Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Стереотипные образы вкуса живого пива

В предыдущем посте я хотел рассказать откуда у меня появилось влечение к вкусному пиву и затем планировал рассказать о своих поисках. Совершенно случайно затронул тему живопивоварения в контексте стереотипа (вульгарной маркетинговой фишке). Прийдется написать свои мысли по этому поводу более подробно. 

В июле 2009 года в России вступил в силу запрет на азартные игры. 
Это привело к тому что организаторы этого бизнеса перевели свое оборудование в соседнюю Украину где эта деятельность оставалась легальна.  С пришествием российского капитала количество и без того заполонивших укромные уголки сколь-нибудь проходных общественных зданий обшарпанных игровых автоматов резко увеличилось. Во всех людных местах, на рынках, на остановках стали строиться быстровозводимые, а порой и доволно капитальные притоны манящие неоновыми выесками.  Уже в сентябре 2009 года аналогичный запрет появился в Украине и вскоре,  так или иначе, всем пришлось закрыться. 

Данная ситуация породила проблему использования освободившихся помещений. Как правило специфика их расположения, схожесть публики и авантюрность их владельцев привели к тому, что в большинстве из них обосновались разливайки. 
Но разливали отнюдь не водку по рюмкам.  Так уж сложилось, что к тому веремени, на рынке чудесным образом (фишка!) появился стереотип живого пива. Многочисленные поставщики предлагали готовые франчайзи бизнеса под ключ,  включая оборудования, обслуживания, поставки, отсрочки и т.п. что подразумевало мгновенный запуск своего дела - то чего так не доставало владельцам опустевших магазинов. 
Сформировалась мощная структура связанная круговой порукой. 
Производителя подогревали интерес масс к новым сортам пива будучи заинтересованными в существенном сокращении производственных расходов и расходов на логистику. Ведь именно такой формат заведений позволял представить розничной торговле кеговую форму поставок. 
Будучи назначенными "сверху" высокие цены изначально не испугали потребителей, ведь продукт действительно отличался от ранее предлагавшегося (в лучшую или худшую сторону - не важно, он принципиально имел иной вкус).  Это обеспечивало высокую рентабельность торговцев, что повлекло за собой массовое открытие заведений, появление сетей дистрибьюций, инфраструктуры обслуживания и производства оборудования. Завертелось в общем. 
Причем как и в любом франчайзи с высокой оборачиваемостью вход в этот бизнес по сравнению с показателями оборачиваемости (выручки) в относительном выражении был недоро, а в абсолютном выражении (с точки зрения стоимости осязаемого имущества - довольно дорог (имел место гудвил, то бишь разница, обусловленная тем что железяки не ржавеют, а сразу работают).

Как вы понимаете, держалось все только на цене. 
Случались даже такие комичные случаи, когда люди собирали пивоварни из китайского и подобного оборудования, чтобы под чужой маркой отправлять знакомым торговцам свой продукт, т.е. прибыльность была существенной даже с учетом стоимости оборудования. Я рад за тех героев которые таким образом пришли к крафтовому пивоварению. Но мне не известны смельчаки которые бы пытались продавать кеговый продукт под своими данными. Наверное пивовары там близко если и были, то только в найме у барыг. 

Но количество игроков-производителей росло, конкуренция усиливалась, подключились к эксплуатации стереотипов и гиганты (открытый вопрос создавался ли он небольшим игроком и был подхвачен гигантами или же изначально был создан ими).  А тут еще потребитель все чаще начал заявлять что, мол, никакое и кислятина ваше пойло. Это списывали на нерадивых торговцев. А вот попытки разобраться собственно говоря во вкусе такого продукта да и в самой сути живопивоварения были восприняты в штыки. Потребитель не простил бы массового обмана, ведь в большинстве случаев по завышенной цене получал стандартный продукт, да еще и с сильно укороченным процессом (недопиво, говорили умники).  Снижение цен привело бы (и уже приводит) к массовой распродаже оборудования, что снизило цены на него даже ниже разумных и оправданных. 
Последние бастионы живопивоварение в массах удерживает довольно агрессивным способом. Ведь сама подача этого явления заставляла ранее не сведущего потребителя хоть немножечко, но интересоваться процессами производства. И если бы этот бастион рухнул окончательно,-  следующим этапом было бы развитие крафтовых пивоварен по всем мало-мальски регионам, осведомленный производитель уже требовал бы пива ручной работы. 
 
Живопивовары как бы говорили : "Вот оно, только что вчера сваренное, еще не остывшее, с дрожжами, не кипяченое".  

Будучи мало-мальски осведомленным, неглупый потребитель понял бы (в дальнейшем я буду без лишней скромности употреблять местоимение Я и без сослагательной частицы 'бы') , что процес пивоварения как таковой отрицает быстроту приготовления как качественную составляющую.  Скорее наоборот - хорошее пиво подразумевало качественную и длительную выдержку.  А ускоренный процес был характерен как раз для массового производства. Именно это (технологичность и экономичнсоть) и обуславливает преобладание лагерно производства сегодня. 

С процессом фильтрации производители заигрывали и ранее, выпуская намеренно мутные с осадком сорта. Однако по сути, как по мне, фильтрация имела цель больше эстетическую. Все равно она не способна на 100% избавить от дрожжей, просто делая их количество значительно менее заметным. 

Куда важнее мне казался процес пастеризации - именно он убивал существующие в напитке  дрожжи.  Казалось бы, - это очень большой недостаток технологии.  Если же разобраться, как в таковой ничего страшного в ней нет - это ведь не кипячение, - всего лишь несколько десятков секунд при температуре около 60 градусов. 

Безусловно полезная цель пастеризации - уничтожение вредных бактерий которые могли бы испортить пиво при хранении. Здесь возникает вопрос - почему технология допускала их попадание? Ответ таков: ускоренное созревание и технологичность требуют оптимизации некоторых трудноконтроллируемых процессов микробиологии, промышленникам очень нравиться лагерное брожение (при низких температурах) - оно менее непредсказуемо, дает больше гарантии отсутствия заражения, следовательно  санобработка может быть более механизирована и менее хлопотна. Однако такое  пиво стабильно только при постоянном сохранении такой температуры, при ее повышении до транспортровочной и при предпродажном хранении риск порчи у такого пива значительно выше, чем у иного.

 Чем у какого?
Существует способ приготовления пива при повышенных (естественных) температур, подумайте - ведь пиво варили испокон веков. Это верховой процес брожения (элевый) и происходит он при комнатных температурах 16-24градуса. Тут все очень сильно зависит от чистоты и стерильности. Однако при должном ее соблюдении расса дрожжей угнетает все возможные вредные микроорганизмы и,  становясь преобладающей, создает анаэробные условия (насыщает углекислотой) которые консервируют пиво. Такое пиво хранится очень долго при обычной температуре (два года не предел). Более того, остающиеся дрожжи, в процессе доедания, со временем поглощают те элементы и соединения за которые изначально не хотели и браться, что в результате и формирует особый  изысканный вкус. Обычно процесс этот длиться около 2-6месяцев (справедливости ради надо сказать, что изумительный вкус созревания достигается одинаково и при элевом и при лагерном брожении, однако с точки зрения производства глупо при выборе технологичного лагерного брожения затягивать конвеер длительным созревание. В отличии от элевого, созревание в котором происходит на конечном этапе производства, в лагерном оно происходит в середине процесса).

Но вернемся к пастеризации, положительной целью которой как говорилось выше является уничтожение вредоносных микроорганизмов. Побочный же ее результат - уничтожение дрожжей, наличие которых в готовом пиве не столько полезно и приятно, столько, как мы выяснили, важно для формирования конечного букета и сохранности.  

Но ведь никто из живопивоваров и  не декларировал цели длительного хранения и выдержки! Значит наличие дрожжей бесполезно? Ну, есть некоторые рекомендации диетологов и гастроэнтерологов... А невыдержанное пиво имеет несозревший вкус? И именно он, вкус зеленого пива, ассоциируется со вкусом Живого. 

К чему мы пришли?

Пастеризованное пиво не портится, но и вкус его при хранении не улучшается. 
Непастеризованное "живое" пиво не выдерживается (такая цель не только не ставиться, но и декларируется обратная!) и вкус его также не улучшается. 
Отсутствие фильтрации для пастеризованного пива не имеет значения
Отсутствие фильтрации для непастеризованного живого пива не имеет положительного значения. 
Любое свежесброженное пиво не является вкусным.

То есть никакие из стереотипных образов живопивоварения на самом деле не являются достойными внимания. Никаких положительных отличий нет.  

Кому это выгодно? Какие преимущества заметны? Исключительно технологические - укорачивается процес от созревания (вплоть до неполного) до потребления, исключается пастеризация там, где она попросту необходима. Производственникам выгоден неполный цикл!
(Как нибудь стоит поговорить о высшем пилотаже такой наглости - продаже сусла для разбраживания непосредственно перед разливом (естественно продается как готовое решение для бизнеса!)

 Что значит стереотип живого пива сегодня с точки зрения вкуса массового потребителя? 
Посмотрев как каждый из учасников рынка использует в своих целях элементы стереотипного образа, можно сказать, что живое пиво это отвечающее лишь одному из ниже приведенных требований:
-Зеленое (имеющие негативные привкусы невыдержаного)
-Непастеризованное (не важно какие последствия)
-Имеющее дрожжевой вкус (или даже молочнокислый!)
-Невыдержанное (вроде как и без признаков зеленого, но и без букета). 
По крайней мере к этому стремятся производители. 

Из вышеприведенного списка пожалуй только непастеризованность можно рассматривать как положительный фактор, однако именно ее привкус наименее заметен для массового покупателя. 
О других многочисленных факторах влияющих на вкус массовое производство к сожалению (или к счастью!) предпочитает не информировать своего потребителя. Ведь неизвестно к чему приведет информированость клиентов  о заторных паузах, способах ращения и обжарки солода, составе засыпи и расах дрожжей...
Хотя мне кажется что эксплуатация-спекуляция этих терминов вскоре начнется. Как только маркетинг отмониторит, что массовый потребитель созревает к нечто большему ему будет выдано за это НЕЧТО на блюдечке. 
Направления пивного культа полнят интернеты, сталось чуть-чуть...

Представления: 911

Теги: Живое, живопивоварение

Комментарий от: Иван Белецкий, Июнь 24, 2012 в 11:48pm

не слишком ли оптимистичный взгляд на перспективы?

Комментарий от: Тиха Пойма, Июнь 25, 2012 в 12:07am
Да нет я побаиваюсь, что во всех разливайках будет тоже пойло но с этикетками "пиво ручной работы", "три хмеля", "со вкусом дымного солода", "с удлиненной мальтозной паузой", "1.050", "с натуральной карбонизацией", "с чистой арийской расой дрожжей"
Комментарий от: Иван Белецкий, Июнь 25, 2012 в 12:25am

не вижу никаких предпосылок для этого, если честно. по крайней мере, у меня в городе. 

Комментарий от: Иван Белецкий, Июнь 25, 2012 в 12:39am

в том смысле, что им незачем это делать пока. 1516 и 7 дней хранения вполне хватает для целевой аудитории.

Комментарий от: Евгений, Июнь 25, 2012 в 11:04am

"Любое свежесброженное пиво не является вкусным." Не совсем верное утверждение, пиво сброженное так называемыми "пшеничными" дрожжами вкусное с самого начала и только теряет свой вкус и аромат от выдержки.

Комментарий от: Паша, Июнь 25, 2012 в 11:17am

Своеобразный, но интересный взгляд на "живое"...

Действительно, "зеленого" среди "живого" немало...

Но и "зеленое" иногда очень интересно. По себе сужу. Примерно на 3-й день брожения (главного, еще без дображивания) - пиво очень вкусное, а уж как карбонизировано! "Гиннесс" с азотом отдыхает...

Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 25, 2012 в 11:29am
Но и "зеленое" иногда очень интересно.


Паша, тут ключевое слово "иногда". В большинстве своём, и вряд ли кто-то будет отрицать, унылый евролагер сменился столь же унылым живым. Усреднённо и предсказуемо.

Комментарий от: LaBEERint, Июнь 26, 2012 в 11:29am

Всегда считал, что наоборот - повышенная санитария важна на лагерном производстве, для элей она не так важна. Да и пивовары в один голос говорят то же самое.

Комментарий от: Dima German, Июнь 26, 2012 в 4:33pm

И правильно делал. Так оно и есть. У автора написано много, но иногда "не в кассу". Касковые эли у англичан варятся в гаражах, в течении 5 дней, и производство их гораздо проще.

Комментарий от: Андрей Алдашев, Июнь 28, 2012 в 12:19pm

Копирую свой вопрос про живое пиво с форума:

Вчера на фестивале услышал фразу: "В пиве-то консервантики: настоящее живое сразу на посцать пробивает"
Понятно, что это очередной живопивческий миф, над которым можно посмеяться.
А потом задуматься: а от чего на самом деле зависят диуретические характеристики пива.
Если есть биохимики и физиологи, подскажите, в чем там дело.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования