Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

История одного хмелевого экстракта и одного пива

Очередная полемика в сети на тему хмелевого экстракта заставила меня вспомнить уже старую, но ставшую легендарной историю.
Есть такой знаменитый скалолаз, которого зовут Максим Шакиров. Известен он тем, что 12 лет подряд в Новый год поднимается на очередную вершину в рамках придуманного же им проекта «Новый год на абсолютных вершинах континентов, стран и горных массивов Земли» («NewYear on the Summits»). Началось это всё в 2000 году, когда под Новый год Максим взобрался по западному склону на Эльбрус.

Но при чём тут Шакиров? – спросите Вы. Какое он имеет отношение к пиву и тем более к хмелевым экстрактам? Для наших экспериментов нас интересовал лёд с вершин. И когда Максим отправился в очередную экспедицию, нам удалось «присоседится». Его целью на этот раз был Монблан (Mont Blanc, что в переводе буквально «Белая гора») — высочайшая гора в Альпах и в Западной Европе, высотой 4818 м. Её длина 50 км, а площадь оледенения свыше 200 км². Впервые на Монблан сумели взойти Жак Бальма (Jacques Balmat) и Мишель Паккар (Michel Paccard) 8 августа 1786 года.
225 лет спустя на неё отправился Максим Шакиров. Пройдя по северному склону он пересёк огромный ледник Мер-де-Глас (Mer de Glace — «Море льда»), длиной 12 км, и взобрался на самую высокую точку.

Там Максим ледорубом наколол кристально чистого льда и собрал его специальные герметичные контейнеры, а затем привёз их в Санкт-Петербург. Лёд, разумеется, превратился в талую воду, которая была использована в качестве основы для новаторского хмелевого экстракта.

Всё дело в том, что вода, полученная из снега с вершины Монблана, обладает уникальным составом – она содержит минимум миниморум минеральных солей. Электропроводность альпийской воды – в нашем случае прибор показал всего 9,19 мкСм/см (микросименсов). Для сравнения, очищенная водопроводная питьевая вода содержит 100-300 мкСм/см. Вот для примера показатели подготовленной для пивоварения воды - на приборе справа  122  мкСм/см. В мире осталось очень мало естественных источников воды такой чистоты. Их  практически не осталось. Вода из привезенного вершины Монблана льда идеально подходит для проведения экстракции хмеля, позволяя в силу почти полного отсутствия минеральных солей в своем составе сохранить всю ароматику хмеля. Вероятно, что подобными свойствами обладают и льды Антарктики. Так что у нас на очереди какой-нибудь айсберг. А пока надо попытаться экстрактировать хмель. За основу было взято пять сортов - Hersbrucker, Cascade, Golding, Strisselspalt и Nelson Sauvin. В двух словах о том, как это происходило:

Экстракция хмелевых компонентов – очень (я подчёркиваю: ОЧЕНЬ) сложный процесс, требующий идеальных физических условий и стерильности.
Современная технология предусматривает щадящее мягкое прессование гранул хмеля в камере с инертным газом с использованием специальных шнеков, и последующую изомеризацию, т.е. перевод нерастворимых горьких хмелевых соединений в растворимые.

Механическое прессование хмелевых гранул проходит в камере, наполненной инертным газом – аргоном. Делается это для того, чтобы предотвратить окисление ароматных компонентов хмеля.
При прессовании, истирании мелевых гранул шнеками происходит выделение мягких смол, в которых содержится весь основной аромат хмеля.

После получения хмелевой субстанции – непрозрачной маслянистой жидкости, экстракт добавляется в воду. Но, разумеется, это ещё не всё!

Затем полученный раствор проходит изобарическую изомеризацию при постоянном давлении в автоклаве в условиях абсолютной стерильности микробиологической лаборатории. Таким образом, альфа-кислоты переходят в изо-альфа-кислоты хмеля, которые хорошо растворяются в пивном сусле, передавая все ароматные свойства хмеля пенному напитку. При этом постоянное давление обеспечивает почти полную сохранность и дальнейшую стойкость всех летучих ароматных компонентов хмеля, которые при последующей варке сусла могут улетучиться. А наша задача как раз и состоит в том, чтобы сохранить эту ароматику максимально.

И вот 30 сентября 2011 года мы собрались в пивоварне «Балтика Брю» для того, чтобы сварить, не побоюсь этого слова, уникальное пиво. Дмитрий Афонин торжественно вливает полученный хмелевой экстракт в сусло. Слева от него второй президент «Балтии» Артемьев Антон Олегович. А на заднем плане в яркой куртке Максим Шакиров.

А вот и Максим Шакиров заливает свою порцию в варочный котёл.
Но мы пошли дальше и не остановились лишь на этом. По сути дела, «Album Aequilibrium» («Белое равновесие», а именно так было названо пиво) – это смелая попытка соединить в себе наш хмелевой экстракт, выполненный на основе льда с вершины Монблан, как самую последнюю прогрессивную инновацию и грюйт, как исторический элемент дохмелевого периода пивоварения.
Грюйт – это сбор трав, который применяли пивовары в то время, когда хмель не был широко распространён. И использовался, как правило, набор трав той местности, где находился пивовар. Поэтому мы составили свой грюйт, основываясь на альпийской флоре. В него вошли:
1. Эдельвейс (Leontopodium alpinum)
2. Первоцвет (Primila minina)
3. Альпийская фиалка (Viola alpina)
4. Альпийская полынь (Artemisa mutellina) – Возможно получить интересное сочетание
5. Альпийская сосна (Pinus mugo) – кора и хвоя
6. Земляника лесная - сушёные листья и ягоды
Как-то так…

Володе Наумкину удалось засыпать немного грюйта в варочный котёл.

И Ваш покорный слуга за тем же занятием.

Что же у нас получилось на выходе? «Album Aequilibrium» - белое пшеничное пиво, выполненное в стиле «Wit», со  100%-ным содержанием пшеничного солода.  Это в буквальном смысле «односолодовое» пиво.  Полагаю, не стоит рассказывать о сложности приготовления пива только из одной пшеницы, без ячменя. Алкоголь 8,0% об. олицетворяет  08 августа, дату первого и последнего юбилейного покорения вершины. Экстрактивность начального сусла – 22,5%. символизирует 225-летие  первого восхождения.

Я по понятным причинам воздержусь от комментариев об этом сорте. Но могу сказать одно: наша попытка создать нечто совсем необычное удалась. Приведу здесь парочку цитат:

Александр Иджон в своей статье от 25 декабря 2011 года пишет:
Album Aequilibrium (Россия, Балтика Брю) — 8/22,5 Пиво по своему духу близкое к бельгийскому. Аромат цитрусовый с явным следом специй и немного ананасовый. Тело пива очень плотное, густое и даже сливочное. В богатейшем послевкусии играет столько оттенков, что выделить какой-то один сложно. Пожалуй превалирует всё же цедра апельсина, бисквитные тона и дерево. Горечь как опять же от сухой апельсиновой корки. После того, как пиво постоит и раскроется, начинают проявляться земляничные тона. При крепости 8% никакого намёка на спирт нет абсолютно. Пьётся легко и приятно, что надо заметить весьма опасно .Общая оценка «A»

Передаём слово Паше Егорову. В его 372 ящике пива можно найти такие слова:
"Белое равновесие" (Album Aequilibrium aka Album Alpinum), 22,5%, 8%. Бутылка из-под шампанского, пробковая пробка. Из 100% пшеничного солода, сброжено пшеничными дрожжами, кроме экстракта разных хмелей добавлен "грюйт" - сбор трав - альпийских фиалки, полыни, сосны, а также первоцвета и земляники. Первое что поразило - консистенция, почти кисель. Не знаю от чего это (или не осахарили до конца и загустело от крахмала или этому способствовал "грюйт"). Густота невероятная. Во вкусе отлично заметны специи (вообще, чем то напомнило медовуху на травах), вкус сложный, хорошо сложенный, мощный, насыщенный. Достаточно сладкий, фруктовый, чуть цитрусовый. Крепко, но алкоголь заметен только по согревающему действию. Забавно наблюдать как подымаются пузырьки в столь густом пиве, как будто в замедленной съемке!

 

В завершении хотелось бы сказать ещё пару слов… Если мы обратим свой взор на всю историю пивоварения, то хмелевой период в нём сравнительно мал. Хмель ведь начали использовать только в средние века. С исторической точки зрения грюйт куда более правильный ингредиент, нежели хмель.
А сколько лет тому назад начали культивировать и скрещивать хмель? Когда вообще началась селекция растений и появились первые гибриды? Ну, от силы триста лет назад.
Например, Cascade появился на свет лишь в 1972 году как плод труда Орегонского университета. И это скрещивание британского Fuggles и российской Серебрянки. В природе раньше это сорта хмеля не существовало в принципе. И именно этот сорт хмеля лёг в основу современной пивной революции.
Создание хмелевых экстрактов – это неимоверно сложный и кропотливый труд учёных, который направлен прежде всего на то, чтобы заполучить из хмеля все нужные составляющие без потерь.
Посему разговоры о том, что экстракты хмеля нужны исключительно по причине удешевления производства, относятся к разряду «в пользу бедных».
Пивопуританская позиция «А вот раньше никаких хмелевых экстрактов не было» с моей стороны всегда встретит ответ «А раньше и хмеля не было».
А сколько в последнее время появилось гибридных сортов в самом пивоварении? Неужели от этого всего следует отказываться только потому, что раньше этого не существовало. Закончу я своё повествование традиционной мантрой «Больше пива хорошего и разного!»

Представления: 2002

Теги: Album Aequilibrium, Album Alpinum, Монблан, Шакиров, хмелевой экстракт

Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 8, 2012 в 10:43am

Юра, а этот витбир в Балтика Брю называется Монблан, правильно?

Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 8, 2012 в 10:49am

Да.  И я не могу сказать, что доволен фантазией управленцев ресторана. Мы придумываем сорта и названия для них. Но через какое-то время в меню обнаруживается какая-то банальщина - Монастырское, Кабинетное, Монблан...

Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 8, 2012 в 10:53am

не хотел о названиях говорить, так как не особо обращаю внимание на такие мелочи, но действительно ты прав. Кстати, Монастырское для меня самым вкусным оказалось)) 

Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 8, 2012 в 10:55am

а что касается хмеля в экстрактах, пеллетах или гранулах, то у меня тоже вызывает удивление когда читаю в рунете очередную байку о том, что "пиво у нас варят из порошка, даже хмель и тот порошок". Идиотизм человеческий страшная сила))

Комментарий от: Lom, Июнь 8, 2012 в 7:46pm

Эх, жаль, попробовать не удалось.

Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 8, 2012 в 9:19pm

Будет ещё возможность :-))) Обязательно будет.

Комментарий от: Dima German, Июнь 10, 2012 в 2:40pm

Спасибо, Юрий! Очень понравилась статья. А вот с выводами категорически не согласен. 

Посему разговоры о том, что экстракты хмеля нужны исключительно по причине удешевления производства, относятся к разряду «в пользу бедных». 
Пивопуританская позиция «А вот раньше никаких хмелевых экстрактов не было» с моей стороны всегда встретит ответ «А раньше и хмеля не было».

Так ведь раньше и высокоплотного пивоварения не было, а теперь эта не такая уж плохая идея привела к тому, что большой производитель варит одно сусло, а потом получает два три сорта пива, а последние "новшества" привели к тому, что такое вот высокоплотное сусло потом сбраживают в высокоплотное пиво и разбавляют водой (подготовленной химически и лишенной кислорода) для получения нужного градуса и вкуса. И применение химических веществ для сокращения процесса солодоращения  и применение ингибиторов (соли кобальта) для улучшения стойкости пены - это тоже по вашему правильное направление движения?

Я не знаю, что происходит с дрожиками на нижних слоях ЦКТ высотой в 50 и более метров, но знаю точно на них действует давление в 6 и более атм, и это нормально? - не знаю. Установка перекачивающих насосов на ЦКТ в Останкино это подтверждает, там изначально соотношение диаметр/высота ЦКТ была выбрана неверно и сегодня во время брожения насосы перекачивают из нижних слоев в верхние. А работы постоянно ведущиеся для получения непрерывного цикла пивоварения и, кстати успешно работающие (пока просто не срастается экономика при приобретении такого оборудования)?   Я не знаю что происходит с с остальными составляющими хмелевого масла при изомеризации альфа кислоты и какие отдельные составляющие полезны или нет. Давайте вообще синтезируем растворимые хмелевые составляющие, как это придумано с красителем Е150а - под этим символов скрывается и обыкновенная карамель и синтезированный искусственный краситель. Те же пеллеты хмеля есть двух типов 45 и 90, цифры означают содержание лупулона в пеллетах, и достигается это очень просто, при прессовании шишек хмеля часть зеленой массы (не содержащей лупулон) попросту выбрасывается, но сколько ароматики при этом теряется, и назвать это чем то иным как "удешевлением производства" я не могу. 

Я бы предпочел не вмешиваться в природный процесс, но сам себе могу возразить, то что кипячение сусла и есть вмешательство в природный процесс, так что определить грань для себя здесь не могу.

Но:

Если донести до потребителя правду, о том как было сварено пиво, то боюсь здесь ратующих за технический прогресс постигнет разочарование:

судите сами:

...состав: вода, солод, хмель натуральный (шишки)

...состав: вода, солод, хмель натуральный (прессованые пелеты)

...состав: вода, солод, хмелевой экстракт изохимический

только правду эту производитель не напишет никогда. 

Выжимать из хмеля все то, что он не может отдать при простом кипячении, это процесс именно удешевления производства. И напомню вам всем один реальную грустную  (на мой взгляд) историю с вот таким вот полным выниманием всех необходимых компонентов - Россия, с ее переходом производства водки от натурального до смешанного (водка сегодня это коктейль из спирта и воды) завоевала своим дешевым (по производству) продуктом весь мир и все вкусовые оттенки - это определенные добавки к спирту и воде, но никак не продукт натурального производства. И то что вы поддерживаете запросто может привести к такому же результату. 

Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 10, 2012 в 6:42pm
Так ведь раньше и высокоплотного пивоварения не было


А зачем мешать кисло с розовым?
Раньше не было мобильных телефонов. Не голубей же почтовых запускать только по причине того, что раньше не было.
Говоря о потребителе, то, конечно же он выберет шишки. Так просто забавней во всех смыслах этого слова.

Выжимать из хмеля все то, что он не может отдать при простом кипячении, это процесс именно удешевления производства


С чего бы это?

Что я могу сказать? Стереотипы нами хороводят. Смотрите сами...
Воду для пивоварения готовят, а не хотят на речку с вёдрами. Ведь так? Т.е. подготовленная вода - это полуфабрикат.
Солод - это не ячмень. В принципе можно сварить пиво только из несоложённого ячменя, но времени и энергии для этого потребуется больше значительно. Поэтому используют солод - полуфабрикат из ячменя.
Ну, про дрожжи я вообще молчу... Многие мини-(живо)пивовары отчего-то используют сухие дрожжи, специально для них подготовленные. Сами не выраживают, и спонтанного брожения не применяют.
Собственно, культивирование дрожжей - это тоже не совсем природный процесс. Вот спонтанное брожение аутентично. Итак, культурные рассы дрожжей отчасти тоже можно назвать полуфабрикатами.
А есть ещё хмелевые экстракты - это, понятное дело, полуфабрикаты, но именно они удешевляют производство...
Ну, не смешно ли?

Комментарий от: Паша, Июнь 10, 2012 в 9:35pm

Вообще-то высокоплотное пивоварение в стародавние времена было, оно назвалось "густозатираемое". Так в конце XIX века в России, акциз взимался с емкости заторного чана. Поэтому многие затирали сусло в два, а то и в 3 раза плотнее нужного (то есть вместо 12% - 24, а то и 36%), а потом разбавляли все это промывочными водами до нужной плотности. Вот вам и аналог хай-гравити.

Комментарий от: Lom, Июнь 10, 2012 в 10:57pm

применение ингибиторов (соли кобальта) для улучшения стойкости пены

На какой помойке Вы это нашли?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования