Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Интервью пивного сомелье для кулинарного кутюрье

Пройти мимо интервью на сайте Mətbəx Couture (Кулинарный Кутюрье) с Рафаэлем Агаевым мы просто не можем и посему с разрешения интервьюируемого размещаем его и у нас. Надеюсь, что многим оно будет интересным и, возможно, полезным.
Сегодня, в рубрике COUTURIER мы познакомим вас с профессиональным пивным сомелье, нашим соотечественником, живущим ныне в Израиле – Рафаэлем Агаевым.

Рафаэль рассказал нам о некоторых секретах пива, а также поделился интересной информацией о пиве, о которой большинство из нас, скорее всего даже не слышало. Мы беседовали больше двух часов, но всё равно хотелось узнать ещё больше об этом замечательном напитке.


MC: Расскажите как Вы пришли в эту профессию. С чего всё началось?
РА: Пиво я любил всегда, но совсем не разбирался в нём. Всё изменилось после того, как я начал работать на Carlsberg-е. Однажды, в самом начале моей работы, произошёл такой случай. К слову сказать, строили и запускали наш завод немцы, вызывают они меня: «Рафаэль, срочно поднимайся к танкам брожения пива!».
Прибегаю, а они уже стоят около ферментора с кружками пива в руках. Оказывается эта такая традиция, пробовать первое сваренное пиво. «Как можно!»  – удивляюсь я – «Оно же с дрожжами!» А мне отвечают: «Молчи, ты ничего не понимаешь! Потом скажешь нам спасибо». С тех пор прошло около 20 лет, а я до сих пор помню то первое сваренное нами пиво. Сейчас у нас около 30 танков брожения, но я до сих пор помню тот первый ферментор с пивом, нашего первенца.


MC: Какова ваша основная цель в этой профессии?
РА: Как таковой какой-то высшей цели не существует, тем более, что помимо дегустации я и варю пиво. К профессии этой я пришёл постепенно. Начинал работать вместе с немцами и датчанами. Мы выпускали пиво по лицензии «Carlsberg» и их представители проверяли соблюдение технологии, помогали нам в решении текущих проблем. Именно они и обучали нас дегустации пива. Мы учились дегустировать пиво Carlsberg и Tuborg, то пиво, что выпускали в то время. Со временем я стал больше интересоваться пивом, и буквально влюбился в него. Я стал участвовать в различных семинарах и мастер-классах по дегустации пива, меня стали приглашать в качестве судьи на пивные соревнования. У меня имеется диплом дегустатора пива, но приходится постоянно учиться, посещая пивные соревнования, семинары, фестивали, как впрочем, и в любой другой профессии…
Пару слов о том сколько надо пить. Вы наверняка, знаете, что в пиве калорий меньше, чем в вине. Но вина-то мы выпиваем два бокала, а пиво пьют много, и, в  основном, поправляются из-за того, с чем его пьют, из-за чипсов, и другой закуски. Врачи же рекомендуют регулярно пить 0.5 литра пива мужчинам и 0.3 литра женщинам.


MC: В чем заключается профессия сомелье по пиву? Расскажите о её минусах и преимуществах.
РА: Официально, по американской системе, насчитывается 28 видов пива и в каждом из этих видов ещё 3-4 подвидов. Всего более 100 видов пива и всех их надо знать дегустатору. Иногда можно забыть, чем конкретно отличается один подвид от другого. На этот случай в официальной квалификационной таблице указываются параметры каждого пива. Указывается, какой цвет, горечь, плотность, вкус, аромат должен иметь данный сорт. Очень важно, чтобы пиво было сбалансированным, оно не должно оставлять во рту неприятное ощущение.
Есть пиво, которое оставляет во рту горечь, но она должна быть ненавязчивой и должна постепенно исчезать. Это зависит от множества факторов, есть например,
такое понятие как «послевкусие». После того как ты выпил пиво, во рту должно быть ощущение мягкое, нежное, обволакивающее, часто бывает что один вкус исчезает, появляется другой вкус, весь этот процесс напоминает волны вкуса. Помимо химических параметром, очень важно чтобы пиво было, как бы по точнее выразиться, «радостным», «счастливым». Например, танки для хранения готового пива переводятся с английского, как «танки для сверкающего, блестящего пива».
Это не только относится к внешнему виду пива, ведь когда пьёшь действительно хорошее пиво, оно просто сверкает в бокале и приносит ощущение радости. В прошлом году в Израиле проводились международные соревнования, на котором было пиво из разных стран. Там провели интересную дегустацию. Собрались несколько пивных дегустаторов из разных стран и провели небольшой мастер-класс для желающих. Желающим раздавали пиво и рассказывали, каким должно быть такое пиво. Например, пильзнер отличался от других лагеров более «острым» и «хмелевым» вкусом. Многие люди это чувствуют сами, но не знают, как определить.
Там было одно пиво, идеальное с точки зрения стандартов, но пьёшь это его и не получаешь никакого удовольствия. Т.е. это пиво было «правильным», но в нём не было чего то, что идёт от сердца. Недаром говорят, что пиво массового производства зачастую бывает безликим, а пиво в маленьких пивоварнях другое, и, не потому что оно хорошее, оно часто бывает намного хуже, промышленного. Возможно, дело в том, что пивовар варит его маленькими партиями и это придаёт пиву особую энергетику чего-то личного.


MC: Как, по-вашему, обстоят дела с пивом в Азербайджане? Была ли возможность походить по пивным заведениям? Каково ваше мнение?
РА: Я считаю, пиво в Баку, это ''не поднятая целина''. Например, 27 сентября весь мир отмечает день рождения Гиннесса. В 17:59 по ирландскому времени во всём мире одновременно поднимают бокалы с пивом Guinness со словами «За Сэра Артура!». Это создаёт такую сильную положительную энергетику, что она буквально волной облетает весь земной шар. Мы с друзьями также хотели присоединиться к этому мероприятию, но не смогли найти Guinness не в одном бакинском пабе…
Возвращаясь к Азербайджану, для начала у вас нужно хотя бы открыть хороший пивной магазин, привозить пиво из заграницы. Ведь здесь такой маленький выбор пива и почти всё одно однотипное…


MC: Самое лучшее пиво, которое вам доводилось попробовать?
РА: Я постоянно стараюсь пробовать новое интересное пиво. Самое дорогое в мире пиво, которое стоит 16 тыс. долларов мне не удалось попробовать, но в Нью-Йорке есть пивоварня под названием «Brooklyn Brewery». Любое пиво этой пивоварни я покупаю с «закрытыми глазами». Это небольшая пивоварня, в которой выпускаются как регулярные, так и сезонные марки. Я очень люблю их Black Chocolate Stout, крепкое пиво с шоколадным вкусом. Также люблю пшеничное пиво, великолепно подходящее к нашему жаркому климату. Кстати, владелец этой американской пивоварни, помимо прочего, потрясающий кулинар. Он выпустил книгу о пиве и еде. В ней нет рецептов как таковых, она о концепциях, о том, что подходит к тому или иному пиву.
Я вообще считаю, что любовь к пиву заложена у человека на генетическом уровне, как и у многих из нас любовь к музыке, но у кого-то она развивается, а кого-то нет.


MC: Есть ли у вас какие-то секреты по тому, какие сорта пива с какими блюдами лучше сочетать?
РА: Лагер, пиво в какой-то степени пиво универсальное, к нему подходит практически любая закуска, например, горох, оливки. Бельгийское пшеничное пиво отличается лёгкостью, имеет светлый цвет, кориандр во вкусе. Есть такое знаменитое бельгийское пиво под названием Hoegaarden («Райские сады»). В своё время в деревушке, где его варили, буквально каждая вторая семья варила своё пиво. И вот в это пиво добавляли цедру апельсинов, зёрна кинзы и получалось необычайно ароматное пиво. С развитием промышленности и нашествием лагеров в Европу это пиво оказалось незаслуженно забытым. Позже, один из бывших подмастерьев, работавших на пивоварне, где варили это пиво, возродил его. Теперь это пиво выпускает самый большой пивной концерн в мире AB InBev. К этому пиву рекомендуется подавать зелёный салат и лимон, а само пиво подавать с ломтиком лимона.
Самая старая пивоварня в мире Weihenstephan, она основана в 1040 году и расположена в Баварии. Пшеничное пиво, которое они выпускают, более плотное  и больше подходит для вечера. К этому пиву хорошо подходит баварская пшеничная выпечка, подчёркивающая вкус пшеницы, из которой и варят это пиво.
Английские эли пьют уже не одно столетие. В те времена не было телевизоров, и люди приходили общаться в пабы. В пабы приходили поговорить, узнать новости.
Крепкое пиво невозможно выпить много, поэтому английское пиво было мягким и некрепким. Его можно было выпить, не пьянея, довольно-таки много. К такому пиву можно подавать чипсы или классические fish&chips.
Возвращаясь к бельгийскому пиву, хочется отметить траппистие эли. Это пиво издавна варили монахи, принадлежавшие к ордену траппистов. На сегодняшний день это пиво разрешено варить лишь в семи монастырях, шесть из которых находятся в Бельгии, а один в Голландии. Это пиво отлично подходит к серьёзной мясной трапезе.
А фруктовое пиво, это же целый мир! Настоящее фруктовое пиво делается в окрестностях Брюсселя. Его готовят только в определённое время года, это пиво
самопроизвольного брожения. Сваренное сусло разливают по специальным ваннам высотой полметра, но большой площади. Уже после брожения его разливают в специальные бочки. Фруктовое пиво готовят и из яблок, вишен, груши, персиков. Получается необычайно красивое, очень ароматное и вкусное
пиво. Оно больше подходит в качестве десерта и отлично сочетается с мороженым.
Со знаменитым пивом «Guinness» хорошо сочетается чашка хорошего экспрессо и горький шоколад.
Желательно помнить, что перед дегустацией пива нельзя есть острое, пить кофе, курить сигареты, чистить зубы, есть сразу до или после дегустации, так как всё это забьёт все рецепторы, и ты ничего не почувствуешь.
Всё это я рекомендую как дегустатор, сомелье, но ведь самое привлекательное в пиве то, что здесь нет каких-то определённых догм, что можно, что нет. Если вы хотите насладиться пивом, оценить его, то, да. А если насладиться хорошей компанией, то просто пейте пиво и получайте удовольствие. (улыбается).
Также потрясающая закуска - это сыр. К различным сортам пива подходит различный сыр.


MC: Как правильно хранить пиво?
РА: Очень часто пиво портится из-за неправильного хранения. Пиво в основном «боится» двух вещей: света и кислорода. Также пиво портит высокая температура. Не рекомендуется резко остужать пиво в морозилке. Хорошо хранить пиво при комнатной температуре. У каждого пива есть своя температура, при которой его нужно подавать. Лагеры рекомендуется подавать при температуре около 8-10 градусов. А у нас в холодильнике температура 5 градусов, поэтому не нужно пить пиво сразу из холодильника, необходимо дать ему немного согреться. Вкус резко изменится в лучшую сторону. У более плотного, тяжёлого бельгийского пива, более высокая температура подачи. У него более тяжёлый, плотный букет, которому нужно время и более высокая температура, чтобы раскрыться. А при низкой температуре он просто не раскроется.
У пива возникает немало дефектов и во время метаболизма дрожжей. Есть пиво, которое пахнет кошачьей мочой, такой дефект называется ''catty''. Недоброженное до конца пиво зачастую пахнет сырым тестом или сливочным маслом.
Была одна вещь, которая очень долго мне мешала. Когда я учился на дегустатора, мы учились оценивать лагеры: Carlsberg, Tuborg и т.п. Меня всегда учили, что у лагера не должен быть химический запах. Настоящее же пшеничное пиво, Weihenstephan например, имеет запах фенола. И если у пива привкус апельсина, кориандра, то это уже дефект для лагера, но не для бельгийского пшеничного пива. Так, если Carlsberg пахнет бананами, то я записываю ему это в минус, а если Weihenstephan, то ему это пойдёт в плюс. Несколько лет, я не мог просто спокойно пить пиво, всё время анализировал его. Ведь у каждого пива имеются свои стандарты вкуса и аромата.


MC: Ваши пожелания нашим читателям?
РА: Я желаю отойти от стереотипов. Пиво - оно разное. Мир пива необъятен, откройте своё сердце пиву. Вся суть в пиве в том, что оно демократично и самое главное, объединяет людей. Когда вы сидите в хорошем пабе, пьёте пиво в компании, поймав чей-то взгляд, вы поднимаете бокал и говорите «Чиз» или «Слайте» на ирландском, и в ответ вам дружелюбно улыбнутся. Пиво делает людей счастливыми, и это здорово! Ищите, наслаждайтесь, и пора уже совершать пивную революцию в Азербайджане!
Примечание:
Каждый серьёзный производитель изготавливает свои бокалы для каждого вида своего пива. Для пшеничного пива бокалы бывают в виде тюльпана, у такого пива очень красивая и устойчивая пена, такой типа бокала только подчёркивает это. Для бельгийского эля рекомендуется бокал в виде чаши, что позволяет ощутить
все запахи. Пиво Guinness подают в специальных бокалах. Благодаря их форме пузырьки газа не поднимаются вверх, а наоборот опускаются вниз. Ячменное вино, это очень крепкое пиво, настаиваемое годами в винных бочках. Его рекомендуют пить из небольших коньячных бокалов. Не стоит пить пиво из бутылки. В этом случае мы лишаем себя возможности наслаждаться его цветом, ароматом и красивой пеной.
При составлении материалов использовалась техника компании Comp US
(Материал подготовила Арзу Яриева)
Mətbəx Couture

Представления: 1002

Теги: Рафаэль Агаев, пивная культура

Комментарий от: Гарик, Ноябрь 28, 2012 в 3:20pm
Когда говорят о траппистах почему то забывают о пополнении в их семействе. Еще одна пивоварня заслужившая (надеюсь) Authentic Trappist Product находится в Австрии округ Шердинг - Engelszell
Комментарий от: Raful, Ноябрь 28, 2012 в 3:37pm

Я никогда о них не слышал... Они получили магический пятиугольник на этикетку?

Комментарий от: KazuAle, Ноябрь 28, 2012 в 3:51pm
Шестиугольник?
Комментарий от: Raful, Ноябрь 28, 2012 в 4:39pm

Pardon! Я по привычке с канувшим в небытие знаком качества ассоциирую... :-)

Комментарий от: Гарик, Ноябрь 28, 2012 в 5:24pm
Комментарий от: posadboy, Ноябрь 28, 2012 в 5:32pm
Комментарий от: Вадим Баранов, Ноябрь 28, 2012 в 7:41pm
А как бокал у австрийских траппистов выглядит-кто-нибудь видел?
Комментарий от: KazuAle, Ноябрь 28, 2012 в 11:21pm
На вышеуказанном сайте говорится о ДЕВЯТИ локациях:
Of of all the beers in the world, only nine may carry the name “Trappist”: the beers of Achel, Chimay, La Trappe, Orval, Rochefort, Westvleteren, Westmalle, Mont des Cats and Stift Engelszell.

Что там во французской стороне происходит?
Комментарий от: KazuAle, Ноябрь 28, 2012 в 11:33pm
Вроде ясно, Mont des Cats - траппистское пиво, но без шестиугольника, т.к. варится не в монастырских стенах.

www.belgianbeerspecialist.blogspot.com/2011/06/abbaye-du-mont-des-c...
Комментарий от: Вадим Баранов, Ноябрь 28, 2012 в 11:35pm

Могу ошибаться-вроде французская заявка не прошла

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования