Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Алесь Белый. Часть 4: «Белорусский пивной календарь»

Продолжаем публикации статей белорусского кулинарного историка Алеся Белого. Статья появилась недавно на портале produkt.by и Алесь любезно разрешил её опубликовать также и у нас.


ПИВНОЙ КАЛЕНДАРЬ БЕЛАРУСИ


В отличие от большинства европейских стран, в Беларуси почти совершенно утрачен ритм ежегодного пивного календаря. Исторически, во всех странах Европы (по крайней мере, к северу от Альп, Пиренеев и Балкан) пиво было наиболее древним и массовым из алкогольных напитков, а его производство и потребление были четко привязаны к годовому сельскохозяйственному циклу. Пик потребления приходился на октябрь-начало ноября, сезон октоберфестов, дожинок, дзядов, и тому подобных праздников, время наибольшего изобилия после сбора очередного урожая, когда запасы зерна позволяли, в том числе, запасти и солод на зиму. По весне, в марте, из последних запасов солода (и хмеля, - там, где он был обязателен), нередко и из талой воды как бы символизировавшей пробуждение природы варилось известное по всей Европы мартовское пиво. Летом пиво варили относительно редко – трудно было  выкроить время в нескончаемой череде полевых работ, да и портилось оно очень легко, хотя отдельные вехи и летнего  сельскохозяйственного сезона заслуживали своих пивных праздников. С принятием христианства на этот цикл наложился годовой цикл христианских праздников и постов, придавших ежегодному «пивному ритму» христианский мифологический смысл и эстетические каноны. Так постепенно выработался ежегодный пивной календарь, в целом общий для всех европейских стран, но со значительными местными нюансами, учитывавшими своеобразие каждой страны или региона – климат, экономическую специфику, конфессиональные различия между ветвями христианства.

К сожалению, за последние два столетия в Беларуси этот календарь основательно подзабыт. Конечно, повседневная жизнь во всём мире стала более независимой от годового сельскохозяйственного цикла. Но в Беларуси вдобавок были очень сильно разрушены историческая память, корпоративная культура, а главное – исчез класс независимых производителей в сельском хозяйстве, главных носителей календарных традиций. Медленно оформляющемуся «пивному сообществу» страны, между тем, ежегодный календарь «пивных дат» очень нужен. Ведь, например, к мартовским или октябрьским пивным праздникам можно было бы варить специальные сезонные сорта, проводить фестивали, отраслевые праздники и выставки, планировать разнообразные рекламные акции. Это позволило бы формировать более цивилизованную и предсказуемую конкурентную среду, повышать культуру потребления пива в том числе, снижая уровень бытовой
преступности и делая более разнообразным и осмысленным досуг.

 

Хотелось бы, чтобы производители и продавцы пива, а также рестораторы и другие смежные отрасли (HORECA) вспомнили бы об основательно утраченных традициях и сообща занялись бы их возрождением, на благо как потребителя, так и своё собственное, и в конечном счёте – всего общества.

У православных Руси (Руси вообще, включая Беларусь и Украину) наиболее часто праздничное пиво варилось к следующим датам:

  • на Масленицу,
  • на Пасху,
  • к Николе вешнему (9 мая с.с.),
  • на Вознесение (40-й день после
         Пасхи),
  • Троицу (50-й день),
  • Петров день (29 июня с.с.),
  • Ильин день (20 июля с.с.),
  • к Семиной неделе (1-8 сентября),
  • Богородицын день (20 сентября),
  • к Казанской Божьей матери (22 октября),
  • на Дмитриевскую субботу (между 31 октября и 8 ноября - между 18-26 октября старого стиля),
  • Михайлов день (21 ноября - 8 ноября старого стиля),
  • Николин день (19 декабря - 6 декабря старого стиля),
  • Рождество Христово (25 декабря),
  • в Васильевский вечер (в канун Нового года)

Естественно, у православных Беларуси были распространены в основном те же общерусские календарные традиции, притом из всех этих «пивных поводов» в Беларуси больше всего фольклорных следов оставили Троица, Дмитровские "дзяды", дни Св. Михаила и Св. Николая. Практически о каждом из этих дней есть "пивная поговорка". Например, о дне Св. Дмитрия 8 ноября (26 октября с.с.). и о ближайшей субботе, предшествовавшей этому дню – Дмитровских “дзядах”, дне поминовения предков: «Святы Змітры — людзі хітры, чаны параць, піва вараць, сыноў жэняць, дачок даюць»; “У Змітроў дзень і верабей пад кустом піва варыць” – этот период между постами был наиболее благоприятным для свадеб как с религиозной, так и с хозяйственной точек зрения – основные сельскохозяйственные работы окончены, появлялась возможность широко отметить праздник, созвать многочисленную родню, и в том числе сварить дмитровское (змітроўскае) пиво. На день Святого Николая – 19(6).12 - «У Мiколiн дзень ва ўсякай хаце пiва».
Аналогичные поговорки известны и в России: "В Николин день во всяком доме пиво", "Красна Никольщина пивом да пирогами" и т.д. Традиция, дожившая даже до наших дней, например, в информации о «кочующем» по различным СМИ Беларуси кружке традиционного пивоварения, сохранившемся у пожилых жительниц дер.Осовец в Белыничском районе Могилёвской области. Кстати, интересно, что другой традиционной датой для праздничного пивоварения в Осовце издавна считался день Св. Юрия, - но не позже, дальше уже наступал период неформального летнего запрета на пивоварение – практически совпадает с общеевропейской (католической) традицией.



- Пiва ў нас натуральнае, — працягвала свой расказ Лiдзiя Андрэеўна Бабкова,
галоўная жанчына ў справе пiваварэння Асаўца. — Ячмень трэба прарасцiць, высушыць i падсмажыць, каб у напою быў прыгожы колер — такi румяны, i прыемны смак — ядраны. Потым патаўчы ячмень у ступе i запарыць кiпенем. Далей пакласцi дрожджы, хмель — i няхай яно працуе. А тады цадзiць. Пiва ў Асаўцы здаўна гатавалi на «зiмняга» Мiколу — гэта ў снежнi. Тады, калi работы, звязаныя з уборкай ураджаю завяршылiся i ў сялянак з’яўляецца вольны час. А гэтым часам у жанчын Асаўца яшчэ шмат клопатаў .


Достаточно традиционным было пивоварение и на Михайлов день (Міхайлаўскае піва).

У католиков, особенно в исторической Литве, включавшей также северо-запад нынешней Беларуси (Гродненская обл., север Брестской, запад Минской и Витебской областей) наиболее выделялись два календарных повода для пивоварения. Они сформировались ещё в языческие времена под влиянием сельскохозяйственного цикла, но позже были переосмыслены в христианском духе.
Первый - весной или ранним летом (на Троицу,или в неделю от св. Яна до св. Петра), другой - осенью, после сбора урожая (на Всех Святых, или Дзяды - 1-2 ноября). В эти случаи пиво варили в складчину, всей сельской общиной. Об этом писали польские историки Ян Длугош, Мацей Стрыйковский и еще десяток авторов. В Литве (включая, возможно, северо-запад нынешней Беларуси) ещё в начале 20 в. пиво на Троицу варили всей деревней из последнего зерна прошлогоднего урожая.  Традиция варить пиво каждый год на Пасху, в самом начале 20 в. , у католиков Сокольского повета (сейчас – терр. Польши) зафиксирована, например, в мемуарах известного деятеля национального движения Болеслава Грабинского:


У нашай хаце кожны год на Вялікдзень дзед варыў піва й ужо перад вербніцай заліваў рошчаны ячмень і хмель у ставеньцы <гліняным гаршэчку> варанаю вадою, каб ферментавала некалькі дзён і было гатовае перад Вялікаднем выцадзіць у бочачку й анталак <барылку>. Піва выходзiла дванаццаць вёдзер —
дзесяцівядзёрная бочка й двухвядзёрны анталак. Маладое піва шпундавалася (закаркоўвалася) ў дубовых бочачках і чатыры-пяць дзён даспявала. Піва было духмянае, бо дзед не шкадаваў хмелю. Хмель быў свой, рос у садку каля плоту й віўся па тычкох. Увосені, як даспеў, нашым, дзiцячым, абавязкам было сабраць кунюты (парасткі), злажыць у драўляны кадлубак і накрыць вечкам, каб ня выветраў. Півам частаваў дзед некаторых суседзяў, гасцей, якіх мы мелі заўсёды на Вялікдзень, і сваёю сям’ёю пілі са два тыдні па святах.



NB: практически любая рецептура, происходящая из мемуарных или этнографических источников, имеет примерно такую же степень подробности, т.е. вряд ли приходится говорить о возможности точного воспроизведения технологического процесса по таким неточным описаниям. Письменная рецептура, зафиксированная в (польскоязычных) книгах по экономике, рациональному ведению хозяйства и т.д., вплоть до середины 19 в. лишь немногим более подробная, и лишь с началом современного промышленного пивоварения и развитием науки и технологии появляются рецепты, описанные достаточно строго и в близких к современных терминах, с указанием точных единиц измерения, которыеможно, в принципе, довольно точно воспроизвести в современных «лабораторных условиях».  


Но в общем, у католиков летом пиво варили реже, чем у православных, общеевропейский католический обычай вообще не предусматривал, чтобы пиво варили весной и летом - по традиции от Св. Юрия (23 апреля) до Св. Михаила (много столетий праздновали 11 октября, позже перенесён на 29 сентября). Причиной тому были как скудость запасов зерна прошлогоднего урожая, так и гораздо больший риск порчи пива, а также опасность пожаров. Наиболее строго придерживались этого правила в Германии, в частности, в Баварии на этот
счёт в 1539 г. было принято специальное Brauordnung (закон, регулировавший технологию пивоварения). О рискованности пивоварения на Св. Яна (Купалу в языческой традиции) напоминает польская поговорка: Na święty Jan kwas w piwo, robak w mięso, a diabeł w babę wstępuje (На Св. Яна пиво киснет, в мясе заводятся черви, а в бабу вселяется чёрт). Однако, в Литве и Беларуси это правило выполнялось не слишком строго. Сама поговорка свидетельствует, что пиво на Св. Яна всё же варили. Ещё один католический святой, чей день памяти считался в исторической Литве«пивным» (28/10) - Св. Матвей, апостол. Традиции этого дня описал литовский этнограф Л.Юцевич, служивший, кстати, в Лепеле (Беларусь) православным священником. Трудно сказать, в какой степени традиции этого дня были распространены на территории современной Беларуси. Впрочем, этот праздник практически совпадал с Днём Всех Святых (Дзядами), которые, возможно его «поглощали».


Также во многих католических приходах варили пиво на отпуст (всеобщий молебен за отпущение грехов в день святого или праздника Христового или Марийного циклов, чьё имя носит приходской костел). На такие праздники съезжалась родня и из других приходов.

   И всё же летом пивоварение было гораздо менее распространено, чем осенью, зимой и ранней весной. Как писал в 1890-х гг. известный белорусский этнограф Никифоровский на материале Витебской губернии, «в воспоминаемое время еще не исчезло, хотя и близко было к исчезновению т. наз. „простае" ячменное пиво, приготовлявшееся на специальных пивоваренных заводах, или домашними средствами, к осенним и зимним празднествам. В последнем случае оно называлось „покровским, змитровским, михайловским, микольским». Тут пиво часто варилось несколькими семьями сообща в огромных котлах, или же складчинный материал отдавался в ближайшие пивоваренные заводы, откуда складчики получали пиво пропорционально выданному материалу. Пиво, о котором идетъ речь, могло быть только праздничным, гостиным напитком. В похвалу его следует сказать, что, не одуряя головы, оно служило приятным, лакомым, здоровым напитком; тем же оставалось оно и при употреблении с хлебом в „цюпках" (т.е. когда в миске с пивом замачивали кусочки хлеба или сухари).

Больше всего информации исторических источников сохранилось о мартовском («марцовам») пиве, ещё в конце 19 в. известном у нас не меньше, чем в остальной Европе, и пользовавшемся очень высокой репутацией. О нём целесообразно рассказать в одной из следующих статей.

Алесь Белы

Представления: 604

Теги: Беларусь, Белоруссия

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования