Всё о пиве и пивной культуре
Нужно ли соблюдать Закон пивоварам?
Разговор вновь пойдёт о "Законе чистоты" и о его некоторых малоизвестных деталях. Оригинал, как обычно у меня на сайте.
Не пугайтесь! Я не призываю нарушать уголовный кодекс. Я хочу только написать пару строк о так называемом пивном законе, или немецком «Законе чистоты».
Для тех, кто не в теме: В средние века не было каких-то общих правил, регламентирующих правила пивоварения. Каждый варил пиво по своим «семейным» рецептам. Использовались при приготовлении различные ингредиенты, часто пшеницу.
Вот и решил баварский герцог Вильгельм Четвёртый издать указ, а вернее Заповедь о чистоте. Закон о том, из чего варить пиво и почём его продавать. Было наказано варить пиво только из ячменя (не путать с ячменным солодом), хмеля и воды. В основном же, закон писал о ценах на пиво. Впрочем, вы можете убедиться сами.
С тех пор прошло немало времени. Немецкий закон чистоты, изданный в 16 веке, давно и регулярно нарушают и в самой Германии. Так чудесное баварское пшеничное пиво славится на весь мир, а ведь в Законе говорится, что пиво надо варить из Ячменя.
Больше того, выведена даже специальная раса баварских пшеничных дрожжей (о дрожжах в Законе не говорится ни слова). С тех далёких времён в Основную Заповедь Чистоты периодически вносились небольшие поправки, неизвестные обывателям (в основной своей массе этот закон никто и не читал). Хотя, благодаря маркетологам, Заповедь о чистоте постоянно у всех на слуху.
Несомненно, Закон сделал своё дело, превратив Баварию, а заодно и всю Германию в настоящую пивную державу. Но у каждой медали есть обратная сторона. Этот закон существенно ограничил пивоварение, как творчество. Из великого множества существующих сортов и видов пива, на сегодняшний день их насчитывается около сотни, в Германии разрешены немногие.
Многие сорта пива, например фруктовые или пшеничные лагеры, в Германии просто запрещены законом.
Баварский Закон чистоты постоянно восхваляется маркетологами разных мастей, но никто не говорит, что от Закона в первоначальном его виде давно уже ничего не осталось. О Provisional German Beer Law 1993 года, с его кардинальными дополнениями к Закону о чистоте почему-то вообще умалчивается.
Так при варке элей и в Германии теперь разрешено использование патоки и красителей:
При приготовлении пива верхового брожения разрешается использование инвертного сахара, сахарного крахмала и красителей из сахара.
Официально разрешено использование гранулированного хмеля и экстрактов хмеля:
Помимо хмеля (шишек хмеля) могут быть использованы хмелевые гранулы и экстракты, при условии, что они изготовлены из хмеля.
Экстракты хмеля должны содержать те же самые натуральные вещества, что и в необработанном хмеле, придающие пиву горечь и аромат.
Они должны соответствовать требованиям пищевого законодательства.
Экстракты хмеля могут быть добавлены непосредственно в сусло, в начале, или во время кипячения.
Добавление в пиво «осветлителей» регулярно обсуждается в различных «анти пивных изданиях», хотя никто не задумывается об их назначении. И никто не упоминает, что и осветлители также уже 20 лет, как официально разрешены в Германии:
Разрешается добавление в пиво осветлителей, действующих механически или в качестве адсорбентов. Они не должны быть вредны для здоровья и влиять на вкус или запах пива.
Вот такие дела… Никто не отрицает того, что сделал баварский Закон Чистоты для немецкого пива. Но не надо им прикрываться, как щитом. Настоящее Пиво всегда было вне географических границ и политики. Оно разнообразно, как сама наша жизнь. Наверное, в этом и его сила.
Пиво создано Богом для того, чтобы дарить нам радость. И надо наслаждаться им, а откапывать замшелые законы шестисотлетней давности и преклоняться им, как иконе.
Я так думаю… (ц.)
-
Комментарий от: Паша, Январь 7, 2014 в 10:53pm
-
Дмитрий - как раз то, что мы называем "евролагером", правильнее было бы называть "стандартным американским лагером". И согласно "Руководству по типам пива" (BJCP) такой стиль должен иметь легкое тело от значительного количества несоложенки типа риса, кукурузы и т.д.
А мне вот очень хочется попробовать вот такое советское пиво на 50% состоящее из несоложенки, но кто теперь такое сварит...: "Любительское" - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Данный сорт пива готовят из равных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива добавляют 0,15-0,2% к массе засыпи молочной кислоты. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 2 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 25 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9%.
-
Комментарий от: Дмитрий, Январь 7, 2014 в 11:29pm
-
Дима, не готов спорить о подобных глупостях.
Такие аргументы меня всегда убеждают.
А мне вот очень хочется попробовать вот такое советское пиво на 50% состоящее из несоложенки
А мне не хочется.
-
Комментарий от: Raful, Январь 7, 2014 в 11:40pm
-
Паша: Постараюсь попробовать сварить. 51% сбраживаемости тяжеловато получить, хотя из-за несложонки может и получится... А хмель интерсно какой использовали? сколько %?
Если получится сварить - пришлю бутылочку!
Кстати, 31/08 - 03/09/14 в Иерусалиме 1-я международная встреча коллекционеров. ПриезжаЙ!!!
-
Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 8, 2014 в 7:21am
-
Такие аргументы меня всегда убеждают.
Дима, извини, но ей-богу, надоело из твоих уст слышать РАРовские бредни. Меня же не убеждают аргументы о том, что надо регламентировать лагерное пивоварение в соответствии с несуществующим немецким "законодательством". Никто из российских пивоваров не пишет на этикетке, что это немецкий пилс, если употребляет несоложёнку, если уж говорить о стилистике.
Нельзя подходить к пивоварению с такой линейкой - в имперские стауты сахар можно, а в лагерное светлое пиво - ни-ни. Это глупости, уж извини за прямоту.
-
-
У меня башка кругом идёт: перевожу с немецкого на англ., потом на русский. Объясни на простом русском: из чего сейчас что можно варить! (по Закону в Германии)
Рафуль, да, из чего хочешь. Никто теперь не регламентирует количество сахара, в частности.
-
-
Дмитрий - как раз то, что мы называем "евролагером", правильнее было бы называть "стандартным американским лагером". И согласно "Руководству по типам пива" (BJCP) ...
Паша, так и есть. В разделе "1C. Premium American Lager" примеры сортов таковы Full Sail Session Premium Lager, Miller Genuine Draft, Corona Extra, Michelob, Coors Extra Gold, Birra Moretti, Heineken, Beck’s, Stella Artois, Red Stripe, Singha. В разделе "1B. Standard American Lager" в пример приводятся Pabst Blue Ribbon, Miller High Life, Budweiser, Baltika #3 Classic, Kirin Lager, Grain Belt Premium Lager, Molson Golden, Labatt Blue, Coors Original, Foster’s Lager
-
-
Нельзя подходить к пивоварению с такой линейкой - в имперские стауты сахар можно, а в лагерное светлое пиво - ни-ни. Это глупости, уж извини за прямоту.
Вот опять передергиваешь. Можно добавлять и туда и сюда. Только зачем? Сравни количество солода идущего на 1 литр имперского стаута и легкого лагера. Какого качества эти солода? ну и конечно разделы premium american lager и standart amerimacn lager могут похвастаться самым унылым пивом. В топ 50 лучшего их не встретишь, в топ 50 худшего они доминируют.
-
-
Легкий, стандартный и премиум американский лагер входят самые массовые сорта, они по объему занимают наверное роцентов 90% рынка. В BJCP так и сказано - "Международный тип, включающий стандартный лагер для массового рынка потребителей из большинства стран."
Ну и кстати стандартный тем отличает от премиума американского лагера, что премиум в основном чистосолодовый, а стандартный в основном с несоложенкой. Так что все уже придумано и в общем соблюдается (это и есть пресловутый "премиум" - более дорогой как по цене, так обычно и по ингридиентам).
-
-
Ну и кстати стандартный тем отличает от премиума американского лагера, что премиум в основном чистосолодовый, а стандартный в основном с несоложенкой.
Вот именно! Я тоже всегда так думал! Но теперь понятие Премиум привязали к цене и престижности, что-ли... Так у нас Стелла Артуа, которую варят с кукурузой позициинируют как Премиальное пиво. Может быть это только у нас, в Израиле. Но по-моему и в России маркетологи привязывают это понятие к тем брендам, которые продвигают по более высокой цене, без связи с ингридиентами.
Это как с виски: "Односолодовый виски с богатым и глубоким вкусом!" или "Виски приготовленный из смеси отборного солода выращиваемого..." и т.д. :-)
-
-
Вот опять передергиваешь.
Я передёргиваю??? Может быть я, обсуждая статью, в общем-то, про другое, ратую за понятие "пивной напиток", уводя дискуссию в иную сторону???
© 2021 Created by Юрий Катунин.
При поддержке
Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!
Вступить в Пивной культ