Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Пиво в СССР. Краткие характеристики и описание вкуса.

Основной объем пива варимый в СССР в послевоенный период составляли сорта пива описанные в ГОСТе. Это светлые: Жигулевское, Рижское, Московское, Ленинградское и темные: Украинское, Мартовское, Портер, Бархатное. Но этим ассортимент не ограничивался и существовало значительное количество сортов пива варимых по республиканским стандартам. Часть из них варилась во всех республиках, а часть являлась чисто национальными сортами. Вот о национальных сортах пива СССР и поговорим сегодня.

В наше время, в связи с широчайшим распространением интернета, о вкусе питого пива пишут сотни блогеров (как профессионалов, так и любителей), а обсуждают его сотни тысяч, если не миллионы пользователей. Не знаю записывали ли свои впечатления от питого пива пиволюбы в СССР (мне не встречались такие записки), но о вкусе пива варимого в СССР можно узнать из стандартов, а также из технологических карт. Недавно мне в руки попала книга "Технология сортового пива", автор Зазирная М. В., издано в Киеве, издательство "Технiка" в 1974-м году. Эта брошюрка карманного формата с 136-ю страницами оказалась настоящим кладезем информации о сортах пива варимых в Латвии, Украине и РСФСР. И мне хочется с вами поделиться, так как о том, какое пиво было в СССР уже стали основательно подзабывать.

Для начала несколько пояснений (при описании сортов пива я эту информацию опустил, так как она общая для всех). Основной технологией затирания сусла в СССР была отварочная (когда густую часть затора отбирают и доводят до кипения, а потом возвращают в основной затор с таким расчетом, что бы температура поднялась до следующей температурной паузы). Брожение было лагерное (за одним исключением), холодное (основное - до 10 градусов, дображивание - около 0), низовыми дрожжами. Крепость везде указана в весовых процентах. Современные объемные проценты больше на четверть. То есть, если указано 4%, то это современные 5% об. Но в любом случае, советское пиво при одинаковой плотности было слабее современного, так как имело весьма низкую степень сбраживания несмотря на то, что время дображивания было значительным. О степени горечи того или иного пива, можно судить по количеству добавляемого хмеля.

И небольшое развенчание мифов. Сейчас мРакетологи многих пивзаводов широко апеллируют к советским ГОСТам на пиво, как бы намекая, что "советское - значит отличное!". Но ГОСТ и республиканские стандарты разрешали очень и очень многое. Так подавляющее большинство пива варимого в СССР содержало несоложенное сырье в значительных количествах, в некоторых сортах оно доходило до 50% и затирать сусло с таким количеством несоложенки можно было только с применением ферментов. С другой стороны широкое применение риса, кукурузы и прочих зерновых создавали своеобразный привкус для того или иного пива.

Но перейдем к собственно пиву. Начнем с пива рижских пивзаводов.

Алдара-алус (Пиво пивовара) - светлое 14%-ное пиво Рижского пивоваренного завода "Алдарис", обладающее солодовым вкусом, хмелевым ароматом и приятной, нерезко выраженной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (84%), рисовой муки (15%) и карамельного солода (1%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,8%.

Алдарис-100 (Пивовар-100) - 17%-ное пиво Рижского пивоваренного завода "Алдарис", созданное в ознаменование 100-летия завода. Это пиво относится к высокоплотным светлым сортам, обладает солодовым вкусом, и неярко выраженным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода 1-го сорта. Для охмеления сусла расходуют 38 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9 суток, дображивают 70 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4,9-5%.

Дижалус - темное высокоплотное 21%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее характерным сладковатым вкусом и ароматом ячменно-солодового экстракта, сочетающимся с достаточно сильной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), солодового экстракта (20%), карамельного солода (3%) и сахара-сырца (3%). Для охмеления сусла расходуют 58 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 55 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 4,5-5%.

Илгециемс алус - темное 14%-ное пиво Илгециемского пивоваренного завода (г. Рига), обладающее мягким сладковатым вкусом сочетающимся с небольшой хмелевой горечью и ароматом солодового экстракта. Данный сорт пива готовят из светлого солода (72%), карамельного солода (11%) и солодового экстракта (11%) содержащего 78% экстрактивных веществ. Для охмеления сусла расходуют 25 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 44% и содержания алкоголя 3,2%.

Сенчу - светлое 11%-ное пиво рижских пивоваренных заводов, отличающееся от Жигулевского пива тем, что готовится из одного солода без добавок каких-либо заменителей. Пиво имеет чистый ячменный солодовый вкус, гармонично сочетающийся с мягкой горечью и ароматом хмеля. Для охмеления сусла расходуют 22 г. хмеля 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7 суток, дображивают 26 до степени сбраживания 50,5% и содержания алкоголя 2,9%.

В УССР количество национальных сортов было особенно велико, очень интересные сорта разработали пивовары киевских пивзаводов, к которым и перейдем.

Днепровское - темное 15%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 1, обладающее приятным ярко выраженным вкусом и ароматом солода и незначительной хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (50%), темного солода (25%), мелана (17%) и карамельного солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 25 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива. Дображивают 60 суток до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 4%.

Киевское - светлое 16%-ное пиво, отличающееся от других сортов такой же плотности светлым цветом и сильно выраженной хмелевой горечью, гармонично сочетающейся с винным вкусом. Рецептура разработана технологами Киевского пивзавода № 1. Данный сорт пива готовят из светлого (русского) солода (78%), пшеничного солода (15%) и сахара (7%). Для охмеления сусла расходуют 50-55 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5%.

Киевское новое - светлое 10%-ное пиво приятного мягкого вкуса, обладающее хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из светлого солода (50%), темного солода (30%), обезжиренной кукурузной крупы (20%). Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 6-7 суток, дображивают 16 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,6%.

Киевское светлое - светлое 14%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 1, обладающее приятной горечью и ароматом хмеля, сочетающимся со слегка выраженным винным вкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4%.

Переяславское - светлое 16%-ное пиво с оригинальным вкусом и ароматом, обуславливаемыми солодом, хмелем и медом. Данный сорт пива предложен пивоварами Киевского пивоваренного завода № 2 в ознаменование 300-летия воссоединения Украины с Россией. Данный сорт пива готовят из светлого солода (66%), рисовой сечки (17,5%) и натурального меда (16,5%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 4,5%.

Подольское - светлое 15%-ное пиво Киевского пивоваренного завода № 2, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом и винным привкусом. Этот сорт пива создан в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой сечки (12%) и сахара (8%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 55 до степени сбраживания 57% и содержания алкоголя 4,5%.

Остальные национальные украинские сорта.

Янтарное (Донецкое, юбилейное) - 19%-ное пиво Донецкого пивоваренного завода, характеризующееся отчетливо выраженным хмелевым вкусом и привкусом вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (74%), рисовой сечки (18%), крахмальной патоки (3%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 82 до степени сбраживания 54% и содержания алкоголя 5,5%. Перед подачей на дображивание в него добавляют 3 г. аскорбиновой кислоты на 100 л. пива.

Закарпатское - темное 16%-ное пиво, рецептура которого составлена пивоварами Мукачевского завода. В этом пиве преобладает солодовый вкус и аромат, оно слегка сладковатое и относительно слабо охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого солода (78,5%), карамельного солода (20%) и жженого солода (1,5%). Для охмеления сусла расходуют 24 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 35 до степени сбраживания 47% и содержания алкоголя 4%.

Мукачевское - светлое 14%-ное пиво Мукачевского пивоваренного завода. Вкус и аромат Мукачевского пива, как и других светлых сортов в основном обуславливается хмелем. Данный сорт пива готовят из светлого солода (82%), рисовой сечки (12%) и свекловичного сахара (6%). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 55 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4%.

Мукачевское оригинальное - светлое 16%-ное пиво Мукачевского пивоваренного завода. Похожее по вкусу на Мукачевское, но более плотное (с большим количеством рисовой сечки) и более глубоко выброженное, вследствие чего имеет винный привкус. Данный сорт пива готовят из светлого солода (76%), рисовой сечки (18%) и свекловичного сахара. Технология приготовления сусла такая же как для Мукачевского. Сбраживают 9 суток, дображивают 40 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.

Кировоградское - светлое 13%-ное пиво Кирововградского пивоваренного завода, обладающее хмелевым вкусом и ароматом в сочетании с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (85%) с добавлением обезжиренной кукурузной муки (10%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го и 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 3,4%.

Краматорское - темное 16%-ное пиво Краматорского пивоваренного завода, вкусовые особенности которого в основном обусловлены карамельным солодом и невысокой нормой хмеля. Данный сорт пива готовят из жигулевского (солод средней цветности - унаследовал свои свойства от венского) солода (79%) карамельного солода (12%) и кукурузной крупы (19%). Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток дрожжами расы P и F, затем соединяют молодое пиво сброженное разными расами и дображивают 60 суток до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4%.

Львовское - светлое 12%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, завоевавшее высокую оценку потребителей за приятный, умеренно выраженный хмелевой вкус, тонкий хмелевой аромат и неизменно высокое качество. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (89,5%) с добавлением рисовой сечки (10%) и карамельного солода (0,5%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают в 3 этапа расами дрожжей S и P - предварительное брожение - 22-24 ч., главное брожение 8-8,5 суток, дображивание 42 суток. Степень сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,3%. Для пива выпускаемого со знаком качества, степень сбраживания увеличена до 56%, алкоголь - 3,5%

Львовское золотистое (Золотистое) - среднее по цветности, 13%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее солодовым вкусом со слабовыраженными хмелевой горечью и хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (87%) мелана (12%) и карамельного солода (1%). Для охмеления сусла расходуют 23 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Дображивание 45 суток до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 3,4%.

Львовское новое - светлое 11%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, обладающее мягким хмелевым вкусом и ароматом. Данный сорт пива готовят из ячменного солода (50%), обезжиренной кукурузной крупы (30%) и ячменной муки (20%). Поскольку половину засыпи составляют несоложенные зернопродукты, в процессе затирания к ним добавляют молочную кислоту и ферментный препарат амилоризин. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-его сортов (в равных количествах) на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Дображивают 21 день до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9%.

Львовское оригинальное - светлое 12%-ное пиво Львовского пивоваренного завода, отличающееся от сорта Львовского более сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (95%) и карамельного солода (5%). Для охмеления сусла расходуют 39 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Дображивание 90 суток. Степень сбраживания 56% и содержания алкоголя 3,5%.

Украинское юбилейное - темное 16%-ное пиво, предложенное пивоварами Львовского пивоваренного завода в 1967 г. в ознаменование 50-летия Великой Октябрьской социалистической революции. Этот сорт пива отмечен дипломом ВДНХ II степени. Пиво обладает приятным солодовым вкусом, гармонично сочетающимся с мягкой хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из светлого солода (61%), темного (типа мелан) солода (30%), карамельного солода (7,6%) и крахмальной патоки (1,4%). Для охмеления сусла расходуют 38-40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток дрожжами расы P с односуточным предварительным брожением, дображивают 45 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4,6%.

Черноморское - темное 15%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 1, обладающее мягким солодовым вкусом и ароматом, гармонично связанным с хмелевой горечью. Данный сорт пива готовят из жигулевского и карамельного солода (в сумме 76,5%), рисовой сечки (18%) и сахара-сырца (6%). Для охмеления сусла расходуют 25 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 45 до степени сбраживания 48-55% и содержания алкоголя 3,8-4,3%.

Одесское особое - светлое 14%-ное пиво Одесского пивоваренного завода № 2, обладающее приятным хмелевым вкусом с винным привкусом и отчетливо выраженным ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (75%), рисовой сечки (20%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Для повышения коллоидной стойкости пива в сусло за 30 мин. до окончания кипячения добавляют танин (3 г. на 10 дал сусла). Сбраживают 8 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 60% и содержания алкоголя 4,4%.

Полтавское - светлое 14,5%-ное пиво Полтавского пивоваренного завода. Ввиду того, что Полтавский пивзавод работает на воде с высокой щелочностью, при затирании зернопродуктов в затор добавляют молочную кислоту. Данный сорт пива готовят из светлого солода с добавкой обезжиренной сои (0,5%). Для охмеления сусла расходуют 38 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 45 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 4,2%.

Роменское праздничное - темное 13%-ное пиво с характерным солодово-меланоидиновым вкусом и легким медовым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого или среднего по цветности солода, темного солода мелана (до 10%) и натурального меда (до 6%). Для охмеления сусла расходуют 24 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 25 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

В следующую часть включил сорта пива варимые в РСФСР и получившие названия по названиям городов, пивзаводов или регионов. Часть из них варилась только регионально, но часть получила широкое распространение, прежде все Исетское, при создании которого ориентировались на стилистику немецкого бока.

Исетское - светлое 16%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода (г. Свердловск). Сортовой особенностью этого пива является сильное охмеление и высокая степень сбраживания, поэтому оно обладает винным вкусом, хмелевой горечью и интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (70%), рисовой сечки (15%) и сахара (15%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.

Казанское - светлое 14%-ное пиво Казанского пивоваренного завода, напоминающее по вкусу Московское пиво, но оно более плотное и более охмеленное. Данный сорт пива готовят из светлого или среднего по цветности солода (70%) и рисовой сечки (30%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-10 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 53% и содержания алкоголя 3,8%.

Магаданское - темное 17%-ное слабоохмеленное пиво с характерным ароматом и вкусом хвойного экстракта. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (70%), жженого солода (14%), сахара (16%), а также настоя хвои стланика (250 мл. на 1 дал пива). Настой готовят из измельчённой хвои стланика добавляя 200 г. хвои на 1 л. 70% раствора этилового спирта и настаивая в течении 14 суток, периодически размешивая. Настой стланика, а также часть сахара (3%) добавляют в молодое пиво при перекачке на дображивание. Сбраживают 8 суток, дображивают 16 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

Москворецкое - светлое 17%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода (г. Москва), обладающее хмелевым вкусом и ароматом с ощутимым винным привкусом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой муки (15%) и обезжиренной кукурузной муки (5%). Также используют свекловичный сахар (до 5% от массы засыпи). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 5%.

Невское - светлое 15%-ное пиво ленинградских пивоваренных заводов, обладающее приятным, отчетливо выраженным хмелевым вкусом и ароматом. Вкусовые особенности этого сорта обусловливаются в основном светлым солодом, повышенной нормой хмеля, мягкой водой, используемой для его приготовления. Данный сорт пива готовят из светлого солода (90%), рисовой муки или сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 60 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 4%.

Нижегородское - среднее по цветности 16%-ное пиво горьковского пивзавода "Волга", обладающего оригинальным вкусом, обусловленным высокой плотностью, хмелевым ароматом и золотистым цветом. Данный сорт пива готовят из светлого солода (75%), карамельного солода (10%), обезжиренной кукурузной муки или сечки (10%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 35 до степени сбраживания 60% и содержания алкоголя 4,8%.

Останкинское - темное 17%-ное малоохмеленное пиво Останкинского пивоваренного завода (г. Москва). Отличительной вкусовой особенностью данного сорта пива является ярко выраженный солодовый вкус и аромат. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (78%) и карамельного солода (22%). Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 45 до степени сбраживания 54% и содержания алкоголя 4,4%.

Самарское - светлое 14,5%-ное сильноохмеленное и глубоковыброженное пиво, во вкусе которого преобладает хмелевая горечь, сочетающаяся с привкусом вина. Данный сорт пива готовят из светлого или средней цветности солода (76%), рисовой сечки (19%) и сахара (5%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 4,5%.

Свердловское - светлое 12%-ное пиво, рецептура которого предложена технологами Исетского пивоваренного завода. Этот сорт пива имеет выраженный хмелевой вкус и аромат и отличается от других аналогичных сортов высокой степенью сбраживания. Данный сорт пива готовят из светлого солода (64%), рисовой муки (18%) и сахара (18%). Для охмеления сусла расходуют 32 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 3,6%.

Уральское - темное 18%-ное пиво предложенное технологами Исетского пивоваренного завода. В этом пиве преобладает солодовый вкус, гармонично связанный с хмелевой горечью и вкусом вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (28,6%), темного солода (35,7%), рисовой сечки (17,1%), сахара (17,1%) и мальцэкстракта (1,5%). Для охмеления сусла расходуют 35 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 57% и содержания алкоголя 5,5%.

Часть сортов пива выпускаемого по республиканским стандартам варили в общесоюзном масштабе. В эту категорию входили как сезонные или праздничные сорта (Освежающее, Праздничное, Юбилейное), региональные (Таежное), элитные (Двойное золотое, Наша марка, Столичное), так и массовые сорта варимые на большинстве заводов (Славянское).

Двойное золотое - старинный русский сорт 15%-ного пива, отличающийся от других сортов красивым золотистым цветом, оригинальным приятным вкусом, в котором гармонично сочетаются вкус солода, хмеля и хмелевой аромат. Данный сорт пива готовят из светлого солода (81%), рисовой муки и карамельного солода (по 9,5%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 50 до степени сбраживания 59% и содержания алкоголя 5%.

Легкое - темное 14%-ное пиво сладковатого солодового вкуса со слабо выраженным ароматом хмеля. Пиво отличается от других темных сортов низким содержанием алкоголя и низкой степенью сбраживания. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (54%), карамельного солода (25%) и сахара (21%). Для охмеления сусла расходуют 29 г. хмеля на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сахар (а также лимонную кислоту в количестве 2-4 г. на 1 дал) задают после кипячения с хмелем. Сбраживают 7 суток таким образом, что бы плотность понизилась только до 10,8-11%, дображивают 16 суток до степени сбраживания 28% и содержания алкоголя 2%.

Любительское - светлое 11%-ное пиво своеобразного мягкого вкуса, обусловливаемого несоложенной пшеницей, добавляемой к солоду при приготовлении пивного сусла. Данный сорт пива готовят из равных количеств солода и несоложенной пшеницы с использованием в качестве осахаривающего средства ферментного препарата амилоризина в количестве 1% к массе засыпи. Для создания требуемой кислотности пива добавляют 0,15-0,2% к массе засыпи молочной кислоты. Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 1-го и 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 2 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 25 до степени сбраживания 51% и содержания алкоголя 2,9%.

Наша Марка - светлое 18%-ное пиво пивоваренного завода им. Бадаева (г. Москва), созданное технологами завода в ознаменование 50-летия Советской власти. Вкус и аромат этого сорта пива предопределяется, главным образом, хмелем и высоким содержанием алкоголя, придающего напитку привкус вина. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%), рисовой сечки (20%) и сахара (3%). Для охмеления сусла расходуют 42 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. В конце кипячения с хмелем добавляют сахар. Сусло сначала на сутки перекачивается в чаны предварительного брожения, затем в чаны главного брожения. Дображивают 80 суток до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 5,3%.

Освежающее - легкое, светлое 8%-ное пиво, предназначенное к выпуску в жаркое время года как жаждоутоляющий напиток с хмелевым вкусом и незначительно выраженным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода (90%) и несоложенного ячменя или кукурузной муки (10%). Кроме этого, для придания пиву окраски добавляют жженый солод (0,3% от массы засыпи). Для охмеления сусла расходуют 20 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 6-7 суток, дображивают 14 до степени сбраживания 44% и содержания алкоголя 1,8%.

Праздничное - светлое 17%-ное пиво, вкус и аромат которого в основном обусловливается хмелем и относительно высоким содержанием алкоголя. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 9-10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 61% и содержания алкоголя 5,5%.

Славянское - светлое 12%-ное пиво Москворецкого пивоваренного завода обладающее ярко выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (83,2%), рисовой муки (14%), обезжиренной соевой муки (1%) и свекловичного сахара (1,8%). Затор подкисляют молочной кислотой, сахар добавляют после кипячения. Для охмеления сусла расходуют 40 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 5 приемов. Сбраживают 8 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,6%.

Столичное - высокоплотное 23%-ное светлое пиво сладковатого винного вкуса с интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого солода 1-го сорта (60%), рисовой муки (20%), сахарного песка (16%) и глюкозы (4%). Для охмеления сусла расходуют 61 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 7%.

Столовое - светлое слабоалкогольное 8%-ное пиво, обладающее хмелевым вкусом и ароматом и хорошо освежающим и жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода и несоложенного ячменя, соотношение которых в засыпи может варьировать в тех же пределах, что и для Жигулевского пива (до 50% ячменя). Для охмеления сусла расходуют 18-20 г. хмеля на 1 дал. Сбраживают 5-6 суток, дображивают 14 до степени сбраживания 45% и содержания алкоголя 1,8%.

Таежное - темное 12%-ное пиво, слабоохмеленное с тонким привкусом и ароматом хвои. Данный сорт пива готовят из светлого или средней цветности солода (80%) и сахара (20%) с добавкой сахарного колера или жженки для обеспечения стандартной цветности. Для ароматизации пива используют 35 мл. спиртового настоя хвои на 1 дал. Для охмеления сусла расходуют 18 г. хмеля 1-го и 2-го сорта (в равных количествах) на 1 дал пива. Сбраживают 7 суток, дображивают 20 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,2%. Хвойный раствор добавляют в готовое фильтрованное пиво.

Юбилейное - светлое 17%-ное пиво обладающее хмелевой горечью, винным вкусом и интенсивным хмелевым ароматом. Данный сорт пива готовят из светлого или среднего по цветности солода (79%), рисовой сечки (10%), кукурузной муки (10%) и сахара (1%). Для охмеления сусла расходуют 48 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 72 до степени сбраживания 61% и содержания алкоголя 5,5%.

В заключении остановлюсь на сортах пива варимых по ГОСТу, а также на их "оригинальных" версиях, варимых по республиканским стандартам. "Оригинальные" версии отличались фактически только сырьем высшего качества и более длительными сроками брожения и дображивания. Разливали их в бутылки емкостью 0,33 л.

Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Данный сорт пива готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%). Для охмеления сусла расходуют 10-12 г. хмеля 2-го или 3-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 7-8 суток, дображивают 8 до степени сбраживания 43,5% и содержания алкоголя 2,5%.
Высокого качества Бархатное пиво получают верховым брожением. Сусло для пива верхового брожения готовится из темного солода (47,5%), карамельного солода (22,5%), жженого солода (5%), сахара (24,5%), сахарного колера (0,5%). Охмеленное сусло сбраживают верховыми дрожжами расы 131-К, не сбраживающими сахарозу. Главное брожение ведут 2-3 суток при температуре 15-20 градусов. Сброженное до 50% молодое пиво охлаждают и купажируют с сахарным сиропом и колером и направляют в лагерный танк для дображивания на 3 суток при температуре 10-15 градусов.

Жигулевское - светлое 11%-ное пиво, вырабатываемое в нашей стране в наибольшем количестве. Этот сорт пива обладает мягким хмелевым вкусом и хорошим жаждоутоляющим действием. Данный сорт пива готовят из среднего по цветности (жигулевского) солода с добавкой в виде дробленного ячменя или обезжиренной кукурузной муки. Допустимое количество добавляемых несоложенных зернопродуктов - до 15%, а при использовании ферментных препаратов - до 50%. В качестве ферментных препаратов используется: Амилоризин ПХ (аспергиллус ориза), Амилосубтилин (Г10Х-1, Bac. subtilis), Цитороземин (трихотециум розеум). При их использовании сусло подкисляют молочной кислотой. Для охмеления сусла расходуют 18-22 г. хмеля 2-го и 3-го сорта на 1 дал пива, который добавляют в 2-3 приема. Часть хмеля может заменяться жидким хмелевым экстрактом. Сбраживают 7 суток (при ускоренном методе 5-5,5 суток), дображивают 21 (при ускоренном методе 11 суток) до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 2,8%.

Ленинградское - светлое 20%-ное пиво, обладающее сильно выраженным хмелевым вкусом и ароматом с винным привкусом. Данный сорт пива готовят из жигулевского солода 1-го сорта (90%) и рисовой сечки (10%). Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 90 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Ленинградское оригинальное - светлое 20%-ное пиво, отличающееся от Ленинградского более зрелым и гармоничным вкусом и более высокой насыщенностью углекислым газом. Данный сорт пива готовят из высокоэкстрактивного светлого солода 1-го сорта (80%) и рисовой сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 50 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 10-12 суток, дображивают 100 до степени сбраживания 56% и содержания алкоголя 6%.

Мартовское - типичное темное 14,5%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Данный сорт пива готовят из светлого (50%), темного (40) и карамельного солода (10%). Для охмеления сусла расходуют 20-22 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 50% и содержания алкоголя 3,8%.

Московское - светлое 13%-ное пиво, обладающее сильно выраженным вкусом и ароматом хмеля. Данный сорт пива готовят из светлого солода (80%) и рисовой муки или сечки (20%). Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 52% и содержания алкоголя 3,5%.

Московское оригинальное - светлое 13%-ное пиво, отличающееся от Московского пива более сильно выраженным вкусом хмеля, более сильным и тонким хмелевым ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Виды используемого сырья и режим приготовления сусла для этого пива такие же, как и для Московского, но качество сырья требуется более высокое: солод и хмель только 1-го сорта. Главное брожение продолжается 9-10 суток, дображивание 60. Физико-химические показатели такие же как и для Московского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Портер - высокоплотное 20%-ное темное пиво, обладающее отчетливо выраженным вкусом и ароматом темного солода с винным привкусом. Сырьем служат светлый, темный, карамельный, жженый солода, соотношение которых в составе засыпи отдельными заводами принимается различным. Так, на Львовском пивоваренном заводе, славящимся высоким качеством Портера, засыпь составляют из 62% светлого солода, 34% карамельного солода, 4% жженого солода. На московском пивоваренном заводе им. Бадаева сусло готовят в основном из темного солода (82%), добавляя к нему солода светлого (5,5%), карамельного (11,5%) и жженого (1%). По-разному также проводят затирание зернопродуктов. Для охмеления сусла расходуют 45 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3-4 приема. Сбраживают 10 суток, дображивают 60 и кроме того 10 суток в бутылках до степени сбраживания 46% и содержания алкоголя 5%.

Рижское - светлое 12%-ное пиво, приготовляемое из одного солода. Во вкусе этого пива преобладает хмелевая горечь, гармонично связанная с тонким ароматом хмеля. Для охмеления сусла расходуют 30 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 42 до степени сбраживания 55% и содержания алкоголя 3,2%.

Рижское оригинальное - светлое 12%-ное пиво, отличающееся от Рижского более интенсивным хмелевым вкусом и ароматом и большей насыщенностью углекислым газом. Сусло для этого пива готовится из высококачественного солода. Для охмеления сусла расходуют 35 г. хмеля 1-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 4 приема. Сбраживают 8-9 суток, дображивают 60. Физико-химические показатели такие же как и для Рижского пива, за исключением содержания углекислого газа.

Украинское - темное 13%-ное пиво, обладающее сладковатым вкусом и ароматом темного солода. Сусло для этого пива готовят из светлого, темного, карамельного и жженого солода, соотношение которых в засыпи может варьировать. По одному из вариантов засыпь составляют из 50% светлого, 40% темного, 10% карамельного солода. По другому варианту 50% светлого, 35% темного, 14% карамельного и 1% жженого солода. По третьему варианту 77% светлого, 14% темного, 7% карамельного солода и 2% мелана. Затирание зернопродуктов также производят по разному. Для охмеления сусла расходуют 17,5-20 г. хмеля 2-го сорта на 1 дал пива задаваемого в 3 приема. Сбраживают 8 суток, дображивают 30 до степени сбраживания 47,5% и содержания алкоголя 3,2%.

Вот пожалуй и все...

Представления: 22778

Теги: СССР, пиво

Комментарий от: Тюкина Елена, Ноябрь 10, 2013 в 11:35pm
статья супер!
Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 11, 2013 в 7:26am

Паша, спасибо!

Есть ещё одна тема для исследования, совсем нераскрытая. Оказывается, в советские времена в Прибалтике, и в частности в Эстонии было разрешена кооперативная (сиречь частная) деятельность и существовали небольшие фактически семейные частные пивоварни, которые продавали пиво, как правило, на разлив.

Комментарий от: Паша, Ноябрь 11, 2013 в 9:37am

Ну до Прибалтики у меня руки не дотянутся, пусть сами прибалтийские товарищи покопаются в своем советском прошлом. Появилась идейка записаться в ГПНТБ или Ленинку, хотя просмотр открытого электронного каталога Ленинки выявил для меня только одну интересную книгу и то, про дореволюционное, а не про советское пиво. А нужный мне ГОСТ найти не смог. В ГПНТБ можно сначала сунуться в картотеку, а потом уж принимать решение о записи в библиотеку, думаю так и надо поступить. Тем более в ГПНТБ я был записан в начале 90-х...

Комментарий от: Паша, Ноябрь 11, 2013 в 9:53am

И хотелось бы вернуться к старому спору. Как-то в VK возник спор что же относит пиво к стилю АПА? Параметры горечи, плотности, цветности? А может самое главное - что это светлый эль сваренный с ароматными американскими хмелями? То есть это отличительный признак? Все с этим согласились.

А что такое Венское? Это какие-то показатели плотности, цветности? А не самое ли главное в Венском пиве то, что его варят из венского солода? И это главный показатель? В этом смысле - Жигулевское - это Венское, так как варится из "солода промежуточной цветности" - который на западе зовут венским у нас в то время звали жигулевским. Конечно над рецептурой Жигулевского у нас было дозволено изгаляться, но никто не запрещал варить его из 100% солода (венского) и на выходе получалось несомненно "Венское"... Кстати, в этом смысле - "Сенчу" - 100% венское пиво.

Комментарий от: Grivko, Ноябрь 12, 2013 в 12:00pm

Очень интересная статья.

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 12, 2013 в 12:28pm

Паша, ты же сам приводил цитату из книги Симонова, что было и тёмное Венское, и cветлое.  Я приводил картинку - реклама пива Тифонтая из газеты "Приамурская жизнь" от 03 мая 1916 года

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 13, 2013 в 9:46am
Данный сорт пива готовят из жигулевского (солод средней цветности - унаследовал свои свойства от венского) солода (79%)...

Паша, фраза "солод средней цветности - унаследовал свои свойства от венского" - это слова автора книги или твои пояснения?
Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 13, 2013 в 9:48am
Бархатное - 12%-ное, очень темное пиво обладающее сладким вкусом и сильно выраженным солодовым ароматом. Данный сорт пива готовят из темного солода (66%), карамельного солода (26%) и жженого солода (8%).

Тоже интересно... А светлого солода не было вообще?
Комментарий от: Паша, Ноябрь 13, 2013 в 10:05am

В книге поясняется что "Жигулевский" - солод средней цветности, что таковым являлся Венский (темнее светлого, но не темный) добавил уже я.

А "Бархатное" - да, варилось только из темных солодов. При этом еще более интересен факт, что часть сбраживалась верховыми дрожжами! То есть судя по всему это был единственный эль варимый в послевоенном СССР. Жаль нет конкретных примеров где именно сбраживали так.

Комментарий от: Юрий Катунин, Ноябрь 13, 2013 в 11:08am

Паша, так и рождаются мифы. Ты уж давай пояснения, где слова автора, а где - твои.
Паша, когда Антон Дрейер начал варить своё пиво, впоследствии получившее название венское, то он ориентировался, прежде всего, на британский пейл-эль. Как мы знаем, пейль эль вопреки своему названию не такой уж и светлый, как пилснер.
И если мы возьмём и рассмотрим цветность различных солодов, то придём к очень интересному умозаключению:
Extra Pale Premium Pilsner Malt - 2.0 - 2.5 EBC
Pilsner Malt - 2.5 - 4.0 EBC
Pale Ale Malt - 5.5 - 7.5 EBC
Vienna Malt - 6.0 - 9.0 EBC.
(NB: Но мы не знаем, какой цветности был жигулёвский солод. Наши предположения - всего лишь наши предположения).
По идее венское пиво изначально было темнее и пейл-эля, и пилснера. Вполне возможно, в состав венского входили и тёмные солода.
Вероятней всего, после появления пльзеньского солода количество тёмных (и венского в т.ч.) солодов в составе венского стало уменьшаться, а количество пльзеньского увеличиваться.
Отсюда и два сорта венского у Симонова. Возможно, действительно, советская вариация светлого венского была взята за основу жигулёвского в самом начале его истории, но от базовой рецептуры ничего не осталось в принципе. Это видно хотя бы на примере цитаты, приведённой тобой.
Поэтому утверждения «Жигулёвское = Венское» безосновательны. Это абсолютно разные сорта.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования