Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Алексей Черныш: про цех пивоваров, профессиональные тайны и английский язык

 

Вот уже несколько лет в Санкт-Петербурге существует Цех пивоваров, объединивший специалистов мини-пивоварен города. О том, что это такое, и зачем это нужно, мы побеседовали с одним из его основателей – Алексеем Чернышом, главным пивоваром ресторана «Карл и Фридрих».

 

- Алексей, что такое Цех пивоваров? Как давно проходят ваши встречи? 

- Цех пивоваров был создан еще в 2006 году. С тех пор встречи стали регулярными. Самая первая прошла в «Карле и Фридрихе», потом в «Пауланере», потом еще где-то. Я участвую в деятельности цеха уже со второй встречи. В 2008 году мы сделали сайт, там есть фотоотчеты с почти всех встреч. Кроме одной, когда пригласили фотографа, но он так хорошо выпил, что больше его никто не видел. Но главное, конечно, не сайт, а встречи.

- Что на них происходит?

- Начинало все просто как «сесть, пива попить с друзьями». Понятно, интересно ходить в разные места. Получается, у каждого участника есть заведение, где он работает главным пивоваром. Постепенно какие-то места отпадали, какие-то появлялись. Ну вот, старый пивовар с «Тинькова» ушел, новый к нам не ходил, потом она и вовсе закрылась. На самом деле, в цех никого настойчиво не зовем, и нет задачи быть единственным цехом пивоваров. Но, разумеется, собираемся не только чтобы попить пива, но и чтобы обменяться какими-то новостями по сырью, по оборудованию. Это всегда интересно, не только с позиции слухов, но и с профессиональной. Всегда знаем, какие менеджеры по солоду делают какие предложения, с кем плохо или хорошо работать, где какие проблемы и так далее. Ну и посмотреть оборудование, особенно, если это новое место. Это может занять часа полтора. Еще аспект: пивовар к встрече с пивоварами готовится более тщательно, чем просто к проведению экскурсии, например. Хочется, чтобы пиво было лучше. А обстоятельств, от которых зависит вкус много (начиная от сезона). И если пивовар за пару месяцев знает, что у него будет такая встреча, он может что-то улучшить, так как понимает, что его пиво будут обсуждать. Когда я в «Граде Петровом» принимал встречи, то вставал из-за стола, уходил, чтобы дать коллегам высказаться.

- Как к вашим встречам относятся владельцы заведений, где они проходят?

- Почти всегда владелец заведения тепло воспринимает встречи пивоваров, мы ни за что не платим. И закуски какие-то на стол ставят, и интересуются непредвзятым мнением о пиве.

- Почему такие традиции складываются именно в Санкт-Петербурге? И вообще, почему здесь так много мини-пивоварен и ресторанных пивоварен?

- Санкт-Петербург вообще отдельный город. Я занимаюсь установкой и запуском пивоваренного оборудования, могу сравнить с тем, как это в других городах – на Урале, на Дальнем Востоке. Да, многие регионы сильно отстают – ну не было и нет у них столько пивоварен. В Питере бум начался с «Тинькова» в 1998, они варили пиво в немецкой стилистике, хотя было и не совсем стандартное пиво – пшеничное на низовых дрожжах, к примеру. Это первый ресторан, где было видно, что здесь вправду варят пиво. Когда я в 2002 году пришел в «Карл и Фридрих», это был уже второй или третий ресторан с пивоварней в городе. С 2006 – уже «Градъ Петров», «Паберти», «Наbeerежная» и так далее. 2009 – «Максимилиан». И открытиям не видно конца. Город относительно маленький, бизнес-сообщество структурировано, люди знакомы, поэтому все несколько проще. И сейчас ресторанная пивоварня настолько не новость, что на сайте «рестоклаб» даже позиция такая есть. Эту идею по-разному выкручивают. Некоторые делают «рестораны пивоварни», где внутри ресторана пивоварни нет. Это менее интересно, хотя с точки зрения качества пива это ровным счетом ничего не значит. Но в других городах уже бывает почти как в Питере. В Челябинске вроде тоже свое сообщество пивоваров организовали.

- Надо ли пивоварам вообще объединяться? А как же конкуренция, профессиональные секреты?

- Пивовару одному существовать тяжело даже в прикладном смысле. Чуть ли не каждый месяц я кому-то даю солод в долг. Показать полностью.. У нас большой склад солода, а у кого-то маленькие объемы, и он сделал на 3-4 варки больше, чем планировал, и карамельный солод закончился. Или вот я летом при огромных продажах не успеваю снимать дрожжи, то я найду коллег, которые дадут мне дрожжи хорошей генерации, так как они знают, что я им их верну. Подобное, конечно, не часто, ведь дрожжи это вообще такая личная вещь пивовара. У меня никогда ничего не заражается, но если это случится со мной, буду корить сам себя – а если с моими дрожжами заражение получится у коллег? За границей конкуренция среди пивоваров, конечно, больше. Хотя бы потому, что больше плотность пивоварен, в Германии в городке с 15 тысячами жителей уже может быть своя, и не одна. А тут пивоварни локальны, обычно в спальных районах. Никто не поедет из Автово во Ржевку потому что там пиво чуть лучше. Так что конкуренции особой и нет. А в Германии не будут дрожжами меняться. Но у них гораздо больше возможностей получить все это. Я сам оттуда получаю их, приходится их вывозить, растаможивать. А там два дня – все есть. Поэтому в России надо дружить.

- А что вы можете сказать о профессиональной подготовке пивоваров? Кто эти люди, которые ходят на ваши встречи?

- Профессиональных пивоваров готовят мало где. Санкт-Петербург во многом обязан институту холодильной промышленности. Многие пивовары учились именно там, часто даже однокурсники. Есть иностранцы. Есть люди, как я, которые приходят со смежным образованием, приходится еще учиться. Часто получается, что человека учат, он основные операции умеет делать, но надо уметь и что-то большее. Запас знаний, бэкграунд необходим. Это дается образованием и опытом, лучше и то, и другое. Люди, которые закончили «холодилку», даже хорошо учились, попадая на работу сразу главными пивоварами, тоже много ошибаются. Нужен опыт. За границей это просто невозможно. В Германии есть понятие домашней пивоварни, такого родного дома, где работал первые годы – помощником, потом вторым пивоваром, а потом ушел. И тебя не считают предателем – все знали, что ты не будешь вечно на ней работать.

- Просто в России сотрудник пивоварни зачастую – это просто человек, нажимающий на кнопки. Вряд ли ему будет интересно общение с коллегами, если он сам не хочет расти?

- Я сам хорошо знаю, что владелец обычно хочет, чтобы вы как поставщик оборудования обучили его пивовара. И приходится объяснять, что научить-то на кнопки нажимать за два месяца можно… Конечно, нужно брать на работу местных сотрудников. Просто с чем это сравнить – с тест-драйвом автомобиля. Как тебе объяснить, как водить конкретно БМВ, если ты вообще не имеешь водительских прав? Бессмысленно объяснять человеку, как происходит затирание, если он не имеет базовых представлений о химии. Не объяснишь ему, какие превращения с белком происходят, как идет осахаривание и так далее. Он может запомнить слова – пауза 70 градусов, происходит то-то и то-то, но он не скажет, что произойдет, если в результате поломки затор на полчаса дольше простоит. Нужно, чтобы пивовар обладал способностями обучаться, желательно, имел смежное образование – медицина, пищевая промышленность. И чтобы человеку учиться, надо знать английский или немецкий. Тут забавная история есть насчет знания языков. Раньше в «Граде Петрове» мы делали специальные сорта пива – грибное, например. Пришла в голову такая идея, тем более, как раз осень была. И я подумал – интересно же будет найти какую-то рецептуру, наверняка же кто-то варил уже такое. Нашел какую-то информацию, читаю, пурга полная. Забил в словарь, как-то перевел – оказалось, рецепт из ролевой игры.

 

Оригинал статьи тут: http://vk.com/bieresommelier

Представления: 840

Теги: интервью, пиво, пивоварение, пивовары

Комментарий от: Юрий Катунин, Январь 2, 2014 в 10:58am

Грибное пиво - это неплохая идея, которой надо будет в этом году воспользоваться. Дрожжи - ведь тоже грибы.

Хотя это не такое уж и новаторство, ибо Free Beer варили пиво с грибами в 2008 году, Mikkeller -  в 2012,  Tröegs Brewing Company - в 2013.

Комментарий от: LaBEERint, Январь 4, 2014 в 12:28pm

У меня давно в планах стоит ;)  Но не знаю когда сварю, надо поэкспериментировать в малых объемах..

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования