Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Американская хмелевая атака на Нюрнберг

Говорить о выставке в Нюрнберге можно долго, очень долго. Если вкратце, то «Brau Beviale» посвящена всему, что нужно для пивоварения. Тут есть и оборудование для варки и брожения, и линии розлива и фильтрации, и стаканы, и бирдекели, мебель для баров и рекламные вывески, и, конечно же, сырьё – солод и хмель. Вот о хмеле сегодня и пойдёт рассказ. В рамках выставки мне посчастливилось поприсутствовать на семинаре, устроенным некоммерческой ассоциацией «Производители хмеля Америки» («Hops Growers of America»).

Пару слов об американском хмеле. Первыми хмелеводами в США были не немцы, австрийцы или чехи, а британцы и датчане. Казалось бы, каждый пятый американец – это немец, начало пивоварения в Америке положили немцы, и многие пивовары в США – немцы (ведущие своё происхождение от немцев), а вот хмелеводством они не занимались. Сначала хмель стали выращивать в районах Нью-Йорка, Висконсина и в Калифорнии. В начале 19 века по мере освоения западных территорий вместе с переселенцами переместился и хмель. Окончательно коммерческое хмелеводство в США обосновалось лишь в трёх штатах: Вашингтоне, Орегоне и Айдахо. Сейчас хмелеводство – это семейный бизнес, контролируемый 70 семьями. Площадь каждого хозяйства в среднем составляет 233 гектара. Для сравнения в Германии хмелеводческая ферма в среднем имеет не более 12,5 гектаров. Площадь Ватикана - 44 гектара. В 1979 году был основан Научный совет по изучению хмеля (Hops Research Council). Его цель была улучшить качество хмеля и его урожайность. Представьте себе, что именно Совет вывел за последние тридцать лет такие сорта: Cascade, Galena, Chinook, Willamette, Nugget, Mt. Hood, Liberty, Crystal, Horizon,
Sterling, Glacier, Santiam, и Centennial. И если в 79 году о таком хмеле никто не знал, то в 2008 году его доля составляла уже 42% от общего урожая.
Ну, а пропагандой американского хмеля по всему миру и занимается организация «Hops Growers of America». Делает она это весьма изящно в культурологическом ключе, в частности через дегустацию американских пивных сортов. Я был приглашён на такой семинар-дегустацию.

Но это совсем другая дегустация с австрийским пивным сомелье Сеппом Вейваром (Sepp Wejwar) в качестве ведущего - «European Beer Star - Consumer Favourite»,

В этот день (11 ноября 2010 г.) было сразу несколько интересных мероприятий, два из которых накладывались друг на друга. Я остался на стенде, а Никита пошёл на презентации сортов, вошедших в пятёрку финалистов конкурса «European Beer Star», Оказалось Б4, получившая золото в своей категории, среди них. Профессиональную дегустацию вёл австрийский пивной сомелье Сепп Вейвар (Sepp Wejwar). (Об этой дегустации Б4 и других четырёх сортах-финалистах мы попросим рассказать Никиту отдельно).
Узнав о том, что Никита – балтиец, его тут же усадили в президиум и долго не отпускали с мероприятия, а я соответственно не мог отойти на свой семинар. Никита был в заложниках, а когда он вернулся, то я уже опоздал на начало лекции.


Когда я добежал через весь выставочный комплекс до зала «Сеул», где проходил семинар, то выяснилось, что я пропустил два сорта, которые уже успели опробовать. В президиуме сидели Чарли Папазян (Charlie Papazian), президент американской ассоциации пивоваров, Мэтт Брюнильдсон (Matt Brynildson), пивовар и владелец Firestone Walker Brewing Co., и Эрик Тофт (Erik Toft), американский пивовар, работающей на одной баварской пивоварне (название я, увы, позабыл).
В зале сидело человек сто, не меньше, перед каждым стояли стеклянные бокалы и бутылки с пивом, а также образцы с хмелем рассыпанные по баночкам. Ведущие обсуждали конкретный сорт пива и роль хмеля при его изготовлении.

- Извините, Вы из России? – обратилась ко мне на русском обаятельная девушка, судя по всему, одна из организаторов сессии.
- Да, конечно.
- Вы извините, у нас такой аншлаг сегодня. Мы просто не ожидали такого внимания к мероприятию. Давайте я Вас пристрою тут в сторонке.
Я примостился к микшерскому пульту в конце зала. А Ксения Евдокимова, так звали, как выяснилось потом, представительницу «Hops Growers of America» в Санкт-Петербурге, стала таскать для меня бутылки с дегустируемыми сортами.

Если присмотреться, то я там маячу на заднем плане.

Предложили сравнить «Pale 31 - California Pale Ale» и «Union Jack IPA». Оба сорта от Firestone Walker Brewing Co. (Paso Robies, California).
Поскольку дегустация посвящалась сортам хмеля, использованных в производстве пива, и способам охмеления, основной упор ведущих был направлен, разумеется, в сторону хмеля. И действительно, на каком ещё пиве, как не на американском рассказывать об охмелении?
У «Pale 31 - California Pale Ale» алкоголь – 4,6% об., а горечь определялась в IBU 38.
Использовано 4 сорта хмеля US Fuggle, Cascade, Chinnok и Centennial. Последний применён для сухого охмеления. Именно он, судя по всему, и придаёт пиву яркие цветочные и слегка цитрусовые (грейпфрутовые) оттенки. Сорт выбраживается в дубовых бочках, а это в свою очередь отразилось на вкусе – появилась ваниль и едва уловимая гвоздика. Вполне возможно, что бочки обжигают изнутри, поскольку во вкусе присутствуют тона обожжённого дуба.


Данный сорт сравнивался с «Union Jack IPA», американской интерпретацией IPA. Алкоголь – 7,5% об., горечь – 72. И шесть (!) сортов хмеля – Amarillo, Cascade, Chinnok и Centennial, Warrior и Simcoe. Как сказал Мэтт Брюнильдсон (Matt Brynildson), чтобы добиться такого уровня горечи и ароматики, используется более двух килограммов хмеля на каждый гектолитр пива. На первой стадии варки используют Warrior и Simcoe, на поздней - Cascade и Centennial. А хатем в сухом охмелении участвуют пять из шести сортов Amarillo, Cascade, Chinnok и Centennial и Simcoe. Ну, что тут можно сказать в двух словах? За крепкой солодовой основой и широкой хмелевой палитрой можно всё же разглядеть некий фруктовый профиль: ананасы в пиве, немного памелы. Поразительно, но горечь не бьёт наповал, она уводит именно в ароматическую сторону. Хмель заполняет всю полость рта, продолжая иссушающим послевкусием. Хотя я отдаю себе отчёт, что неподготовленному пиволюбу такое пиво воспринять сразу будет очень и очень сложно. Но в этом зале таких явно не наблюдалось. Все пробовали и делали пометки в своих блокнотиках.


Пока готовили пятый по счёту образец, ко мне обратилась Ксения, не хочу ли я попробовать пропущенные сорта. Ну, что за вопрос? Конечно, хочу. Но нашёлся только портер от Sierra Nevada Brewing Co. (Chico, California) с алкоголем 5,6% и горечью 32 IBU. Кто сказал, что портер должен быть обязательно крепким? Почему-то в наши бирофильские кругах принято называть «правильным» лишь балтийскую версию портера. Передо мной стоял не менее правильный с очень богатым вкусом. Очевидно, что помимо двух сортов хмеля US Goldings и Willamette, придающие пиву очень гармоничное хмелевое сочетание, использовалось несколько сортов солода. Пиво получилось карамельно-кремовым, горько-шоколадным. Горечь пережженного солода вступила в некий тайный сговор с хмелевой горечью и получился прекрасный сбалансированный альянс. Сьерра Невада попадается не так часто (как впрочем, и все опробованные на семинаре сорта), но каждый раз я получаю гарантированное удовольствие.


Тут начали разносить пятый образец. Передо мной поставили баночку (!) пейл эля от Caldera Brewing Co. (Ashland, Oregon). Ведущий объявил, что это ипостась пейль эля западного побережья – West Coast style Pale Ale, а разливается в банки потому, что орегонцы пьют только баночное пиво. Что такое западнопобережный пейль эль? Это 5,6% алкоголя и горечь в 55 IBU. В очередной раз убеждаюсь, что всё американское – это гипертрофированное британское. Пейль эль по-американски – это IPA по-британски. Тут всего один сорт хмеля – Cascade, но его много, как Вы понимаете. Тело будет поплотнее, чем у «Pale 31 - California Pale Ale», но вот ароматики поменьше. Горько, но плоско. Очень солодовое пиво с ярким хмелевым вступлением, но немного пустовато в конце. Но это не очень выразительное послевкусие компенсируется ударной дозой хмеля. Говоря о «плоскости» надо делать, конечно же, поправку на то, что перед нами всё-таки американские малые сорта. Нам бы в России такие плоские сорта не помешали. А говоря об ударнике-хмеле надо понимать, что я даже не подозревал, что меня ждёт в дальнейшем.


Следующим, шестым по списку шёл Шекспировский овсяный стаут – «Shakespeare Oatmeal Stout» от Rogue Ales (Newport, Oregon). В данном сорте также использовался только один сорт хмеля Cascade, но горечь уже достигает 69 IBU при алкоголе 6,5% об. О богатстве вкуса сказать в двух словах очень сложно. Очень кремовое начало и очень сложное солодовое тело. Овёс придаёт пиву вяжущую хурмаподобную составляющую. Горелые ржаные гренки с землистыми оттенками, как будто их уронили на землю, слегка отряхнули, а потом растворили в густом-прегустом портере, переходят в торжествующую кофейно-шоколадную концовку. Но над всем главенствует хмель. При достаточно высоком значении горечи, он не выпирает в разные стороны. Да, пиво горькое, но очень гармоничное. Хмелевые излишества закрашиваются широкой солодовой палитрой. Представление о стауте, как о сладком и некрепком пиве разбиваются вдребезги о понятие «American-style Stout».


Завершил сессию ещё один сорт. Brew Dog – ребята неплохие, но их пиво в сравнении с этим назвать экстремальным уже нельзя. В стаканчик мне налили «Hopsickle Imperial IPA» от Moylen’s Brewing Co. (Novato, California). Слышали ли вы когда-нибудь об имперском IPA? Имперский стаут у всех на слуху, но вот IPA… Что же это такое? Алкоголь – 9,2 % об. А горечь (Внимание!!!) IBU 100+. Чарли Папазян, объявляя этот сорт, произнёс: «Интересно, а как они измерили эти 100+?». На этикетке выведено «Triple hoppy». Трипл не в смысле алкоголя, но как раз хмелевой горечи. Участие принимает пять сортов Chinook, Columbus, Cascade, Simcoe и Ahtanum.
Надо понимать, что у Cascade альфа-кислот - 4,5-7,0%. У Columbus – 14,5 – 16,5%.
Пиво очень интересное, в плане хмелевой ароматики, это – безусловно, торжественный или даже помпезный гимн хмелю, но какой-то другой вкус прочувствовать очень сложно. Что-то знакомое инжирное маячит на солодовом горизонте, но совсем едва ощутимое. Выпить больше половины бокала 0,33 практически не представляется возможным. При этом у Moylen’s бутылки огромные под две пинты. По задумке пивовара, видимо, экстремальное пиво следует пить исключительно большими компаниями или семьями.


После дегустации Чарли Папазян предложил задавать вопросы.
Поскольку в зале собрались пивные энтузиасты и домашние пивовары, то первый вопрос был следующего содержания. Привожу по памяти свой вольны перевод.

- Как Вы относитесь к использованию хмелевых экстрактов?
Слово для ответа взял Мэтт:
- Ничего плохого я в них не вижу. Вы знаете, для того чтобы достичь экстремальных значений IBU, без экстрактов не обойтись. Поэтому в американском крафтовом пивоварении наряду с использованием шишкового и гранулированного хмеля достаточно широко применяются всевозможные хмелевые экстракты.

- Почему практические все экстремальные сорта разливаются в большие бутылки?
Мэтт:
- Мне как потребителю, конечно же, интереснее покупать маленькие бутылочки. Однако, разливая пиво в бутылки винного объёма, пивовар отчасти поднимает статус напитка до элитного. Предполагается, что такое пиво следует подавать в ресторанах и сочетать с определённой кухней.

- В чём Вы видите разницу между британскими элями и американскими?
Чарли:
- Это как раз вопрос посвящённый теме сегодняшней сессии. Британские гораздо более фруктовые по своему характеру, в них значительно меньше хмеля. Часть сортов со вторичным брожением имеют также дрожжевой привкус. Сейчас я говорю о риал-элях. У американских сортов, как правило, значительно выше содержание алкоголя и хмеля. Американские сорта можно назвать своеобразной интерпретацией британских. Ещё 10 лет назад такого пива не было вообще, но просветительство, просветительство и ещё раз просветительство сделали своё дело. Новые горькие сорта появились вместе с волной крафтового пивоварения. Рост мини-пивоварения и расширение линейки горьких сортов – для меня два неразделимых явления. Развитие хмелеводства в США также обусловило успех этому.

- Используете ли Вы свежий хмель? Что Вы думаете об этой практике?
Чарли: - Я должен пояснить: свежий хмель – это невысушенный, только что собранный хмель,
Мэтт: - Это возможно там, где пивоварня находится невдалеке от хмелеводческих хозяйств по причине проблем с хранением свежего хмеля. Я знаю всего одну пивоварню, которая варит своё пиво исключительно на свежем хмеле. Такой хмель можно использовать для нескольких варок. Хмель собирается и добавляется в следующее сусло. Но при таком пивоварении достаточно сложно добиться какой-то стабильной хмелевой составляющей вкуса. К тому же усложняется процесс чистки варочного оборудования.

- Какое пиво лично Вы считаете лучшим?
Мэтт начал мяться, де будучи пивоваром, никак не могу ответить на данный вопрос, ибо это не совсем корректно. Затем всё же сказал, что такой сорт, который я ещё никогда раньше не пробовал.
Чарли: - Моё любимое пиво – это открытое пиво.
Эрик: - Бесплатное пиво.

Тут время подошло к концу. По окончанию мероприятия всем желающим предложили забрать с собой образцы хмеля, что я и сделал. Но народ не торопился расходиться и задавал вопросы уже в частном порядке ведущим.
Ну, что ж очень интересное и познавательное мероприятия и в части знакомства с новыми для меня сортами пива, и в части получения знаний о хмеле. Хочу выразить особую благодарность устроителям и Ксении Евдокимовой лично. Прекрасный пример для подражания и пропаганды пивной культуры!

P.S.: Я взял с собой несколько брошюрок - пособий по сортам хмеля на английском языке. Кому надо, обращайтесь.
P.S.P.S.: Привожу интересную статистику о производстве хмеля в мире. Взята из брошюрки Hopsteiner'а "Основополагающие данные 2010". Обратите внимание, что меньше всего хмеля производят в России:

Представления: 1081

Теги: IPA, Германия, Нюрнберг, портер, эль

Комментарий от: Mazay, Ноябрь 15, 2010 в 4:57pm
Американский хмель - это прекрасно! HGA действительно удалось развить очень характерные по своим характеристикам сорта, которые сейчас используют и за пределами самих штатов. Кстати, известнейший нынче сорт Cascade был выведен из британского Fuggles и... "Russian Serebrianka" :)) Результат скрещивания оказался отличным.
Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 15, 2010 в 6:24pm
Ну, есть же Финляндия, где иногда встречаются очень интересные "американцы".
Но Нюрнбергская выставка поразила меня обилием крафтового и при этом экстремального пива.
Комментарий от: Дмитрий, Ноябрь 15, 2010 в 8:05pm
Пробовал американское пиво IIPA на котором было написано: "нас наверно можно осудить, но пиво сварено с добавлением исключительно экстрактов" IBU 100+
Вообще 100+ можно выпить и больше чем 0.33 :) и с большим удовольствием.
Что касается тары, то по моим наблюдениям пиво в больших бутылках (чаще 0.65, реже в 0.75) стоит дороже чем в стандартной 0.355. 5-8 долларов против полутора двух (до трех) долларов за стандарт. Но во многих случаях вам не удастся купить одну бутылку - надо покупать упаковку из 6 бутылок за 10-12 долларов.
Очень интересно, что у нас есть представительство производителей хмеля. Чем они занимаются? Кому хмель поставляют?
Комментарий от: Ксения Евдокимова, Ноябрь 15, 2010 в 9:01pm
Юрий, большое спасибо за статью! Коллеги, спасибо за интерес!

Некоммерческая ассоциация Производители Хмеля Америки - Hop Growers of America (www.usahops.org) - занимается продвижением индустрии хмелеводства США. Т.е. повышает интерес к американскому хмелю по всему миру, тем самым поддерживая наших фермеров. Я и мои коллеги делаем это в России. Работаем на средства МинСельхоза США и фермеров-хмелеводов.

В России работаем недавно, провели ряд образовательных семинаров (обычно по сценарию как на Брау - образцы хмеля разных сортов + пиво, сваренное на этих сортах), участвовали в выставках (Сочи, например). Мэтт, про которого рассказал Юрий был с нами в Сочи. Возили ряд представителей российской индустрии пивоварения в США смотреть на то, как же растет хмель :)))
Фото тут: http://www.flickr.com/photos/crispconsulting/sets/72157624997676486/

Сами мы не продаем хмель, в этом небольшая загвоздка... сложно крафт-пивоварам купить американский хмель. Хотя интерес к американскому Cascade, Centennial, Mt. Hood присутствует. В данный момент пытаемся все таки организовать логистику и привезти пробную партию.

Мы рады сотрудничеству и общению. Выслушаем Ваши идеи и поделимся нашими материалами. Мой контакт - ksenia@crispconsulting.ru - напишите мне, если хотите быть в курсе предостоящих мероприятий.

Всем хорошего вечера!
Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 15, 2010 в 9:18pm
Ксения, приятно видеть Вас в нашем сообществе.
Ловлю Вас на слове и надеюсь, что сможем провести некий совместный семинар для пиволюбов и пивоваров.
Комментарий от: Дмитрий, Ноябрь 15, 2010 в 9:26pm
Было бы здорово сварить на одной из наших пивоварен пиво по американским рецептам. Его и дегустировать.
Комментарий от: Ксения Евдокимова, Ноябрь 15, 2010 в 9:32pm
Пишите мне письмо :)))) Контакт дала
Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 15, 2010 в 9:32pm
:-))) Я предлагаю сварить пиво на ВСЕХ петербургских пивоварнях. Его и пробовать.
Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 15, 2010 в 9:38pm
Пишите мне письмо :)))) Контакт дала

Уже :-)
Комментарий от: Дмитрий, Ноябрь 15, 2010 в 10:08pm
Юра, я серьезно:)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования