о дилемме «больше-меньше». Моя позиция, как все знают, однозначно – больше хмеля никогда не повредит пиву. Той же точки зрения придерживается и Алексей, и об этом чуть ниже в тексте.
Ну, в общем, к варке подготовились.

Подготовились и стали ждать гостей. Вот Алексей и Анатолий делают последний осмотр оборудования, а гости уже толпятся под варочным порядком.

По переменно стали засыпать  солод , и заливать берёзовый сок в заторный котёл. И самый разгар действа раздаётся звонок от Славы Ветелева:

- Юра, я тут собираю берёзовый сок, когда можно будет к тебе приехать в Петербург, чтобы успеть и пиво сварить, и сок бы не успел скиснуть? - произносит голос в трубке.

Вот это подарок судьбы! И у нас получается не одно берёзовое пиво, а целых два, сваренное в разных городах. Пока ещё не сваренное, конечно же. Сейчас среда, мы договариваемся о варке на субботу. День сумбурный предпраздничный с массой мероприятий, но наличие скоропортящегося берёзового сока, собранного под Обнинском, и энтузиазм Славы Ветелева не позволяют отказаться от такой возможности.

Ну, а само действо проходило примерно так:

Пробыв с утра в пивоварне Спиридонова, было бы странно не попробовать местного пива. Надо отметить, что я был здесь лет шесть тому назад , и многое с того времени изменилось. Сцену в зале и пивоваренное оборудование переставили, но главное – поменялось само пиво, и изменилось оно в лучшую сторону. Произошёл уход от традиционного уже отечественного гипер-дрожжевого и незрелого при этом мини-пива в сторону типичных чешских мини-пивоваренных сортов. Алексей использует жатецкий хмель и делает он это от души. На тонный порядок уходит 2 кг. Это-то и определяет общий профиль сортов. Светлое – это неплохая нефильтрованная двенадцтка, пшеничное также не отстаёт от неё по горечи. Светлое достаточное плотное, солодово-дрожжевое, и хмелевая горечь как бы покрывалом закрывает все мини-пивоваренные шероховатости и огрехи, если они и есть. И вот удивительно, горькое пиво ведь пьётся, стало быть, нравится посетителям. Поэтому постулат «Горькое пиво никто не пьёт» давно уже утратил свою актуальность. Пшеничное – это тоже прочешский вариант. Здесь дрожжевой составляющей больше, но бананово-персиковая тема сдобрена изрядной хмелевой дозой.
При этом у обоих сортов хмелевой ароматики вроде бы и нет, но вот горечь вызывает сплошное удовольствие и одновременно уважение.
Началась фильтрование затора, которое продлилось около 2-х часов, а мы с Толей решили проверить ещё одну мини-пивоварню, а заодно и город посмотреть, насколько это возможно. Пробежались по местному Арбату – Кировке, свернули налево и оказались у торгового центра «Мегаполис», где расположилась т.н. «домашняя» пивоварня «Брудершафт», которая и был целью нашего посещения. Там же мы встретились с Владимиром Марковским.
- А можно посмотреть Вашу пивоварню? – спросил я у барышни, одетой в трахтенкляйдунг с претензией на германскую традицию заведения.
- Нет, нельзя. Она закрыта для посещения, - ответила она.
- А пивовары сейчас здесь?
- Да, здесь.
- А можно с ними пообщаться?
- Нет, нельзя. Они сейчас работают. И они сейчас в форме, а в форме выходить к клиентам нельзя.
Более нелепого объяснения я ещё в своей жизни не слышал.
- Ну, тогда Вы расскажите нам о своём пиве. Что означает Хеллес, и что такое Пилс? Чем они друг от друга отличаются?
- Пилс – это пиво с горчинкой, а хеллес – это просто светлое пиво.
- А крепость какая у них, какая плотность?
- Ой, я не знаю, сейчас позову управляющего.
- Хорошо, ждём, а пока несите оба сорта.
Ресторан «Брудершафт» расположился на двух этажах. Мы оказались на втором у барной стойки, а первый был закрыт, но было понятно, что именно внизу проходят какие-то массовые дискотеки, там находилась сцена, там же виднелся и варочный порядок. Я взял фотоаппарат сделать вот эту фотографию:

- А у нас фотографировать запрещено, - возмутилась официантка.
- Это ещё почему? – вопросил я.
- Потому что это частная собственность, - было получено объяснение.
- Знаете, девушка, вот когда у Вас при входе будет висеть большое объявление о том, что фотографировать нельзя, тогда я ещё подумал бы заходить в него или нет. Но поскольку я уже сделал заказ, то готов с Вами поспорить.
Тут подошёл управляющий.
- Да, действительно, у нас фотографировать нельзя, потому что интерьер – это частная собственность.
Интерьер из себя представлял пластиковые балки по стенам и потолкам и какие-то самые заурядные для пронемецких заведений картинки по стенам.
- Хорошо, пиво-то сфотографировать можно?
- Можно, - разрешил молодой человек.
- Спасибо! Но пожалуйста, Вы расскажите нам о своём пиве, - продолжаю я, - Что такое Хеллес, и что такое Пилс? Чем они друг от друга отличаются? Нам интересно.
- Пилс – это пиво с горчинкой, а хеллес – это просто светлое пиво, - произносит свою мантру управляющий
- А какая у них крепость, какая плотность? – не унываю я.
- Ой, я не знаю, сейчас позову бармена.
Подошёл бармен. Вот Вы не поверите, но я почему-то даже не удивился, когда на мой вопрос рассказать о пиве бармен произнёс ту же фразу:
- Пилс – это пиво с горчинкой, а хеллес – это просто светлое пиво.
- Ну а какая у каждого крепость?
- Я не знаю.
- А плотность?
- А что это такое? – поверг меня в уныние ответ.
- Ну, это количество солода перешедшего в экстракт, - попытался я продолжить разговор, но бармена это явно не интересовало, - Может быть, в пивной карте есть эта информация?
- Нет, в меню ничего такого нет.
Действительно, ничего такого в меню не было, но было нечто, что не могло не привлечь нашего внимания. Но пока пару слов о пиве.

А о пиве будет действительно всего пару слов. Рыбинск в худшие свои годы на фоне этого выглядел бы амброзией. Такое ощущение, что все пивные пороки здесь были собраны воедино: диметилсульфид, диацетил, водопроводная ржавая вода, откровенное заражение и чудовищное окисление. Как такое можно продавать? Я просто не понимаю.
Но нам ведь нужно было попробовать ещё один сорт – Вайцен. Заказываем, хотя результат заведомо предсказуем.

Всё тот же слон, всё тот же живительный кисляк. На фоне спиридоновского пива эти сорта не просто проигрывают, а выглядят убого. Один город - и две совершенно разные пивоварни.
А вот Вашему вниманию представляется одна из страниц меню, которое многое объясняет. За 500 рублей можно заказать любую композицию из списка. Прекрасное дополнение к немецкому антуражу. Шалман!
Какой смысл покупать пивоварню и варить такое пиво, чтобы продавать его в такой обстановке??? Всё это явно не из любви к самому пиву. Уходим, не оставляя чаевых.

 

Вернувшись к Спиридонову, наблюдаем, что фильтрация ещё не закончена. Проходила она по понятным причинам сложно. Дробина глиноподобна. И Алексей достаёт для нас из заторно-сусловарочного котла сусло на пробу.

Оно загадочно серого цвет, но на вкус весьма необычно. Сладость была непривычна, куда более сахарней, чем у обычного сусла. Что получится в результате - большая загадка.

Алексей кипятит, добавляет хмель, отправляет сусло на охлаждение, а мы пробуем темное спиридоновское. Пиво выше всяких похвал – симбиоз дункеля и шварца. Всё насколько взвешено и гармонично, что просто не оставляет места для придирок. Хмеля здесь, конечно, значительно меньше, но здесь о нём забываешь напрочь. По нарастающей бархатное начало переходи в карамельное дункелевское и завершается шварцевской жжёнкой.
На этой помпезной ноте мы прощаемся с Алексеем на месяц и отправляемся спать, ибо завтра в 04 утра вылет в Петербург. А в это время…

А в это время в деревне Алёхново Калужской области Вячеслав Ветелев и Василий Петрович Журавель доили берёзы. На следующей день обещали ливень, и чтобы сок не разбавился, они спешили. Надрезали 8 деревьев, приставили жестяные желобки и собирали сок в обрезанные пластиковые пятилитровые бутылки из-под питьевой воды. Слава называет это традиционным способом:

Затем сок собирается в вёдра и сливается… Подробно об этом Слава уже писал. Кстати, куда сливается?
Изначально Слава озвучил проблему доставки сока в Петербург. В чём? В чём везти? Я бы лично купил 20-30-40 литровые пластмассовые бочки. Но опять же их надо покупать. Слава изящно вышел из положения, перелив собранный сок в опустошённые одноразовые пластиковые кеги. Вставил чёпики и замотал скотчем. Погрузил всё это добро на свою машину и отправился в Петербург. Уже в пятницу 27 апреля мы оттаскивали кеги на мини-пивоварню. Та ещё была потеха. Дно у пластиковых кегов круглое или овальное, картонные кожухи у многих утрачены или порваны. Ни поставить, ни взять в руки – валяться, выскальзывают. Часть кегов раздулась, ибо сок начал бродить.

На вкус сок оказался совсем другим, отличным от уральского. Уральский из-за подслащени клонил в лимонадную сторону, алёхнинский - в древесную, пах берестой и опилками куда насыщенней, что предвещало новые впечатления и от варки, и от пива на выходе. Кислостность оказалось такой, что разбавлять сок водой практически не пришлось. И вот уже Слава на следующее утро театрально заливает сок из ендовы.

И в профиль, и анфас.

В руках Толи оказывается музейная порочка – старинная конца XIX века пивоваренная ложка. Ею зачёрпываем сок и выливаем его в заторный чан. Что ж, придали пиву историзму. На этом показательно фотографическая часть заканчивается, и начинается рутинна – потрошение пластиковых кегов. Слава замотал кеги на совесть. Просто так ножом не проткнёшь. А при протыкании слегка забродивший сок начинал фонтанировать. К тому же ночь кеги провели в тепле варочного цеха. Несколько литров пролили на пол, чего безумно жаль, пока не выработалась особая технология залива берёзового сока в заторный чан – одни поднимают кег на уровень люка котла и держат, другой протыкает или прорезает кег. Сок заливали с небольшими интервалами, чтобы аппаратура успевала выровнять температуру затирания. На удивление она справлялась с этой непростой задачей, мгновенно поднимая температуру до нужного значения.

Вот примерно так всё и проходило, без лишней помпы. На фото участники мероприятия – Евгений, Вячеслав и Анатолий.

А здесь к ним присоединился Василий Петрович.

Главное брожение шло долго – пятнадцать дней, и только потом пиво поставили на охлаждение. И вот я пишу эти строки, а пиво всё ещё созревает. На вкус пиво напоминает… А вот не буду говорить, чтобы сохранить интригу. Но на цвет пиво явно отличается от того, что получилось в Челябинске. Судите сами:

Дегустация состоялась 22 мая 2012 года на пивоварне Спиридонова, разумеется. Пиво приобрело явный метрополевский крен. Ощущение того, что если бы были добавлены апельсиновые корки, то мог бы получиться на выходе и бланш. Но задача так не стояла.

Ну, а дегустация в Челябинске – это лишний повод встретиться с новыми друзьями. На фото Алексей Кривоногих, главный пивовар частной пивоварни Спиридонова, Олег Хаев, главный пивовар «Балтики-Челябинск» и Сигрид Стрэткверн (Sigrid Strætkvern), автор книги «Øl med kniv & gaffel» («Пиво с ножом и вилкой»).
Берёзовое пиво, сваренное в Челябинске, можно уже пробовать там же. Петербургская версия будет доступна по понятным причинам лишь в Обнинске и в Петербурге в ближайшее время. Следите за объявлениями. Однозначно оно будет представлено на церемонии награждения победителей дегустационного конкурса «День пивовара», которая состоится 16 июня 2012 года, вероятней всего, в «KwakInn»’е, и на которую, разумеется, будут приглашены члены сообщества «Пивной культ».

Представления: 2401

Теги: Урал, берёзовое пиво

Комментарий от: Mazay, Май 27, 2012 в 11:55am

Пивной коллаборационизм шагает по стране! :) Юра, а до какой крепости сбродила челябинская версия? Насколько я помню, плотность у сусла получилась вполне весомой. Жаль, не было возможности посетить мероприятие 22го числа, так что надо будет в ближайшее время выбраться к Спиридонову и попробовать.

Кстати, насчет Брудершафта прислушайтесь к Юрию: если будете в Челябинске - никогда не ходите в этот самый Брудершафт ;)

Комментарий от: LaBEERint, Май 27, 2012 в 2:45pm

Насчет брудершафта и подобных им. Я не понимаю, никак не понимаю мотивации владельцев таких заведений. Я наоборот прошу фотографировать как можно больше, выкладывать в сеть фотки, даже фотоконкурсы проводим.

Ну, видимо, есть что скрывать, раз фотать нельзя, другого объяснения нет.

По пиву челябинскому - прям ярко желтое, цвет уже притягивает взгляд, такое пиво просто обязано быть вкусным!

Комментарий от: Иван Белецкий, Май 27, 2012 в 9:05pm

"Я наоборот прошу фотографировать как можно больше, выкладывать в сеть фотки, даже фотоконкурсы проводим"

В смысле "худшее пиво" или что-то подобное? И что на выходе, есть какой-то результат?



Комментарий от: Юрий Катунин, Май 27, 2012 в 9:19pm

В смысле разрешает в своём заведении фотографировать.

Комментарий от: Иван Белецкий, Май 27, 2012 в 9:23pm

о, сразу не понял, спасибо за разъяснение.
ну да, это всегда странно. хотя и бывают субъекты, которые запрещают фотографировать, но часто это инициатива снизу, бармены и официантки на всякий случай не дают снимать, чтобы чего не вышло.  

Комментарий от: Вадим Хныгин, Май 27, 2012 в 10:12pm

И Родина щедро поила меня

Берёзовым пивом, берёзовым пивом.

Комментарий от: Юрий Катунин, Май 27, 2012 в 10:23pm

Щедро не получится. Будет скупо. Кто успеет, тот и попробует.

Комментарий от: Иван Белецкий, Май 27, 2012 в 10:32pm

а насколько скупо? т.е. сколько в итоге получилось и там, и там?

Комментарий от: Юрий Катунин, Май 28, 2012 в 9:38am

500 и 300 литров соответственно.

Комментарий от: LaBEERint, Май 28, 2012 в 11:56am

Да, немного, но было совсем непросто вручную собрать более 300 литров сока и привезти его.

В теории можно собрать и больше, но это уже ночевать на даче нужно, ставить еще больше банок и около недели работы, так можно было бы и полторы тонны собрать ;)

Вообще я не очень понимаю, как умудряются заготавливать березовый сок. По видимому, не обращают внимания вообще на погоду (как только пройдет дождь, сок сразу становится водянистым, квас из него уже не такой хороший, в деревнях такой не берут, а вот для промышленного сбора - самое то, быстрее набирается ;)), ну и привлекают большое количество сезонных рабочих на полторы-две недели.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования