Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книга «Amber, Gold & Black: история великого пива Британии» Мартина Корнелла. Часть первая

Что то затихло тут все, все пиво стали варить, не до литературно-культурологических изысканий, видимо )) Сам тоже как то давно не брался за книги. Но вот преодолел себя :) Сорри за орфографию, вычитывать пока некогда. Оригинал статьи - в моей ЖиЖе.
К нам намедни заходил
Дядя Мартин – зитофил.
Он про стауты и эли
Нам былины говорил.


Тем, кто не в курсе, поясню – Мартин, создатель «Игры Престолов», один из величайших пивных журналистов, писателей и блоггеров современности, начал писать о пиве треть века тому назад, еще при Брежневе. Ведет мегапопулярный в узких биргиковских кругах блог www.zythophile.wordpress.com ; Базовые печатные труды Корнелла повествуют об истории британского пива.

Вот один из таких трудов – книга «Amber, Gold & Black: The History of Britain’s Great Beers» прибыла ко мне из туманной Англии в середине ноября. Давненько хотелось почитать что-то теплое ламповое типа джексоновской книги о Бельгии, но по Британии. Т.к. одно дело – дергать разрозненную информацию из уймы статей и книг, и совсем другое – получить все в одном месте от мэтра британской пивологии.

Немного о ТТХ самой книги. Твердый переплет, суперобложка, 240 страниц 12х20 см с цветными картинками черно-белыми иллюстрациями. Все-таки твердый переплет куда приятней держать в руках :)Структурно книга разделена на главы, каждая из которых раскрывает историю возникновения того или иного стиля британского пива. Порядок глав для меня остался загадкой – вроде бы стили идут не по алфавиту, не по древности и не по исторической значимости. Хотя первые четыре – да, пожалуй, историческое ядро английского пива.

Биттер

Биттер – убийца майлдов. Именно он, появившийся где-то в 1840-х, и к ХХ веку потеснивший слабоохмеленные эли – герой этой главы. До сих пор каноническая английская пинта – это пинта, наполненная биттером. Более дорогой по сравнению с майлдом, биттер поначалу был напитком бородатых хипстеров бакенбардистых илитных викторианцев, а стал поистине всенародным после Второй Мировой, вытеснив в 60е майлд из фаворитов.

Глава изобилует всякими интересными историями. Например, как в 1850х из Франции завезли уйму стрихнина, и пивная обчественность боялась, что стрихнин заменит дорогой хмель в биттерах и все умрут, а местный Онищенко того времени всех успокаивал. Или вот про пиво с загадочными аббревиатурами ККК и АК47 КК и АК. Про то, что биттер и пэйл эль – синонимы и про отличие их от бертоновских элей. Короче, очень занимательно.

Майлд

Майлд сам в свое время шел по головам предшественников, заменив в XIX веке портер в качестве народного пива. Интересно рассказывается об истории возникновения самого термина, о том, по каким причинам майлд менял цвет и плотность.  Все эти Х, ХХ, ХХХ, ХХХХ и прочая порнография…О привычках мешать майлд при розливе с другими сортами для разных эффектов.  При всех вариациях Mild всегда – свежее, «прямо из под коровы», пиво, не предназначенное для длительного хранения.

Бертонский эль

В настоящее время этот знаменитый в прошлом стиль практически полностью похерен в Британии. А то, что еще выпускается в подобной стилистике, уже не содержат в названии слово Burton, а маскируется как старый (олд) эль, барливайн и прочая. А раньше было уууу! Басс'овский красный ромб в качестве товарного знака для Old Burton появился даже раньше, чем знаменитый бассовский же красный ИПЭшный треугольник.

Изначально пивовары Бертона-на-Тренте варили крепкое, плотное, темное, выдержанное и сладкое пиво для Медвежьей Империи со столицей в городе Святого Петра и для прочих североевропейских извращенцев. Но в 1822 Россия ВНЕЗАПНО ввела санкции против импортного пива, и бертоновары стали усиленно приучать к российскому пойлу местное население, ибо выдерживался этот сорт уйму времени и заготовлено его было для русских преизрядно.

Сорт адаптировался, слегка убавив в градусе и сладости, и стал любимым напитком для тихих зимних лондонских вечеров. Маркировался он каждой пивоварней по своему (как впрочем и пиво других стилей). Некоторые маркировались по убыванию крепости номерами (1,2,3,4,5), другие буквами (С,В,А). Третьи предпочитали иксы (ХХХХ, ХХХ) или каки (КККК, ККК). Пивоварня Worthington вообще отличалась нелогичностью квалификаторов, и для старых элей расстаралась линейкой G>F>C (для майлдов их линейка была B>A>D>J>T).

Великое Изменение Пивных Вкусов британцев после Второй Мировой, задвинувшее майлды, практически похоронило и олд эли.

Портер

Мы погружаемся еще дальше в пивной колодец времен. Портер возник где-то на стыке XVII-XVIII века, как более крепкая и охмеленная версия сладких браун элей, что варили в те времена в Лондоне. В книге Мартин придерживается классической версии о происхождение названия портера (от лондонских грузчиков). А вот легенда о пивоваре Харвуде, первооткрывателе портера, подвергается критике, хотя и не отбрасывается автором.

Вообще, вся история портера, его развития, расцвета и деградации – это, по сути, история оптимизации производственных расходов. Длительное созревание, которое было необходимо, чтобы улучшить не ахти какие вкусовые характеристики пива, требовало немалого количества емкостей. А в больших емкостях при длительном хранении и потери были меньше, и сами они стоили (по отношению к равному объему) меньше, чем бочки. И дрейф состава засыпи портера, когда браун солод все более и более заменялся светлым солодом с толикой жженого. И падение плотности, когда боле-менее соответствующий старому портеру напиток отделился, как стаут портер. И дальнейшее падение плотности в ХХ веке до значений ниже плотностей майлдов. И снижение охмеленности. Все это – чистая экономика, причем очень знакомая, не правда ли?

Сам автор разделяет историю развития портера на 4 эпохи: палеопортер, ранний мезопортер, поздний мезопортер, лондонский неопортер, ирландский неопортер. Ээээ, вроде должно быть пять эпох? Ну да неважно. История хорошо и «вкусно» прописана, но к такому тексту не хватает иллюстраций, которых в этой главе явно пожалели.

Как уже говорилось в первых главах, портер дожали майлды и окончательно вытеснили к середине ХХ века биттеры. В 70х годах был период, когда на Британских островах не варилось ничего под названием «портер». То есть СОВСЕМ НИЧЕГО. Но борьба бобра с ослом CAMRы не прошла даром, и вначале 90х портеров уже было около двух дюжин.

Стаут

В общих чертах история развития стаута напоминает историю портера, своего родителя. Яблочко от яблони, так сказать. Все то же замещение браун солода смесью светлого и жженого солодов (либо жженого ячменя), все то же падение плотности и крепости в ХХ веке. Падение такое, что сейчас стауты в Англии в среднем менее крепки, чем те же портеры.

А начиналось то все с точностью до наоборот. Слово стаут означало как раз «крепкий» и изначально таки название стиля было «стаут портер», и лишь потом сократилось до одного слова. А так, в XVIII веке варились пэйл стауты, вполне себе светлые напитки.

Истории пивоварни на букву Г. и их стаута в главе отведено значимое место, но не чрезмерное. К тому же, Guinness выпускал не только сухие стауты, но и более сладкие вариации. Но это было давным-давно, а по состоянию 80х годов прошлого века, стаутов в разливной форме не было вовсе, кроме одного (ну вы понимаете, какого).

Идея сделать темное пиво, якобы крепкое для риальных мущыков, а по факту с низким содержанием алкоголя — вероятно, именно она запустила механизм падения крепости стаутов. Да еще изобретение молочного стаута, с добавлением несбраживаемой дрожжами лактозы, дало процессу дополнительный пендаль. Так что о былом величии напоминали только редкие русские имперские стауты, которые по старинному преданию, поставлялись одной шальной императрице, которую уносило из Питера на окраины Москвы (с ымперского стаута может еще как унести, подтверждаю).

Состав ингредиентов для стаутов со временем менялся. Кроме упомянутых лактозы и несоложенного ячменя, стали применять разнообразные патоки-сахара и  овес. А также кофе, шоколад и прочие ягоды. Но на современном этапе развития стиля до сих пор часто хрен определишь, где портер, где стаут. Границы размыты.

IPА

Индийский пэйл эль. Предмет неистового фапа современных пиволюбов, пивоваров и пивобложцев. История о том, что для дальних путешествий в загадочную Индию стали варить специальное пиво, покрепче и погорчее, чтобы питье переносило дальние путешествия, имеет под собой не очень много оснований. Варить долгохранящиеся эли в Англии умели слегка до индийских морских анабазисов, да и в Индию возили не только пэйл эли, но и вполне себе портеры и слабые эли. В натуре же длительное путешествие с качкой и плавными изменениями температуры в трюме из-за смены широт оказывало на вкус пива благотворное воздействие, а не наоборот.  Да и название India Pale Ale возникло чуть ли не через сто лет после зарождения стиля как такового.

История возникновения стиля вообще очень познавательна. Династия лондонских пивоваров Ходгсонов, считающихся (не факт что бывшими IRL) отцами IPA, поднялась из-за выгодного сотрудничества с Ост-Индийской Компанией. Заматерев, пивовары забыли благодетелей, но МВФ ОИК не дремал, подрядив вместо лондонцев бертоновских пивоваров, испытывающих в то время трудности из-за российских санкций. В результате всякие Bass и Allsopp выгнали Hodgson и с индийского, и с домашнего рынков.

IPA никогда не были столь массовыми напитками, как портер и майлд, позиционируясь как пиво для илиты. Плюс производители задвигали в XIX веке одну рекламную кампанию за другой, что ИПА это волшебный эликсир и лекарство от всех болезней. Гиннессу в XX веке было у кого поучиться.

Тем не менее, все прочие пивовары, которым не повезло с водой, из-за которой у бертонцев получалось очень светлое и сухое пиво, не хотели оставаться в стороне. И как только брейтанские ученые выяснили, что все дело в волшебных пузырьках солях жесткости, пивовары островов начали потреблять гипс килотоннами. Эксклюзивная система брожения Union бертоновцев тоже была попячена лондонцами и Ко.

Что произошло с ИПА после Первой Мировой, несложно догадаться: падение крепости и плотности, да так, что отличить их от бест биттеров стало проблематично. Что же происходит с ИПА по всему миру сейчас, я думаю можно не объяснять :)


Продолжение следует...

Представления: 692

Теги: Британия, история, книга

Комментарий от: Zheka, Февраль 27, 2015 в 11:26am

Великолепная книга. Можно сказать моя настольная

Комментарий от: Сырус, Февраль 28, 2015 в 8:18pm

С возвращением! (; 

Автор как-то объясняет, почему версия названия портера с грузчиками ближе его сердцу? (=

Комментарий от: KazuAle, Февраль 28, 2015 в 8:33pm
Да нет, вроде как сразу переходит к тому, что Entire-butt стал суперпопулярным у портеров, как речных, так и уличных (ticket porters), отсюда и название.
Комментарий от: alex_leit, Март 16, 2015 в 9:55pm

Отлично, спасибо!

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования