Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Большая Варка проводится Американской Ассоциацией Домашних Пивоваров (AHA) уже многие годы. В этот раз она была назначена на 5-ое Мая. Пивоварам предлагается зарегистрировать свою площадку для варки, пригласить своих друзей, сварить пиво по одному из рецептов. Обычно рецепты одной тематики, в этот раз было два варианта коричневого эля.

Я выбрал американский вариант с карамельным и шоколадным солодом. Хотя, честно говоря, считаю, что для коричневого эля нужен янтарный (amber) и коричневый солод. Впрочем, у меня не было ни одного сорта солода, необходимого для варки :) Я давно забросил покупать спец солода, да и зачем, почти всё можно сделать самому из пилса. Жарка солода требует время. Я же начал жарить солод 5-го числа с утра и, конечно, солод был готов только к вечеру.

Шоколадный солод, несколько подожжёный:

 

Тёмная карамелька:

 

Светлая карамелька:

 

Вот такая получилась засыпь (не обошлось без моей любимой пшеницы):


Затирал при 70-72°C. Затора вышло много, высота столба дробины была близкой к критической при такой засыпи. Кроме того, тестировал новую систему фильтрации... В итоге фильтрация шла больше 7-ми часов. Правда эффективность варки вышла равной 90%, но спать я лёг в 6 часов утра уже не следующий день :)

По цвету сусла у меня получился скорей портер чем коричневый эль. Но эти стили в целом близки. Сусла вышло 50 литров, дрожжи использовал WLP005, они близки к WLP002 (English Ale), но обладают несколько меньшей флокуляцией.


Процесс самой варки - http://www.homebrewer.ru/phpBB3/viewtopic.php?f=14&t=623 :

Базовым рецептом будет Bucksnort Brown Ale. Сусла планируется получить 45 литров.
Зерно: 7,0 кг - пилс, 2,0 кг - пшеница, 0,5 кг - карамель 60L, 0,5 кг - карамель 90L, 0,5 кг - шоколадный, 0,1 кг - карафа III
Охмеление: 90+ минут - 50 грамм Перле, 90 минут - 50 грамм Перле (как-то так вышло)
Дрожжи: WLP005

Готовить шоколадный и карамельные солода только начал, поэтому варка будут до поздней ночи идти. Солод опять замочил только часов на 8, так что правильного карамельного солода не получиться. Компенсирую карамельным сиропом.

А между тем замоченный солод всё ж в удовлетворительной кондиции. Сейчас, через пять часов, аккуратной ферментации при 70-75 градусах, он становится сладким. Но пора уже его нажать поджаривать, а то варка так и не закончиться. Сейчас буду постепенно поднимать температуру до 200 градусов.

Всё же собственноручная жарка зерна - это целый мир. Сейчас более светлый карамельный солод готов. Как же он приятно пахнет! Покупной не идёт ни в какое сравнение с ним.


При сушке будущего карамельного солода его слой на противне не должен быть более двух сантиметров, иначе он очень плохо сушится, перемешивать солод нужно каждые 15-20 минут, держать дверку духовки чуть приоткрытой. Процесс карамелизации хорошо идёт при температуре 130-150 градусов. Нет нужды повышать температуру.

20:00 - начало помола (в этот раз добавил в зерно литр воды для лучшей сохранности оболочек)

20:20 - окончание помола (влажный солод зернодробилка долго мелет)

20:30 - начало затирания, температура 70°C (прошлый раз WLP005 сбродили всего лишь до 60%, так что пусть будет 70°C вместо 74°C)

21:35 - начало фильтрации
Затор занял литров 35, столб жидкости высокий, пшеничка, тёмные солода. Не слишком быстро идёт фильтрация. Но в этот раз чистое сусло пошло почти сразу.
23:38 - фильтрация идёт сложно. Всёж фальш-дно не панацея. С другой стороны нет уверенности, что тонкая силиконовая трубка не забивается со стороны заторника. А на это указывают косвенные факторы.

00:40 - как же мне это тёмное пиво надоело... между прочим засыпь у меня вышла скорей на портер, чем на коричневый эль. А вопрос с фильтрацией нужно решать. По факту сейчас польза от фальш-дна отсутствует, а гемора прибавляет...

03:00 - начало кипения

04:10 - окончание кипения

05:10 - начало охлаждения сусла

05:50 - аэрация, задача дрожжей, окончание варки

По сути то варка всего на 10 часов, нельзя сказать что какая-то особенно долгая. Сусла вышло около 42-х литров плотностью 1,068 SG, получается в этот раз эффективность ~90%, очень недурно, но не стоит потраченного времени. Разбавлю до 48 литров и попаду в стиль.


P.S. После корректировок конечная плотность сусла в ферментера получилась порядка 1,051 SG.

Представления: 528

Теги: Big Brew, Big Brew 2012

Комментарий от: Zheka, Май 8, 2012 в 1:13am

70-72??? Не многовато ли? Будет куча декстринов по идее...

Комментарий от: Евгений, Май 8, 2012 в 8:25am

У меня пока получилось только один раз сладкий эль с аттенюацией 60%, и то с WLP005, хотя уже год варю с одной паузой, как раз на 70-74 градусах. Грешу на то, что как только температура сусла при сборе у меня опускается ниже 70, начинает работать ренатурированная бета амилаза. Декстрины редеют в своих рядах.

Комментарий от: Zheka, Май 8, 2012 в 10:03am

А какая система затирания?

Комментарий от: Евгений, Май 9, 2012 в 1:10am

Настойный способ, или ты о фильтрации?

Комментарий от: Zheka, Май 9, 2012 в 1:56am

Понимаю что настойный, но в чем именно затираешь? Почему разброс такой большой в 4 градуса, когда пол-градуса уже имеют значение

Комментарий от: Евгений, Май 9, 2012 в 12:21pm

Кег на 50 литров + 3 слоя изолона. Пол градуса - вряд ли ферменты знают такие чёткие границы, особенно с учётом их инертности. А вот 4 градуса - да, заметны.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования