Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Источник: "Brew Your Own", Oct 2000
Автор: Марк Хэнри
Вольный перевод: MechMessiah


В США среди домашних пивоваров бытует мнение, что вы всегда должны кипятить охмелённые солодовые экстракты. Но становится ли от этого пиво лучше, или это ему вредит? Один эксперт предлагает революционный совет: «Придерживайтесь инструкций к наборам!»

Конкурс домашних пивоваров на кубок Каскадия в честь дня святого Патрика в Сиэтле - один из моих любимых. Он достаточно большой (чуть больше сотни «конкурсантов»), чтобы его можно было назвать серьёзным соревнованием и чтобы на нём были представлены достаточно качественные образцы пива. В то же время, он не настолько большой, чтобы у судьей началась вкусовая усталость в процессе дегустации. В этом году я представил на суд свой Сливочный Эль, который сварил за несколько недель до этого. В результате он получил средние 32 балла от трёх судей, с комментариями вроде «Чистый», «Яркий» и «Сбалансированный по вкусу». Вполне достойная оценка, которая означает, что судьи посчитали это пиво «Очень хорошим».

Почему эти 32 балла в большом региональном конкурсе такое событие? Потому что я использовал «пивной набор». И я следовал прилагающимся инструкциям. Я полностью проигнорировал мудрые советы писателей, экспертов и профессионалов, которые говорили, что уж если ты изволил варить пиво из экстрактов, то ты должен «выбросить инструкции и дрожжи». Я не кипятил экстракт, я использовал стандартные дрожжи из комплекта, а потом я добавил фунт кукурузного сахара и фунт рисового сиропа. Судя по литературе за последние несколько лет, это был верный способ испортить всё, что только можно, но никак не получить «Очень хорошее» пиво. Так почему же у меня получилось?

Перво-наперво нужно понимать, что это самое «устоявшееся мнение» поддерживается очень маленькой группой домашних пивоваров. Американцы представляют всего-лишь 5% от всех пивоваров в мире, однако в плане выпуска различной пивной литературы мы впереди планеты всей. И читая эту литературу легко поверить, что устоявшиеся мнение поддерживает чуть ли не каждый первый.

Факт заключается в том, что основная масса домашних пивоваров используют пивные наборы, следуют инструкциям и получают хорошее пиво. Хорошие пивные наборы представляют собой самое обыкновенное концентрированное сусло. Производитель затёр различный солод, промыл его, добавил хмель, довёл до кипения, а потом избавился от лишней влаги, получив сироп. Тип и количество солода с хмелем определяется производителем в зависимости от того, какой конечный сорт пива должен получиться. Согласно инструкциям, всё что вам нужно - это восстановить сусло, добавить дополнительные сахара, задать дрожжи и поставить на брожение. Ни затирки, ни промывания, ни «охмеления до», «охмеления во время», «охмеления после», «сухого охмеления» и «ещё бог-знает-какого-охмеления». И никакого кипячения. Быстро, просто, не ошибёшься.

Почему же у многих экспертов такое предвзятое отношение к пивным наборам и инструкциям в комплекте? У меня свой магазинчик домашнего пива, и я вдоволь наслушался и начитался аргументов противоположной стороны. «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы произошла коагуляция белков». «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы его стерилизовать». «Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа просто потому что». «Нельзя сделать хорошее пиво, если это не зерновая варка». «Дрожжи старые или неподходящие». «За тебя уже решили когда и какой хмель кидать». «В инструкции не сказано, что вода должна пройти фильтрацию методом обратного осмоса, озонирована и рекалибрирована». Примерно такие обвинения можно услышать в адрес пивных наборов. На поверку же оказывается, что ни одно из этих утверждений не выдерживает внимательного анализа.

«Нужно обязательно кипятить сусло не менее часа, чтобы произошло осаждение (коагуляция) белков»

Практически все пивные наборы от более-менее именитых производителей прошли этап кипячения, прежде чем были концентрированы. Лучшие же наборы, включая Coopers и Muntons, также прошли и этап фильтрации осаждённых белков. И в пику принятому мнению, вам даже не нужно кипятить разведённое сусло, если вы используете сухой неохмелённый солодовый экстракт. Как заметил Роберт Кристиан, владелец он-лайн магазина Beer Essentials после серии тестовых варок, в которых он использовал чистый солодовый экстракт не производя кипячение: «После всего того, что я читал, я готов признать, что был крайне удивлён моим пробным пивом, которое получилось просто отличным.»

«Кипячение нужно для стерилизации»

Мало кто из нас варит своё пиво в лабораторных условиях. А посему стерилизация - недостижимая мечта. Дезинфекция - вот ключ к варке высококачественного пива. Большинство инструкций к пивным наборам заостряют своё внимание на том, что как для очистки пивоваренного оборудование, так и при смешивании компонентов необходимо использовать кипяток, несмотря на то, что кипячение не обязательно для достижения нужного уровня дезинфекции. Этого можно добиться настоем разведённого сусла при температуре 50-60ºC в течение 15 минут.

«Может, всё-таки кипнём? Мало ли что»

Кипячение не только не обязательно, но и может навредить. Каждый раз, когда вы кипятите что-нибудь связанное с солодом, будет происходить потемнение из-за карамелизации. Чем больше вы кипятите, тем темнее последующее пиво. Хорошо, если вы варите стаут. Плохо, если пытаетесь сделать приятный лёгкий сливочный эль. Дополнительный побочный эффект карамелизации - излишняя сладость готового пива. Также, кипячение способно изменить хмелевой характер, который производитель пытался реализовать. Кипячение экстракта выбьет всю хмелевую ароматику, которая там должна была быть. Конечно, можно просто добавить хмеля. Но если вы не кипятите, вам это просто не понадобится. Быстро, просто, не ошибёшься.

«Нельзя сделать хорошее пиво, если не варишь его из солода»

В инструкциях к большинству пивных наборов сказано, что необходимо добавлять 1 кг сахара (в основном кукурузного), хотя всё больше и больше производителей добавляют такую строчку: «для получения более полного тела используйте солод». Добавление дополнительных сбраживающих веществ необходимо для выработки нужного количества алкоголя и плотности тела, должного для данного пива. Но тут самое главное не то, чтобы пиво было цельнозерновое, а чтобы несолодовые составляющие не превысили тот уровень, когда у пива появляется нежелательный вкус. По информации CAMRA («Campaign for Real Ale — кампания за настоящий эль»), во многие любимые в Англии «настоящие» эли, включая Boddington's Bitter, Courage Best Better и Beamish Irish Stout, для ферментации добавляют кукурузный сахар, «мальтозный сироп» и карамель. Я обычно рекомендую, чтобы вещества, участвующие в ферментации, такие как кукурузный сахар, рис, меласса, бельгийский леденцовый сахар, не превышали 25% от общего веса. Хотя в некоторых случаях, если требуется приготовить очень светлое и плотное пиво, можно и увеличить процент. Самое главное понимать, чего вы хотите достигнуть и как вы этого собираетесь добиться.

«Дрожжи старые или неподходящие»

Производитель не только указывает на банках, когда они были выпущены, но также указывает это и на пакетиках с дрожжами. Посмотрите на них. Если срок истёк, то выкиньте и купите новую упаковку. Только с «подходящестью» я могу согласиться. В некоторых случаях лучше пожертвовать стилистической целостностью в угоду практичности. Многие, хотя и не все, пивные наборы с надписью Лагер на самом деле содержат элевые дрожжи. Это позволяет пивоварам приблизиться к лагером настолько, насколько это возможно не приобретая на кухню отдельный холодильный аппарат. Если вы хотите, чтобы из лагерного пивного набора действительно получился лагер, купите такой набор , где дрожжи действительно лагерные, или просто купите их отдельно.

«За вас решили, когда и какой хмель задавать»

Сама суть пивных наборов как раз в том, что рецепт заранее определён. Зато вы можете приготовить пиво быстро и без проблем.

«Так что насчёт воды?»

Если вы можете пить свою водопроводную воду, то нет никаких причин, почему вы не можете с ней сварить пиво. Если хлор в вашей системе водоснабжения газообразный, то основная его часть испарится при нагревании воды до 50ºC, а тот что останется - никоим образом себя не проявит. Если же вы не можете пить свою воду, то не стоит делать с ней и пиво.

Отдельный пласт вопросов касается времени брожения. Инструкции от пивных наборов в этом плане бывают противоречивыми и размытыми. Всё это результат разных географических условий, в которых пивовары готовят своё пиво. Когда процесс брожение идёт при 18-20ºC, большинство пивных наборов сбродят за 2-4 дня, а пиво очистится за следующие 4-5 дней. Но в Северной Америке, в некоторых её частях, месяцами нет таких высоких температур. А в некоторых нет таких низких. Большинство инструкций хорошо справляются с задачей предупреждения пивовара о том, что процесс брожения закончился. Проблемы начинаются, когда пивовар пытается использовать методы, почерпнутые в различной литературе. Инструкции не рассматривают тонкости двухэтапного брожения. Если вы хотите это попробовать, проконсультируйтесь со знающими людьми. Да, для получения хорошего пива двухэтапное брожение необязательно. Основной момент со временем брожения - это дать его достаточно для того, чтобы пиво сбродило и очистилось, но не более чем 10 дней перед розливом по бутылкам. Если оставить его в бродильной ёмкости дольше этого срока, то увеличивается риск получить дрожжевой привкус пива. Если у вас брожение занимает так много времени, то нужно поднять температуру.

Большинство пивных наборов производится международными концернами. Их продукция предназначена для использования по всему миру. Именно поэтому инструкции пишутся так, чтобы их понимало абсолютное большинство пивоваров во всех странах. И именно поэтому невозможно сделать инструкцию, которая бы устраивала каждого. И хотя я считаю, что инструкции написаны вполне понятно, давайте их чуть-чуть расширим. Предлагаю вам руководство, которое я советую каждому начинающему пивовару, который хочет сделать хорошее пиво. Быстро, просто, не ошибётесь. А затем будет рецепт моего «Очень Хорошего» сливочного эля.

Инструкции для приготовления отличного пива из пивного набора:

1. Доведите примерно 2 литра воды до 50-60ºC, чтобы дымилось, но не кипело. Уберите воду с огня.
2. Добавьте содержимое пивного набора и дополнительные сахара для брожения согласно инструкции. Из дополнительных сахаров можно использовать, например, кукурузный сахар, сухой солодовый экстракт, жидкий солодовый экстракт, рисовый сироп, сахар демерера, бельгийский леденцовый сахар или их любую комбинацию. Каждый из сахаров добавит свои неповторимые вкусовые очертания.
3. Тщательно перемешайте и убедитесь, что всё растворилось. Накройте ёмкость крышкой и поставьте на самый маленький огонь (50-60ºC) на 15 минут. Это будет своего рода дезинфекцией.
4. Добавьте содержимое вашей ёмкости в ферментатор, в котором уже 15 литров воды. Хорошенечко это всё перемешайте, минуту или две. Это позволит аэрировать ваше сусло перед задачей дрожжей. Если вы используете гидрометр, то мешать нужно минуты 4-5.
5. Когда ферментатор стал прохладным, можно задать дрожжи. Некоторые авторы рекомендуют перед этим дрожжи регидрировать, но я так и не смог заметить разницу с хорошими качественными дрожжами, хотя специально сравнивал. Дополнительный риск заражения меня не особо волнует.
6. Сбраживайте при максимально близкой к рекомендованной температуре.
7. Когда гидрозатвор будет булькать раз в полторы-две минуты, брожение почти полностью закончилось. Если это произошло за 2-4 дня, то оставьте пиво в ферментаторе ещё на 2-4 дня для осветления.
8. Когда вы готовы для розлива, продезинфицируйте бутылки в посудомоечной машине. Убедитесь, что режим «Сухой пар» включён. Пару минут прокипятите 1 стакан воды и 3/4 стакана кукурузного сахара. Дайте остыть и добавьте в дезинфицированную ёмкость для розлива. Перелейте пиво в эту же ёмкость, аккуратно перемешайте и разливайте по бутылкам.

«Очень Хороший» сливочный эль

- Coopers Brewmaster Series Pilsner Beer Kit;
- 0,45 кг кукурузного сахара;
- 0,45 кг рисовой патоки;
- Coopers Pilsner Beer Yeast (входят в состав набора);
- Готовить согласно инструкции. Сбраживать 7 дней при температуре 16-17ºC. На праймер - 3/4 стакана кукурузного сахара.

Во всём мире миллионы домашних пивоваров. Большинство из них хотят делать хорошее пиво. Но 99,5% не хотят тратить 6 часов на кухне, возле плиты с тремя чанами и 600 долларов на нержавеющее оборудование. Пивные наборы позволяют заниматься пивоварением легко и просто. Насладитесь же этой простотой и ради всего святого, следуйте инструкциям.

Представления: 4604

Теги: домашнее, пивоварение, солодовые, экстрактное, экстракты

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 14, 2014 в 9:03am

Спасибо! Весьма занятная статья, хотя с выводами я готов не согласиться.

Комментарий от: MechMessiah, Ноябрь 14, 2014 в 9:59am

> ... с выводами я готов не согласиться.

Я, пожалуй, тоже. Свою первую экстрактную варку буду всё-таки делать руководствуясь советами наших домашних пивоваров. Плюс, думаю, в США не проблема найти хороший, свежий солодовый экстракт, в то время как до России они доходят изрядно попутешествовав, что не может не сказаться на качестве.

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 18, 2014 в 2:28pm
Если вы можете пить свою водопроводную воду, то нет никаких причин, почему вы не можете с ней сварить пиво. Если хлор в вашей системе водоснабжения газообразный, то основная его часть испарится при нагревании воды до 50ºC, а тот что останется - никоим образом себя не проявит. Если же вы не можете пить свою воду, то не стоит делать с ней и пиво.

Многие ли из нас могут пить водопроводную воду?
Кипятят сусло ведь не только для того, чтобы избавиться от ДМС, но и в частности:
- для того, чтобы погубить всевозможные микроорганизмы;
- для того, чтобы растворить и изомеризовать хмель.

Как правило преохмелённые наборы не всегда достаточно охмелены по мнению домашних же пивоваров. И опять же, как правило, дополнительно охмеляются.
Ну, а если не кипятить сусло, то пиво может получить богатый внутренний мир. Обратите внимание, что предлагаемые температуры не достигают даже уровня пастеризации.

Комментарий от: MechMessiah, Ноябрь 18, 2014 в 4:09pm

> Как правило преохмелённые наборы не всегда достаточно охмелены по мнению домашних же пивоваров.
> И опять же, как правило, дополнительно охмеляются.

А вот у меня возникает закономерный вопрос - существует ли способ, с помощью которого можно определить, сколько нужно добавить хмеля в охмелённое сусло? Или только методом проб и ошибок?

То есть в более широком смысле вопрос можно сформулировать так: можно ли определить реальный текущий уровень хотя бы хмелевой горечи охмелённого сусла (ароматика, пишут, не переживает стадии концентрации).

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования