Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Белое белорусское или кто такой Алесь Белый. Часть 1.

"Немного ли белого в заголовке?" - пишу я белыми буквами на чёрном фоне.
Совсем недавно в Белоруссии выпустили пшеничное пиво под названием «Речицкое Белый Бархат». Пива я этого ещё не пил (просто не успел), но вот все пресс-релизы по выпуску этого сорта пестрели этой фразой:

«При разработке нового сорта «Речицкого» мы привлекли эксперта в области белорусской культуры Алеся Белого, благодаря которому нам удалось восстановить целый пласт исторической информации о производстве и культуре потребления белого пшеничного пива на Белой Руси.
Алесь Белый, доктор исторических наук, автор 3 книг об истории белорусской кухни, историк материальной культуры Беларуси:
- Истоки белого пива на Белой Руси уходят к XVI-XVII векам, когда этот напиток считался одним из непременных атрибутов застолий привилегированного шляхетского сословия. Белое пшеничное пиво в то время было одним из социальных маркеров, которые символизировали соответствующий уровень благосостояния. В белорусских народных песнях такое пиво выступает как подчеркнуто «панский» атрибут. В отличие от ячменного пива, которого типичный шляхтич выпивал до 700 л. в год, пшеничное было исключительно праздничным напитком, который употреблялся лишь в наиболее торжественных случаях.»


Меня несколько смутила фраза Алеся о семистах литрах на типичного шляхтича в год, и я попытался разыскать его, дабы вступить в дискуссию. Это же сколько должен был человек выпивать пива в день? Выходит, что 1,5- 2 литра, не меньше. Ну, а если завтра война? Как шляхта соберётся в войско? И вопрос тут даже не в потреблении, в общем-то, а в производстве. Сейчас дабы покрыть потребность 68-70 л на человека в год работают ежедневно и ежечастно гигантские пивоварни… Кто-то ж должен был в XVI-XVII веках варить огромный объём пива???. Но вот кто и как?. То ли литры не те, то ли цифры не совсем такие. Да, и в общем-то сомнительным мне как-то показалось утверждение о том, что белорусы варили испокон веков вайцен… А может пиво было совсем другим? Пшеничным, но другим?

Все эти вопросы заставили меня найти электронную почту Алеся Белого и вступить в переписку. Найти адрес электронной почти не составило труда. И Алесь ответил, а потом и вступиол в «Пивной Культ».
Оказалось, что Алесь – это белорусский Похлёбкин, историк и соответственно хороший знаток белорусской кухни. Алесь увепрен в том, что возрождение национальной культуры возможно прежде всего чрез популяризацию национальной кухни:
«Современный человек очень космополитичен по своей природе — много путешествует, смотрит фильмы, постоянно заимствует идеи в других странах. Но все-таки основа собственной идентичности у человека должна быть своя. Это касается и кухни. Кухня — это самый главный, самый очевидный компонент культуры, который отличает народы друг от друга, которым они опознаются. Эмигранты, скажем, в такой космополитической стране, как Америка, за одно-два поколения утрачивают язык, но три-четыре и более поколений упорно придерживаются национальной кухни.»


И с этим нельзя не согласиться. И мне это очень импонирует. Алесь автор таких книг, как «Энциклопедия белорусской кухни», которая включает в себя около 1 400 статей с рецептами; «Belarusian Cookbook», англоязычная поваренная книга, в которую вошли 190 рецептов и краткие историко-культурные очерки об основных блюдах и компонентах, а также иллюстрированный сборник «Наша страва. Сапраўдная беларуская кухня» , которые мне почему-то после общения с Алесем захотелось прочитать.


Помимо всего прочего Алесь вместе со своей женой Людмилой организовал агротуристическую усадьбу «Марцiнова Гусь» в деревне Малая Люцинка Воложинского р-на, что 49 км от МКАД (я так понимаю, минской КАД) в сторону Гродно. Цитирую описание: «Это типичный деревянный dworek (усадьба) мелкой шляхты, крытый гонтой, с частной экспозицией, которая будет представлять традиционную бытовую и духовную культуру восточной Виленщины (“Славянской Литвы”) ХІХ в., особенно кулинарию и гастрономию. Вероятно, это единственная такая усадьба в Беларуси, в которой располагается частный жилой дом, а не музей, как усадьба Адама Мицкевича в Заосье или Тадеуша Костюшко в Меречовщине.»


Краткая самохарактеристика Алеся: 42 года, женат, 4 детей, р.-католик, национальность - литвин. Образования - инженер-оптик, менеджер, докт. исторических наук. Христианский консерватор, антинацист.

Алесь обещался, как только будет время написать что-нибудь об истории белорусского пива и пивоварения, как только будет минутка свободного врепмени, за что, разумеется, мы ему будем отдельно благодарны. А пока я с позволения Алеся привожу пару его статей о пиве. Конечно же, дважды проскакивает «Reinheitsgebot 1516», но мы не будем строги к атору за это. Публикую статьи в оригинале на белорусском. Кому будет затруднительно читать, можно пойти по ссылке на орининал статьи и перевести гуглевским переводчиком. Однако, мне кажется, что белрусский не составит особой особой сложности, но только привнесёт свой колорит. Итак, приятного чтения:

«БEЛAE» ПIВА

Оригинал статьи здесь.

Пійце, дзевачкі, піва,
А жонкі гарэлачку,
А дзіва ж нам, дзіва,
Што пшоннае піва.
Чаго таму дзівіціся,
Што можна напіціся ?
(старадаўняя жніўная песня)

Пiшучы пра пiва, рэдкi журналiст здолее пазбегнуць штампаў кшталту “ячменны нектар”. Але хаця сёння абсалютная большасць гатункаў пiва сапраўды варыцца з ячменя, так было – i ёсць – не ўсюды i не заўжды. Напрыклад, у раннім сярэднявеччы на Захадзе піва варылі пераважна з аўсу, і зусім не абавязкова з хмелем. Але паступова ў большасці еўрапейскіх краін выпрацоўваліся піўныя каноны, блізкія да сучасных.

Самы стары закон пра піва, які дэ-факта дзейнічае і ў нашыя дні — Reinheitsgebot 1516 г., баварскі закон аб чысціні піва, ўсталяваў, што адзінымі інгрэдыентамі гэтага напою могуць быць ячмень, вада і хмель — дрожджы, прырода якіх не была на той момант дастаткова зразумелай, засталіся быццам бы ў дужках. З цягам часу Reinheitsgebot быў прыняты па ўсёй Германіі і дзейнічае там дагэтуль ! Праўда, з тузiн гадоў таму брусэльская бюракратыя здолела скасаваць абмежаванні гэтага закону, каб адкрыць шлях на нямецкі рынак кампаніям з іншых краін ЕС, не такім разборлівым у інгрэдыентах старога добрага піва, але ўласна нямецкія бровары дабраахвотна адмовіліся парушаць старадаўнюю традыцыю. Сапраўднаму мастаку дастаткова і сціплых сродкаў, каб выразіць самую складаную творчую ідэю. Півавару дастаткова соладу, хмелю, вады, драждэй i… сумлення !

Але яшчэ да канца ХVІ ст. у Reinheitsgebot , пасля доўгай i ўпартай барацьбы, была ўнесеная адна iстотная карэктыроўка. Справа у тым, што абавязваючы сваiх падданых варыць пiва выключна з ячменнага соладу, баварскiя герцагi пакiдалi сабе i сваiм асаблiвым фаварытам “самы цымус”: пшанiчнае пiва. Натуральна, знешне забарона гараджанам варыць пшанiчнае была аформлена цалкам высакародна – нiбыта каб пазбяжаць марнатраўнага спажывання пшанiцы, росту цэн на хлеб i ўрэшце голаду – але iмкненне да ўсталявання яшчэ аднаго саслоўнага прывiлею, своеасаблiвага “закрытага размеркавальнiка” таксама было вiдавочным, i з цягам часу герцагi мусiлi саступiць, а Reinheitsgebot быу перагледжаны, каб легалiзаваць вытворчасць i спажыванне пшанiчнага “простымi смяротнымi”.

Пшанiчнае пiва на германскiх мовах найчасцей называюць “белым” – хутчэй за усё, дзеля белаватай смугi ад дражджэй або ад сугучнасці слоў “белы” і “пшаніца” ў германскіх мовах. Пераважная большасць гатункау пшанiчнага пiва спажываецца у нефiльтраваным выглядзе, хаця ёсць i гатункi, якiя адмыслова фiльтруюць (Kristall). Да сярэдзiны ХХ ст. пшанiчнае пiва, калiсьцi прадмет асаблiвага прэстыжу, амаль знiкла з ужытку па ўсiм свеце. Толькi дзе-нiдзе у Германii i Фландрыi жменька пiвавараў, рачэй з упартасцi, чым у разлiку на камерцыйны поспех, працягвала варыць сваё састарэлае пiва, якое нейкiм цудам знаходзiла збыт у тамтэйшых традыцыйных грамадах. Але знайшлiся дзiвакi-энтузiасты – у першую чаргу баварац Вернэр Бромбах i фламандзец Пьер Сэлiс, якiя не задаволiлiся пасiўнай абаронай i наважылiся кiнуць выклiк дэспатыi сусветнай моды i гэтак званага “прагрэсу”. Дзякуючы iх шматгадовым высiлкам баварскае Weissbier i фламандскае Witbier здолелi не толькi вярнуць сабе былую славу , але i зрабiць неблагую камерцыйную “кар’еру”.

Класiчнае пшанiчнае пiва – абавязкова “сапраўдны эль” (г.зн. верхавога браджэння). Баварскае Weissbier, са шчыльнасцю 11-14 % i мацункам каля 5.5 %, варыцца пераважна з пшанiчнага (яго мусiць быць не менш за 50 %), а таксама ячменнага соладу. Дзякуючы перавазе пшанiцы i малой колькасцi хмеля, гэтае пiва прыкметна саладзейшае за большасць звыклых ячменных гатункау. Iншая, больш пашыраная у нямецкамоўных краiнах, назва гэтага стылю – Hefeweizen (дрожджы + пшанiца), i ў Баварыi пiва з такой назвай можна сустрэць усюды. За апошнiя дзесяцiгоддзi яго спажыванне на поўднi Германii паднялося да больш як 25 лiтраў на чалавека у год (звыш за чвэрць ад агульнай колькасцi спажываемага пiва) – на Беларусi сярэднедушавое спажыванне усялякага пiва сёння ледзь дацягвае да 20 лiтраў. Пшанiчнае пiва, як правiла, не такое стабiльнае, як ячменнае, таму бутэлечны Hefeweizen звычыйна разлiваюць крыху недабрадзiўшым. То бутэлькi з маркiроўкай Flaschengärung (бутэлечнае браджэнне) карыстаюцца найбольшай павагай у сапраудных знаўцаў. На жаль, некаторыя вытворцы, ведаючы прыхільнасці піўных гурманаў, навучыліся імітаваць тыповую белаватую смугу, уласцівую нефільтраванаму пшанічнаму – не натуральным спосабам, а дадаючы адмыслова сінтэзаваныя бялкі.

Фламандскае Witbier – штука значна больш мудрагелiстая, чым яго баварскi сваяк. Вараць яго з сумесi ячменнага соладу i несаладжонай пшанiцы, часам з дадаткам, дзеля мяккасцi, невялiкай колькасцi пшанiчнага соладу i аўсу. Хмелю, як i у баварскае Weissbier, дадаецца зусiм крыху, але затое шчодра ужываюцца розныя iншыя араматызатары – каляндра, iмбiр, духмяныя перцы, i, рыхтык як у славуты лiкёр “Кюрасао”, сушоныя апельсiнавыя лупiны з галандскiх Антыльскiх астравоу. Адраджэнне фламандскага белага – заслуга аднаго чалавека, Пьера Сэліса, які прынёс сусветную славу маленькаму гарадку Хугардэн, што даў назву вядомаму гатунку Hoegaarden. Шкада, але як гэта часта бывае з дробнымі буржуа, Сэліс стаў ахвярай папулярнасці ўласнага твору і не вытрымаў канкурэнцыі з гігантамі сацыялістычнай індустрыі. Прадаўшы выпакутаваны брэнд транснацыянальнай карпарацыі Interbrew, якая цяпер і поіць спажыўца плёнам ягоных высілкаў, Сэліс перабраўся за акіян, дзе трактуе традыцыйным фламандскім тэхаскіх каўбоеў – пакуль Мілер з Будвайзерам не агледзеліся.

Ёсць яшчэ адзiн класiчны пшанiчны пiўны стыль – Berliner Weisse, - гэтае даўкае, звычайна падсалоджанае піва, асабліва папулярнае ў ваколіцах германскай сталіцы, жаўнеры Напалеона калісьці ахрысцілі “шампанскім поўначы”, – а таксама безлiч розных амерыканскiх wheat beers, якiя з’явiлiся ў самыя апошнiя гады - адны з iх сумленна узнауляюць сапраўдныя еурапейскiя стылi, а iншыя проста выпадковыя iмiтацыi, вельмi часта лагеры, а не элi.

Але лепей крыху распавядзем пра больш блізкія нам рэаліі. Гісторык Марцін Кромер (ХVІ ст.) сцвярджаў, што ў Рэчы Паспалiтай піва варыцца амаль выключна з пшаніцы — гэта хіба перабольшанне, але праўда, што пшаніца тады ўжывалася ў піваварстве значна больш шырока, чым цяпер. У старадаўнія часы піва з пшаніцы не было рэдкасцю і на Беларусі. Востра-салодкае, яно найлепш адпавядала улюбёнай смакавай гаме ліцвінаў і палякаў. Сапраўдныя сарматы асабліва цанілі салодкі і востры смак страў, і таму, відаць, пшанічнае піва асабліва ім імпанавала.

Інвентар маёнтку Вольна (1571), пералічваючы змесціва панскай піўніцы, згадвае “пива бочок чотыры — три по пети ушатков, ечменного бочка одна — в ний ушатков пять, яричого пива две бочки — ушатков в тых бочках по пети, чварта бочка пива пшеничного — в ний ушатков два”. Стацыя 1561 г., вызначаючы патрэбную колькасць розных прыпасаў, якімі мусіў карыстацца Жыгімонт Аўгуст праездам з Вільні на Мазоўша, абавязвала мець “до пивницы: пива пшеничного бочок 10; пива росъходного бочок 42”. Спадчына пінскай ігуменні Ульяны Пачапаўскай, якую незаконна прыўласцілі члены магістрата (сяр. ХVІ ст.), уключала і “пива пшеничного пять бочек великих” — але ніводнай чыста з ячменнага соладу. Трактат па рацыянальным вядзеннi гаспадаркi Oekonomika ziemianska generalna Яна Гаура, якая ў XVІІ—XVІІІ ст. вытрымала шмат перавыданняў і была настольнай у кожнага самавітага гаспадара па усёй Рэчы Паспалiтай, таксама раiла дадаваць да ячменнага соладу пшанічны не менш як у прапорцыі 1 : 2. Ведалi у нас i традыцыйную еурапейскую назву пшанiчнага: Устава нового и старого мыта, з скарбу выданая месту Могилеву (1629) усталёўвала мытны збор за “белае пiва” у памеры 1 грош за бочку вiленскую. Пшанічнае піва ў Магілёве мела даўнюю традыцыю. Ухвала цэха саладоўнікаў 1611 г. засцерагае, абы в продаваню солодов пшеничных и ржаных никому з братьи нашое крывда се не деела. Кнігі даходаў і выдаткаў магілёўскага магістрату ад 1689 г. данеслі да нас і суадносіны ячменнага і пшанічнага соладу ў традыцыйным магілёўскім піве: 4 : 1. Купили солоду от Асипа Лавникова ячного две четверти, по золотых одинадцать, полчверти пшеничного за полсема золотого. Цяжка сказаць, чаму пшанічны солад складаў толькі 20 % закладкі, бо каштаваў ён не нашмат даражэй, чым ячменны – 13 залатых за чвэрць, у параўнанні з 11. Спадзяемся, тагачасныя магілёўцы здольныя былі адчуць у піве смак пшанічнага соладу.

На жаль, з часам сляды “белага пiва” у гiсторыi краю губляюцца. Зрэшты, з нядаўнiх часоў пшанiчнае iзноў можна пакаштаваць, не выязджаючы з Беларусi. «Белае» піва пачалі былі масава варыць расейскія бровары, але ў нашых усходніх суседзяў справа не пайшла. І смак пшанічных «Балтыкі» або «Бачкарова» не той, і не надта расійскі спажывец шануе гэтыя буржуйскія выбрыкі - яму абы градус памацней. Затое ўкраінцы выявіліся ласымі на белае піва. Чарнігаўскае «Біле» - мусіць, самае смачнае з таго, што даступна ў Беларусі, але вараць яго і «Славутич», і “Оболонь”, а малюсенькі радамышльскі бровар дык толькі пшанічным «Эталонам» і жыве. Мусіць, не дарма ўкраінцы так пнуцца ў тую Еўропу – прынамсі, белае піва яны навучыліся варыць не горш за баварцаў, і ў смаку ягоным таксама абазнаныя. У Белай жа Русі свайго белага дагэтуль няма – калі не лічыць «Пшанічнага» Ракаўскага бровару, але яно, здаецца, знікае – няма попыту. Так што пшанічнае піва, агульнаеўрапейскі сімвал багацця і дабрабыту (каб падкрэсліць гэта, прынята нават этыкеткі белага рабіць залатога або прынамсі срэбнага колеру) застаецца хіба ў беларускіх народных песнях, асабліва вясельных і жніўных:

Наша свацця гарда, пышна, Божа,
Не п'е піва пшанічнага, Божа,
Хоча мёду пшанічнага, Божа,

Алесь Белы

Представления: 1644

Теги: Алесь Белый, Белоруссия, белое пиво, пшеничное пиво

Комментарий от: Kirill Grafov, Май 24, 2010 в 2:11pm
Каларыт калярытам, але не зразумеюць!!!
Беларусы и то, хоть в школах наверное изучают, однако зачастую поражают полным непониманием беларусской речи, что уж говорить об обитателях "Пивного Культа"?
Хотя мне оригинал читать радостно и ностальгически приятно, но это частный случай :)
Спасибо за интересную статью!
Комментарий от: Юрий Катунин, Май 24, 2010 в 7:31pm
Да, не так это и сложно. И в сущности всё понятно.
Комментарий от: Kirill Grafov, Май 25, 2010 в 7:49pm
Можно не только не понять, но и понять неправильно. Напрыклад словы: нядзеля, конiк, жодны, гасцiнец..... :-) Впрочем если действительно прочесть и понять не проблема, то прекрасно :) Тема интересная, можно будет при желании обсудить устно, не буду развивать здесь оффтопик :)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования