Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Лень и желание – понятия, кажется, несовместимые. Первое связано с отсутствием какого-либо волеизъявления, что-то совершать, творить, и т.д., а второе, наоборот, стремление к созиданию, творчеству, достижению цели. Как правило, основная причина лени – как раз отсутствие желания что-либо делать. Вот эти совершенно разные характеристики подвигли одного моего знакомого на весьма странное для большинства занятий – пивоварение! Зовут его Алексей Штоль, живет он не в глухой провинции, а в Чехии, в предместье Праги. Да, это не опечатка: в стране, где на душу населения пива выпивается больше всего в мире, в которой больше половины потребляемого пива выпивается не дома, а в пивных и барах (для сравнения в России этот показатель колеблется на грани погрешности в районе 1-3%), где из производства и потребления пива создан культ, куда отведать пива едут со всего мира… в этой стране человек решил варить пиво дома. В заметке о том, как мы варили пиво на пивоварне «1516», я уже касался темы чешских домашних пивоваров на примере Андрея Малышева и обещал ее раскрыть более подробно. Пришло время исполнить обещание. Тем более 10-го февраля у Алексея Штоля день рожденья и это эссе мой подарок.

Если вы пытались открыть для себя чешский пивной мир во всем его разнообразии, и попробовать пиво не только раскрученных в России гигантов типа Крушевицы, Будвайзера, Старопрамена или Пилзнера, но и середнячков вроде Старо Брно, Приматора, Свиян, Будьевицкого Будвара или Самсона, Литовэла, Бернарда, Черно Гора и т.д., то наверняка обратили внимание, что 95% процентов чешского пива является лагером. Причем, большинство марок по вкусу не сильно отличаются. Я не спорю, что среди них встречаются настоящие шедевры, но общая температура по больнице достаточно средняя. По части пива чехи большие консерваторы, пьют свой любимый лагер и за этим процессом обсуждают весь остальной мир. Кстати, чешский лагер, а точнее его разновидность, пилзнер, есть лучшее столовое пиво, на мой взгляд. Однако не все в Чехии такие пивные консерваторы; есть люди, которые постоянно ищут новые вкусы в любимом напитке, и есть пивовары, готовые эти потребности удовлетворять. Например: Kocour, Opat, Matuška, Tambor, Kout na Šumave, Permon. Эти региональные мини-пивовары не боятся экспериментировать, помимо стандартного лагера они варят не совсем обычное для Чехии пиво: IPA, АРА, стауты, бокки, вайцены и даже портеры. Есть пивные в Праге, например «Злые Часы», «Шаровая молния», «Зубатый пес», «Пивной трамвай», «Пивоварский клуб», где можно продегустировать не только продукцию чешских мини пивоварен, но и сравнить ее с мировыми грантами пивоварения, такими как Brew Dog, Mikkeller, Nogne.

Процесс открытия новых сортов, сравнение пива разных пивоварен очень захватил нашего героя. Но Алексея раздражала необходимость отправляться всякий раз в Прагу, чтобы попробовать очередной стаут или бок. Ехать ему от двери дома до порога пивной, кстати, меньше часа. По московским меркам ничто. Действительно, обленился. По экономическим причинам он не мог себе позволить купить сотню бутылок разного пива и дегустировать их месяц, не выходя из дома, а делать вылазки в тот же Beergeek за двумя-тремя бутылочками Алексей тоже не хотел. Но, как мы видим, варианты развития своего личного вкуса у Алексея были. Поэтому скорее, не лень, а желание и стремление найти более простой и эффективный способ решения проблемы подтолкнули его к пивоварению. Хотя я совершенно не уверен насчет «простого».
Первый раз результаты творчества Алексея я попробовал на фестивале пива в Брюсселе в 2012г... Нет, на фестивалях он пока не выставляется. Хотя, на мой взгляд, ему есть чем похвастаться. Я прилетел на фестиваль из Москвы, а Алексей и Андрей приехали на машине из Праги, по пути «разорив» Бамберг. В нагрузку к бельгийскому пиву Леша привез мне бутылок 8 или 9 своего разного пива. Чтобы я не скучал по утрам перед фестивалем, и мне было чем размяться. В итоге пивные выходные превратились в тяжелое испытание.

До этого момента я не очень серьезно относился к домашнему пивоварению. Мне как-то не верилось, что в обычных бытовых условиях можно варить интересное и разное пиво. Поэтому был удивлен, когда утром открыл первую бутылку пива. Я ожидал во вкусе и аромате много дрожжей, сильной мутноватости напитка, водянистого вкуса и ничего необычного. В цвете пива мутноватость действительно присутствовала, но у пива был хороший аромат, а главное, его вкус не рассыпался и был собранный в определенный букет. И почти все пиво, попавшее мне в руки, попадало в указанный на бутылках стиль. Я тогда был очень приятно удивлен. И с тех пор ни один мой приезд в Прагу не проходит без дегустации пива Алексея, а еще чаще я пробую его продукцию в наших совместных поездках по Европе. Это уже вошло в традицию дегустировать пиво Андрея и Алексея в отеле, после утренней прогулки по городу, осмотра достопримечательностей, хорошего обеда, перед вечерними приключениями. И часто это пиво намного интереснее местного – как было, например, в немецком Амберге (не путать с Бамбергом) с его шестью пивоварнями.

А начинал наш герой, как и многие другие, с экстрактов. Но если экстрактами можно баловаться в Москве, то в Праге это не вариант. Там не то, что велосипед (хорошее пиво) давно изобрели (сварили), там велосипеды стоят на каждом углу (продаются) в виде очень хорошего лагера. Поэтому следующий – вполне предсказуемый – шаг последовал довольно быстро: смешанное пивоварение. При этом методе вместо сахара используют дополнительный экстракт солода и частичное варение зерна! Применение зерна дает возможность самому повлиять на вкус пива, создать его тело, которое является основой вкуса. Отказ от сахара позволяет избежать бражного привкуса в пиве. Дальше наш пивовар посчитал экономику и быстро понял, что варить пиво исключительно из зерна не только финансово выгоднее, но и намного интереснее. Сначала он варил пиво в обычных кастрюльках, а потом собрал варочник, который постоянно амортизирует.

Итак, Алексей начал влиять на тот продукт, который он варил, создавал. Начался творческий процесс, в основе которого идея, создать что-то определенное по вкусу, цвету, аромату, крепости, и сравнить результат с первоначальной задумкой. Достигнуть поставленной цели позволит «только опыт сын ошибок трудных», большое внимание, в том числе к мелочам, самокритика, целеустремленность и громадное терпение. Далеко не сразу наш пивовар разобрался во всех непростых процессах создания пива. Некоторые варки пришлось вылить: просто остановилось брожение. Какое-то сусло Алексей случайно заразил, в каких-то случаях не пошла фильтрация, протек заторный кран, бутылки из одной партии взорвались, перепугав все семейство и попортив мебель. Каких только ЧП не случалось в процессах варки, брожения, бутилирования, вторичного брожения. Алексей носился с пивом, оборудованием для его производства, сырьем, как с малыми детьми. Не удивлюсь, что все члены семьи нашего пивовара очень сильно ревнуют его к пиву.

А какое это может быть «грязное» дело! В среднем варка длится 4-6 часов, а если что-то пойдет не так, то и восемь, а то и больше. И на все это время помещение, где проходит варка, будет не просто занято – оно будет превращено в сарай. В нем все поверхности будут сладкими и липкими, повсюду пыль и мусор после помола солода, лужи от случайно пролитого сусла и воды. Если вы думаете, что с окончанием варки и уборкой помещения этот кошмар заканчивается, то это далеко не так. Теперь вы будете обречены передвигаться по родному дому, как по химической лаборатории и промышленному складу одновременно. В страхе случайно задеть ферментер с пивом и повредить его герметичность, уронить бутылочку с чем-то непонятно ценным, перепутать в холодильнике разведенные дрожжи с любимым йогуртом, а когда вы наткнетесь на залежи упаковок с хмелем, то серьезно задумаетесь, не проникла ли в ваш дом наркомания или другая зараза. Я молчу о том что фасовка зерна, перетаскивание мешков с ним и, наконец, его размол станут вашим обычным занятием, вроде мытья посуды. И, как говорится, и прочее и т.д и т.п. Родственникам надо памятник поставить за терпение и любовь к своему близкому, который лишает их возможности пользоваться кухней, устраивает на ней чуть ли не авгиевы конюшни, а семейный быт возвращает во времена Средневековья. Однако, наш герой тоже любит своих близких и варит пиво, как правило поздними вечерами, когда большинство близких уже спит или готовится ко сну. По фотография видно, какой порядок и чистота стоят у него в «пивоварне». Все время варки параллельно идет уборка и в конце варки кухня пребывает в идеальном состоянии.

Пиво – капризный и сложный в производстве напиток, его вкус зависит от каждой мелочи, в том числе от качества сырья. Несомненно, нашему герою повезло: он живет в стране, куда без проблем доставят практически любой хмель, дрожи и солод, а вода просто создана для того, чтобы на ней варили пиво без специальной предварительной подготовки. Доступность хорошего и качественного сырья для варки у Алексея практически идеальная, но при этом он постоянно следит за тем, как тот или иной ингредиент влияет на конечный продукт и проявляет себя в процессе варки. В этом производстве, как и в любом другом, очень важно внимание к каждому звену непростой технологической цепочки, от затирания солода, варки основного сусла, брожения и созревание пива. И на каждом этапе идет постоянный анализ: что хотел, что получилось, почему так получилось. Настоящий пивовар должен хорошо понимать, что делает, должен постичь суть химического процесса брожения и им уметь управлять. Варка пива очень кропотливое занятие, а характер у хорошего пивовара должен быть спокойным, выдержанным, почти нордическим.

Когда Алексей начал разбираться в процессах варки пива, он, конечно, не избежал соблазна и искушения хмелем. Как говорится, дорвался. Ведь это так просто, добавить хмеля в варочник и на выходе уже совсем другой, новый вкус. Очень непохожий на вкус магазинного лагера. Ура, я пивовар! Я варю пиво, непохожее на пиво из магазина. Так считают и так ошибаются многие начинающие, и не только домашние пивовары. Алексей тоже от души использовал хмель, и ему (и мне за компанию) нравилось и нравится то, что получается в результате варок элей. В основном это эли в стиле IPA и APA. Сейчас он считает, что эти эли очень просты для варки. Вот что он рассказывает о них: «Стандартная засыпь, с 10-15% карамели, 5-10% пшеницы, главное в цвет попасть, и гора хорошего хмеля. Ну, научиться охмелять тоже надо – тут важно понять, когда и какой хмель задавать. Но сразу скажу – IPA/APA все стерпят. Ошибиться очень сложно, если задаешь правильные хмели (Amarillo, Cascade, Centenenial, Simcoe, Chinook, Warrior). Главное, не бояться сухого охмеления». Да, несомненно, хмель влияет на вкус и аромат пива, но правильно ли когда его так много, что он забивает все остальное? Алексей тоже быстро понял, что: «нет ничего сложного в том, чтобы бабахнуть 100 грамм хмелей в одну варку». В совершенстве освоив классические IPA и APA, он решил заняться на их основе творчеством: «я пытался создать воедино аромат IPA и суровую мужскую просоленную морем Англию. Это уже было реальное творчество, когда пивовар осознает, что именно он хочет создать. Никакой сладости, никаких фруктов и американского выпендрежа. Исключительно горечь и вкус хмеля. Без скромности скажу – мне это удалось. Но удалось случайно. Рецепт был скидан «на коленке», а результат просто превзошел все ожидания. Я до сих пор варю этот IPA/EPA без каких-либо модификаций». Вполне возможно, что Алексей, так бы и варил одни АРА и IPA, но он сделал следующий шаг по непростому пути пивоварения.

Помните в начале этой истории, я рассказывал, что одной из причин из-за которых наш герой занялся варкой пива, это лень ездить в Прагу, чтобы дегустировать пиво отличное от обычного лагера? Думаете, занявшись пивоварением, Алексей стал реже выезжать в Прагу попить необычного пива? Да нет, выезжать он стал чаще, и не только в Прагу, но и в соседнюю Франконию и даже Бельгию! Бельгийские эли не могли не тронуть душу нашего героя, а трапписты, особенно Westvletern XII по настоящему пленили его. На Westvletern XII он чуть не сошел с ума. Когда вернулся домой, то почти забыл обо всем пиве, что пил и пробовал на фестивале кроме Westvletern XII. Естественно, первым делом он решил сварить его клон. Алексей даже как-то пытался клонировать траппистские дрожжи, варил специальный сироп, собрал магнитную мешалку, купил лабораторные колбы, честно старался. И… не вышло. Сейчас он об этом рассуждает философски: «Мне смешно вспоминать свои первые начинания, когда я сразу замахнулся на Westvleteren, не понимая сути этого пива. Сейчас я понимаю, почему это пиво называют №1 в мире пива, но тогда…»

Работа над ошибками заняла много времени, но самое главное – выбор пути. Алексей выбрал самую длинную и непростую, но, как мне кажется, единственно правильную дорогу. Он решил понять, как получается вкус пива, что на него влияет, как он создается. Алексей начал анализировать, как использование разных ингредиентов сырья, этапов и методов варки складывается в единое целое, общее, создается букет вкуса характерный только для этого напитка. И начал с самого главного – с тела пива. А это работа с солодом, дрожжами и водой. Я уже писал, что нашему герою повезло с сырьем и водой, теперь его ожидала тяжелая и кропотливая работа над созданием округлого, вкусного солодово-дрожжевого тела. Алексей рассказывает, что сделать это было весьма и весьма непросто. Он раздал кучу редкого хмеля, так как хмель его в этот момент не интересовал, это уже был пройденный этап, он трудился над другими составляющими вкуса пива, на мой скромный взгляд более важными. Конечно не сразу, далеко не с первой варки, но у него получилось! А дальше..... Опять двадцать пять. Опять работать, следующий шаг на пути к совершенству, которому, как мы знаем, нет предела. Теперь надо было достигнуть баланса хмеля и солодового тела, основы пива. Он приблизился к вершине творчества – созданию букета вкуса. Не клона известной марки, а своего пива.

Как исправлялись ошибки, как помимо нравится/не нравится, вкусно/не вкусно, хорошо или плохо наш герой понимал, что у него получилось? Все познается в сравнение, поэтому поездки в Прагу за интересным пивом со всего мира увеличились, так же как и поездки в другие страны. Хорошее пиво не просто сварить, но легко и приятно пить. Однако, оценить по достоинству вкус пива может человек с опытом и знаниями, а чтобы разобраться в деталях вкуса нужна практика дегустатора. Чем больше ты пробуешь и узнаешь, тем больше ты понимаешь, что ничего не знаешь. Но постепенно начинаешь разбираться в оттенках вкусов и ароматов, понимать из чего они получились, какой из ингредиентов и как повлиял на их формирование. Алексей считает, что очень важно пробовать все, до чего мог дотянуться, задавать себе вопросы – что именно тебе понравилось, а что ты бы хотел улучшить. Итак, все время варишь, покупаешь, куда-то ездишь, пробуешь, сравниваешь и постоянно анализируешь и планируешь. Вот это настоящее творчество и авторская работа.

Дегустации грандов крафтового пивоварения и большой опыт в варках клонов известных марок спровоцировали и вдохновили нашего пивовара на создание своих собственных рецептов. Этот процесс его захватил еще больше, чем предыдущие этапы пивоварения. Теперь, когда он начал понимать, как тот или иной ингредиент влияет на оттенки вкуса, как вкус пива зависит от вариаций составляющих, их сочетаний, методов и способов варки, охмеления и т.д., Алексей начал заниматься дизайном своего собственного пива. Здесь для него самое главное – идея! Четко понимать, что ты хочешь получить в результате варки и получить именно это. И в каждом отдельном, уникальном случае он стремится создать идеальный вкус. Абсолютную гармонию всех компонентов, их баланс, близкий к взрыву, но собирающийся в единое целое. Букет, как я уже писал. У него талант к пивоварению, это несомненно. Алексей постоянно улучшает уже существующие свои рецепты и старается придумывать новые. Мне очень нравится вкус его пива, он близок к классике стилей, но есть в нем что-то личное, уникальное, особенности, которые цепляют, побуждают к нему возвращаться. От вкуса пива Алексея получаешь удовольствие, оно идеально подходит для общения, несомненно, этот напиток приносит позитив и много положительных эмоций.

Счастливчики, которые имеют возможность пить пиво Алексея, люди искушенные этим напитком, с большим опытом дегустаций по всему миру и своими личными предпочтениями, всегда интересуются, что новое он сварил. Да и как может быть не интересно, особенно после того, как для варки грюйта мы собирали коренья и травы по всем магазинам «Сад и огород» и аптекам Москвы? Мне его так и не удалось попробовать, но зато этим летом я оценил его Gruit Grill Stout - великолепное по аромату пиво в запахе копченость, дым, карамель, можжевельник. Во вкусе легкая кислинка, джем, луговые травы, копченость и фрукты.

А какой он варит триппель. Это пиво вообще трудно назвать домашним. Цвет бледно-золотой, пиво абсолютно прозрачное. В аромате мед, яблоко, слива, сладость джема и вино. Во вкусе портвейн, карамель, легкий кофе и фрукты.

Портеры и стауты наш герой освоил всех стилей, разве, только императорские еще не варил. Ну, надо же ему куда-то стремиться! А какими вкусами и ароматами я не наслаждался в этих версиях. Какое это сбалансированное по вкусу и аромату пиво! Если в аромате сильный кофе и шоколад, то во вкусе обязательно будет яркая кофейная горечь, легкий шоколад, миндаль, а послевкусие обязательно будет насыщенное, очень сухое. И наоборот. В аромате чувствуются винные оттенки портвейна, сладость, алкоголь. Вкус будет слегка сладковатый, похожий на джем, фруктовый, в нем могут чувствоваться сухофрукты, например инжир, несильный кофе, тело у этого стаута мощное, тяжелое, а горечь будет легкая, в ней будет чувствоваться алкоголь. Это пиво действительно чем-то напоминает хорошо выдержанный портвейн. А какой у него получается стаут с полным сливочно-маслянистым телом и легким шоколадом! Не замечаешь, как выпиваешь первую половину бокала. Вы пробовали, когда-нибудь Red Bine? Где, чей, что запомнили? Вспоминайте! Алексей варит свой! Аромат сухого красного вина, во вкусе сильная сладость солода, чувствуются ржаные сухарики, винные ноты. При чем помимо классического Red Bine он еще варит и версию Dry.

Алексей всегда открыт для критики, внимателен к ней и, самое главное, прислушивается к чужому мнению. Да и сам очень самокритичен и требователен к тому, что у него получается. К примеру, мы сидели с ним, на заднем дворе его дома, он разлил очередное пиво по бокалам, я только начал нюхать напиток… но тут стакан из моей руки был вырван, его содержимое отправилось в землю, сам бокал в мойку. Алексей невозмутимо прокомментировал, мол, что-то у него не сложилось или не получилось.

Рыбак, может часами рассказывать о своих снастях, где, когда, в каких условиях, при какой погоде и кого он ловил. Футбольный болельщик с удовольствием поведает Вам у какого игрока, какая нога ударная и где ему лучше всего и комфортнее находиться на поле, какой матч больше всего ему запал в душу и как он ездил на выезд из Москвы на Дальний Восток без денег. Наш герой так же долго и с еще большим вдохновением будет объяснять, чем один хмель отличается от другого, как каждый из них будет сочетаться с солодом и водой, как он пытается подчеркнуть ту или иную составляющую вкуса пива, усилить ее. С удовольствием поделится опытом с экспериментами с апельсиновой цедрой при варке вита: что получиться, если ее добавить в ферментер, а не варочник. Или расскажет, в эле или лагере лучше всего проявится и продержится по времени во вкусе копченость, если для варки использовать копченный солод, при одинаковой засыпи и заторе.

Когда я был у него в июле, он хвастался 50-ти литровой бутылкой для граппы, в которой собирался выдерживать ламбик, а не давно я попробовал результаты первой варки. Это было пиво с так хорошо знакомым деревенским ароматом сыра, кислых яблок, сена и даже меда. Вкус легкий, кисловатый, округлый, чем-то напоминающий брагу – вполне себе ламбик. За последние полгода он провел две варки ламбиков и при таких темпах еще через полгода или больше будет готов к купажированию своего геза. В неделю он варит одно пиво, иногда два, если есть в наличие свободный ферментер. Их у него сейчас пять! В четырех бродит пиво, а пятый он использует для вторичного брожения, купажирования и т.д. Алексей очень интересный, открытый и хороший человек. Он любит пиво, а пиво отвечает ему взаимностью. И в заключение цитата из его блога, обращение к коллегам, домашним пивоварам....

«Пивовары! Не стремитесь повторять чужие рецепты! Пустое оно. Пытайтесь думать, творить, пробовать. Новые техники, свое понимание вкуса солодов в засыпи, попытки планировать вкус пива до того, как вы начнете его варить. Вкладывайте изюминку в свое творчество. Именно это принесет вам истинное удовольствие, когда вы наливаете ваше пиво в бокал и отхлебываете. И дело не в оборудовании, качестве исходного материала, редкости составляющих, а в вашем умении их складывать воедино. Я уже убедился на собственном опыте – хорошее пиво это сбалансированное пиво, будь то лагер, портер, стаут или крепкий эль. Чем лучше баланс вкуса, тем более вкуснее ваше пиво. Вспомните Pilsner Urquell – это ведь всего-навсего простейший пилс, но уникальным его делает именно баланс

Представления: 2041

Теги: домашнее, домашний, пиво, пивовар

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 9, 2014 в 10:45pm

Здорово! Один вопрос - где можно попробовать? :-)

Комментарий от: Слава444, Январь 9, 2014 в 11:02pm

Юрий, как минимум в Праге

Комментарий от: Дмитрий, Январь 10, 2014 в 7:01am

Очень интересно. Домашние пивовары- основа Пивной Революции. Но забавно видеть бутылку с надписью "вествлетерен" рядом с призывом не копировать чужие рецепты :)

Комментарий от: Слава444, Январь 10, 2014 в 8:27am

Так и рассказ о том, что человек прошел через увлечения хмелем и клонированием и в итоги пришел к собственному творчеству

Комментарий от: Zheka, Январь 10, 2014 в 9:11am

Класс!

Комментарий от: Сергей, Январь 10, 2014 в 11:52am

Очень интересно читать посты Алексея, где он детально описывает свои рецепты, какой солод что подчеркнёт, какой хмель будет гармонировать с выбранными им дрожжами и т.д. И вправду мотивирует домашних пивоваров к детальному изучению солодов, штаммов дрожжей,  сортов хмеля в определённых пропорциях/стилях пива. 

Комментарий от: Grivko, Январь 10, 2014 в 8:05pm

Интересно, пару недель назад встречался с Алексеем, пробовал его пиво, а тут большая статья.

Комментарий от: Трегубов Иван, Январь 11, 2014 в 11:33am

Здорово

Комментарий от: Пивной адвокат, Февраль 10, 2014 в 7:12pm

отличный материал! Я так понимаю Алексей принципиально не хочет переходить на Браумастер, ему нравится атмосфера "сарая" на собственной кухне. Варю дома на Браум-ре - всё стерильно)))

Комментарий от: Слава444, Февраль 10, 2014 в 9:58pm

у Алексея нет сарая на кухне во время варки, это видно по фоткам. Браумайстер это экономика

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования