Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Как правильно дегустировать пиво, не допуская при этом ошибок

Когда в конце дороги, придя издалека,
Ты еле тащишь ноги - присядь, попей Пивка.
И все твои печали, как ни были б больши,
Забудутся, отчалят. От тела и души.
@ не мое, найдено в интернете


Эта небольшая статья заинтересует как пивных «чайников», так и «гиков», опыт и навыки которых позволяют разложить пивные аромат и вкус на множество составляющих. Конечно же, знаток пива, а их количество с каждым годом растет, в отличие от новичка, потратит немного больше времени, чтобы ощутить и описать весь букет вкуса пива. Пивной гик будет раскладывать аромат на составляющие, наслаждаться, глубоко вдыхать, причмокивать и издавать еще много других звуков, перемежая этот процесс глубокомысленным и авторитетным произнесением разных специальных терминов, от которых у новичка голова может пойти кругом. Тем не менее, научиться разбираться в пиве не так уж и сложно. Ощутить весь его аромат и прочувствовать всю его гармонию может любой, главное этого очень захотеть.

Прежде чем давать какие-либо конкретные советы, необходимо обратиться к теории, к ее основным элементам. Сегодня мы поговорим о том, что такое пиво, из чего оно состоит, каково оно на вкус, из чего складывается его аромат, а также как правильно расшифровать / распознать все оттенки и нотки пива.

Итак, что такое пиво? Как правило, пивом называют слабоалкогольный напиток, получаемый спиртовым брожением солодового сусла (чаще всего на основе ячменя) с помощью пивных дрожжей, обычно с добавлением хмеля на варку, а иногда – и на вторичное брожение и созревание. Соответственно, пиво состоит из четырех основных компонентов: солод, вода, дрожжи и хмель (конечно, есть пиво и без хмеля, например, Грюйт, но сейчас мы его не будем рассматривать, так как в него вместо хмеля добавляются различные травы). В зависимости от способа обработки солода и хмеля, а также дрожжевой расы, мы получаем те неповторимые, удивительные аромат и вкус пива. Кто-то скажет, что я забыл о воде. Не забыл. Однако в данном случае вода играет меньшую роль в аромо- и вкусообразовании, так как она обладает нейтральным вкусом. При этом следует помнить, что для различных сортов применяют либо мягкую, либо жесткую воду.

Аромат, вкус и цвет (вводим новое обозначение) пива формируется из трех составляющих. Цвет пива, его прозрачность или непрозрачность - это не самые главные показатели, по которым определяется качество этого замечательного продукта. Цвет пива колеблется от золотистого до непроницаемого черного. Можно встретить как красное, так и светло-коричневое пиво, как пенное, так и пиво с отсутствующей пенной шапкой.

Как мы уже знаем, вкус и аромат формируют три компонента: солод, хмель и дрожжи. Основными ароматическими составляющими солода, в зависимости от его обработки, являются: кукуруза, солод, пшеница, карамель, кофе, жженые нотки, дымчатые нотки, чернослив, лакрица, патока и еще множество других оттенков. К ароматическим компонентам хмеля относятся: цитрусы (включая грейпфрут, апельсин, бергамот, лимон), трава, сосна или еловые ароматы, кедр, цветочные аромат, фруктовый, землистый (мною самый не любимый аромат). А самые сложные ароматы в пиве дают дрожжи: эфиры, фенолы, альдегиды и высшие спирты. Эфиры или эфирные соединения привносят в пиво фруктовый характер. Фенолы ассоциируются с пряностями. Высшие спирты дают спиртовой аромат (сивушные масла) и участвуют в формировании сложных эфиров.

Опыт и навыки знатока пива или пивного гика таковы, что они могут определить весь букет, который присущ пиву, только по запаху, при этом им даже необязательно его пробовать на вкус. Современные ученые (по неподтвержденным мной данным, прочтено в литературе) определяют более 100 уникальных ароматов и запахов, которые можно найти в пиве.
Пришло время познакомиться с особенностями процесса дегустации пива. Начнем с аромата.

Наливаем пиво в бокал и...

И тут же у читателя возникает вопрос, а какое пиво взять, чтобы вот точно продегустировать и сразу понять все нотки и тонкости аромата пива.

Я всегда советую начинать не со сложных сортов, а попробовать Пшеничную классику (лично для меня это классика) Paulaner Hefe-Weissbier или Paulaner Пшеничное пиво.

Пиво для дегустации должно быть комнатной температуры. Если пиво будет из холодильника, то неподготовленному тестеру будет сложно определить аромат. Пиво в холодном состоянии не всегда хорошо отдает аромат, начиная отдавать его по мере нагревания.
Налив пиво в бокал, не торопитесь его нюхать! Дайте ему время отстояться в бокале. А пока посмотрите сквозь бокал на свет. Определите цвет пива, его структуру (чистое, прозрачное, мутное из за осадка дрожжей и т.д.). Посмотрите на пену (мелко пузырчатая, кремовая (Гиннесс), средне-пузырчатая, рваная, без пены и т.д.). Запишите свои наблюдения.

Вдохните аромат пива. Не ищите аромата, допустим, апельсина в том виде, в котором вы привыкли его ощущать. Пиво “Пауланер” имеет тонкий цитрусовый аромат с ароматом пшеничного солода и легкими нотками корицы и гвоздики; очень тонко, не выходя на первый план, ощущается корица.

Поставьте бокал в сторону. Определите для себя ароматы, которые вы смогли ощутить. Проанализируйте ощущения, которые у вас появились. Посидите минуту и повторите то же самое еще два раза. На второй, в крайнем случае, на третий раз вы начнете распознавать уже знакомые ароматы. Эти ароматы уже не уйдут никуда. Запишите свои ощущения, чтобы не потерять их, чтобы в будущем они были для вас легко узнаваемы.

При тесте нового пива я подношу и отставляю бокал от себя до пяти раз. Это необходимо, чтобы продышаться и уловить весь аромат. Иногда мне хватает двух раз, чтобы поймать аромат и разложить его на составляющие. Иногда требуется больше.
Перед дегустацией следует обязательно проверить помещение от посторонних запахов. Если вы задумали провести тест на кухне в то время, когда ваша супруга там жарит котлеты, то проку от этого не будет никакого. От такого испытания стоит отказаться. Лучше набраться терпения и подождать, чтобы запах на кухне вернулся к нейтральному, и уже ничего не могло бы его перебить. Если вы курите сигареты, бросайте. Мало того, что это ни к чему хорошему не приводит, так еще и ваши вкусовые рецепторы оказываются напрочь забитыми. Воздержитесь от курения, чтобы по-настоящему прочувствовать весь аромат и вкус пива.

Теперь о вкусе.

Изучение комплекса вкуса – это следующая стадия теста. Наш язык имеет три сектора восприятия вкуса; может быть, он имеет и больше, но в школе меня учили, что только три. Каждая из этих зон соответствует отдельному вкусовому сегменту. Кончик языка «отвечает» за сладость. Боковыми гранями мы ощущаем кислоту и соль. Корень языка острее всего реагирует на горечь. Поэтому когда пиво попадает на кончик вашего языка, вы ощущаете только вкус солода и аромат хмеля (но хмель не всегда четко выражен, его можно не «поймать»).

Всю полноту вкуса и все ноты аромата можно ощутить и прочувствовать, только когда пиво омоет (да, именно омоет!) весь язык и включатся все вкусовые рецепторы. Буквально две секунды покатайте пиво по языку и затем проглотите. Не открывайте рот, проанализируйте возникающие при этом вкусовые ощущения. Возьмите ваши записи, сделанные после тестирования ароматов (см. выше), и сравните с теми ощущениями, которые испытываете сейчас. Ощущаемый вами в настоящий момент вкус будет соответствовать, прежде всего, вкусу зерна и его сортам либо видам – это может быть ячмень, пшеница, рожь, и так далее. Вкус может иметь разные оттенки: фруктовый или солодовый, карамельный или горький дымный, в зависимости от температуры и степени обработки зерна и количества его закладки в пиве., хотя несмотря на то, что «поймать» хмелевую горечь можно с первых мгновений теста, не торопитесь во что бы то ни стало сразу словить послевкусие. Сделайте второй глоток, который должен быть чуть больше, прокатайте пиво по языку и снова проглотите. Прислушайтесь к ощущениям и проанализируйте их. Оцените вкус и сравните его с ароматом еще раз. Ощущения могут совпадать, а могут и появиться новые вкусы и нотки. Сделайте третий более глубокий глоток и выдохните через нос. Сравните с предыдущим результатом и «прислушайтесь» к послевкусию. В послевкусии могут появиться хмелевые нотки, нотки сладостной горечи или горечи от хмеля. Не торопитесь и проанализируйте все, что вы чувствуйте.

Пиво различается не только по вкусу и аромату, по цвету и запаху, но и по телу. Что такое тело пива? Это комплекс факторов, формирующих общее представление о пиве и его структуре. Каждому сорту пива соответствует строго определенный удельный вес и степень ферментации. Ферментация на 99% зависит только от расы дрожжей, которые использовались для сбраживания этого пива. Наличие и количество алкоголя в пиве может негативно сказаться на вкусе и аромате. Но одновременно с этим присутствие алкоголя оказывает позитивное влияние на вкус, усиливая его интенсивность и раскрывая богатство аромата в пиве. В этом случае очень важен баланс между вкусом, ароматом и алкоголем.

Кроме того, пиво и его тело обладают такими характеристиками, как уровень карбонизации пива или уровень углекислого газа. Легкость, которую описывают некоторые тестеры, и свежесть пива сортов Пилзнер являются следствием относительно высокого содержания углекислого газа. Это же высокое количество углекислого газа содержится в нашем тестируемом пиве Paulaner. Низкое содержание углекислого газа придает пиву более спокойный и сдержанный вкус.

Все эти факторы влияют на вкус при попадании пива на язык. Даже новичок заметит, что Лагер или Пилзнер в корне отличаются от Статут или Дюбель.

Выводы

Итак, у нас получается, что общую оценку пива можно дать, только сложив воедино все критерии, которые участвовали в тесте нашего пива. Напомню, это цвет, внешний вид, аромат, вкус и тело пива. А вот теперь нужно задать самому себе четкий вопрос, а был я объективен и верно ли провел тест? Насколько мои критерии были объективны, и не был ли я предвзят.
Ответить на эти простые вопросы нелегко, и одной дегустации недостаточно. Нужна практика и развитие. Нужно читать соответствующие статьи, посещать тематические сайты. Проводить запись дегустаций, снова читать, сравнивать, и так все по кругу. Нужно сравнивать ваши вкусовые ощущения, полученные во время тестовых испытаний спустя некоторые время. Через месяц, полгода, год.

Развивайтесь, все в ваших руках!
И напоследок, перечислим критерии оценки пива:

- Внешний вид: цвет пива, прозрачность / непрозрачность, блеск; пена, ее структура, долговечность.

- Аромат: букет ароматов, основные категории - солод, хмель, дрожжи.

- Вкус: начало (кончик языка), вкус и объем во рту, послевкусие.

- Тело: плотность, карбонизация, впечатления.

Дерзайте, тестируйте, совершайте ошибки и снова тестируйте. Развивайте свои вкусовые рецепторы, познавайте новые вкусы и радуйтесь новым ощущениям!

Ваш @Mc Doc

Представления: 51

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования