Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Источник: "Brew Your Own", Jul 1998
Вольный перевод: MechMessiah
Автор: Крейг Хартингер

«Солодовый». И что бы это могло значить? Дегустаторы пива используют этот термин постоянно. Но не получается ли это своего рода тавтологией, как если бы вы сказали, что пиво имеет пивной вкус? Ячменный солод даёт не только топливо для  дрожжей, но и является самое суть пивного вкуса. Помните ваше удивление, когда окунув палец в солодовый экстракт вы его попробовали? Вкус был просто потрясающий.

Вкус у солодовых экстрактов, конечно, отличный. И именно из них домашние пивовары делают самое лучше пиво на Земле - своё собственное. А если вдумчиво и обстоятельно использовать замачивание (steeping) солода, то пивовар может получить напиток с ещё более шикарным вкусом. Вы сможете сделать свою варку более вариативной, сконцентрироваться на тонкостях. И в этом вам поможет использование специальных солодов для придания вашему пиву определённых вкусовых качеств.

Начало начал: Ячменный солод

Ячменный солод есть ни что иное, как пророщенные зёрна ячменя. Жители городов запросто могут спутать его с пшеницей: такой же высокий стебель с длинными тонкими листьями по бокам и колоском с зёрнами на верхушке. После сбора урожая, солодовники проращивают ячменные зёрна. Делается это следующим простым образом: зёрна сначала замачиваются, а потом выдерживаются в комфортных для проращивания температурах. Как и любое хорошее зерно, ячмень начинает выпускать крошечные корешки, пока солодовник не прекращает рост процедурой высушивания.

Во время соложения в зерне естественным путём образуются ферменты (энзимы). Эти ферменты позволяют пивовару производить затирку, в процессе которой крахмальное содержимое зёрен преобразуется в сахара. Когда вы используете солодовые экстракты, это преобразование ферментами уже было сделано за вас производителем. Сладковатая жидкость была очищена от шелухи, концентрирована и упакована для ваших пивоваренных нужд. Но ячменный солод может ещё вам пригодиться.

Специальные солода позволяют пивовару получить более солодовый вкус, чем если бы он использовал только экстракт. В то время, как солодовый экстракт (или базовый солод, при зерновой варке) предоставляет достаточное количество веществ для ферментации, специальные солода используются для вкуса, цвета и тела. В общем количестве солода для любого рецепта они редко превышают 20%.

Солодовники могут очень сильно варьировать вкус ячменного солода просто обрабатывая его различными способами. Применяя различные техники они получают различные специальные солода.

Специальные солода

Кристаллический солод: Этот светлый солод нагревается увлажнённым. Крахмал, благодаря ферментам, образовавшимся во время соложения, превращается в сахара. Затем этот сахар слегка карамелизуется.

Раскусите одно зёрнышко, посмотрите, как оно выглядит внутри. Блестящее, янтарно-красного цвета, чем-то напоминающее сахар, если его слегка поджарить на сковородке. Если этот солод входит в пивной рецепт, то он добавит вашему пиву богатый, карамельный вкус, тело и янтарный цвет, какой вы видели внутри зерна.

Кристаллический солод является классическим специальным солодом для светлых элей, хотя может использоваться и в янтарных, шотландских и тёмных элях. Да и в принципе везде, куда его сможет пристроить пивовар.

Кристаллический солод может быть как слегка карамелизован, так и иметь более глубокий вкус и более тёмный цвет, если его дольше прогревать. В среднем, цвет варьируется от 10° до 160° по шкале Ловибонда (обозначается как °L).

Обычно пивовары используют от ~ 60 до 450 грамм кристаллического солода на 20 литров пива.

Шоколадный солод: когда светлый солод прогревают в барабанных сушилках, то он начинает поджариваться. Шоколадный солод прогревают в сухих условиях до тех пор, пока зерно не приобретёт коричневый цвет молочного шоколада. У него замечательный поджаристый вкус, который не имеет ничего общего с шоколадом кроме цвета.

Пивовары используют шоколадный солод в коричневых элях и тёмных боках (Bockbier). Некоторые пивовары кладут его в портеры для орехового, мягкого вкуса поджаренной корочки, который одновременно и деликатный, и глубокий. В некоторых рецептах используется не более 30 грамм этого солода, для придания пиву цвета, тогда как в других рецептах используют около 350 грамм на 20 литров пива.

Цвет шоколадного солода - 350-400°L.

Чёрный солод (в зарубежной литературе встречается под названием Black Patent Malt): поджаренный в сушилке до состояния, когда вкус проявляется навязчивой жжёнкой. Используется в стаутах, портерах и тёмных лагерах.

Используйте этот солод с осторожностью, поскольку с ним можно запросто переборщить. Примерно 30 грамм на 20 литров пива дадут глубокий красный цвет и вкусовые оттенки, а ~ 250 грамм сделают любое пиво чёрным по цвету и жжёным по вкусу.

По шкале Ловибонда цвет от 500° и выше.

Жаренный ячмень: отличается от чёрного солода тем, что ячмень используется несоложенный. На самом деле, в нём больше ощущается солодовые тона, чем жжёные. Жареный ячмень - практически обязательный ингредиент для любого стаута.

По шкале Ловибонда цвет от 300° до 500° и выше.

Другие: солода Victory и Бисквит также могут использоваться как специальные солода, поскольку обладают поджаренным вкусом. То же относится и в обработанным при высокой температуре солодам Vienna и Munich; копчёным на дереве или торфе солодам; и даже соложённым пшенице и ржи, которые пивовары иногда используют.

Однако, несоложенные зёрна могут содержать в себе крахмал, в большей или меньшей степени. Поэтому, если вы решили их использовать для замачивания, то есть вероятность, что этот крахмал попадёт в ваше пиво.

Крахмальный вкус - это тот вкус, который вы не захотите в своём пиве. Крахмал также ведёт к помутнению напитка. А ещё из-за него может сократиться срок хранения вашего пива, поскольку, хотя дрожжи не могут употреблять крахмал, это могут делать другие бактерии. А добиться идеальнейшей чистоты крайне сложно. Кристаллический, шоколадный и тёмный жаренный солода после всех подвернутых процедур не содержат в себе крахмала или ферментов, поэтому из них ничего подобного в ваше пиво не попадёт. Разумеется, некоторые пивовары используют для замачивания несоложенные зёрна или другие вещества с активными ферментами, и довольны результатами - главное понимать, что и как вы делаете.

Процедура:

1. Выберите солод

Определите для себя, какого вкуса вы хотите добиться от пива, и ориентируясь на это дополните свой рецепт подходящим специальным солодом. Есть отличный способ понять тонкости замачивания и влияние этой процедуры на вкус - сделать пиво только из экстракта, записать все свои вкусовые ощущения, а потом сделать пиво по этому же рецепту, но с замачиванием специальных солодов. Так вы сможете разобраться в деталях.

2. Подготовьте солод

Либо купите уже молотый солод, либо смолите его сами, например бутылкой или скалкой (можно избежать проблем с мусором, если вы сначала положите солод в целлофановый пакет). Не используйте кофемолку - важно не сильно (по возможности) повреждать шелуху. В ней содержатся резкие и вязкие на вкус танины, которые вы не захотите в своём пиве. Теперь положите смоленные зёрна (теперь они называются помолом) в марлю или нейлоновый мешочек и крепко завяжите верхушку.

3. Подготовьте воду

Залейте воду в ёмкость и поставьте на огонь, как обычно вы и начинаете варку. Вам понадобится не менее 10 литров воды. Когда она станет настолько горячей, что вы сможете опустить в неё палец, но не сможете его держать, то значит наступила пора для солода.

4. Добавьте солод

Аккуратно забросьте пакетик с помолом в ёмкость с водой и поставьте её на медленной огонь.

5. Замачивайте

Суть в том, чтобы солод настоялся около 20-30 минут при температуре примерно 70-80°C.

Что, нет термометра? Он конечно помогает, но вовсе не обязателен. Можно замачивать и при температуре 55°C. Главное не превышать 80°C, чтобы танины, содержащиеся в шелухе, не растворились и не повали в будущее пиво. Если вам кажется, что температура слишком высокая, то вытаскивайте мешочек.

Можно добавить еще один шаг, и использовать две ёмкости: в одной чуть меньше 4 литров воды для замачивания при температуре 70-80°C (меньший объём обеспечит меньший уровень pH, что в свою очередь дополнительно поможет удержать танины подальше от вашего сусла), а во второй около 7,5 литров воды для основного сусла. Последнюю ставим на максимум, и пока вода закипает (что делать не всегда обязательно - читайте подробнее в статье "Не надо его кипятить!" (@ BeerCult)), замачиваем солод в меньшей ёмкости. Это позволит сэкономить немного времени.

Температура замачивания (70-80°C) - одна из тех, при которых происходит активация ферментов, превращающих крахмал в сахара. Почему бы тогда не использовать этот крахмал и ферменты для организации полноценного затирания? Потому что замачивание не такое эффективное как затирание. Ферменты будут слишком рассеяны при данном соотношении воды и зерна. При затирании, помол и вода находятся при этих температурах в соотношении примерно 2-4 литра воды на 1 килограмм солода. У нас при таком же количестве воды используется гораздо меньше солода.

6. Вытаскивайте мешочек

Через 20-30 замачивания вытащите мешочек щипцами или ситом. Не выжимайте его (помните, целостность шелухи помогает на держать танины подальше от сусла), а лучше промойте подготовленной заранее водой (65-75°C).

После того, как мешочек вытащен, можно ставить плиту на максимум и продолжать варку, как если бы вы делали чисто экстрактную варку: добавьте солодовый экстракт, хмель, остудите, задайте дрожжи, поставьте на брожение.

И пока вы ждёте закипания воды, но ещё не добавили экстракт, окуните палец в ваш солодовый настой. Посмотрите на все цвета, которые появились после замачивания, скажем, полукилограмма кристаллического солода. Вдохните аромат. Попробуйте на вкус. Дайте жидкости прогуляться по вашему рту. Солодовый, да?

Представления: 3410

Теги: замачивание, пивоварение, солод

Комментарий от: Паша, Ноябрь 13, 2014 в 2:46pm

А что все так возятся с танинами? Вообще-то традиционное немецкое и чешское (и все кто брал опыт у них, включая пивоварение СССР) пивоварение предусматривает отварочный метод затирания, при котором часть затора отваривают (кипятят). При чем не только его жидкую часть, но и густую - то есть варят именно зерно. Так что шелуху вполне можно даже кипятить не особо опасаясь последствий. Вообще-то, мне не раз рассказывали что начинающие пивовары по незнанию иногда пропускали фазу фильтрования и после затирания кипятили сусло вместе с зерном, а потом вовсе и не жаловались на вкус...

Комментарий от: MechMessiah, Ноябрь 14, 2014 в 3:53am

> А что все так возятся с танинами?

Ну не знаю даже. Я вот как человек, пиво не разу не варивший, но желающий, не хотел бы в своём первом пиве получить неожиданные вкусы. Может потом, когда действия и результат будет заранее прогнозируем...

> Вообще-то традиционное немецкое и чешское (и все кто брал опыт у них, включая пивоварение СССР) пивоварение предусматривает отварочный метод затирания, при котором часть затора отваривают (кипятят).

Ну конкретно эта статья из американского журнала. Не думаю, что они сильно заморачиваются немецкими и чешскими традициями.

Комментарий от: Паша, Ноябрь 14, 2014 в 11:02am

Просто забавно, как разоблачая одни глупости (как в предыдущей статье - что концентрат нужно обязательно кипятить), тут же начинается горождение других глупостей (как в этой статье - о страшных танинах). Все что здесь говорится о борьбе с танинами - сродни рекомендациям обязательно кипятить концентрат...

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 17, 2014 в 10:06am

Паша, ну, какие глупости? Тут возникает сразу несколько вопросов:
- А для чего вообще фильтруют затор, тратят уйму времени, если можно сразу кипятить затор, а не сусло?
- Что происходит с ферментами той части затора, которую кипятят?
- Что экономится при отварочном способе затирания?
- Хороши ли танины в традиционном пилснере?

Комментарий от: Паша, Ноябрь 17, 2014 в 10:23am

Да понятно что проблемка танинов существует. Но когда пишут что нельзя из-за этого выжимать мешок в котором замочили солод, это уже чушь. 

Лучше обратить внимание на это:

Температура замачивания (70-80°C) - одна из тех, при которых происходит активация ферментов

Ну да, замочите при 80-ти, много там ферментов активируется???

Комментарий от: MechMessiah, Ноябрь 17, 2014 в 12:10pm

> Ну да, замочите при 80-ти, много там ферментов активируется???

Здесь просьба пинать переводчика, то есть меня. Округлил слишком размашисто. В оригинале выглядит так:

> The steeping temperature range (160° to 175° F) happens to be one that triggers some starch-to-sugar converting enzymes.

Перевёл до десятых долей, получилось от 71,1 до 79,4.

Комментарий от: Паша, Ноябрь 17, 2014 в 1:04pm

Вообще-то 78 градусов - это маш-аут - то есть температура после которой все ферменты ДЕЗАКТИВИРУЮТСЯ. А пауза должна быть 70-72, ну 73... В диапазоне до 78 еще можно дозатирать для окончательного осахаривания, но не более...

Комментарий от: злодей, Март 16, 2016 в 10:48am
Причём здесь маш аут?
Это спец солод, в нём нет ферментов и крахмала , он не затирается а замачивается, сахар просто растворяется в воде
Комментарий от: злодей, Март 16, 2016 в 10:49am
Паш, удивлён что ты этого не знаешь

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования