Беда с немецким пивом. Что же пошло не так?

Не дожидаясь, пока улягутся эмоции (хотелось бы верить, что конструктивные), вызванные среди любителей немецкого пива предыдущей статьей Рона Паттинсона "Немецкий Reinheitsgebot - древний хлам и чушь собачья", хотелось бы подлить масло в огонь еще одним материалом на эту же тему.

Хочется отметить, и это вполне нормально, что точка зрения Рона далеко не всегда совпадает с моей личной точкой зрения с точностью английского снаряда, пробивающего топливный бак линкора "Бисмарк" :) Я значительно младше его, менее разочарован в окружающем мире, и у меня есть свои собственные, скорее приятельско-уважительные отношения с немецким пивом, за исключением самых безликих сортов. Паттинсон бывает слишком строг к предмету обсуждения, в силу ряда причин, описанных в предисловии к предыдущей статье, а также из-за того, что смотрит на современное пиво Германии из КАМРовской Британии через исключительную в своей исключительности Бельгию (фигурально выражаясь, потому что на самом деле Рон живет в Амстердаме). Там ниже будет моя ремарка о том, что "нельзя не позавидовать человеку, оперирующего шкалой пивных ценностей, на одном конце которой находится Вествлетерен, а на другой Гримберген". Наша шкала, мягко говоря, более размашиста в части нижней планки, но тем не менее, по сути автор как всегда прав, как в целом, так и в частностях. Некоторые из его комментариев просятся в отдельную ветку обсуждения, как например меткое наблюдение о том, что microbrewery revolution, перевернувшая за последние 30 лет пивоваренные традиции в США и многих других странах и открывшая пытливым пивоварам новые горизонты, почти не затронула самодовольную и интровертную Германию, в которой появившиеся пивоварни-рестораны ограничивают свой ассортимент двумя сортами - темным и светлым лагером, и больше ничего знать не желают. Вам это ничего не напоминает? Правда, на момент написания Рон мог еще не застать примечательную берлинскую Gasthaus Brauerei und Backerei BrewBaker, в которой варятся экспериментальные сезонные сорта типа картофельного стаута, правда даже там в придачу к всесезонному и столь презираемому Паттинсоном пилсу.

Буду очень признателен за конструктивные комментарии от всех участников BeerCult'а. В частности, давненько к нам не стучалась Fressy - из лично известных мне людей самый знающий специалист в вопросах регионального пивоварения и гастрономии Германии, и разумеется всех остальных, знакомых с немецким пивом и имеющим оригинальную (или не очень) точку зрению на предмет данной статьи.

********************
Беда с немецким пивом. Что же пошло не так?
Вы действительно думаете, что Германия – это земной рай для любителя пива? Вы верите, что Reinheitsgebot гарантирует, что в Германии производится пиво исключительно высокого качества? Вы уверены, что 1200 или около того пивоварен Германии предлагают ни с чем не сравнимое разнообразие вкусов? Я – определенно нет. И я объясню почему.

В чем проблема?

Спросите рядового обывателя о его мнении, и наиболее вероятный ответ будет придерживаться слов "Немцы варят хорошее, настоящее пиво". "Подлинность", "чистота" конечного продукта и вызывающие зависть профессиональные навыки тех, кто его производит – именно на этих моментах индустрия так любит делать акцент. Но насколько точно это отражает реальную ситуацию?

Мной овладевает всё больший скептицизм по поводу имиджа немецкого пива. Я не высокого мнения о большинстве из немецких сортов и считаю их ужасающе переоцененными. В действительности существуют превосходные сорта, но общераспространенный стандарт не особо высок. Здесь можно проводить параллели с печальной ситуацией, постигшей Чехословакию с падением Железного Занавеса. Разнообразие, характер и вкус исчезают, и незаметно, чтобы кто-то особенно беспокоился по этому поводу, или хотя бы обращал на это внимание.

Существует ряд наиболее тревожных характеристик современной картины пива в Германии:

1. Недостаток знаний о пиве среди потребителей;
2. Слепая вера в Reinheitsgebot как гарантию качества пива;
3. Отсутствие нововведений в пивных стилях и вкусах;
4. Узкий ассортимент производимых сортов;
5. Акцент на дешевых, некачественных сортах;
6. Обособленность пивной культуры в Германии;
7. Скудость и низкий уровень доступной информации о пиве в Германии.

Давайте рассмотрим каждый из этих пунктов подробнее.

1. Плохо информированные потребители.

Я женат на немке и, соответственно, у меня есть круг друзей и родственников немцев. Когда я обсуждаю с ними пиво, меня поражает недостаток базовых знаний о том, как оно варится и какое оно на вкус. Даже основополагающее разделение на пиво верхового и низового брожения стало для них новостью.

Немецкие друзья, проживающие в Баден-Вюртемберге, не пробовали великолепное местное пиво. Они пьют Beck's - даже несмотря на то, что в городке, где они живут, есть маленькая пивоварня. Я познакомил их с вайсбиром и попытался рассказать немного о возможностях, которые таит в себе мир пива. Было интересно наблюдать, как вооруженные даже небольшими знаниями, они стали более смелыми и критичными в потреблении пива. (По крайней мере, мне хочется так думать. Возможно, они просто прикалывались надо мной и вернулись к своим денатуратам, как только я отвернулся).

Конечно, Франкония, где варят самые лучшие лагеры в мире, – это другое дело. Мало что может сравниться с келлербиром, которые наливают без давления из деревянной бочки.

С поправкой на низовое брожение – это эквивалент британских касковых элей, и франконские келлербиры определенно лучшие в классе.

Единственная проблема в том, что вы не сможете найти это пиво за пределами довольно ограниченной территории. Тогда как в Британии у касковых элей большое число поклонников, келлербир в Германии, по всей видимости, остается уделом небольшой группы энтузиастов.

В Бельгии 70% рынка могут составлять скучные пилснеры, однако большая часть остальных 30% представляет собой настоящие bottle-conditioned сорта. Серьезное пиво занимает на рынке значительную долю. Однако, в Германии очень характерное франконское пиво не вызывает больших восторгов за пределами своей малой родины.

2. Бремя Reinheitsgebot'а.

"Закон о чистоте" часто восхваляют, доходя до того, что это величайший вклад Германии в мировую культуру. По меньшей мере, его понимают как часть системы защиты потребителей, которой должны восхищаться все остальные страны. За много лет мне пришлось выслушать массу вздора о Reinheitsgebot'е, с общей средней оценкой "полезная штука".

Моя точка зрения абсолютно противоположна. Главным следствием этого "закона" (и несомненно важной причиной настойчивых требований Баварии распространить его на всю Германию) стало уничтожение пивной культуры Северной Германии. Ограничения, вводимые его положениями, попали в полное противоречие с многовековыми традициями Севера.

И сегодня он продолжает ограничивать ассортимент стилей производимого пива. Если какой-нибудь отважный пивовар попытается воссоздать былую славу сортов Broyhan или Jopenbier, ему будет трудно сделать это, придерживаясь точных параметров аутентичности.

При условии строгого следования букве "Закона о чистоте" в принципе невозможно сварить ни один бельгийский эль. Фрамбуаз и крик – из-за использования ягод (вряд ли это можно рассматривать как дешевую замену солода), La Chouffe и витбиры – из-за использования пряностей. Ничто из этого не допускает ваш закон. Если мне представится выбор – Heineken Pils или La Chouffe – я точно знаю, что я выберу.

С учетом количества пивоварен, расположенных на территории Германии, эта страна является родиной относительно небольшого количества пивных стилей. В Баварии, где работают сотни пивоварен, количество оригинальных стилей можно пересчитать по пальцам. С другой стороны, в Бельгии с ее либеральным подходом к используемым ингредиентам, пивных стилей почти столько же, сколько пивоварен. Даже Австрия, где пивоварен чуть больше 90, умудряется варить как минимум столько же разного пива, сколько вся Германия.

Я отсылаю читателя к своей заметке, полностью посвященной "Закону о чистоте", в которой более пространно сказано о его пагубном воздействии. Взгляните, если захотите прочесть мое подробное описание его сатанинской сущности.

3. Недостаток нововведений.

В отличие от большинства пивных стран, в Германии не произошло минипивоваренной революции и повторного открытия старых стилей.

Единственные новые пивоварни, о которых мне доводилось слышать – это brewpubs, пивоварни ресторанного типа. По моему опыту, они не варят ничего исключительного, зацикливаясь на двух сортах – светлом и темном лагерах, которые от продукции крупных пивоварен отличает исключительно отсутствие фильтрации.

Не ощущается глубокого интереса к реанимации исключительных сортов пива, даже в городах с впечатляющим пивным прошлым, например в Гамбурге или Ганновере (много ли немцев хотя бы слышало о сортах Jopenbier или Broyhan?) Также, никто не экспериментирует с новыми идеями, отчасти из-за ограничений "Закона о чистоте", отчасти по причине недостатка смелости и, что более всего беспокоит, технических возможностей.

Немецкие пивовары большие профессионалы, когда речь идет о варке полноценного, сбалансированного лагера, но до всего остального им, по большому счету, дела нет. Скажем, от пивовара, работающего на американской микропивоварне, ожидается наличие умения сварить самое разное пиво. Ни один бельгийский пивовар не может считаться квалифицированным, если он умеет варить только пилснер. Мне было бы очень интересно узнать хотя бы об одном новом типе пива, разработанном в Германии за последние 30 лет. За исключением относительных новинок вроде айсбиров или пива, сваренного из солода для виски, я не могу вспомнить ни одного.

4. Отсутствие разнообразия

Северная Германия – особенно неудачный регион в плане выбора пива. Доминирование пилснера повсеместно. За исключением альтов из Дюссельдорфа, а также сортов Pinkus Muller и Berliner Weisse, я не могу вспомнить ни одного интересного пива, что не может не опечалить, учитывая богатую "до-лагерную" традицию этого региона. Традицию, имевшую гораздо больше общего с бельгийским пивоварением, нежели с традициями низового брожения Южной Германии. Когда-то здесь было настолько же много разных сортов пива, как в Бельгии, и пивовары так же широко смотрели на ингредиенты и технологии. Сегодня же, столетия культуры верхового брожения представлены скудным перечнем примеров, приведенных выше.

Учреждение промышленных пивоваренных компаний, специализирующихся на сортах низового брожения, и насильное внедрение "Закона о чистоте" (чему северогерманские пивовары, надо заметить, яростно сопротивлялись) после объединения Германии, уничтожили традицию верхового брожения. 99% процентов пивных стилей исчезло за 50 лет, предшествующих Первой Мировой войне. По сравнению с сегодняшним выбором "пилс", "пилс" и "еще один пилс", разнообразие стилей до 1850-х гг. было поразительным.

Конечно, бельгийцы всегда очень широко и индивидуально подходили к процессу пивоварения. Постоянно появляются новые продукты, и выбор вкусов, доступных потребителю, растет. Для Германии справедливо обратное, так как местные стили вымирают, а безликие пилснеры продолжают распространяться.

Тысячи торговых марок с более чем 1200 пивоварен, часто проводят в пример, подтверждающий разнообразие и ассортимент. Это не совсем так, учитывая, что большинство этих марок попадает в две категории (данные за 1992-2002 гг.), причем отдельные сорта могут мало отличаться друг от друга по вкусу внутри одной категории.

5. Слишком много пива для супермаркетов.

Повсеместный излишек мощностей в пивоваренной промышленности и вызванная этим ожесточенная конкуренция привели к тому, что многие пивоварни вынуждены продавать пиво по смехотворно низким ценам. Это поощряет покупателя к тому, чтобы принимать решение о покупке, основываясь исключительно на цене, а подобная ситуация катастрофически опасна для качества пива. По мере реализации мер по снижению издержек снижается качество пива. Самыми простыми решениями становятся более дешевые ингредиенты и сокращенный период созревания.

Наличие потребителя, решение которого легко колеблется из-за копеечной разницы в цене, не является для пивовара серьезной мотивацией в борьбе за высокие стандарты качества. Звучит парадоксально, но повышение цены на качественное пиво принесет разборчивому потребителю только пользу. Ценовые различия для диаметрально-противоположных сортов пива смехотворны. Бутылка Westvleteren, находящаяся на вершине качественной шкалы, стоит примерно втрое дороже бутылки Leffe или Grimbergen, занимающих нишу продуктов промышленного производства (нельзя не позавидовать человеку, оперирующего шкалой пивных ценностей, на одном конце которой находится Вествлетерен, а на другой Гримберген – прим. пер.) И все равно я постоянно слышу жалобы на цену Westvleteren. Взгляните на мир вина: бургундское редкого года обойдется вам в несколько сот раз дороже пластиковой бутылки столового вина.

Если пивоварня знает, что пиво лучшего качества обходится дорого, существует экономический смысл в том, чтобы придерживаться традиционных технологий, а не сокращать издержки. Текущая ситуация на немецком рынке говорит об обратном. Потребитель говорит пивовару, что низкая цена первостепенна. Влияние подобной практики на конечный продукт легко ощущается во вкусе.

6. "В Германии лучшее в мире пиво".

Вся немецкая промышленность в целом поражает меня своей интровертностью и слабым интересом к тому, что происходит в мире. В последние двадцать лет идет постоянный обмен идеями между Британией, США и Бельгией. Особенно в США и Британии желание экспериментировать в разработке рецептов возросло неимоверно.

В Скандинавии, Голландии, Франции обращают внимание на исследования, проведенные по всему свету, и наиболее отважные их них сами пробуют придумать что-то новое. Почти по всему свету повышенное внимание приковано к широкому спектру возможностей, которые может предложить пиво. За исключением Германии, где светлый лагер до сих пор воспринимается как "нормальное пиво" и потребителями, и производителями.

Майкл Джексон в своем недавнем обращении к представителям немецкой промышленности упоминал о недостатке ассортимента и стилистическом консерватизме. Он рискнул предположить, что немцы не поспевают за остальным миром и что рано или поздно это начнет негативно влиять на их экспортные продажи. У меня есть ощущение, что эти слова прозвучали перед аудиторией, которая не была способна их услышать.

Я выписываю Brauwelt (профессиональный журнал немецких пивоваров) и время от времени аналогичные наблюдения проскальзывают в их редакционных статьях. Тем не менее, остальные материалы, хоть и наполнены очень подробной технической информацией, почти на 100% ориентированы исключительно на Германию. Сообщения об остальном мире ограничены коммерческой сферой и в основном рассказывают о том, как одна иностранная пивоварня купила другую иностранную пивоварню. Почти ничего не говорится о разных типах пива, которые варят в других странах. Я не могу вспомнить ни одной заметки о пиве из Бельгии, которое все больше воспринимается как контрольная отметка в верхней части графика развития рынка пива.

Мое амплуа пивного безумца подразумевает также подписку на аналогичные журналы из других стран – Бельгии, Голландии, Великобритании, США, Швеции, Норвегии, Франции и Швейцарии. Все они, даже те, что издаются любителями или на общественных началах, предпринимают попытки обсуждать пивную культуру других стран.

7. Где все немецкие книги о пиве?

Мне всегда казалось странным, что в стране, настолько гордящейся своим пивом, как Германия, выходит так мало литературы по предмету. В среднестатистическом немецком книжном магазине вы найдете более 100 книг о вине, дюжину о виски и штуки три о пиве, и то если повезет. Причем две из них будут переводами с английского.

Я знаю всего одну книгу ("Die Biere Deutschlands" Хюльхубера и Кауля), в которой предпринимается попытка серьезного и объективного описания пива и заводов всей страны. Лучший автор, пишущий о мировом пиве на немецком языке – австриец Конрад Сайдль ("Noch ein Bier" и "Hopfen und Malz").

Мне еще не удавалось найти книгу, написанную немцем, в которой мало-мальски глубоко или авторитетно говорилось бы об иностранном пиве. Есть несколько хороших путеводителей по пабам, предлагающим домашние сорта, и биргарденам Южной Германии, однако лучший из имеющихся у меня путеводителей по мюнхенским пивным был написан американцем ("Путеводитель по Мюнхену для любителей пива" Ларри Хоуторна - неоценимая книга для приезжающих в Мюнхен, особенно тех, кто намерен отыскать пивоварню Forschungsbrauerei).

В Бельгии, где потенциальная аудитория на порядок меньше, издан ряд подробных исследований, посвященных самым разным пивным темам, на фламандском и французском языках. На английском сейчас существует огромный ассортимент доступной литературы, причем большинство довольно высокого качества. Даже во Франции, где уровень потребления пива гораздо ниже, чем в Германии, издается заслуживающая уважения литература. Малая доступность информации не может положительно воздействовать на понимание пива немецкой аудиторией.

Томас Перрера написал статью «Немцам необходим дух CAMRA», впервые опубликованную в журнале What's Brewing, в которой высказывается похожая точка зрения на немцев и их пиво (чтобы все высказанное не выглядело как точка зрения одного человека, я обязательно добавлю и этот материал в блог, но немного позднее – прим. пер.)

********************
Ну а теперь – самое печальное. Приблизительный список немецких пивных стилей, которые были изгнаны с пивной карты Германии при объединении страны и повсеместном насаждении баварского "Закона о чистоте".

В данной заметке предпринимается попытка каталогизировать некоторые из многочисленных стилей немецкого пива, исчезнувших в период "лагерной революции". За 50 лет, прошедших с 1870 по 1920 гг. почти все традиции верхового брожения в северной части Германии были уничтожены.

Баварцы настолько преуспели в своей колонизации, что мало кто сегодня представляет, как недавно появились лагеры. Их главным оружием завоевания был Reinheitsgebot – чужеродный свод правил, лучше которого было не придумать для разрушения пивоваренных традиций Северной Германии.

Вот кое-что из того, что было потеряно, когда низовое брожение взяло верх.

Вымершие немецкие пивные стили.

Приведенные ниже цитаты (владеющих немецким языком XVIII в. читателей блога BeerCult (может Fressy?) прошу помочь, т.к. по какой-то причине Паттинсон не переводит часть цитат, а некоторые только комментирует. Более того, некоторые немецкие буквы неправильно отображаются в кодировке – прим. пер.) взяты из книги Der Vollkommene Bierbrauer oder kurzer Unterricht all Arten Bier zu brauen (1784) (Репринтное издание Verlag Leipzig, ISBN 3-8262-0201-5). Я даже добавил номера страниц, чтобы наиболее скептично настроенные читатели могли проверить, что я не занимаюсь подтасовками.

Травяное и фруктовое пиво (стр. 100-104)

По всей видимости, все сорта разнообразного травяного пива делались в Северной и Восточной Германии. Также производились фруктовые сорта, по видимости, очень похожие на те, что до сих пор производятся в Бельгии. Ни одно из них сегодня не может легально продаваться в Германии под названием "пиво".

Вишневое пиво (стр. 113) – Kirschenbier

Dieses ist in Sommer ein nuzliches Bier, dann dem warmen Magen ist es lieblich und angenehm, und hat eine schцne Farbe, und einen lieblichen Geschmack, wann die Kerne mit sammt den Kirschen zerquetschet, und also in das Bier gethan werden, so wird es ein durchdringendes Bier, das den Harn fortreibet. DieЯ ist gesunder, als wann man die Kirschen ganz in das bier thut.

Терновое пиво (стр. 114) – Schlehenbier

Hat eben diese Wьrkung, allein daЯ es ein Kuhltrunk mit ist, und kann in der Hitze des Sommers wohl gebrauchet werden, allein nicht zu viel, etwann einen Drunk nach der Mittagsmahlzeit.

Малиновое пиво (стр. 114) – Himbeerbier

Dieses Bier mцgen die brauchen, die einen hitzigen Magen haben, und bey denen das Essen nicht bleiben will, es stillet auch allerley Flьsse des Haupts.

Лимонное пиво (стр. 109) – Citronenbier

Dieses ist ein fьrtrefliches gesundes und delicates Bier, wird bereitet von Weizen- oder Waizenbier, oder sogenannten Breyhan, und hanger dann in einem Sдcklein, dunn ausgeschnittene Citronenschaalen, mit etwas Zimmer vermischet, in den Spundloch hinein. Dieses ist ein gar edles und gesundes Bier, erquicket den Menschen, und alle innerlicvhen Lebensgeister, erfreut das Herz, vertreibt Melancholen, und ist gut gegenalle BrustbeschwerniЯen. Eben so kann man auch Pommeranzenbier machen.

Другая практика, имеющая параллели в современной Бельгии, касалась ароматизации пива при помощи лимона. Обратите внимание, что это указано для пшеничного пива и особенно для сорта Breyhan. По всей книге брейхан и гёз понимаются как вариации одного и того же стиля. Это подразумевает, что брейхан также был кислым пивом, перекликающимся с бельгийским Witbier, который часто подают с ломтиком лимона (если вы не забудете попросить пиво в его естественном виде в момент заказа).


Вымершие региональные пивные стили

Почти так же, как чуть ли не каждая пивоварня в Бельгии производит пиво собственного стиля, когда-то у каждого немецкого города был свой собственный уникальный способ пивоварения. Как же поменялся мир с тех пор (везде, кроме Фландрии и Валлонии).

Брейхан (Бройхан) (стр. 128) – Breyhan (Broyhan)

На протяжение двух столетий брейхан или бройхан, пиво родом из Ганновера, имело наибольшее распространение на территории Северной Германии. Предположительно, это дальний родственник современного альта, но судя по историческим источникам, он скорее принадлежал к семейству Berliner Weisse, Göse и бельгийского Witbier. В цитируемой книге 1784 г. в некоторых местах о гёзе и бройхане говорится как о вариациях одного и того же базового стиля.

Das ist ein sonderlich gutes Bier von Waizen; solche Bier werden sonderlich zu Hannoever, Quedlinburg, Hildesheim, Gцttingen und in anderen Orten, wie auch in Thьringen, mehr gebrauen.

...(Это исключительно хорошее пшеничное пиво, которое производят все больше и больше, особенно в Ганновере, Кведлинбурге, Гильдесхайме, Геттингене, а также и в других местах, например в Тюрингии...)

Гамбургское пиво (стр. 125) – Hamburger Bier

Не пиво к гамбургерам из Макдональдса, а высоко ценимый импортный сорт, в период своего расцвета в 16 и 17 вв. породивший массу имитаций. Ганзейский союз помог ему стать одним и первых международно-признанных сортов пива. Прошло несколько десятилетий как его не варят в родном городе, в котором пилс стал синонимом пива. Jopen Bier, первое охмеленное пиво в Low Countries (территория нынешнего Бенилюкса), изначально было гамбургским пивом.

Solches Bier wird, wie bekannt, aus Waizwn gebrдuet, und wegen seiner Tugenden, und angenehm lieblichen Geschmacks, ыberall hoch gehalten ... Wenn dies Bier gar zu alt wird, verliehret es seine Kraft, wie es insgemein alle Waizenbier zu thun pflegen.

...(Это пиво, как хорошо известно, варится из пшеницы и высоко ценится повсеместно из-за своей чистоты и восхитительно-приятного вкуса... Когда это пиво стареет, оно теряет свою крепость, как все пшеничные сорта...)

Прусское пиво (стр. 131) – Preusishce Bier

Im PreuЯen hat man auch viele gute Bier, sonderlich aber das Danziger Bier, welches man, was seine Gьte, Hiz und Stдrke anlanget, nicht unbillig einem Wein vergleichem mцchte; Dann eine Unze dieses Danziger Doppelbiers, ist stдrker und Krдftiger, dann zwey Maas anderes gemeines Gerstenbier...

...(Существует также много хорошего пива в Пруссии, особенно Данцигское пиво, которое о своей живости, страсти и крепости можно совершенно справедливо сравнить с вином; так как одна унция Danziger Doppelbier крепче и мощнее чем два масса любого обычного ячменного пива...)

Ростокское пиво (стр. 126) – Rostocker Bier
Местное наименование этого пива приводится как Oel - слово, обозначающее "пиво" в скандинавских языках. К сожалению, больше о нем ничего не сказано, кроме того, что это было хорошее летнее пиво.

Брауншвейгский Мумм – Braunschweiger Mumme

Braunschweiger Mumme было густым, почти черным, очень крепким, сладким пивом, предположительно производившимся как минимум с 14-го века в Брауншвейге. В более горькой версии оно стало первым пивом, импортированным в Британию в 17-м веке, где оно получило название Mum или Mumm.

В течение 16-17 вв. это пиво было самым известным и любимым пивом Европы. Ключом к его популярности была способность не портясь переживать долгие периоды жаркой погоды, предположительно благодаря сочетанию алкоголя, хмеля и несброженных сахаров. Его часто брали в плавание в тропики, где оно использовалось моряками как противоцинготное средство.

Это пиво производилось в двух вариациях: Stadt-Mumme, предназначенное к немедленному потреблению, и более охмеленная версия Schiff-Mumme, предназначенная для экспорта или потреблению в долгих морских походах. В первом использовалось 4 химптена хмеля, во втором – 15 химптенов, оба варились на объеме в 2 винспеля ячменного солода (меры измерения не переводимы, но соотношение показательно – прим. пер.) Густая консистенция обеспечивалась долгим периодом варки, сначала 1,25 часа на затирание, затем кипячение сусла с хмелем еще 3 часа.

Интереснейшее, почти в духе исторического детектива, исследование Паттинсона на тему Мумма как таинственного и забытого пращура английского портера читайте в следующих выпусках – прим. пер.


Обзор пивных стилей Северной Германии в начале 1900-х гг.

В 1904 г. профессор Франц Шёнфельд из Берлина классифицировал северогерманские сорта верхового брожения, разделив их на четыре группы:

Сладкое или одинарное пиво – Sußbier или Einfachbier

Очень темное, слегка охмеленное и не очень сильно разбавленное пиво. Его можно разделить на две группы:

- Типичнейшим из всех сортов верхового брожения было частично сброженное Einfachbier (5-7º Plato). Пиво этого типа продолжали производить даже в ГДР, и иногда даже с помощью верхового брожения. Сегодня на востоке Германии все еще много пивоварен, производящих Doppelmalz: сладкое темное пиво, содержащее всего 1.5% алкоголя, хотя сейчас это пиво низового брожения. Примером является Braustolz Doppel Caramel.
- Более крепкие сорта (10-12º Plato), которые варили из комбинации ячменного и пшеничного солодов. Я подозреваю, что саксонский Braunbier попадал в эту категорию.

Кислое пиво – Säuerliche Bier

Светлое, слегка охмеленное пиво с содержанием молочной кислоты, плотностью 9-12º Plato. Эти сорта варили из купажа ячменного и пшеничного солодов в соотношении 3 или 4 к 1. Berliner Weiße принадлежит к этому типу. Сегодня варится только разливная (Schankbier, 9º Plato) версия Berliner Weiße. До последней войны также производилась «цельная» версия (Vollbier, 12º Plato). Наилучшим примером является Schultheiss Berliner Weisse.

Еще одним выжившим пивом этого типа стал Pinkus Müller Alt.

Гратцкое пиво – Grätzer Bier

Светлое, сильно охмеленное копченое пшеничное пиво плотностью 7-8º Plato. Название происходит от немецкого названия польского города Гродзиска. Последним пивом этого типа стало Grodziskie, производившееся в Польше. Пивоварня была закрыта в середине 1990-х, и гратцкое пиво кануло в лету. Если бы я был владельцем ресторана-пивоварни в Германии (или Польше), именно это пиво я бы обязательно воскресил.

Рейнляндское горькое пиво – Rheinländische Bitterbier

Золотистое, прозрачное, сильно охмеленное пиво плотностью 12º Plato. Это пиво осветлялось путем добавления в лагерные бочки буковой стружки. Кельш определенно является представителем этого стиля. Предположительно, дюссельдорфский альт также вариация этого стиля.


Поистине трагично, как мало сохранилось от этой пивоваренной традиции. Всего две или три пивоварни до сих пор производят кислые пшеничные сорта, но и их будущее нельзя назвать абсолютно безоблачным. Популярность альтов медленно идет на спад, хотя существует значительное количество пивоварен, которые на нем специализируются. Только кельши продолжают крепко стоять на ногах, удерживая уровень продаж за счет рынка контрактных марок.

********************
Оригинал статьи находится здесь и здесь.

© Ron Pattinson, 1997-2004
© Перевод: Никита Филиппов - BeerCult.Ru 2010