Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Пиво в СССР. Краткие характеристики и описание вкуса.

Основной объем пива варимый в СССР в послевоенный период составляли сорта пива описанные в ГОСТе. Это светлые: Жигулевское, Рижское, Московское, Ленинградское и темные: Украинское, Мартовское, Портер, Бархатное. Но этим ассортимент не ограничивался и существовало значительное количество сортов пива варимых по республиканским стандартам. Часть из них варилась во всех республиках, а часть являлась чисто национальными сортами. Вот о национальных сортах пива СССР и поговорим сегодня.

В наше время, в связи с широчайшим распространением интернета, о вкусе питого пива пишут сотни блогеров (как профессионалов, так и любителей), а обсуждают его сотни тысяч, если не миллионы пользователей. Не знаю записывали ли свои впечатления от питого пива пиволюбы в СССР (мне не встречались такие записки), но о вкусе пива варимого в СССР можно узнать из стандартов, а также из технологических карт. Недавно мне в руки попала книга "Технология сортового пива", автор Зазирная М. В., издано в Киеве, издательство "Технiка" в 1974-м году. Эта брошюрка карманного формата с 136-ю страницами оказалась настоящим кладезем информации о сортах пива варимых в Латвии, Украине и РСФСР. И мне хочется с вами поделиться, так как о том, какое пиво было в СССР уже стали основательно подзабывать.

Для начала несколько пояснений (при описании сортов пива я эту информацию опустил, так как она общая для всех). Основной технологией затирания сусла в СССР была отварочная (когда густую часть затора отбирают и доводят до кипения, а потом возвращают в основной затор с таким расчетом, что бы температура поднялась до следующей температурной паузы). Брожение было лагерное (за одним исключением), холодное (основное - до 10 градусов, дображивание - около 0), низовыми дрожжами. Крепость везде указана в весовых процентах. Современные объемные проценты больше на четверть. То есть, если указано 4%, то это современные 5% об. Но в любом случае, советское пиво при одинаковой плотности было слабее современного, так как имело весьма низкую степень сбраживания несмотря на то, что время дображивания было значительным. О степени горечи того или иного пива, можно судить по количеству добавляемого хмеля.

И небольшое развенчание мифов. Сейчас мРакетологи многих пивзаводов широко апеллируют к советским ГОСТам на пиво, как бы намекая, что "советское - значит отличное!". Но ГОСТ и республиканские стандарты разрешали очень и очень многое. Так подавляющее большинство пива варимого в СССР содержало несоложенное сырье в значительных количествах, в некоторых сортах оно доходило до 50% и затирать сусло с таким количеством несоложенки можно было только с применением ферментов. С другой стороны широкое применение риса, кукурузы и прочих зерновых создавали своеобразный привкус для того или иного пива.

Но перейдем к собственно пиву. Начнем с пива рижских пивзаводов.

Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода "Алдарис", обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (84%), рисовой муки (15%) и карамельного солода (1%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,8%.

Алдарис-100 (Пивовар-100) - 17%-ное пиво Рижского пивоваренного завода "Алдарис", созданное в ознаменование 100-летия завода. Это пиво относится к высокоплотным светлым сортам, обладает солодовым вкусом, и неярко выраженным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода 1-го сорта. Для охмеления сусла расходуют 38 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9 суток, дображивают 70 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4,9-5%.

Дижалус - темное высокоплотное 21%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимся с достаточно сильной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), солодового экстракта (20%), карамельного солода (3%) и сахара-сырца (3%). Для охмеления сусла расходуют 58 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 55 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 4,5-5%.

Илгециемс алус - темное 14%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом сочетающимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Данный сорт пива готовят из светлого солода (72%), карамельного солода (11%) и солодового экстракта (11%) содержащего 78% экстрактивных веществ. Для охмеления сусла расходуют 25 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 44% и содержания алкоголя 3,2%.

Сенчу - светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонично сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля. Для охмеления сусла расходуют 22 г. хмеля 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7 суток, дображивают 26 до степени сбраживания 50,5% и содержания алкоголя 2,9%.

В УССР количество национальных сортов было особенно велико, очень интересные сорта разработали пивовары киевских пивзаводов, к которым и перейдем.

Днепровское - темное 15%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 1, обладающее приятным ярко выраженным вкусом и ароматом солода и незначительной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (50%), темного солода (25%), мелана (17%) и карамельного солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 25 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива. Дображивают 60 суток до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 4%.

Киевское - светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же плотности светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонично сочетающейся с винным вкусом. Рецептура разработана технологами Киевского пивзавода № 1. Данный сорт пива готовят из светлого (русского) солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%). Для охмеления сусла расходуют 50-55 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5%.

Киевское новое - светлое 10%-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из светлого солода (50%), темного солода (30%), обезжиренной кукурузной крупы (20%). Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 6-7 суток, дображивают 16 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,6%.

Киевское светлое - светлое 14%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 1, обладающее приятной горечью и ароматом хмеля, сочетающимся со слегка выраженным винным вкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4%.

Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обуславливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Данный сорт пива готовят из светлого солода (66%), рисовой сечки (17,5%) и натурального меда (16,5%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5%.

Подольское - светлое 15%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 2, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой сечки (12%) и сахара (8%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 55 до степени сбраживания 57% и содержания алкоголя 4,5%.

Остальные национальные украинские сорта.

Янтарное (Донецкое, юбилейное) - 19%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, характеризующееся отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), рисовой сечки (18%), крахмальной патоки (3%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 82 до степени сбраживания 54% и содержания алкоголя 5,5%. Перед подачей на дображивание в него добавляют 3 г. аскорбиновой кислоты на 100 л. пива.

Закарпатское - темное 16%-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского завода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого солода (78,5%), карамельного солода (20%) и жженого солода (1,5%). Для охмеления сусла расходуют 24 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 35 до степени сбраживания 47% и содержания алкоголя 4%.

Мукачевское - светлое 14%-ное пиво Мукачевского пивоваренного завода. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обуславливается хмелем. Данный сорт пива готовят из светлого солода (82%), рисовой сечки (12%) и свекловичного сахара (6%). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 55 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4%.

Мукачевское оригинальное - светлое 16%-ное пиво Мукачевского пивоваренного завода. Похожее по вкусу на Мукачевское, но более плотное (с большим количеством рисовой сечки) и более глубоко выброженное, вследствие чего имеет винный привкус. Данный сорт пива готовят из светлого солода (76%), рисовой сечки (18%) и свекловичного сахара. Технология приготовления сусла такая же как для Мукачевского. Сбраживают 9 суток, дображивают 40 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.

Кировоградское - светлое 13%-ное пиво Кирововградского пивоваренного завода, обладающее хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (85%) с добавлением обезжиренной кукурузной муки (10%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го и 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 3,4%.

Краматорское - темное 16%-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусовые особенности которого в основном обусловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля. Данный сорт пива готовят из жигулевского (солод средней цветности - унаследовал свои свойства от венского) солода (79%) карамельного солода (12%) и кукурузной крупы (19%). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток дрожжами расы P и F, затем соединяют молодое пиво сброженное разными расами и дображивают 60 суток до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4%.

Львовское - светлое 12%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, завоевавшее высокую оценку потребителей за приятный, умеренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хмелевой аромат и неизменно высокое качество. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (89,5%) с добавлением рисовой сечки (10%) и карамельного солода (0,5%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают в 3 этапа расами дрожжей S и P - предварительное брожение - 22-24 ч., главное брожение 8-8,5 суток, дображивание 42 суток. Степень сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,3%. Для пива выпускаемого со знаком качества, степень сбраживания увеличена до 56%, алкоголь - 3,5%

Львовское золотистое (Золотистое) - среднее по цветности, 13%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее солодовым вкусом со слабовыраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (87%) мелана (12%) и карамельного солода (1%). Для охмеления сусла расходуют 23 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Дображивание 45 суток до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 3,4%.

Львовское новое - светлое 11%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее мягким хмелевым вкусом и ароматом. Данный сорт пива готовят из ячменного солода (50%), обезжиренной кукурузной крупы (30%) и ячменной муки (20%). Поскольку половину засыпи составляют несоложенные зернопродукты, в процессе затирания к ним добавляют молочную кислоту и ферментный препарат амилоризин. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-его сортов (в равных количествах) на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Дображивают 21 день до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9%.

Львовское оригинальное - светлое 12%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, отличающееся от сорта Львовского более сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (95%) и карамельного солода (5%). Для охмеления сусла расходуют 39 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Дображивание 90 суток. Степень сбраживания 56% и содержания алкоголя 3,5%.

Украинское юбилейное - темное 16%-ное пиво, предложенное пивоварами Львовского пивоваренного завода в 1967 г. в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Этот сорт пива отмечен дипломом ВДНХ II степени. Пиво обладает приятным солодовым вкусом, гармонично сочетающимся с мягкой хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (61%), темного (типа мелан) солода (30%), карамельного солода (7,6%) и крахмальной патоки (1,4%). Для охмеления сусла расходуют 38-40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток дрожжами расы P с односуточным предварительным брожением, дображивают 45 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4,6%.

Черноморское - темное 15%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 1, обладающее мягким солодовым вкусом и ароматом, гармонично связанным с хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из жигулевского и карамельного солода (в сумме 76,5%), рисовой сечки (18%) и сахара-сырца (6%). Для охмеления сусла расходуют 25 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 45 до степени сбраживания 48-55% и содержания алкоголя 3,8-4,3%.

Одесское особое - светлое 14%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 2, обладающее приятным хмелевым вкусом с винным привкусом и отчетливо выраженным ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло за 30 мин. до окончания кипячения добавляют танин (3 г. на 10 дал сусла). Сбраживают 8 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 60% и содержания алкоголя 4,4%.

Полтавское - светлое 14,5%-ное пиво Полтавского пивоваренного завода. Ввиду того, что Полтавский пивзавод работает на воде с высокой щелочностью, при затирании зернопродуктов в затор добавляют молочную кислоту. Данный сорт пива готовят из светлого солода с добавкой обезжиренной сои (0,5%). Для охмеления сусла расходуют 38 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 45 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4,2%.

Роменское праздничное - темное 13%-ное пиво с характерным солодово-меланоидиновым вкусом и легким медовым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого или среднего по цветности солода, темного солода мелана (до 10%) и натурального меда (до 6%). Для охмеления сусла расходуют 24 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 25 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

В следующую часть включил сорта пива варимые в РСФСР и получившие названия по названиям городов, пивзаводов или регионов. Часть из них варилась только регионально, но часть получила широкое распространение, прежде все Исетское, при создании которого ориентировались на стилистику немецкого бока.

Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, поэтому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.

Казанское - светлое 14%-ное пиво Казанского пивоваренного завода, напоминающее по вкусу Московское пиво, но оно более плотное и более охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого или среднего по цветности солода (70%) и рисовой сечки (30%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-10 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 3,8%.

Магаданское - темное 17%-ное слабоохмеленное пиво с характерным ароматом и вкусом хвойного экстракта. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (70%), жженого солода (14%), сахара (16%), а также настоя хвои стланика (250 мл. на 1 дал пива). Настой готовят из измельчённой хвои стланика добавляя 200 г. хвои на 1 л. 70% раствора этилового спирта и настаивая в течении 14 суток, периодически размешивая. Настой стланика, а также часть сахара (3%) добавляют в молодое пиво при перекачке на дображивание. Сбраживают 8 суток, дображивают 16 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

Москворецкое - светлое 17%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее хмелевым вкусом и ароматом с ощутимым винным привкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Также используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 5%.

Невское - светлое 15%-ное пиво ленинградских пивоваренных заводов, обладающее приятным, отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Вкусовые особенности этого сорта обусловливаются в основном светлым солодом, повышенной нормой хмеля, мягкой водой, используемой для его приготовления. Данный сорт пива готовят из светлого солода (90%), рисовой муки или сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 60 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 4%.

Нижегородское - среднее по цветности 16%-ное пиво горьковского пивзавода "Волга", обладающего оригинальным вкусом, обусловленным высокой плотностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (75%), карамельного солода (10%), обезжиренной кукурузной муки или сечки (10%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 35 до степени сбраживания 60% и содержания алкоголя 4,8%.

Останкинское - темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода (г. Москва). Отличительной вкусовой особенностью данного сорта пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (78%) и карамельного солода (22%). Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 45 до степени сбраживания 54% и содержания алкоголя 4,4%.

Самарское - светлое 14,5%-ное сильноохмеленное и глубоковыброженное пиво, во вкусе которого преобладает хмелевая горечь, сочетающаяся с привкусом вина. Данный сорт пива готовят из светлого или средней цветности солода (76%), рисовой сечки (19%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 4,5%.

Свердловское - светлое 12%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода. Этот сорт пива имеет выраженный хмелевой вкус и аромат и отличается от других аналогичных сортов высокой степенью сбраживания. Данный сорт пива готовят из светлого солода (64%), рисовой муки (18%) и сахара (18%). Для охмеления сусла расходуют 32 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 3,6%.

Уральское - темное 18%-ное пиво предложенное технологами Исетского пивоваренного завода. В этом пиве преобладает солодовый вкус, гармонично связанный с хмелевой горечью и вкусом вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (28,6%), темного солода (35,7%), рисовой сечки (17,1%), сахара (17,1%) и мальцэкстракта (1,5%). Для охмеления сусла расходуют 35 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 57% и содержания алкоголя 5,5%.

Часть сортов пива выпускаемого по республиканским стандартам варили в общесоюзном масштабе. В эту категорию входили как сезонные или праздничные сорта (Освежающее, Праздничное, Юбилейное), региональные (Таежное), элитные (Двойное золотое, Наша марка, Столичное), так и массовые сорта варимые на большинстве заводов (Славянское).

Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонично сочетаются вкус солода, хмеля и хмелевой аромат. Данный сорт пива готовят из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.

Легкое - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (54%), карамельного солода (25%) и сахара (21%). Для охмеления сусла расходуют 29 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сахар (а также лимонную кислоту в количестве 2-4 г. на 1 дал) задают после кипячения с хмелем. Сбраживают 7 суток таким образом, что бы плотность понизилась только до 10,8-11%, дображивают 16 суток до степени сбраживания 28% и содержания алкоголя 2%.

Любительское - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Данный сорт пива готовят из равных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива добавляют 0,15-0,2% к массе засыпи молочной кислоты. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 2 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 25 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9%.

Наша Марка - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой сечки (20%) и сахара (3%). Для охмеления сусла расходуют 42 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. В конце кипячения с хмелем добавляют сахар. Сусло сначала на сутки перекачивается в чаны предварительного брожения, затем в чаны главного брожения. Дображивают 80 суток до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 5,3%.

Освежающее - легкое, светлое 8%-ное пиво, предназначенное к выпуску в жаркое время года как жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и незначительно выраженным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (90%) и несоложенного ячменя или кукурузной муки (10%). Кроме этого, для придания пиву окраски добавляют жженый солод (0,3% от массы засыпи). Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 6-7 суток, дображивают 14 до степени сбраживания 44% и содержания алкоголя 1,8%.

Праздничное - светлое 17%-ное пиво, вкус и аромат которого в основном обусловливается хмелем и относительно высоким содержанием алкоголя. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 61% и содержания алкоголя 5,5%.

Славянское - светлое 12%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода обладающее ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (83,2%), рисовой муки (14%), обезжиренной соевой муки (1%) и свекловичного сахара (1,8%). Затор подкисляют молочной кислотой, сахар добавляют после кипячения. Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 5 приемов. Сбраживают 8 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,6%.

Столичное - высокоплотное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода 1-го сорта (60%), рисовой муки (20%), сахарного песка (16%) и глюкозы (4%). Для охмеления сусла расходуют 61 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 7%.

Столовое - светлое слабоалкогольное 8%-ное пиво, обладающее хмелевым вкусом и ароматом и хорошо освежающим и жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода и несоложенного ячменя, соотношение которых в засыпи может варьировать в тех же пределах, что и для Жигулевского пива (до 50% ячменя). Для охмеления сусла расходуют 18-20 г. хмеля на 1 дал. Сбраживают 5-6 суток, дображивают 14 до степени сбраживания 45% и содержания алкоголя 1,8%.

Таежное - темное 12%-ное пиво, слабоохмеленное с тонким привкусом и ароматом хвои. Данный сорт пива готовят из светлого или средней цветности солода (80%) и сахара (20%) с добавкой сахарного колера или жженки для обеспечения стандартной цветности. Для ароматизации пива используют 35 мл. спиртового настоя хвои на 1 дал. Для охмеления сусла расходуют 18 г. хмеля 1-го и 2-го сорта (в равных количествах) на 1 дал пива. Сбраживают 7 суток, дображивают 20 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,2%. Хвойный раствор добавляют в готовое фильтрованное пиво.

Юбилейное - светлое 17%-ное пиво обладающее хмелевой горечью, винным вкусом и интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого или среднего по цветности солода (79%), рисовой сечки (10%), кукурузной муки (10%) и сахара (1%). Для охмеления сусла расходуют 48 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 72 до степени сбраживания 61% и содержания алкоголя 5,5%.

В заключении остановлюсь на сортах пива варимых по ГОСТу, а также на их "оригинальных" версиях, варимых по республиканским стандартам. "Оригинальные" версии отличались фактически только сырьем высшего качества и более длительными сроками брожения и дображивания. Разливали их в бутылки емкостью 0,33 л.

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Данный сорт пива готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 10-12 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 8 до степени сбраживания 43,5% и содержания алкоголя 2,5%.
Высокого качества Бархатное пиво получают верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%). Охмеленное сусло сбраживают верховыми дрожжами расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при температуре 15-20 градусов. Сброженное до 50% молодое пиво охлаждают и купажируют с сахарным сиропом и колером и направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15 градусов.

Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допустимое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. В качестве ферментных препаратов используется: Амилоризин ПХ (аспергиллус ориза), Амилосубтилин (Г10Х-1, Bac. subtilis), Цитороземин (трихотециум розеум). При их использовании сусло подкисляют молочной кислотой. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива, который добавляют в 2-3 приема. Часть хмеля может заменяться жидким хмелевым экстрактом. Сбраживают 7 суток (при ускоренном методе 5-5,5 суток), дображивают 21 (при ускоренном методе 11 суток) до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 2,8%.

Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода 1-го сорта (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Данный сорт пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1-го сорта (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Данный сорт пива готовят из светлого (50%), темного (40) и карамельного солода (10%). Для охмеления сусла расходуют 20-22 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 3,8%.

Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для этого пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель только 1-го сорта. Главное брожение продолжается 9-10 суток, дображивание 60. Физико-химические показатели такие же как и для Московского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Портер - высокоплотное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящимся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). По-разному также проводят затирание зернопродуктов. Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3-4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 60 и кроме того 10 суток в бутылках до степени сбраживания 46% и содержания алкоголя 5%.

Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе этого пива преобладает хмелевая горечь, гармонично связанная с тонким ароматом хмеля. Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,2%.

Рижское оригинальное - светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для этого пива готовится из высококачественного солода. Для охмеления сусла расходуют 35 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60. Физико-химические показатели такие же как и для Рижского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Украинское - темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для этого пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 1% жженого солода. По третьему варианту 77% светлого, 14% темного, 7% карамельного солода и 2% мелана. Затирание зернопродуктов также производят по разному. Для охмеления сусла расходуют 17,5-20 г. хмеля 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 47,5% и содержания алкоголя 3,2%.

Вот пожалуй и все...

Представления: 23653

Теги: СССР, пиво

Комментарий от: Паша, Ноябрь 13, 2013 в 11:41am

Вопрос упирается в то, что определяет "венскость" пива? Как главный признак я выдвигаю то, что "Венское" пиво варится из "венского" солода. Все остальное - вторично (насколько оно было темным или насколько плотным). "Венский" солод - солод темнее светлого, но светлее темного. Почти у верен что и в царской России и в раннем СССР "Венское" называли именно пиво из венского солода, а не по какому-то другому признаку, чем его и отличали от "пильзенского", "мюнхенского" и т.д. Взяв за основу "Жигулевского" рецептуру "Венского" Жигулевского завода понятно что "Жигулевское" продолжали варить из венского солода, но без сомнения переименовав венский солод в жигулевский.

Хотя современное "Жигулевское" уже не варится на таком солоде, так что это пиво точно не венское. Уже в ГОСТе на солод 92-го года нет ничего про такой солод. Надо будет поискать более старые ГОСТы. Но как видим в конце 60-х в рецептуре отдельно указывалось что "Жигулевское" варится из солода "промежуточной цветности", это его отличительный признак.

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 13, 2013 в 1:22pm

А я скажу так. Как правило, пивоварни в XIX веке делали солод сами. Антон Дрейер был увлечён британским пивоварением, обучаясь на Альбионе, и хотел создать нечто подобное пейл-элю, но низового брожения. И создал... Пиво потом получило название венское. Создал он и солод, подобный пейл-элевому, который также получил название венский.

Однако, как мы знаем, что венский солод темнее пейл-элевого. По этой причине мы можем утверждать, что венское пиво было темнее (!!) пейл-эля.

Но наличие венского солода в рецептуре не делает пиво автоматически венским. Сейчас с ним выпускаются, например, такие вот сорта: Vienna Beer Style, Maerzenbier, Maibock, Amber Lager, Golden Ale, October Beer и т.п.

У нас теперь два неизвестных фактора:
1) Мы не знаем характеристик жигулёвского солода. А что такое промежуточная цветность, нам тоже неизвестно. Может, это ещё темнее, чем я только что указал.
2) Мы не знаем, какого цвета было первое жигулёвское пиво.

Комментарий от: Паша, Ноябрь 13, 2013 в 6:32pm

На самом деле - все эти стили описанные в том же BJCP - это описание и деление СОВРЕМЕННОГО пива. И нужно весьма осторожно переносить все это на пиво варимое лет 100 и даже лет 50 назад. Для меня не будет ничего удивительного в том что например то "венское" что сварил сам Дрейер не отнесут сейчас к "венскому" по BJCP (я это не утверждаю, просто не удивлюсь если это так). Уверен что тогда взгляды в отношении стилистики были совсем иные. Пивовары царской России и раннего СССР называли свое пиво "Вненское" по какой-то причине, которая для них была значима. И у них не было интернета и они не могли справиться с классификацией BJCP является их пиво "Венским". А "Жигулевское" - это "Венское" Жигулевского завода. То что мы сейчас не относим "Жигулевское" к венскому согласно BJCP не имеет никакого значение (вернее оно имеет значение в том, что современное "Жигулевское" это никак не венское), а пивовары того времени относили и очевидно имели на это свои мотивы. На самом деле я как раз ищу не доказательства того что то "Жигулевское" было "Венским" (для меня это непреложный факт), а именно причины того почему тогдашние пивовары считали что их пиво это именно венское. Наиболее подходящее объяснение это как раз использование венского солода.

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 13, 2013 в 9:33pm

Паша, а для меня это как раз и не является непреложным фактом. Приведённая цитата о рецептуре в твоей статье не имеет никакого отношения к венскому. Ты же это понимаешь.

Каким именно было пиво на Жигулёвском заводе, когда его переименовали в жигулёвское? Дайте мне рецептуру и тогда можно говорить о фактах. Ты разве не допускаешь, что оно могло уже не быть венским на момент переименования?

А я привёл наименования сортов пива, в которых по мнению Вайермана используется его венский солод,  а не классификацию BJCP, кстати сказать.

Ещё раз: аутентичное венское было темнее не совсем светлого пейл эля. Жигулёвское на моей памяти всегда было очень и очень светлым пивом. Я другого просто не знаю. Каких-то документов по цветности ни жигулёвского пива, ни жигулёвского солода я пока не видел. Всё остальное - наши домыслы.

Комментарий от: Иван Белецкий, Ноябрь 13, 2013 в 11:18pm

Пивовары царской России и раннего СССР называли свое пиво "Вненское" по какой-то причине, которая для них была значима


Ну, например, по чисто маркетологической. Как сейчас называют "чешским" или "богемским". 

 

Комментарий от: Паша, Ноябрь 14, 2013 в 9:49am

То что "Венское" переименовано в "Жигулевское" сомнений никаких нет, вот из прейскуранта Жигулевского завода 1936 года (времени переименования, так что названия - двойные). Фотография этого прейскуранта есть в интернете, лень искать:

На 1936 год расчетно-плановая цена Комбината с отделениями по пиву устанавливатся следующая:

за гектолитр: (первая цена поставка в бочках, вторая цена в бутылках) 


1. Венское-Жигулевское ...................................29-20 35-60 
2. Пильзенское-Русское......................................33-40 38-70 
3. Мюнхенское-Украинское ...............................33-00 39-40 
4. ЭкстраПильзенск-Московское.........................48-40 54-80 
5. Бархатное......................................................35-50 41-90 
6. Мартовское....................................................42-90 49-30 
7. Портер............................................................63-20 69-60 

Вопрос почему пивовары называли свое пиво "Венским".

Вот уже два предположения

1. Потому что использовали венский солод

2. По маркетинговым причинам

На моей памяти советское "Жигулевское" не было светлым. Оно было янтарным даже с коричневатыми оттенками (бутылочное, про разливное говорить сложно, его разбавляли).

Из той же книги про цветность:

"Жигулевское" должно было иметь цветность 0,8-2,0 мл децинорм. йода на 100 мл.

Для сравнение чистосолодовое "Рижское" 0,5-1,0  мл децинорм. йода на 100 мл.

"Сенчу" (чистосолодовый аналог "Жигулевского) - 1,8-2,8  мл децинорм. йода на 100 мл.

То есть чистосолодовое Сенчу было в 2 - 5 раз темнее чистосолодового Рижского очевидно из-за использования другого солода, более темного, жигулевского, "промежуточной" цветности. "Жигулевское" светлее "Сенчу" из-за несоложенки.

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 14, 2013 в 12:00pm

Паша...

1. Я прейскуранта этого в глаза не видел. Покажите! Я верю, что он есть, но сфотографируйте, отсканируйте, предъявите же наконец этот документ общественности. Где именно сейчас находится этот документ? В какой библиотеке? В каком архиве? Все говорят, что документ есть. Но я его не видел. Увы...

2. Какое именно венское было переименовано в 1936 году? Какое? Аутентичное венское? Или уже ставшее по составу жигулёвским венское? Это ведь принципиально.

На моей памяти Жигулёвское было жёлтеньким, а не тёмным. Мне непонятны эти "йодные цифры". Мне надо посоветоваться… с шефом! С начальством!  (С Михал-Иванычем? — С Михал… Иванычем!).

Паша, а можно тебя попросить выложить скан по Жигулёвскому?

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 14, 2013 в 12:14pm

Паша, смотри, как выглядит таблица цветов SRM - EBC:

SRM/Lovibond Example Beer color EBC
2 Pale lager, Witbier, Pilsener, Berliner Weisse 4
3 Maibock, Blonde Ale 6
4 Weissbier 8
6 American Pale Ale, India Pale Ale 12
8 Weissbier, Saison 16
10 English Bitter, ESB 20
13 Biere de Garde, Double IPA 26
17 Dark lager, Vienna lager, Marzen, Amber Ale 33
20 Brown Ale, Bock, Dunkel, Dunkelweizen 39
24 Irish Dry Stout, Doppelbock, Porter 47
29 Stout 57
35 Foreign Stout, Baltic Porter 69
40+ Imperial Stout 79

В последнем ГОСТе есть таблица пересчёта йодных единиц в EBC. Так вот 0,8 соответствует 12 ЕВС, а 2,0 - уже 26 ЕВС. разброс, как ты видишь большой.
При этом таблица выше говорит, что венское - это 33 ЕВС. Вот!
Комментарий от: Паша, Ноябрь 14, 2013 в 1:17pm

На самом деле этот как раз доказывает мою версию. Ведь пиво "Сенчу", а это полный аналог "Жигулевского" если его сварить чистосолодовым, имеет цветность 1,8-2,8, то есть 25-38 EBC, что попадает в цветность "венского"...

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 14, 2013 в 1:40pm

Какую версию?  Венское переименовали в Сенчу??? :-)  Или то, что венское всё же было много темнее жигулёвского?

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2021   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования