Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Варка пива на Найтберге по рецепту Бориса Чертенкова

Текст и фото взяты из моего блога, оригинал тут.

Весьма занимательная совместная варка состоялась позавчера на пивоварне Knightberg: Елена Тюкина пригласила домашнего пивовара Бориса Чертенкова, чтобы сварить партию пшеничного пива по его рецепту. Также были приглашены абсолютно все желающие поучаствовать в этом процессе. Вот как мотивировала свою идею Елена в анонсе этого события:

«Для меня интересно пиво тем, что, казалось бы, ну кого сейчас удивишь пшеничным пивом — но Боря удивил!
Год назад я попробовала это пиво и попросила Борю свариться совместно.»

Кстати, а о каком именно пшеничном пиве идет речь? Немецкий вайцен, бельгийский витбир или какой-нибудь пшеничный лагер? Нет, нет и снова нет. Все оказалось намного интереснее, но начнем в хронологическом порядке ;)

Итак, сбор был объявлен в 9 утра в субботу в помещении пивоварни Knightberg (Санкт-Петербург, Пироговская набережная, 5/2).

Прибыв на место, я застал автора рецепта Бориса за помолом солода:

Засыпь оказалась весьма интересной — тут нечто среднее между вайссбиром (в котором используется пшеничный солод) и витбиром (с несоложеной пшеницой):

49% солода Pilsner (всего 84 кг)
27% пшеничного солода (46 кг)
24% несоложеной пшеницы (41 кг)

Объем партии — 1000 литров.

Мешки с дробленым солодом по мере их наполнения составляли поближе к варочному порядку:

Борис засыпает солод в заторник:

Установка времени первой температурной паузы (35С):

Циркуляция затора при нагреве и поддержании температуры:

Затирание по этому рецепту занимает почти два часа, затор прогоняется по пяти температурным паузам (35С, 42С, 52С, 63С, 72С).

Самое время обсудить, что делать со специями:

А обсуждать, поверьте, было чего! В авторском рецепте используется апельсиновая цедра, кориандр и гвоздика, причем единицы измерения изначально были указаны в столовых ложках и в «гвоздичинках» :)

Сложности добавляло то, что в распоряжении Елены был молотый кориандр, а Борис в своем домашнем рецепте использовал цельный. Думаю, вполне очевидно, что с измерением в столовых ложках их объем отличается в разы, поэтому все это предстояло пересчитать.

Выяснив средний вес «одной гвоздичинки» и вес столовой ложки цельного кориандра, все это сконвертировали в граммы на литр:

Чтобы прикинуть ароматику, решили выполнить расчет специй на 0,5 л и заварить их в бокале с кипятком:

Поставленный эксперимент показал, что гвоздика уверенно заняла первое место, забив собой все остальное :)) Количество специй скорректировали (урезав количество гвоздики примерно вдвое), заварили новую порцию и оставили настаиваться. Тем временем, настал черед апельсинов:

Любопытная деталь: по рецепту используется свежая цедра апельсинов, тогда как для витбиров обычно берут сушеную. Интересно посмотреть, что это даст в результате.

Цедру добывали в шесть рук и несколько подходов, таким образом, поработать на общую пользу удалось всем. Удобнее всего был нож, который счищает кожуру большими пластами, орудовать им получалось быстрее всего.

Итак, цедра добыта, а из апельсинов теперь можно сделать много сока, ну или съесть прямо так :))

Проверяем вторую порцию настоя специй, так уже намного лучше!

Параллельно с этим можно опробовать и несколько домашних сортов, принесенных с собой Борисом Чертенковым, Игорем Шаламовым и Алексеем Белецким, а также пиво из форфасов Найтберга :)

Фильтрация прошла успешно, можно приступать к кипячению.

Жмых. Много жмыха!

В начале кипения задали немного хмеля Магнум для горечи (альфа кислотность около 15%). Хмеля для ароматики рецепт не предусматривает, тут вся ароматика должна создаваться дрожжами и специями.

За 10 минут до конца кипения Борис вносит в сусло цедру:

А также задаем основную часть кориандра:

По канонам западной документалистики, где-то в этот момент что-то обязательно должно было пойти не так. Это и произошло :) Помните, я чуть выше упоминал удобный нож для чистки апельсинов? Вот он-то и сыграл с нами злую шутку. Крупные куски цедры попали в перекачивающий сусло насос, который от возросшей до предела нагрузки тут же начал издавать пугающе ненормальные звуки и постоянно грозил перестать работать вообще. Из-за шума говорить в помещении, не повышая голоса, стало невозможно.

Тем не менее, варку удалось завершить, в самом конце внесли еще гвоздику и вторую часть кориандра. Опять-таки с большими нагрузками для насоса перекачали сусло в вирпул, начальная плотность составила 11,5%, как и было запланировано в соответствии с рецептом.

Елена рассказала, что с чисткой потом пришлось изрядно помучиться, чистить сусловарочный котел пришлось руками, забравшись внутрь, чтобы не забились трубопроводы. Вывод: если вносить цедру не в мешкочках, то ее надо мелко тереть :) С той частью цедры, которую снимали теркой, никаких проблем не возникло.

Сейчас все хорошо, пиво начало бродить (дрожжи, к слову, для вайцена, WB-06), результат можно будет попробовать через несколько недель. Будем ждать!

Представления: 1458

Комментарий от: Аксенов Алексей, Январь 13, 2014 в 8:36pm
Супер! Завидно! Любимый сорт жены, очень ждем результата
Комментарий от: Zheka, Январь 14, 2014 в 6:56am

Супер, молодцы! Отдельный респект Лене за все что она делает, в том числе и поддержку домашних пивоваров - это поистине большой подарок!

Комментарий от: Тюкина Елена, Январь 14, 2014 в 3:23pm

Вова,спасибо за такой  подробный фотоотчёт!

Женя, спасибо за тёплые слова. И,кстати, на варке очень многие спрашивали про кавер версию Red Machine. Надо бы сварить, порадовать любителей пива!   :)))

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 14, 2014 в 10:57pm

Не терпится попробовать! Елена, спасибо за приглашение, тёплую атмосферу, общение.. За всё спасибо!

Комментарий от: Аксенов Алексей, Январь 15, 2014 в 12:34pm
Лена, в Москве анонсировали вот совсем недавно сваренную Рэд Машин. Ждем их версию, когда в Питер привезут.
Комментарий от: Тюкина Елена, Январь 15, 2014 в 2:58pm

Ну ясно, тогда не претендую  :))

Комментарий от: Zheka, Январь 15, 2014 в 8:53pm
Лена, сварим и вместе обязательно! )
Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 15, 2014 в 9:58pm

Лена, а я-то как раз и претендую на одну интереснейшую варку.

Комментарий от: Владимир Наумкин, Январь 16, 2014 в 11:44am

Интересно получилось, жаль я не смог приехать, работал в тот день.

Комментарий от: Тюкина Елена, Январь 16, 2014 в 6:48pm

Юрий, обязательно сварим то пиво,что задумали! Более того, в ближайшее время.

На следующей неделе я хочу сварить на основе базового пива 2 партии: одно с использованием Перле+Каскад из Европы и Перле+Каскад из Штатов. Сама хочу понять, почему цена в 2 раза разнится. Постараюсь успеть к презентации Бориного пива. На апперетив, так сказать.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования