Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Сначала официоз:

14 января 2012 года, в Москве, в баре "Крюгер-холл", во время проведения ежемесячной встречи Клуба Коллекционеров Пивной Атрибутики, состоялась презентация пива новой Чертановской пивоварни. Пивоварня использует оборудование BeerMachine "Модель 2000" мощностью до 10 литров пива в неделю. Все желающие могли бесплатно попробовать 2 сорта пива, а именно "Чертановский псевдопилснер" и "Покровский шоколадный портер" названных так в честь бывших деревень Чертаново и Покровское на месте которых расположена пивоварня, а также по названию используемого сырья. Владелец пивоварни и главный пивовар в лице Павла Егорова ответил на все вопросы касательно оборудования и технологий пивоварни. ;-)

Идея купить микропивоварню родилась у меня давно, но сдерживало то, что тогда бы пришлось сократить потребление промышленного пива, а значит лишится новых этикеток, банок, а также вкусов. На одной из выставок в Питере особенно заинтересовала система BeerMachine, прежде всего за малый объем, всего 10 литров (у Тедди-бир стандартные емкости на 30 литров), да и дизайн на уровне, но и цена не маленькая. Но вот на форуме появилось объявление о продаже не использованной BeerMachine "Модель 2000" со значительной скидкой, так что наконец решился.

Система BeerMachine предлагает самую простую технологию приготовления пива - сухой концентрат разводится в воде, заливается в "пивоварню", добавляются дрожжи и пиво сбраживается при комнатной температуре. Следить за интенсивностью брожения можно по манометру, а через встроенный кран пробовать время от времени получающееся пиво. Как только давление перестает стравливаться, а вкус перестает быть сладким, "пивоварня" убирается в холодильник на дображивание. Начинать потреблять пиво можно сразу, сначала самотеком под давлением образовавшегося газа, позже можно выдавливать пиво из "пивоварни" подключая дополнительные баллончики с углекислым газом.

Среди домашних пивоваров более распространена технология называемая Тедди-бир, по названию наиболее известной компании поставляющей пивные концентраты. По этой технологии, после основного брожения молодое пиво "снимается с дрожжей" -  переливается в бутылки, в них добавляется немного сахару для вторичного брожения (при котором пиво карбонизируется - то есть газируется). Вторичное брожение тоже проводится при комнатной температуре, а позже пиво можно хранить как при комнатной температуре, так и в холодильнике. Я использовал именно эту технологию.

Первый сорт пива был сварен из прилагающегося к пивоварне сухого концентрата "Pilsner". Но поскольку окончательный продукт - эль (то есть совсем не пилснер), то пиво было названо "Псевдопилснер". Концентрат был просрочен на полтора года, но думаю ничего с ним за это время не стало, а вот насчет дрожжей я не был в этом уверен, поэтому купил свежие - Nottingham. Концентрат был рассчитан на 10 литров, но я развел его в 7,5, так что плотность стала примерно 13%. Также прокипятил 7 гранул хмеля и добавил в сусло (хмель был из демонстрационных образцов, выдохшийся, но чуток аромату и горчинки он добавил). Воду использовал Черноголовскую из 5-ти литровой бутылки. Примерно через 12 часов давление в бирмашине начало расти, достигнув максимального и начало стравливаться. Активное брожение продолжалось примерно сутки, при этом шапка пены на пиве достигла полутора сантиметров ("высокие завитки"). Еще два дня брожение продолжалось уже не столь активно, стравливание углекислоты прекратилось и пена стала оседать. Так что уже через 3 дня получилось молодое пиво с гармонично сладко-горьковатым вкусом, и выражено дрожжевым (причем вкус дрожжей был похож на хлебопекарный). Через день сладость и дрожжевой вкус еще уменьшились и бирмашина была поставлена в холодильник на окончательное осветление. Вкус у пива уже сформировался, он в общем был типичен для технологии "Тедди-бир" - были сильны дрожжи, кислоты не было, а в послевкусии была долгоостающаяся горечь (как хмелевая, так и дрожжевая). Еще через день разлил пиво по бутылкам добавив по две ложки прокипяченного меда на литр. Вкус был уже почти не дрожжевой. Характер эля, пиво было плотное, пьяняще-крепкое (но спирт не заметен) гармонично сладковатое, не горькое, не кислое. Но пока не зрелое, заметен тяжеловатый маслянистый фруктовый вкус (очевидно диацетил). Наконец через неделю, когда пиво карбонизировалось, поставил бутылки в холодильник. Оно уже практически созрело - после открытия бутылки бурное пенообразование, дрожжи из-за этого поднялись наверх, пиво немного замутилось. Цвет янтарный, мутный. Аромат - чуть незрелый, чуть хмелевой и в общем характерный для технологии тедди-бир. Вкус - дрожжевой, тедди-бирный с горчинкой. Немного фруктов, не сладко и не сухо, гармонично. Плотное, полное тело и довольно крепко. Приятно греет желудок. Послевкусие вяжущее, горьковатое. Еще через неделю пиво фактически созрело. Потреблять это пиво лучше всего дома, надо постараться разлить пиво не потревожив дрожжи, без дрожжей пиво похоже на английские эли, при перевозке же дрожжи взбаламучиваются и становится очевиден "тедди-бирный" характер (хотя я пил и некоторые английские эли, которые в слепой дегустации смог бы спутать с "тедди-бировкой").

Второй сорт пива был сварен из концентрата "Porter" ("Портер") фирмы Muntons, купленного на ВВЦ в фирменном магазинчике ООО "Друг Семьи". Хотелось сварить по плотней, так что банку концентрата рассчитанного на 15-20 л. развел в 8-ми и дополнительно добавил 250 мл. меда. Но с учетом того, что по стандартной рецептуре на килограмм концентрата нужно добавлять килограмм сахара (при этом 1 кг. сахара эквивалентен 1,25 кг. концентрата), а я сахар вообще не добавлял, вышло все равно довольно легкое сусло, что-то порядка 11% (точнее без ареометра не скажешь, нужно срочно его покупать). Для пикантности добавил 50 граммов черного шоколада, столовую ложку растворимого кофе и 10 гранул хмеля. Все это прокипятил вместе с концентратом в 4-х литрах воды (воду на этот раз использовал водопроводную, пропустив ее через фильтр), добавил еще 4 литра воды, разброженные дрожжи Nottingham и оставил бродить. Брожение было не столь активным, через 3 дня вкус был выражено шоколадным, очень легким, сладость была, но не сильная, крепость была совершенно не заметна. Особенно потрясающе смотрелась пена - как у стаутов выдавленных азотом. Из-за шоколадного вкуса сорт был назван "шоколадным портером". Через два дня во вкусе стал превалировать кофе, сладость ушла, послевкусие стало немного кислым с легким дрожжевым привкусом. Спирт опять же не ощутим вообще, хотя желудок греет. Так что теперь это больше походило на драй стаут с кофейным вкусом, чем на шоколадный портер, но название менять уже не стал, тем более что есть похожий английский портер, а именно "Минтайм, кофе-портер". Убрал бирмашину на осветление в холодильник, а через день разлил по бутылкам, добавив меда для вторичного брожения (но не во все бутылки, в общем и без дополнительной карбонизации пиво было достаточно газировано). В этом пиве уже ничего от пива типичного для "тедди-бир" не было, кофе и шоколад сделали свое дело, они отлично заметны во вкусе (особенно кофе), но не давят и довольно гармонично связаны с чуть жженым и карамельным вкусом. Есть заметная кислинка, пиво достаточно сухое. Пьется очень легко, и кажется что алкоголя нет вообще, но он есть, так как после кружки чувствуешь что хмелеешь.

Меня всегда удивляло, что микропивоваренные производства, варящие по технологии Тедди-бир, коих в России было несколько десятков, всегда варили несколько заранее заданных сортов в соответствии с готовыми концентратами (обычно это светлое, полутемное и темное пиво плотностью 11% и 13%). Хотя поле для экспериментов тут не паханное, а в случае уж слишком не удачного эксперимента потери пива будут не столь уж велики (учитывая объемы емкостей брожения). Ну что же, придется брать инициативу в свои руки и поэкспериментировать от души! Кофейно-шоколадный эксперимент в общем удался, главное что получилось вкусное и оригинальное пиво совершенно не похожее на обычную продукцию от Тедди-бир, но думаю плотность все таки нужно поднять раза в полтора, так что в следующий раз использую не килограммовую, а полутора килограммовую банку концентрата.  Второе - прошлым летом у меня на даче  весьма уродилась вишня, так что было наварено не мало варенья, и так что на очереди конечно не ламбик, но скорее киршбир - положу пополам темного пивного концентрата и вишневого варенья. Третье - от Василия Ивановича с Велко Моравы передали настоящего жатецкого хмеля Червеняк, так что надо попробовать из концентрата "Йоркшир-биттер" сварить именно биттер! Причем попробую в рюмке "Охотничей" водки (осталось у меня немного, а в ее составе множество горьких трав) настоять еще хмеля (спирт хорошо вымывает горькие альфа-кислоты и ароматические масла) и все это добавить в сусло. Ну а дальше придумаю еще чего-нибудь...

Настоящие домашние пивовары обычно эволюционируют из "концентратников" в "зерновики" - то есть переходят от пивных концентратов к самостоятельной варке сусла. Конечно это весьма увлекательное, но и очень длительное и трудоемкое занятие, так что в планах у меня пока такого нет. К тому же считаю, что очень важны и дрожжи, так что чисто зерновое пиво часто мало отличимо от концентратного именно из-за используемой расы дрожжей.

Вот мы все рассуждаем о пивной революции, которой не произошло в России. И прежде все потому, что нет желания у наших пивоваров варить что то отличное от "светлого-красного-темного" (ну еще пшеничного :-) Но может пора брать все в свои руки и варить все то, что не варят большие пивовары? Тем более, что не сложно купить какой-либо набор для домашнего пивоварения, концентраты и даже солод с хмелем. И цены на все это вполне гуманные. Минимальный набор от Тедди-бир - всего 1000 рублей, набор Mr.Beer - от 4000 р., BeerMachine - от 5000. Концентраты - сухие 650-950 на 10 л. пива, те что подороже, судя по всему, должны быть весьма интересными, думаю как-нибудь попробую из них чего-нибудь сварить... Обычные пивные концентраты - от 300 р. 450 р. за килограмм, ассортимент весьма разнообразен. К тому же существует и активно действует сообщество домашних пивоваров, есть несколько сайтов посвященных домашнему пивоварению, так что есть где что почитать и где задать вопрос и получить весьма квалифицированный ответ. (Сам я вопросов не задавал, варил по наитию, посетив столько пивоварен и прочитав столько книг по пиву вроде бы должен теперь иметь представление о том, как варить пиво. Тут не так давно, сравнивая с другом электронное и бумажное издания "S.N.U.F.F." Пелевина, отметил, что в бумажной версии есть иллюстрации в стиле Дубосарского, а дома прочел в конце книги, что Дубосарский с Виноградовым как раз книгу и проиллюстрировали. После этого сразу вырос в собственных глазах и решил, что если уж я в абстрактном искусстве стал разбираться, то не уж-то не сварю какое-то там пиво, которое ежедневно пью и про которое пишу уже не первое десятилетие ;-)))

В заключении несколько интересных фактов домашнего пивоварения. Домашнее пиво с вторичным дображиванием вот уж действительно можно назвать "живым", так как дрожжи в нем "живут" и продолжают свое дело (и стоит дать им поработать не только недели, но и месяцы). А живет такое "живое" пиво почему-то не 3 дня (как должно было бы по утверждениям наших главных пивоваров-"живоваров"), а месяцы, а то и годы. И такое "живое" пиво, одновременно является и "порошковым" (а это один из главных пивных жупелов после консервантов и спирта в крепком пиве)! Интересен и состав такого пива - по стандартной рецептуре в нем свыше 50% несоложенки! (рекомендуется добавлять к суслу сахар). Вот такой ответ Reinheitsgebot-у от домашних пивоваров! (ну а я ответил Reinheitsgebot-у медом и шоколадом с кофе, а на днях отвечу еще и вишней :-) А в планах, Боже! добавить рюмку "Охотничьей" в сусло! (а не плохо бы еще проиграться с бальзамами Битнера ;-)

Представления: 2306

Теги: BeerMachine, домашнее, пиво

Комментарий от: Виталий Аширов, Январь 15, 2012 в 3:48pm

>>"настоящего жатецкого хмеля Червеняк, так что надо попробовать из концентрата "Йоркшир-биттер" сварить именно биттер!"


Паша, не забудь, что второй хмель, Сладек, как раз таки ароматно-горький. :)

Комментарий от: Zheka, Январь 15, 2012 в 7:07pm

Паша, добро пожаловать в наш клуб :) Действительно добавлением хмеля можно сильно облагородить этот продукт - благо купить теперь в Москве хмель в небольшом количестве можно без проблем, ну а за рубежом заказать вообще просто. Могу угостить хмельком East Kent Goldings - дабы сделать биттер действительно английским :)

Комментарий от: Паша, Январь 15, 2012 в 8:01pm

Zheka - от дрожжей бы еще не отказался, особенно от пшеничных (как для баварского, так и для бельгийского), хотелось бы пшеничное сварить, смотрю есть такие концентраты, но без соответствующих дрожжей это все не то будет...

Комментарий от: Zheka, Январь 15, 2012 в 8:43pm

С дрожжами у меня напряг - а пшеничных вот нет сейчас совсем. Но на теддибировском форуме можно попросить - обычно делятся заначками

Комментарий от: Владимир Наумкин, Январь 15, 2012 в 9:31pm

Павел, почему-бы не попробовать самостоятельно сделать экстракт трав, в место использования  бальзама? Думаю так интереснее было бы.

Женя, ты заказывал какое-нибудь оборудование для домашних пивоваров по интернету в Европе?

Комментарий от: Zheka, Январь 15, 2012 в 10:05pm

мельницу, ЦКТ заказывал, всякие рефрактометры термометры - ну это мелочь

Комментарий от: Паша, Январь 15, 2012 в 11:34pm

Владимир Наумкин - сейчас не сезон, но в свое время очень мне нравилось "Москворецкое, оригинальное" с полынью, так что есть желание летом полыни набрать и на спирту настоять. Вообще надо будет покопаться, какие еще травы в пивоварении использовали...

Комментарий от: Владимир Наумкин, Январь 15, 2012 в 11:42pm

сейчас в продаже все травы можно найти, думаю в место спиртовых экстрактов проще использовать отвары. не слышал чтобы в пиво спиртовые экстракты добавляли.

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 16, 2012 в 8:42am

Паша, у меня есть немного сухих дрожжей, могу поделиться.

И вообще, Паша, поздравляю! Так держать!

Комментарий от: Паша, Январь 16, 2012 в 9:11am

Владимир Наумкин - извлечение горьких веществ из хмеля спиртом это довольно стандарная операция. Очевидно есть свои нюнасы в отварах и спиртовых настойках - тема действительно интересная и есть чем заняться!

Юрий Катунин - дрожжи интересуют, у стандартных "тедди-бировских" недостаток в том, что они не всем нравятся на вкус (в отличие, например, от пшеничных). Так что если есть какие специфические - то взял бы. Вчера, кстати, пил бельгийское из Брюгге, оно с двойной ферментацией, на дне чуток осадка, залил в бутылку сладкой водички, может дрожжи разбродятся, тогда можно попробовать будет сварить все таки что-то с намеком на бельгийский ламбик из вишни...

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования