Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Отчет о работе в пивном заведении

Я обещал выдать отчет о работе в пивном заведении 1-го июня, но так сложилось, что припозднился, потому что отчет перерос в некое ессе, что вам на суд и представляю.

Для ориентации : Пивной ресторан на 100 посадочных мест (мах), в богатом спальном районе г. Киева, но разделенном проспектом. С одной стороны проспекта совдеповские девятиэтажки, с другой – современные высотки. Заведение находится (увы) со стороны девятиэтажек. 

Немного истории открытия заведения:

В апреле прошлого года поставщик необычного (для Киева) пива Weihenstephaner попросил меня занять свободные для него краны в этом заведении своим пивом, чтобы оно не скатывалось на банальный ассортимент киевских заведений. Попросили – сделали, и на открытие его стояло три сорта от него – Weihenstephaner Hefe-Weizen, Weihenstephaner Original, Zunft Koelsh и мои скромные Avgustijn и Gulden Draak. Идея, которую и подсказал им (хозяевам) тот самый поставщик, состояла в том, чтобы на фоне однородного ассортимента паулайнеров, крушовиц, лефов и вайштайнеров выделятся своим пивом. Запустили – поехали, пережили лето, прошли октябрьские праздники с фестивальным Weihenstephaner, добавили в ассортимент Zwik’l от Aktien Browerei, все! Шесть кранов – шесть сортов. Еще на том, начальном этапе, я пытался донести до хозяев мысль, что просто выставление никих элитных сортов не означает наплыв посетителей, работа для внедрения пивной культуры в массы, не базируется только на представленном ассортименте, работа персонала, кухня тоже играет большую роль, но хозяин – барин, мы у тебя пиво покупаем, мы сами знаем, что и как нам делать.

Прошел год, я, по определенным причинам перестал завозить пиво от Van Steenberge и La Trappe, а хозяев пошло лихорадить по сортам, появлялись и пропадали, по разным причинам разные сорта  пива, но ни один так и не завоевал популярность.  Выручка упала, не поднявшись за год до нужного уровня (правда надо отдать должное еще и лихорадкам на кухне) и в начале весны, после долгих разговоров мы договорились о том, что я поднимаю заведение на определенный уровень по продажам пива и отлаживаю пивную линейку в полном соответствии с необходимым.

Я провел выработку пивной политики, в т.ч. и ценовой  и линейки сортов.

Всем фицам (официантам – сленг) и барменам был прочитаны лекции, проведены с ними  семинары и практические занятия (курс молодого пивного бойца :)) в отношении пива, его производства, сортов, их отличий и т.д. Отдельная работа проводилась с фицами в отношении правил подачи пива, забора стаканов, предложения на повторный заказ и пр. Я не знаю, как в Мск или Питере, но в Киеве все фицы заточены только на одно – получение (физическое) чаевых, и никто не задумывается о том, как сделать клиента удовлетворенным настолько, что он, эти чаевые, радостью будет всучивать фицу. Правильная подача ( бокал, свежесть, температура, пенка, костер) так много значит, но еще больше она значит, когда фиц об этом говорит; рассказ о тех или иных сортах пива, понимание предпочтения клиента, который иногда вообще такие слова, как стаут, пшеничное, эль слышит впервые. Ну и запрет, вплоть до табу  на опреленные фразы, и действия, которые мы так часто наблюдаем в пивном заведении.

Другая отдельная работа проводилась с барменами, и здесь мое желание видеть правильный налив в бокал столкнулось с категорическим нежеланием последних такое испольнять из-за... хозяев. Хозяин, или директор, отдавая на розлив 30 литровую бочку пива бармена почему то хочет получить 60 бокалов проданного пива – у него уже подсчитано, сколько он заработает на этом. Постойте, уважаемые, но это ведь не так! Такое может происходить только если у вас в день подключаются три-четыре кеги подряд, и то происходит пенообразование на пустой и новой бочке, и эти потери надо списывать, как впрочем и потери при сливании первого бокала на сл. день. Да, потери заложены, но бармен сливает или в два раза меньше (влияет на качество пива в первом бокале) или вынужден образовывать недолив (попросту обманывать клиента), для выхода в ноль по итогам слитой кеги. В данном заведении бармен работает только по встречке (встречный чек, пробываемый фицом и отдаваемый бармену взамен порции какого-то барного товара), а фиц - только по общему чеку клиента и возможных вариантов получить деньги - продать неучтенное пиво (которое может быть в результате недолива) нет. И все равно, я никогда не видел, чтобы бармен наливал выше риски. Причем рука набита так, что один раз я проспорил бармену проверку уровня – пиво было налито с обильной пеной, но уровень жидкости существенно был ниже, после полного отстаивания пены уровни бокала и пива совпали, но... никак не выше

Пена вообще всегда отстаивается, но когда происходит большой поток заказов, очень сложно обеспечить быстроту налива, вот и кажется, что бармен что-то химичит, переливая (просто откидывая лишнюю пену из бокала в сливной) или выбирая ее ложкой. Со стороны смотрится ужасно, одно лишь утешает, что все эти «сливки» у нас уходят на кухню на процесс готовки еды.  Но неконтролируемый слив пены из бокала ни бармен, ни хозяин заведения себе не позволяют. Второй не хочет минусов, а первый не хочет ответственности. Вообще пена при наливе это враг бармена, но определенные знания и секреты, а также доработки в оборудовании свели на минимум ее излишнее образование при наливе. И с косностью в отношении слив/потери пришлось побороться.

С оборудованием отдельная тема – свой холодильник, где хранятся кеги и свой охладитель. Т.о. заведение не завсит от капризов определенного поставщика и может в любое время доработать линейку сортов в зависимости от ситуации. Так и произошло. Через неделю-две после начала моей деятельности в заведении стояли:

Weihenstephaner Hefe-Weizen

Weihenstephaner Original

Zwiek’l Aktien

Zunft Koelsh

Barbar Lefebvre

Belheven Stout

Жигули Барное, после неудачной попытки поставить местное пиво от Киевского пивзавода на Подоле.

Плюс ассортимент бутылки.

И вот здесь мне очень помогло общение с клиентами, я работал и работаю в зале, как сомелье, и много рассказываю и предлагаю описание тех или иных сортов пива, и именно от людей, от их пожеланий и сформировался окончательный ассортимент пива на данном этапе, конечно после полной переработки оборудования, у нас есть даже свой промывной бачок – мы сами промываем линию подачи пива сами перед поключением следующей кеги.

Итак на сегодня имеем:

Weihenstephaner Hefe-Weizen

Weihenstephaner Dunkel Hefe-Weizen

Weihenstephaner Original

Zwiek’l Aktien

Zunft Koelsh

Barbar на зимний период./ Newton на летний период

Floreffe Blond

Floreffe Brune, все сорта от Lefebvre

McCallum” Staut  от Belheven

Ferdinand, tmavy lezak, Benesov

Жигули Барное, Радомышль (я бы сказал форевер, но скажу так: как только засилье их превысит некую критическую точку по Киевским заведениям, буду искать и ставить что-то другое)

Плюс бутылка:

Zwiek’l

Landbier, оба от Aktien,

Rigele Commecienraat

Weinhenstephaner,

Schneider Tap 2, 6, 7

Palm

Clausthaller

Бутылка, как и розлив тоже подается "правильной подачей" (чуть ниже по тексту), хотя убедить клиента в том, что отличие бутылки и драфта иногда идет в пользу бутылки (в случае бутылочно ферментированного Шнайдера к примеру) о-ооочень сложно. 

Все сорта льются довольно ровно, есть конечно фавориты, но в целом провальных нет, и опять же всегда по аналогии с “hot list” можно предлагать то или иное пиво, если чувствуется его малая протекаемость. Да и сорта подобраны в том числе и под объемы бочек, чтобы замена их происходила не реже раз в неделю, даже при условии хранения в холодильнике.

 

Обязательно будут добавлены  бутылки

Weinhenstphaner hefe-weizen alk free – очень важно иметь два разных стиля  б/а пива, для тех, кто в большой компании за рулем. Пьющие пиво пробуют разное и тот, кто за рулем, не остается наедине с бутылкой одного и того же сорта.

Weihenstphaner hefe-weizen light 3,5 % vol. К моему удивлению, для многих 5-ка по алк это уже много.

И англиские эли...

 

Плюс введеное мной правило бельгийских пивных заведений – пиво подается только в фирменном бокале своего сорта и только на фирменном костере (и поэтому же, такое большое представительство сортов от Weihenstphaner). Если бокала нет, пиво не подаем. Костер, в исключительных случаях, кладем свой. Когда объясняешь это – работает! На Киевском сайте пивных заведений я опубликовал правило: если вам в этом заведении не обеспечили вот такую вот подачу, то требуйте 50% скидку, которая делится между фицом и барменом налившим его.

Для чего:

Преследуется одна цель – такого выбора пива нет нигде – т.е ни в одном заведении Украины, а отдельные сорта предлагаются только в этом ресторане. Поверьте мне, когда это говоришь клиенту, то это работает. Когда выясняешь его предпочтения в выборе пива или даже наоборот, просто рассказываешь, а он просто за рулем или забежал перекусить – это работает, он возвращается и не один, а с компанией. Когда рассказываешь о тех или иных пивных нюансах, как например о кельшевском бокале, и тут же приносишь ему его на ранделе  – это работает. Когда предлагаешь сочетание пива и блюд (пары) – это работает. Когда объясняешь почему одно и тоже пиво у нас и в центре стоит по-разному, и почему у нас бывает дороже – это работает и много другое.  Клиент настолько удовлетворен, что не раз были моменты, когда после расчета с фицом, кленты звали меня, чтобы ... заплатить мне чаевые!  :)))

К сожалению, только когда говоришь...

Наши (да и вообще везде) фицы – это подносчики – разносчики еды, тарелок, чашек, бокалов, меняльшики пепельниц и забиратели денег. И даже после неоднократного количества тренингов они мало изменились, и хотя сегодня клентам они уже могут более менее вразумительно, что то рассказать про наше пиво, но мой постулат, что клиент должен быть слушателем, а не читателем меню, пока не доходит до них.

Программа тренинга пивного официанта и бармена уже занимает немало места на бумаге, но они (фицы) используют эти знания только на чуть-чуть. Здесь конечно играет роль и старые навыки, привитые непонятно кем, и установка заведения и указивки хозяев.

Приходится бороться с такими мелочами, на которые не хочется вообще тратить свое время. Для примера:

На стойке стоят налитые два бокала пива для клиента в зале, стоят 10 сек, стоят 20 сек, все фицы в пределах досягаемости – спрашиваю, чье?, один отзывается и пробегает мимо, возвращается обратно с подносом, ставит бокалы на поднос, выносит клиенту – итог 20 плюс 30 сек, воспрошаю грозно после этого – зачем поднос?, что в руках два бокала не можешь отнести?

Нет! Правило придуманное хозяйкой – весь вынос только на подносе.

ЛЮДИ! Мне пиво надо, и посвежее и похолоднее и побыстрее, и наплевать мне, как мне вынесли (если конечно не по одному бокалу по очереди  для каждого в компании, заказавшей разное пиво), мы все таки не в трехзвездном мишленовском заведении!

Вообще отсутствие здравого смысла у многих хозяев способствует потере выручки. Другой пример, и это уже практически в каждом заведении – обслуживающему персоналу ЗАПРЕЩЕНО посещать данное заведение в нерабочее время, как клиенту. Объяснений два – одно другого краше.

  1. Клент не должен видеть персонал за соседним столиком с собой, а вдруг завтра он будет обслуживать? Это что, простите, у нас ресторанный персонал - это люди другого сорта?.
  2. Неработающий персонал обслуживаясь через знакомых фицов будет обманывать вместе с ними заведение. Т.е. если друзья друзей это неопасно, а вот сами опасно?

Мой знакомый, он же хозяин двух минипивоварен-ресторанов, говорит так: «Те, кто запрещает своим сотрудникам посещать свое заведение – дебилы! Мои оставляют у меня до половины своей зарплаты и еще приводят кучу своих друзей. Другое дело, что нужно следить за этим, у меня есть правило – если что то подобное на сговор или обман  я обнаруживаю, то тут же проводится инвентаризация и в случае проблем, выплачивается трехкратная стоимость от цены в меню. Разок сделал – больше никому неинтересно.» 

Вменяю фицу за его спокойную неторопливую походку при разносе блюд и бокалов - надо летать!, а не вышагивать к клиенту, а он возражает, что его так на курсах учили - надо показать клиентам, что в ресторане все спокойно, нет никакой паники. При чем здесь паника?! Минимизация времени от заказа до подачи, от расчета до возврата сдачи - это главное!

Следить (не слежка, а наблюдение)  за процессом работы ресторана,  это вообще самая большая проблема во многих заведениях. Если директор или хозяин не работает в заведении, не находится в зале, не слышит реплики фицов и барменов, не разговаривает с клиентами, то развитие у такого заведения отсутствует. Оно может быть модным, или дешевым по ценам, или находится в беспроигрышном проходном месте и это все работает. Чуть только условия работы не такие идеальные, то заведение потихоньку опускается без развития. И начинаются поиски путей его реанимации. А не надо доводить до каматозного сотояния, поддерживать жизнь в заведении – это как утренняя зарядка,  да это лениво, но работает всегда.

Я считаю, что гораздо правильнее поддерживать постоянный интерес к заведению, сделать его действительно пабом (не в смысле сегодняшнего ярлыка, а так как он был задуман изначально – публичное место), и ценовая политика будет играть здесь отнюдь не первую роль.

А у нас из крайности в крайность – либо хозяева сами сами руководят процессом, зачастую по дилетантски (жены или любовницы политиков, бизнесменов или футболистов), а иногда вообще пуская на самотек, либо нанимают гламурных управляющих с неким послужным списком «раскрученных заведений».

Вообще таргет группа для вот такого заведения, это образованные, начитанные люди, где то побывавшие и что-то уже посмотревшие. И анти-таргет группа это завсегдатаи пивных форумов, писатели пивных блогов и т.п. У меня вообще сложилось впечатление, что они только о пиве говорят, пишут, но не пьют его. По крайней мере, сегодня есть идея на базе этого ресторана проводить дегустации и презентации новых сортов и есть клиенты, которые запрашивают это, и как вы понимаете, это не те пивные интернет тусовщики, у которых все или  вкусно/невкусно или дорого/дешево. Ну а самый тяжелый клиент это тот, кому однажды внедрили в его сознание постулаты про «живое пиво», про срок хранения (чем меньше - тем лучше), про подпольные цеха под Киевом, где вот все это дорогущее пиво под видом импорта и изготавливают. Переубедить такого невозможно, но если получается чем то заинтересовать, то считаю это своей маленькой победой на фронте борьбы с пивным мракобесием.

Что в планах?

-Завозить через знакомых одну - две бочки разного, доселе непродаваемого пива и устраивать этакие гостевые разовые премьеры

- Ввести в меню «пивное шампанское» - для парочек, которые не против поэкспериментировать на двоих  - 0,75 бут. Gulden Draak в ведерке со льдом (благо снифтеры и костеры под него есть). или тот же Avgustijn Gran Cru.

- Попытаться договорится с поставщиками пива в бутылке делать презентацию нового, ввозимого на полки магазинов пива до его появления там за день-два.

А вообще очень хочу свое собственное, где смог бы наверно избежать всех ошибок, которые не могу исправить в данном  из-за владельцев, потому что даже с их косностью удалось удвоить пролив пива за два месяца работы. 

Представления: 2855

Комментарий от: Андрей Кисель, Июнь 7, 2012 в 4:55pm

И анти-таргет группа это завсегдатаи пивных форумов, писатели пивных блогов и т.п. У меня вообще сложилось впечатление, что они только о пиве говорят, пишут, но не пьют его.

Дима, ну зачем же так =)

Как с тобой на связь выйти по проф вопросам, а то посидели у тебя, а контактами так и не махнулись!

PS Хороший материал

Комментарий от: Пивной адвокат, Июнь 7, 2012 в 5:09pm

Дима, по поводу фицов и их отношения к Гостю (именно Гостю, а не клиенту) в Киеве самые образцовые заведения это "У Хромого пола" и "Бодегита". Можешь поучиться у владельцев как правильно управлять заведением. Или нанять тренеров для персонала. 

Много всего у тебя написано, но отмечу ещё: ты неправильно обращаешься с персоналом. Не хотел об этом говорить, но например когда мы приходили с Андрюхой, обслуживающая нас официантка жаловалась на тебя. Так мы её видим первый раз в жизни, а она нам: да ВОТ ЭТОТ НЕАДЕКВАТ рассказывает нам как работать, считает полными дебилами, короче самоутверждается за наш счёт. Это точно не нормально когда официант жалуется на управляющего первым встречным.

Так что вина не только на персонале, но и на тебе.

Теперь что касается концепции заведения. Мне она непонятна. Что это? Ресторан? Кто целевая аудитория? Соседи из близлежащих домов? Я живу не так далеко, но буду ездить в заведение с понятной для меня концепцией даже за пределы района. Потому что там понятный сервис и то пиво, которое нравится мне и моим друзьям, а пить Жигули за 25грн когда за 29 можно пить чешское полный абсурд...    

Комментарий от: Андрей Кисель, Июнь 7, 2012 в 5:23pm

Кстати насчет гостей, а не клиентов, согласен на 100% с Пивным Адвокатом.... 

Комментарий от: Андрей Кисель, Июнь 7, 2012 в 5:26pm

У меня огромный опыт работы с разными, абсолютно разными ГОСТЯМИ (от первых кошельков страны до людей с физическими отклонениями, все получали одинаковый сервис.) в лучшем Wine Store в Киеве, и он никогда не стал бы лучшим, если бы там Гости были бы просто клиентами.... 

Комментарий от: Юрий Катунин, Июнь 7, 2012 в 8:04pm

Спасибо! Весьма поучительно. И два месяца работы с удвоением пролива - это показатель. Честь и хвала.

Пена вообще всегда отстаивается, но когда происходит большой поток заказов, очень сложно обеспечить быстроту налива, вот и кажется, что бармен что-то химичит, переливая (просто откидывая лишнюю пену из бокала в сливной) или выбирая ее ложкой.

Перекладывание ложкой пены - это преогромный моветон. При этом скорость налива наоборот снижается. Есть простой и, не побоюсь этого слова, элегантный способ борьбы с пеной. Если уж дорога каждая капля, опустите носик крана под пену и наливайте пиво "через пиво". Так Вы просто избежите серьёзных потерь.
И анти-таргет группа это завсегдатаи пивных форумов, писатели пивных блогов и т.п. У меня вообще сложилось впечатление, что они только о пиве говорят, пишут, но не пьют его.

Даже не знаю, как реагировать на эту фразу. А кто имеется в виду? Надеюсь, не я?
Комментарий от: Dima German, Июнь 7, 2012 в 9:17pm

Я, выкладывая это на БирКульт, прекрасно осознавал, что меня "порвут" украинские пользователи. Так и произошло. Давайте, продолжайте, не обижаюсь, ибо понимаю поднаготную.

Для Юрия: Мощно прибыв на украинский рынок с новыми интересными сортами пива, его историей, разнообразием видов, я встретил здесь некую аморфную атмосферу ( в и-нет пространстве), которую расшевелить так и не смог. Меня хорошо знают на пивном пространстве, но... при том что я "пропоновал" (хорошее украинское слово, означающее: представлял,предлагал, глашатойствовал), как то "ушло в песок". Познакомился со многими активными пользователями лучшего пивного ресурса в Украине - Beermir.com (не рекламирую, а только ссылаюсь) и понял одну странную вещь, одни об этом говорят и пишут, а вот пьют пиво совершенно другие... И за эти два месяца это просто подтвердилось.Те же выше комментирующие товарищи высказали свое "фи", но при этом, один раз посетив данное заведение видимо все поняли, как все неинтересно. Не возражаю. Но... Newton разливается сегодня в двух заведениях Украины, Floreffe в трех, McCallum's в 3-х, Koelsh в 3-х, Weinhenstephan в 5-ти, и то не все сорта, а отдельные - только здесь. Вперед, пожалуйста , вы  - обсуждатели сортов и марок и причмокивающие от  "а вот у нас в Киеве такого сорта точно не попробовать" - вот вам все и есть, и реклама этих сортов ( и в первую очередь на пивных ресурсах Украины) есть, а где вы, простите?

В отношении моветона. Да, простите, именно это я и не смог побороть (см. выше - первый не может, а второй не хочет), я не командовал (полной такой возможности мне не дали), но я показал за это время, как можно при определенной линейке и представлению клиенту увеличить продажи (ибо для хозяина, это и есть главный стимул).

...Даже не знаю, как реагировать на эту фразу. А кто имеется в виду? Надеюсь, не я?...

Нет, и это именно стало причиной моего появления на Биркульте, здесь , в отличие от  того же Бирмира,  все гораздо интеллигентнее и умнее и..., да простят меня украинские пользователи, не так провинциально.

Комментарий от: Иван Белецкий, Июнь 7, 2012 в 11:04pm

"это не те пивные интернет тусовщики, у которых все или  вкусно/невкусно или дорого/дешево"

тоже непонятная фраза. по-моему, все вкусно/невкусно и дорого/дешево как раз не у интернет-тусовщиков. по крайней мере, у нас. 

Комментарий от: Евгений (JEY), Июнь 7, 2012 в 11:39pm

Отпишусь здесь как представитель "провинциального" Бирмира :) Как по мне здесь ситуация предельно простая. На украинском форуме есть большая часть коллекционеров, которым пиво само по себе интересно постольку поскольку, а есть другая большая группа - те, кому интересны новинки, новые вкусы. Себя отношу и к первой и второй, но для меня в первую очередь важно то, что находится в бутылке, а не этикетка.

Лично я стараюсь отслеживать все потенциально интересные для себя новинки, пробовать их и даже описывать свои впечатления. При этом даже за эти новинки зачастую не успеваю попробовать, как появляется следующее потенциально интересное пиво (к условно "не интересным" я отношу немецкие, чешские лагеры, пилсы и т. д.). Естественно я не пью исключительно новинки, время от времени я пью и другое пиво, но в силу того, что среди близких знакомых нет людей, с которыми можно было бы пойти в пивной ресторан, собираемся в других местах.

Совсем забыл о третей группе людей - это те, который отдают предпочтение украинскому пиву (зачастую региональному). Таким образом получается, что среди участников потенциальных посетителей пивных ресторанов и нет. Но наверное это вполне обычная ситуация и в этом плане украинский пивной форум Бирмир не является чем-то уникальным.

P.S: В пивной ресторан, которым Дима Герман курирует я пока все собираюсь, но обязательно туда в ближайшее время попаду:) Поэтому как-то оценивать проделанную работу не берусь. Отмечу только, что  здесь результат говорит сам за себя - прогресс очевиден.

Лично у меня есть также свое видение на то каким должен быть пивной ресторан (точнее пивное заведение) в моей понимании, но это уже отдельная тема. В любом случае очень приятно, что в Киеве есть движения в правильную пивную сторону!

Комментарий от: Дмитрий, Июнь 8, 2012 в 12:13am

И анти-таргет группа это завсегдатаи пивных форумов, писатели пивных блогов и т.п. У меня вообще сложилось впечатление, что они только о пиве говорят, пишут, но не пьют его.

Сделать бар для пивных энтузиастов совсем непросто. Это очень узкая и специфическая ниша. Нужен совсем другой подход и ассортимент. 

Комментарий от: Raful, Июнь 8, 2012 в 1:40am

 Ишь как всех задела всех эта анти-таргет группа! А я думаю, что не в этом дело (хотя, наверное доля истины в его словах есть). Дело в том, что у человека душа болит. И он бьётся как рыба об лёд, пытается сделать то, о чём многие из нас втайне мечтает.

 Наверно нужно посто порадоваться и поддержать его.

"Я так думаю!". ц. 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования