Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книга «Amber, Gold & Black: история великого пива Британии» Мартина Корнелла. Часть вторая

Окончание, так сказать, обзора. Начало тут. Оригинал статьи - у меня в ЖиЖе.

Золотистый эль на мохнатый шмель

Формальная дата рождения 1986 год, хотя, конечно, ОЧЕНЬ светлые и весьма охмеленные эли были и раньше. Тип возник как ответ на континентальный пилснер. Это эль, но более светлый, более газированный, подаваемый при более низких температурах. Короче, такой же, как лагер, только эль. :) В отдельную категорию от биттеров голден эли отпочковались совсем недавно — десять лет назад.

Столовое слабоалкогольное пиво

Столовое, или малое пиво, имеет многовековую историю. Оно являлось повседневным питьем и для простолюдинов, и для знати, и для королей. Не алкогольным напитком, а тупо питьем, т.к. в Средние Века потреблять пиво было куда безопасней для здоровья, чем пить сырую воду.

Так что англичане запивали еду дома ни чем иным, как «малым» пивом, причем в немалых количествах. Не все варили его сами, и пивоварни варили его для страждущих, и по улицам шныряли разносчики-потбои (potboy) c деревянными ящиками в руках, заполненными кружками с элем. Для домашнего пользования продавали и бочонки. Со временем потребление пива снижалось и такие бочонки становились все меньше и меньше, пока наконец на рубеже XIX и ХХ века в массы не пошло бутылочное пиво.

Казалось бы, такое пиво, по определению слабоалкогольное, не должно было пострадать от удара, который нанесла другим сортам Первая Мировая. Однако столовое, «семейное» пиво пострадало пожалуй больше — падать в плотности и крепости ему было некуда, а бывшая налоговая легота для него была упразднена. Даже сейчас пиво крепостью ниже 3% - нечастый гость на столе англичанина.

Браун эль

Ну, с браун элями, с первого взгляда, все ясно. Предтеча портера, причем с не самой хорошей (во времена зарождения портера) репутацией. Но, если быть точным, современные браун эли ведут свою историю не с допотопных допортерных времен, а с рубежа XIX/XX веков, когда вышел в свет Mann's Brown Ale. Это было мягкое, сладкое пиво с кремовой пеной (конвергенция с молочными стаутами, ага). Вслед за Mann'sом пошли многочисленные имитации. Ньюкастл Браун Эль из Ньюкастла в том числе. Но в 1960е годы, вслед за увяданием майлдов, начали свое падение и брауны. И даже сейчас их не так уж и много.

Пшеничное пиво

В 1697 году в Англии случился локальный Рагнарёк Reinheitsgebot — на использование в пиве любых зерновых, кроме ячменного солода, был наложен бан. После этого британское пшеничное пиво стало как-то чахнуть. А до этого было там белое пиво, было. И в почти 100% форме (как эммер, конечно, ибо 100% засыпь из современной пшеницы — это Рагнарёк при фильтрации без всякого Рейнхейтсгебота), и в смесях с ячменем и мёдом.

Рядом с английским пшеничным постоянно толокся термин grout. Похоже на грюйт (gruit), правда? Но, внезапно, ничего общего, как считает Мартин. Grout — это скорее что-то типа закваски на основе пшеничной муки и белков яиц. Кстати, когда трушное пшеноварение было похерено, белым пивом стали называть эль, просто приправленный теми самыми яйцами и беконом мукой, ну иногда молоком еще.

А был ведь еще такая штука, как Mum. Вот это то как раз было пшеничное пиво с несколькими десятками трав (включая чай, кофе и какаву). Но «Запрет 1697» не прошел даром и к концу XIX века традиция варить пшеничное пиво была в Британии окончательно утрачена. И, когда в 1880 году вышел в свет Free Mash Tun Act, разрешающий варить в т.ч. и из пшеницы, ничего особо не произошло. Ну, начали некоторые пивовары добавлять чуть-чуть пшеницы в затор для лучшего пенообразования — и только.

В результате революции минипивоварен конца ХХ века пшеничное пиво вновь начали варить в Британии. Да вот только за основу были взяты бельгийские и баварские сорта.

Барливайны и прочие старые эли

Ну вообще ячменным вином в Англии называют достаточно разные эли крепостью выше примерно 7 (или 8,5) градусов. Да и сам термин барливайн (если он не относится к переводу текста ксеноморфа Ксенофонта об древнеармянском пиве) появился не так давно — на стыке XIX-XX веков. А до этого как-то назывались стронг элями, олд элями, дабл-дабл элями и т.д. Бертоновские эли, опять таки, крутятся рядом с этим понятием. Глава также рассказывает об истории пива в арктических экспедициях, а также о таких специалитетах, как колледж эль или Stingo.

Не обошли вниманием и «британские грибы», те самые Brettanomyces, полудикие дрожжи, работа которых при длительном вызревании барливайнов дает последним их неповторимый bretанский вкус.

Драконовские налоги на пиво времен Первой Мировой, как это не странно, не уничтожили олд эли — их и до нее было не так уж много в пинтах потребления. В середине ХХ века появились новые вариации барливайнов — более светлые, более освежающие, более охотокрепкие. Микропивоваренная революция поначалу оставила барливайны за бортом — никто не хотел варить что-то плотностью выше 15%. Но в самом конце ХХ века ситуация изменилась.

Эли с травками всякими и пряностями

В начале XVII века придворным лекарем Вильямом Батлером был изобретен «очищающий эль» на семи травах, который упоминается вплоть до XVIII века в английских источниках. Потом этот эль постепенно забывался, в т.ч. и и из-за запрета 1711 года на варку эля и пива с использованием любых приправ, кроме хмеля (последний облагался налогом и приносил доход казне).

А что же раньше, в XVI веке? И в это время, судя по всему, травки не особо часто покладались в варочные котлы. Они находились под запретом вместе с хмелем. Так, например, в уложении лондонских пивоваров от 1483 года предписывалось, что эль должен состоять исключительно из трех компонентов — воды, солода и хмеля дрожжевой закваски.

А тем временем в другой части леса континентальной Европе все было не так. Да-да, там правил Его Величество Грюйт — смесь разнообразных травок для варки пива. Состав грюйта менялся от местности к местности, но два компонента встречались чаще всего: восковница (болотный мирт) и тысячелистник. Ну и болотный багульник юзался.

Можно подумать из вышеизложенного, что в Туманном Альбионе имел место всеобъемлющий ЗаконОЧистотеЭля, но это не так — англичане клали в эль много чего растительного. Автор приводит несколько десятков всяких вершков и корешков. Я половину из них совершенно не знаю, а из оставшийся половины чуть ли не большинство в пиве как-то с трудом представляю. Одуванчики там и прочие хризантемы, как пример.

Медовое пиво

Эпиграфом к главе внезапно оказалась цитата из «Дела Артамоновых» Максима Горького с Ольгой, пьющей мёд. Глава и дальше продолжается, так скажем, не в британском ключе — автор углубляется в анализ происхождения слов «мед» и «брага», погружаясь во всякую германщину и индовропейщину. Кому интересно — все это более развернуто можно почитать в книге Макса Нельсона. Непосредственно Британии отведена вторая половина этой, в общем то небольшой главы.

Мёд, разумеется, варили в Британии. Тот же валлийский эль, скорее всего, был больше мёдом, чем элем. И брагготы (напиток брожения, комбинировавший мёд и зерно) тоже пились. Но в 1689 вышел закон, запрещающий пивоварам использовать сахар и мёд. Правительство заботилось о сборе налогов, как и в случае с хмелем. Так что медовый эль отошел в тень, причем не только в промышленном, но и в домашнем пивоварении. Так продолжалось практически до середины ХХ века, когда начали появляться как светлые, так и темные сорта пива с медом.

Вересковый эль

Тут эпиграфом также служат известные советскому читателю строки - «Из вереска напиток забыт давным-давно». На результаты исследования over 9000 вариантов легенды, легшей в основу баллады Стивенсона, автор тратит половину главы. Всё пытается понять, какой вид вереска и как покладали в варочные котлы пикты (шотландский вариант легенды) или викинги (ирландский вариант).

Боярский и Шевчук Какой-то пикт

Когда же осуществляется переход с литературных источников на археологические, с доказательствами становится туго. Нет, в бухальных сосудах бронзово-железных веков попадается вересковая пыльца. Вот только доказать, что они попали туда от растений, а не как часть того же мёда, тяжеловато.

Но не в столь стародавние времена эль с добавлением вереска варили, и даже непосредственно в Англии, что произошло наверняка под шотландским влиянием. А в современности... А в конце XX века у пивовара Брюса Уиллиса Уильямса появился рецепт верескового эля, добытый в развалинах древнего монастыря переданный старушкой, в семье которой секрет хранился в течении десяти поколений, хех. Появился Fraoch Heather Ale.

Выдержанные в бочках сорта

Формально многие чисто английские сорта пива для вызревания помещали в бочки, тот же портер, например. Но коренное отличие от выдержки того же вина или виски заключалось в том, что пивовары не стремились (более того, избегали), переноса вкуса из древесины в пиво. Единственно, в пиво из бочек попадали те самые дрожжи-бретты, которые придавали напитку особый вкусо-ароматический букет.

Британскими пивоварами изредка предпринимались попытки выдерживать в бочках из под виски эль с целью поднять градус за счет впитавшегося в дерево спирта. Но правительственные регуляторы смотрели на такое безобразие (не облагаемый налогом дополнительный алкоголь) весьма косо.

Считается, что выдержанное в бочках пиво — это первый стиль (букет стилей), возникший в XXI веке. История его возникновения достаточно забавная. В 2002 году шотландским вискикуром Вильямом Грантом производился обратный эксперимент — в бочках из под эля должны были выдерживать виски. Пиво перед заливкой виски должно было быть утилизировано, но работники, случайно попробовав продукт, устроили к бочкам паломничество и до канализации пиво не дошло.

Ну а за океаном сейчас чуть ли не каждая уважающая себя крафтовая пивоварня имеет в линейке wood-aged beer. Гарретт Оливер постарался, да.

Лагер

Британия очень, очень долго сопротивлялась лагерной моде. Хотя все могло пойти совсем по другому, и британцы к середине XIX века могли бы иметь сформировавшийся свой, аутентичный викторианский стиль лагера. если бы в 1835 году один пивовар из Эдинбурга не похерил низовые дрожжи, присланные ему в подарок из мюнхенской пивоварни Шпатен. Там вообще очень интересная история была, связанная с путешествием Антона Дрехера (отца венского пива) по пивоварням Британии. Антоша-то мотал на ус английскую технологию пивопроизводства, и в том же венском солоде проглядывают вполне английские традиции солодоращения того времени.

Но не сложилось тогда у шотландцев с лагером, и еще лет на 40 на острове забили забыли про набирающий популярность в континентальной Европе лагер. Импортировали помаленьку всякие пилснеры и все. В конце ХIX века на острове начали предприниматься попытки наладить производство лагера, но надолго запала у энтузиастов низового пива не хватало. Да еще лэндлорды саботажничали по незнанию норовили разливать лагер теплым и слабогазированным, что не способствовало лагерной экспансии.

LAGER, LAGER EVERYWHERE

И так это все шло своим чередом до начала 60х годов ХХ века. Лагер занимал около 1% британского рынка. А потом пошло: Карлинг, Харп, Скол. Огромные рекламные бюджеты, нацеленность на молодежную аудиторию. Трындение о европейских традициях и одновременно снижение плотности и крепости по сравнению с европейскими же прототипами. Мелкие пивоварни начинают клеить этикетки «лагер» на свои пэйл эли в попытке следовать новой моде. 10% к началу 70х, 50% к концу 80х, почти две трети пивопотребления к перелому тысячелетий. One world – one beer.

Немудрено, что микропивоваренная революция в Англии поначалу напрочь игнорировала лагер. Только ближе к тем же двухтысячным появились всякие касковые лагеры и «низушники» с дображиванием в бутылке.

Выводы (мои, не мартиновские)

Мхм, ну что сказать, книга сия действительно вмещает уйму информации об истории британского пивоварения. Но читалась она мной не сказал чтоб взахлеб. Мучал ее считай три месяца. Это таки не вполне научпоп, а ближе к некой академичности, по моему мнению. То есть текст изобилует ссылками на уйму источников (и не в виде сносок, а непосредственно в повествовании). При чтении местами утомляет спискота («подобное пиво выпускалось в 1839 году N-ширской пивоварне под названием Х, в 1842 году в М-ской пивоварне под названием Y /span>повторить 10 и более раз>». Что как справочник наверно хорошо, а как занимательное чтение — не очень. Ну и, наконец, по моему мнению, изданию категорически не хватает сисек иллюстраций. А те, что есть, по большей части представляют пивные этикетки, а я к ним как-то совсем равнодушен.

Но, несомненно, эти «Хроники Амбера» — компактное и емкое изложение пивной истории Британии. Книга, как говорят почитатели Гебота — квадратиш, практиш, гут.

Представления: 480

Теги: Британия, история, книга

Комментарий от: alex_leit, Март 17, 2015 в 7:05pm

гут!

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования