Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Мысли об отечественном пиве – региональном, живом и мёртвом

Поводом для написания статьи послужил очередной хохлосрач, на украинском пивном форуме Бирмир, начавшемся после обнародования результатов слепой дегустации пива, «жигулёвского» типа, проведённом Киевской Пивной Лигой. Коллегия из 10 судей, органолептически оценив 8 «жигулёвских» пив, в качестве победителя избрала образец от украинского «Миллер» (бывший «Сармат»), который в финале победил жигулёвское от Оболони, что вызвало бурю возмущения от идолопоклонников отечественного дефективного пива. Давайте, попробуем разобраться в требованиях предъявляемых к органолептическим характеристикам любого пива.

 

Постулат №1. Пиво, как напиток, должно соответствовать характеристикам, предъявляемым к конкретному пивному стилю – визуальным, ароматическим и вкусовым.

В каждой пивоваренной державе установлены свои нормативы, которым должно соответствовать пиво конкретного стиля. Например, вот краткое чешское определение светлого лагера, именуемого светлый лежак (в эту категорию входит и пилс).

Чешский светлый лежак характеризуется средним телом, имеет цвет от светлого золотого до янтарного. Обладает четкой, выразительной горечью, аромат хмеля может дополняться солодовыми, фруктовыми, эстерными и легкими дрожжевыми тонами. Уровень диацетила очень низкий, диметилсульфид нежелателен. Во вкусе, лежак обладает сбалансированной горечью, плотным телом, высокой карбонизацией, допустимы зерновые или дрожжевые привкусы.

Теперь посмотрим, как определяет чешский лагер (именуется почему-то Bohemian Pilsener) Brewers Association 2012 Beer Style Guidelines.

Традиционные богемские пилзнеры имеют среднее тело, в цвете могут быть как темные так и светло-янтарные (ремарку про цвет пилзнера (!) оставлю на совести американцев). Этот стиль пива умеренно балансирует между биттерностью и хмелевой ароматикой, с запахами солода, немного сладостью, средним телом. Низкий уровень диацетила и диметилсульфида. Могут присутствовать тона тостов, хлебные, бисквитные сопровождаемые низким уровнем серы. Пенная шапка обильная. 

В целом, эти два определения некритично разнятся между собой. Также, можно отследить характеристики и немецких лагеров, поэтому не будем останавливаться подробнее.

 

Постулат №2. Пиво, как результат жизнедеятельности дрожжей, должно обладать стабильностью качества, которая достигается надлежащими санитарными условиями пивоваренного процесса и улучшением коллоидной стойкости пива.

Как известно, большинство отечественных пивзаводов, эксплуатируют советское наследие: варочные порядки, ЦКТ, линии пастеризации, фильтрации и розлива, не в состоянии поддерживать надлежащий уровень санитарии при производстве пива.

Коллоидная стойкость пива обеспечивается в первую очередь, предотвращением возникновения в больших количествах продукта распада белков. Судя по тому, что большинство регионального пива имеет явные признаки помутнения, с обеспечением коллоидной стойкости также имеются проблемы.

   

Постулат №3. Пиво, обладает дефектами ароматики и вкуса, которые могут быть либо в пределах нормы, либо её превышать.

Самыми распространёнными дефектами светлых лагеров, являются:

Ацетальдегид – зелёные яблоки, газон, уксус, сидр.

Диацетил – масляные, карамельные тона.

Диметилсульфид – кукуруза, капуста, сельдерей, устрицы или моллюски.

Некоторые начинающие пивные дегустаторы принимают эти и другие дефекты, за «изюминку» отличающую дефективное пиво, от правильных лагеров. Вот, например как один неопытный дегустатор восхваляет дефекты: Аромат солодовый, маслянистый, сладковатый с «богатой» болотистой посторонкой. Тело плотное, вкус в целом соответствует аромату — чуть сладковатый, мощный, маслянистый, чуть грязноватый и привкусом семечек подсолнуха (почему-то именно эта ассоциация напрашивается). В послевкусии маслянистость, приятная грязно-солодовая сладость и грязноватая хмелевая горчинка.

Как видим, энтузиазм новичка позволяет в полной мере насладиться болотными ароматами и приятной грязной сладостью и горчинкой.

 

Постулат №4. Пиво, может оцениваться исходя из национальных либо территориальных особенностей, сложившихся по историческим, экономическим и социальным причинам.

Итак, не у кого не вызывает сомнений тот факт, что существуют такие аутентичные виды пива как чешский лежак или баварский хеллес, британский эль или бельгийский витбир. Главный вопрос: существуют ли аутентичные русские/украинские лагеры, позволяющие создать отдельное направление в пивоварении? Может быть, правы те потребители, которым нравятся отечественные светлые лагеры региональных пивзаводов, обладающие ярко выраженным букетом посторонних запахов и вкусов, позволяющих найти весь круг EBC? Исходя из того, что у нас демократия, каждый волен выбирать, своё пиво.

Но давайте будем реалистами! Раз, пивная культура начинается на «Пивном культе», то мы просто обязаны заниматься просвещением простых любителей пива, объясняя, что «грязно-солодовая сладость» не может быть приятной, а болотные тона обязательными к наслаждению.

Только шаг за шагом, постепенно можно приучить людей пить пиво, которое будет сварено в санитарных условиях, с соблюдением всех норм технологического процесса и обладать не болотно-масляно-грязным букетом, а вкусом и ароматом солода и хмеля. Выпив которое не будет проблем со здоровьем.

Что делать региональным пивзаводам? Варить именно такое классическое пиво, прекратив вводить в заблуждение потребителей, ссылаясь на то, что дефекты, присущие их пиву украшают и отличают, от якобы безликих евролагеров больших пивзаводов. В условиях выбора между чистым ароматом и вкусом евролагера большого пивзавода и торжеством занимательной дефектологии регионального, я выберу пусть безликий, но гарантированно безопасный и ожидаемый чистый. А что делать, когда хочется прочувствовать в пиве иные ощущения? Пить бельгийское, британское, американское пиво. Да и у нас уже начали варить нетрадиционные сорта…

Представления: 2521

Теги: в, дегустация, дефекты, пива, пиве, пиво, региональное

Комментарий от: Андрей Кисель, Ноябрь 1, 2012 в 2:38pm

где тут подписаться? 

Комментарий от: Иван Белецкий, Ноябрь 1, 2012 в 2:56pm

да. не устаю приводить пример из собственного опыта, когда люди в слепой дегустации выбирали наихудшие сорта на грани прокисания. потребители вправду воспринимают этот вкус как истинный.

Комментарий от: Андрей Кисель, Ноябрь 1, 2012 в 3:03pm

я бы сказал, аутентичный, и самое главное, это же вкус ЖИВОГО!!!! пива =)

Комментарий от: Crymov, Ноябрь 1, 2012 в 3:18pm

Не забывайте, господа, очень многим регионалам "далеко" до пивгигантов. И проблемы с аутентичностью будут всегда, увы :(  Что всем, в регионах, сейчас в одночасье закрыться и умереть!? Да у них проблемы с водой, а солода какого сорта/качества им поставляют поставщики? Я их ничуть не оправдываю, стремиться надо только к лучшему! Но понять их можно. Тут или "лечь" под глобалистов или стараться сохранить свою самобытность. Конечно не в ущерб качеству продукции и, не дай бог, здоровью потребителей.

Комментарий от: Андрей Кисель, Ноябрь 1, 2012 в 3:21pm

Так мы не против, мы тут о том, что посторонка во вкусе и аромате это не есть хорошо, и это никакая не экзотика, а банальные проблемы того или иного пивзавода...

Комментарий от: Андрей Кисель, Ноябрь 1, 2012 в 3:24pm

просто эти вещи очень тяжело обьяснить завсегдатаям Укр Пивного Форума(( 

Комментарий от: Иван Белецкий, Ноябрь 1, 2012 в 3:39pm

Но понять их можно

в чем? в антисанитарии? в несоблюдении технологии? в сезон местные пивоварни (не буду говорить за все, конечно, и тем более за украинские) сокращают сроки брожения в два раза и поставляют на прилавки, по сути, зеленое пиво. что тут понимать?

и о какой самобытности речь в данном случае? о посторонке во вкусе?

Комментарий от: Пивной адвокат, Ноябрь 1, 2012 в 3:39pm

Безусловно, каждый выживает как умеет, но например если некоторые небольшие пивзаводы имеют новое оборудование, используют хорошие ингредиенты, но при этом варят грязное региональное пиво. Зачем? Не умеют? Думаю, очевидно, что да!

Комментарий от: Паша, Ноябрь 1, 2012 в 6:28pm

У меня на форуме была высказана такая претензия:

"Больше всего претензий к дегустациям (сам там несколько раз участвовал) так называемой КПЛ (Киевская пивная лига) в том, что большинство "дегустаторов" не знают украинский пивной рынок (некоторые пива практически не пьют вообще), имеют ОЧЕНЬ предвзятое отношение почти к всему украинскому пиву и очень открыто восхваляют чешский Подковань. Судя по всему тому есть свои причины, но по факту большинство дегустаторов - это люди довольно далекие от пива."

Тут приведены описание зарубежных сортов, есть и в ГОСТе описание Жигулевского. Итак:

""Жигулевское" - солодовый и хмелевой вкус".

Это всё. Еще стандартизируется минимальная плотность, крепость, цветность, кислотность, стойкость, выдержка. В общем-то все что сейчас называют "Жигулевским" подойдет под это название по всем требованиям ГОСТа.

А вкус... Тот кто пьет пиво больше 15-20 лет (а лучше 25-30), помнит какой вкус был тогда у "Жигулевского" (хотя оно и тогда было разное). И сейчас, наиболее близки к нему как раз региональные украинские пивзаводы, а наиболее далеки - пивгиганты. Вот и все упреки. Жигулевское от регионалов аутентично ТОМУ Жигулевскому, а вот пивгиганты нет. То что варят пивгиганты - это стандартный американский лагер, описание можно найти, но советское Жигулевское" никогда американским стандартным лагером не было...

Комментарий от: Raful, Ноябрь 1, 2012 в 9:05pm

Тот кто пьет пиво больше 15-20 лет (а лучше 25-30), помнит какой вкус был тогда у "Жигулевского" (хотя оно и тогда было разное).

 Да, помню... Тогда и трава была зеленее и деревья выше... А у пива срок годности неделя, но до недели оно не доживало, сразу выпивали, потому что оно всегда было дефецитом. А мы были моложе и девушки нас любили :-)

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования