Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Про экстрактное пивоварение и дорогой крафт

Продолжаем беседовать с интересными людьми российского пивного сообщества. Сегодня нашим собеседником стал Сергей Гронин. В мае этого года на фестивале домашних пивоваров его Glacier DIPA занял первое место, после чего этот сорт было решено воспроизвести на мощностях питерского «Найтберга».

 

- Ты давно варишь пиво дома? С чего вообще все началось?

- Начинал я года четыре назад с обычных экстрактов. Добавлял декстрозу, все эти дела, как в инструкции написано. Причем сразу применил сухое охмеление по-полной. Хмель был Nugget, не самый подходящий, что дало сильный травяной привкус. Сразу стало понятно, что добротного пива так не получится. Хотя друзья и хвалили.

- И какие выводы ты сделал из этой неудачи?

- Когда не получилось это пиво, решил разобраться, почему. Обложился различной литературой, в основном американскими журналами по домашнему пивоварению, и все встало на свои места.

- Ты перешел на чистозерновое пивоварение?

- Нет. Практически сразу я начал использовать технологию partial mash, где как основа тоже используется экстракт. Дома технология пока не позволяет заниматься all-grain, много места нужно. А результат, как показал опыт, сильно лучше не будет.

- Расскажи подробнее про свои варки. Что обычно ты используешь?

- Неохмеленный экстракт, обычно пилзнер от «Вейермана». Два-три килограмма зерна. Например, если хочу копченый портер, использую копченый солод. В последний раз сам коптил даже. Затираю солод, как правило, одноступенчато. У американцев часто используется в домашнем пивоварении технология brew-in-a-bag. Берут больше зерна, чем для классического метода с фильтрацией затора. кладут в мешок, замачивают, и получается сусло. Вот у меня практически то же самое плюс экстракт.

- И какое пиво ты стал варить после обретения всех этих познаний и навыков?

- Дальше был клон тыквенного эля от догфиш хед. Потом – то, через что любой пивовар проходит: а добавим то, а добавим это. Быстро пришло понимание, что лучше ничего не добавлять, а сначала получить те сорта, что тебе нравятся, и работать в этом направлении. Сейчас IPA – один из любимых стилей. Вот недавно варил его только с тихоокеанскими хмелями четырех сортов – Pacifica, Pacific Gem, Topaz, Nelson Sauvin. IBU в районе сотни.

Второй любимый сорт – копченый портер. С ним – да и с IPA тоже – хорошо сидеть осенью и попивать под гриль. Сейчас собираюсь варить вишневый портер, его планирую выставить на конкурс портеров.

Еще планирую дынное пиво с мятой. Раньше уже пробовал варить дынный с мятой сэзон, использовал дыню на вторичном брожении. Сейчас думаю попробовать дыню на затирание. Будет много карамельного солода, хмель типа "Цитры" на сухое охмеление и мятный экстракт.

 

 

- Расскажи подробнее про ваше знакомство с Еленой Тюкиной и опыт варки на промышленной пивоварне.

- Я участвовал в фестивале пивоварения, в качестве приза за первое место Елена предложила сварить с ней пиво. Я очень рад, это потрясающее знакомство и большой опыт. Очень интересно – как переложить рецепт с 20 литров на тысячу. Если с солодовой основой еще понятно, то вот с хмелем все гораздо сложнее – ведь в разных объемах по-разному идет утилизация. Конечно, рецепт претерпел некоторые изменения. Так, мы отказались от хмеля Glacier, который и дал название изначальному сорту. В итоге в пиво были добавлены Warrior на горечь, Chinook на сухое охмеление, Amarillo на вкус и аромат, также использовались Centennial и Cascade. И, как мне кажется, мы попали в по горечи, и по вкусу, и по аромату.

- Что дает промышленному пивовару общение с пивоваром домашним, как ты думаешь?

- Промышленные пивовары обычно не имеют возможности варить экспериментальные сорта. Там нет возможности ошибки. А нам – ну, 20 литров не получилось. Жалко, конечно, но что поделать. Поэтому у нас гораздо больше поля для опытов. И результаты этих опытов можно уже использовать в промышленности. Так, на пивоварне в этот раз впервые на сухом охмелении использовали Chinook, дающий в этом случае очень сильные хвойные ароматы.

- Что с пивной революцией? Улучшилась ли ситуация с крафтовым пивоварением в России за последние годы?

- Ситуация улучшилась. Конечно, не везде. И я не очень часто пью новые местные сорта. К тому же, они стоят зачастую неоправданно дорого. То есть тут выбор: нужно ли ехать куда-то, платить там большие деньги за продукт неизвестного качества и неизвестной сохранности.

Представления: 2014

Теги: homebrewing, журналистика, интервью, пиво

Комментарий от: Улугбек Назаров, канд.фарм.наук, Февраль 22, 2014 в 1:08pm

Доброго времени суток! Меня зовут Улугбек. Я есть в фэйсбуке. Пожалуйста, подскажите мне, если это пивное производство, а посему, у меня вопрос, я работаю с одним из крупных предприятий в Узбекистане. Недавно встал вопрос относительно крафт-бумаги для пивного производства, крафт пакеты для пива. Директора не было на месте и я хотел бы узнать, здесь на форуме, кто бы мне смог помочь, нужны производители или надёжные поставщики. Можете ли Вы мне подсказать, это должно быть шведская бумага?  Речь идёт о поулчении крафтового писа? Кто может сказать мне. Буду признателен, поскольку вопрос достаточно интересный. Заранее благодарю, и остаюсь на связи. С уважением, Улугбек

Ulugbek Nazarov, PhD in Pharm. Sci.,
Tel.:   +998712330533;
Skype-ID: nbekartis

 

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2020   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования