Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Лучший новогодний подарок - дегустация коммунного овсянного стаута и ржаного IPA.

Ну, вот, случилось… «Пивной Культ» хоть и не полным составом, но принял участие в варке пива, и не простого. Овсяный стаут появляется на свет в нашей стране не каждый день. Поэтому предложение Елены Тюкиной сварить этот сорт стало великолепным подарком к трёхлетию нашего сообщества, а дегустация готового пива – подарком к Новому году. И 03 января самые стойкие из нас сумели собраться вновь на «Найтберге».

- Ну, пока все собираются, я хотела бы предложить наш новый эль, - начала нашу встречу Елена. И тут же появились кувшины, Акром и Валентина неустанно наполняли и подтаскивали их.
Недурственная ароматика. Цитра выдала тропические фрукты – манго, гуаву, но цитруса я лично заметить не смог. Пиво было нефильтрованным, и хоть дрожжей было не так уж и много, но дрожжевая пелена заволакивала остльные оттенки.
Лично у меня сложилось ощущение, что пиво было сварено из пльзеньского солода. Цвет уж очень светлый. Тело очень лёгкое, хоть Лена с Акромом и уверяли, что 12%, но пьётся как «деситка» и яркой солодовости не чувствуется. Отфильтровать эль, то тело ещё больше уйдёт. Опять же фронтально идут дрожжи, которые всё и забивают, кроме одного – хмеля. Горечь видима – во второй половине глотка она обволакивает всё нёбо и уходит в послевкусие яркой сухостью.
Получился очень и очень неплохой биттер, но мне лично не хватает цветных солодов и плотности. С другой стороны, хорошая питкость обусловит коммерческий успех сорту. И для вербовки неофитов ради ухода от евролагера и живопивоваренных сортов в стан отвязных биргиков Knightberg Citra Ale безусловно является прекрасным переходным звеном.

Вторым в списке был предложен коммунно-соборный биркультовский овсяный стаут, ради которого собравшаяся публика, собрав всю сил воли в кулак, увлекла себя от остатков оливье на праздничном столе.
Стаут играл собою поднимая пену со дна, словно надышался азотом.
Аромат немного подкачал, выдавал какую-то лёгкую затхлость. Лично мне особым дефектом не показалось, но народ начал было роптать. Лена призналась, что дрожжи никак не хотели браться за работу до тех пор, пока температуру брожения не повысили.
Во вкусе неожиданно выстрелил кофе и 90%ный шоколад, тот самый который несладкий, без сливок или молока. О’Харовская тень, закрывая перспективу, повисла над нашим совместным творением. Однако, овёс на середине пути всё же внёс свою лепту. Здесь нет такой пронзительности, как у «Samuel Smith's Oatmeal Stout» с его землистостью и анисом, но глубина также сформировалась очень непростая. В кофе без сахара начинают постепенно вливать сладкие сливки. В определённый момент ты понимаешь, что сладость тут карамельна и «солодова», а затем наступает черёд жжёнки при общем фоне шоколадного бисквита и авокадной жирности.
Поверхностная хмелевая горечь дополняет общую картину.
В послевкусии нечто крахмальное и пепельное. Представьте себе Вы вытаскиваете из костра запечённую картошку. Обгоревшая кожура оставляет примерно такие же ощущения, и, вероятно, они рождаются из-за присутствия овсянки.
Наш эксперимент, вне всякого сомнения, удался, и мне думается, что нам следует продолжить подобный совместный опыт новыми и новыми варками.

Да, кстати, мы так и не обсудили его название. Давайте, мы это упущение исправим. Предлагали, что-то вроде «Биркультовский КОСМОС-демьяновский овсяный стаут». Нужны ещё какие-нибудь версии. Так что поактивней, пожалуйста.

 

Следующим в нашем списке дегустаций был ржаной IPA. Его цвет поверг многих в некое недоумение. По цвету он был больше стаутом, нежели овсяный. Но пена в отличие от белоснежной у овсяного была совсем другой – кофейной, что ли.
И дабы развеять сомнения и последующие темы разговоров в стиле «То, чего не может быть», что чёрных пейл-элей в природе не может существовать, что если такие сорта и есть, то это всего лишь эксперимент последних дней, что первый кто сварил чёрный IPA («Blackwatch IPA») был легендарный Грег Нунан (Greg Noonan) из Vermont Pub & Brewery, что в Бёрлингтоне (Burlington), я в хотел бы в очередной раз сделать небольшой, но полезный, как мне кажется, исторический экскурс.

Слева первое издание 1884 года, справа – второе 1888 года.

Берём в руки, насколько это возможно сделать виртуально, фолиант «Теория и практика современного пивоварения» Фрэнка Фолкнера (Frank Faulkner), полное название которого звучит следующим образом: «The theory and practice of modern brewing. A re-written and much enlarged edition of «The art of brewing»; with a complete and fully illustrated appendix, specially written for the present period» (1888 г., London, F.W. Lyon). Как выглядела цитата в первом издании, неизвестно, но мы же рассмотрим текст из второго, что на стр. 259-260:

 

«The varying classes of black beer are produced in several distinct centres of brewing by as many different methods, but, as a rule, we have two main principles in operation—the use of a soft water in conjunction with malt of distinctly heavy character, not inefficiently grown, but at the same time not by necessity so fully vegetated as that employed in the production of pale or stock beers».
«В нескольких отдельных центрах пивоварения разнообразные классы чёрного пива выпускаются всевозможными методами, но, как правило, существует два основных принципа в работе - использование мягкой воды в сочетании с солодом ярко выраженного тяжелого характера, который не неэффективно пророщен, но в то же время не настолько полностью пророщен без на то необходимости, как для использования в производстве светлого или выдержанного пива (pale or stock beers).»

 

Тут мы должны сделать небольшое отступление и обратиться к Рону Паттинсону (Статья «Пиво, эль и солодовый ликёр», 2004 г.) за разъяснениями, что же такое «Stock beer». По его мнению «выдержанное пиво» относится к биттерам:

Классификации 19-го века.
Bitter Beers (горькое пиво) – сильно охмеленное. Сорта пива, в общем приписываемые к этому виду:

Название Описание Обозначение
Stock Beer/Ale(Выдержанное пиво/эль) Крепкое и предназначенное для долгого хранения (9-12 месяцев) KK, KKK, AKK
Pale Ale (Светлый эль) Сбивающее с толку обозначение, использовавшееся для светлого, сильно разбавленного пива. Несмотря на то, что эта разновидность самими пивоварами называлась PA (светлый эль), в конце 19-го века потребители обычно называли такое пиво «биттер» PA, IPA

 

Возвращаемся к «Теории и практике современного пивоварения» :
«The possibility of using such material turns upon the fact that a large proportion of the malt used consists of highly caramelised varieties, and, as before explained, caramelised bodies possess a marked preservative or antiseptic character, while the black beers produced are not always required to keep for any very lengthy period. To begin with, then, it is not customary to employ saline waters, or, in other words, if such water be employed the black beer produced is deficient in that roundness and fullness of palate taste that is considered so necessary a feature, while I can example this by referring to the black beer produced at Burton, which has been universally described as a mere black pale ale — i.e., though black in colour, its palate taste reminds one very strongly of the pale beers produced by Burton firms ».
«Возможность использования такого материала сказывается на том, что большая часть используемого солода состоит из высоко карамелизированных сортов, и, как ранее было объяснено, карамелизированные тела обладают заметным консервирующим и антисептическим характером, хотя производство тёмных сортов пива не всегда требуется исключительно для того, чтобы сохранять его в течение какого-либо длительного периода. Начнем с того, то, что не принято использовать солёную (солевую) воду, или, другими словами, если такая вода и использована, то произведённое чёрное пиво обладает недостатками в части, округлости и полноты вкуса, которые считаются столь необходимыми атрибутами, в то же время в пример этому я могу обратиться к чёрному пиву, производимому в Бёртоне, который был бы универсально описан как простой чёрный светлый эль (a mere black pale ale), то есть хотя и чёрный по цвету, но вкус его очень сильно напоминает вкус светлых сортов производства бёртоновских фирм».

 

Напомню, разговор идёт про конец XIX века и про бёртоновские эли. Сие означает, что чёрный пейл-эль – не чьё-то задорное изобретение последних лет, но термин, которому стукнуло уже 125 лет, как минимум.
И заметьте, упоминается не просто какой-то тёмный IPA, а именно чёрный. Ну, а про ржаную сущность исторического русского IPAя я уже давеча поведал.
А это означает, что мы имеет дело не с деконструкцией или профанацией стиля, но, напротив, с некими историческими метаморфозами. Возвращаясь к нашему ржаному IPAю, можно утверждать, что он вобрал в себя и русскую традицию, и бёртоновскую, и, конечно же, современный американский хмелевой напор. Елена не раскрыла тайны, какой именно хмель был брошен в бой, но в общем это не так уж и важно.

Аромат представлял весьма интересный симбиоз – бородинский хлеб перемежался с хвойными и цитрусовыми хмелевыми слоями.

Рожь, а по словам Елены она составила под 30% засыпи, основательно закислила и затор и само пиво. Первое впечатление, как от куска рижского хлеба, вымоченного в квасе.
Есть в нашем городке небольшая сеть магазинов под названием «Белорусский гостинец» с товарами, сами догадайтесь, откуда. Один из них находится в непосредственной близости от моего дома, и я периодически захожу в него, не из-за пива (а Лидский портер хорош), не из-за молочных продуктов, но по причине того, что иногда в него завозят белорусский хлеб. Так вот тёмные сорта (а их множество) белорусского хлеба вобрали в себя как советские, так и прибалтийские черты. Хлеб всегда чуть влажный, и всегда чёрный, как гуталин. У нас уже давно такой перестали делать, ржи в нём гораздо больше, а это означает, что вымешать его будет сложнее, и ему труднее будет подняться и пропечься. И характерной чертой такого хлеба является кислость. Он кислит.
Ржаной IPA вёл себя словно белорусский хлеб, вымоченный в белорусском же квасе («Лидском тёмном», если знаете о таком).
Поскольку я «по-блату» уже успел попробовать это пиво раньше остальных членов сообщества, Елена попыталась выяснить моё мнение
- Юрий, мне кажется, что кислота поуменьшилась.
- А вот и нет, - ответил я, - усилилась.
Мне действительно кажется, что рожь настоялась и усилилась.
Интересно бы померить pH.
Ну, дальше? А дальше следует хмелевая компенсация этой необычной кислости. Горечь двойным зарядом переполняет её, но рожь никуда не девается, переходя в какое-то пороховое состояние. При плотности в 14% и крепости, вероятно, в 6% тело кажется мощным, солодовым. А нарастание горечи в процессе звучит весьма убедительно.
Ну, что ж… Появление этого сорта следует считать историческим событием. Ничего подобного в современном отечественном пивоварении ещё не случалось. Это своеобразный Харлей Девидсон российского пива. Мощный, красивый, брутальный, легендарный… Какие ещё эпитеты можно добавить и нужно ли? Достаточно услышать урчание байка, чтобы влюбиться в эту машину навсегда. Достаточно сделать несколько глотков, чтобы влюбиться в величие ржаного IPAя.
Елена сказала, что сделала сей сорт в первый и последний раз. Напрасно…
Да, возможно, такой сорт продать сейчас сразу не получится. Но начало положено. Полагаю, что у этого стиля есть будущее. Уверен в этом.
А пока спешите приобщиться к первой партии, пока она не закончилась. Я же намереваюсь приобрести кег для пасхалного фестиваля. Посмотрим, как на сорт повлияет небольшая выдержка.
О выдержке, вероятно, мы скоро будем говорить много и взахлёб, ибо Елена намерена прикупить несколько дубовых бочек для этих целей. Сгораю от нетерпения…

 

На дегустации нам довелось испробовать ещё массу всевозможных сортов, но о них чуть позднее. Со своей стороны хотелось бы в очередной раз поблагодарить команду «Найтберга» и лично Елену и Андрея Тюкиных за эту замечательную возможность прикоснуться к мечте. Спасибо Вам и низкий поклон!

Тюкины Елена Валерьевна и Андрей Валерьевич

P.S. 07.01.2013 г.: Ну, и раз уж мы заговорили о ржаном IPAе, то стыдно было бы не привести какой-либо альтернативный сорт в качестве примера. Их было у нас… С заветной полочки извлекается подарок от очень хорошего человека – калифорнийский и беспощадный, судя из названия, «Sierra Nevada Ruthless Rye IPA» с параметрами 6,6% на 15,2%. Солод двурядный пейл элевский, карамельный, шоколадный и ржаной. Из хмеля на горечь пустили Bravo, на ароматику - Chinook, Citra и ещё какие-то новые сорта. IBU – 55.
Пена держалась, увы, недолго. И как я не пытался взболтать бутылку, чтобы получить пену хотя бы для фотографии, у меня не очень получилось. Впрочем, пена здесь не главное. Аромат выдал предопределённую сосну с мандаринами и грейпфрутами на ней, а вот обещанной безжалостной ржи, растущей вокруг неё, замечено не было.

Здесь, напротив, вкус начинался с хмеля – дерзкого, но не переходя дозволенные границы в экстремальность. Немного смоляных и жирных оттенков, немного перечности и землистости. Цитрусовые сдержаны. Но реального господства ржи не чувствуется. Да, машина с хлебом была, мы этого не отрицаем. Но она самоликвидировалась проехала быстро и в сильном отдалении. Карамель куда более весома и она-то и выстраивает тело. А вот шоколадный солод, вероятно, был применён в качестве шоколадной крошки на мороженном. Его можно только додумать, если знать о его существовании.

Я обожаю пиво с этой пивоварни. Оно (не этот конкретно сорт, но пиво от Сьерра Невады) было из первых в моей жизни вместе с Бостонской пивоварней, что я сумел попробовать из американского крафта. Но то ли рожь в Калифорнии не уродилась в 2012 году, обозначенного на кольеретке, то ли просто там она другая какая-то.
И заметьте, все эти гадкие слова я говорю про величайшее пиво, со столь же величайшей пивоварни. Оно очень гармонично, у него прекрасное тело, хмелевой профиль безупречен, оно хорошо само по себе, но не в сравнении с найтберговским собратом.

Представления: 2043

Теги: Knightberg, oatmeal stout, rye IPA, Найтберг, Санкт-Петербург, комунное пивоварение, овсяный стаут, ржаной IPA

Комментарий от: Иван Белецкий, Январь 8, 2013 в 7:54pm

а почему в первый и последний? только из коммерческих соображений?

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 8, 2013 в 9:20pm

Вероятно, да. Но, пожалуй, я не позволю убить этот сорт. Есть ряд идей перевести его в коммерческое состояние.

Комментарий от: Иван Белецкий, Январь 8, 2013 в 9:31pm

при помощи балтики брю?

Комментарий от: KazuAle, Январь 8, 2013 в 9:39pm
офф:
У меня одного эта тема вместе с "Рождественской схваткой" не отражаются в rss-ленте?
Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 8, 2013 в 9:47pm
при помощи балтики брю?

Нет, при помощи Лены Тюкиной. Тут с Леной тягаться незачем.
Комментарий от: Иван Белецкий, Январь 8, 2013 в 9:48pm

это, видимо, потому, что Юра создает тему, потом правит ее, а потом только раскрывает. я уже давно заметил, что часто его темы датируются более ранним числом, а узнаю я о них только из вконтакте.

Комментарий от: Mager, Январь 9, 2013 в 1:50am

Классно! Жаль, что не смог подтянуться

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 9, 2013 в 8:41am
потому, что Юра создает тему, потом правит ее, а потом только раскрывает

Именно так и происходит.
Комментарий от: Владимир Наумкин, Январь 9, 2013 в 12:42pm

Про черные IPA с Женей Толстовым разговаривали как-раз на варке овсяного стаута:))

Хотелось бы знать, где можно попробовать все три сорта???

Комментарий от: Тюкина Елена, Январь 9, 2013 в 1:48pm

Вова, напиши мне в личку - ты же участник варки!

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования