Пивной культ

Всё о пиве и пивной культуре

Книги о пивоварении изданные в СССР. Часть 3.

Одной из главных проблем довоенного советского пивоварения был недостаток подготовленных кадров, отсюда и многочисленные издания "технического минимума". Но еще больше не хватало опытных технологов, инженеров и пивоваров. Многие покинули Родину во времена революции и гражданской войны, во времена НЭПа, на непродолжительное время, некоторые заводы были отданы в частные руки, часто бывшим владельцам и пивоварам, но НЭП быстро свернули и опытные кадры стали снова покидать их. Технологии пивоварения постоянно совершенствовались, а как подготовить новых пивоваров если нет современных учебников? Вернее не было серьезных книг по пивоварению написанных советскими авторами, а за рубежом такая литература имелась, так что выход был найден в переводе зарубежной литературы посвященной пивоварению. Прежде всего это были книги немецких авторов - именно они стали самыми первыми и самыми серьезными книгами данной тематики изданными до войны.

Дворский Я., Лензе К., "Катехизис пивоваренной практики". Перевод с немецкого издания Тарасова А. В. Москва, Пивоваренная Секция Всесоюзной Ассоциации Инженеров, 1928 г. Формат обычный. 278 с.

Цитата: "Перед нами всегда стояла мысль, что для образования сознательного пивовара необходимо его познакомить прежде всего с практикой его профессии. Настоящий катехизис должен быть для молодого пивовара спутником и руководителем в годы его учений.".
Хотелось привести все предисловие, что бы вы просто насладились настоящим русским языком до эпохи НТР. Язык действительно замечательный, в чем несомненно заслуга переводчика. Да и сама книга хороша. Это практически первая книга по пивоварению изданная в СССР после революции и гражданской войны. Она построена в виде вопросов и ответов. Вопросы касаются всех деталей пивоварения того времени. Ответы часто поражают немецкой педантичностью авторов. Конечно, с тех пор много воды утекло (и пива), настолько много, что под поставленный в этой книге первый вопрос "Что такое пиво?" - современное пиво, в массе своей, не подпадает...
И еще цитата: "Вопрос 855. Как должен относиться пивовар к выступлениям трезвенников?
Он должен повсюду энергично бороться с этими выступлениями, для чего в его распоряжении имеются веские доказательства. Самое благородное, сильное по своей убедительности средство борьбы против этого явления остается всегда - хорошее пиво.".
Этой книги я не нашел в каталогах хранилища РГБ (что весьма странно), но она есть в моей собственной библиотеке. Меня как-то попросил ее оцифровать, что я и сделал и теперь ее текст пошел гулять по сети... Ознакомиться с содержанием книги можно заглянув в мою электронную библиотеку, которую я создал специально для этого цикла статей (отдельное спасибо участникам форума Зерновые напитки, много делающих на этом поприще).

 

Следующая книга в РГБ присутствует только в виде второго издания. Но электронный вариант первого издания можно найти в сети, так что ознакомиться с ним опять же можно в моей электронной библиотеке (при чем есть распознанный вариант в виде документа WORD - docx).

К. Линтнер, Г. Люерс, "Основы пивоварения", Ленинград, Научное химико-техническое издательство ВСЕХИМПРОМ ВСНХ СССР, 1930 г. Формат обычный, 219 с.

Книга написана профессором Г. Люерсом, возглавлявшем кафедру в мюнхенском политехникуме и научную лабораторию пивоварения в Мюнхене. 5-е издание вышло в 1919 году. Данное издание 6-е и издано после смерти Люерса его учеником Линтнером в 1928-м. Редактирование русского издания осуществил еще один ученик Люерса - Л. Лялин. Уже количество изданий говорит о популярности данной книги (в СССР она была еще раз переиздана в 1947 г.). Авторам удалось одновременно и кратно и полно изложить основы пивоварения. В основном рассматриваются технологии пива распространенные в Германии. Это отварочные способы затирания и низовое брожение. Однако уделено внимание и верховому брожения, применению соложенной пшеницы и несоложенных материалов. В приготовлении пива описан и перспективный "способ Натана" - прообраз современных цилиндро-конических танков. Приведены нюансы технологий для разных сортов пива распространенных в Германии.

 

И пожалуй, самое серьезное издание по пивоваренному делу изданное в СССР до войны:

Ганс Леберле. "Технология пивоварения. Том первый. Производство солода", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1937 г. Формат обычный, 416 стр.

Перевод с немецкого языка (Д. П. Щербачевой) капитального двухтомного труда посвященного технологии пивоварения. В примечании редакции указано, что перевод сделан по указанию А. И. Микояна, а выбор издания объясняется тем, что это лучшее пособие по пивоварению в мире. Первый том рассказывает о производстве солода. Немецкое издание этой книги относится к 1930-му году, так что описывается техника и технология солодоращения 20-х годов. Конечно техника с тех пор ушла далеко вперед, но теоретические построение по большей части верны до сих пор, а для работников пивоваренной отрасли СССР 30-х эта книга была хорошим подспорьем, ведь столь серьезных трудов по этой тематике советских авторов пока еще не было.

Ганс Леберле. "Технология пивоварения. Том второй. Приготовление пива", Москва-Ленинград, Пищепромиздат, 1937 г. Формат обычный, 506 стр.

Второй том издания посвящен собственно приготовлению пива. Перевод выполнен А. М. Любомиловой под редакцией профессора В. Н. Шапошникова и по заданию Центральной научно-исследовательской лаборатории бродильной промышленности. В начале говорится о сырье для пивоварения, автор немец и хотя он указывает, что в Германии существует требование варить пиво только из воды, солода, хмеля и дрожжей, рассматривается и применение "суррогатов" - несоложенных зерновых. Говоря о способах приготовления сусла акцент сделан на отварочной технологии применяемой в Германии, а брожение описано только низовое. Значителен раздел посвященный оценке пива (при этом автор практически полностью опустил упоминания каких либо сортов пива, разговор всегда ведется о пиве "вообще", что для меня является большим недостатком этой книги, меня как раз, больше всего интересует как и какое именно пиво варилось в то время).

 

Хотя после войны в СССР было завезено "трофейное" пивоваренное оборудование из Германии (в частности, до самого закрытия Хамовнического завода пиво там варили на "трофейном" варочном порядке), гораздо большее влияние на развитие советского пивоварения стала оказывать Чехословакия. Возможно это связано с тем, что основные центры немецкой пивоваренной мысли остались в ФРГ.

Мединцев М. М., "Пивоваренная промышленность Чехословакии", Москва, Пищепромиздат, 1955 г. Серия: "Пищевая промышленность за рубежом". Формат обычный, 65 стр.

В брошюре изложены впечатления от поездки в Чехословакию советских инженеров-технологов пивоваренной промышленности. Акцент сделан на практических моментах - как производят солод на заводе Старопрамен, как и какие сорта пива варит тот же Старопрамен, а также какое пиво и как производится на заводах Праздрой и Будвар. Как контролируют, дегустируют, а также торгуют пивом в Чехословакии. Кратко об особенностях воды и чехословацких хмелей. Интересен момент о широком внедрении в ЧССР пастеризованного пива и стабилизаторов и особенно интересно прочитать о том, как варился в то время знаменитый "Праздрой".
Электронную версию книги (а также ее распознанный вариант в docx) можно прочитать в моей электронной библиотеке.

 

Многие работы авторов следующей книги переводились и издавались в СССР и доступны в РГБ, но собственно их главного труда почему-то там нет. Саму книгу мне давал почитать Владимир Драсков, а сейчас она у меня есть в электронном варианте, вы также можете с ней ознакомиться в моей электронной библиотеке.

Главачек Ф., Лхотский А., "Пивоварение". Москва, Пищевая промышленность, 1977 г. Формат обычный. 622 с.

Классический учебник по пивоварению написанный чехами из которой вы можете узнать как варили пиво в одной из самых пивных стран мира - Чехословакии. В тексте всегда делается акцент именно на чешские традиции пивоварения, которые вывели пивные марки этой страны в мировые лидеры по качеству и вкусу, став фактически стандартом. Время написание книги - 60-е годы, так что описывается классическая технология пивоварения, последние главы написаны позже и в них дается анализ современных тенденций в пивоварении, которые мы с вами сейчас и наблюдаем.

 

В заключении захотелось разбавить переводные книги каким-нибудь капитальным трудом советского автора, остановился на книге Николая Ивановича Булгакова. В РГБ можно почитать первое издание этого труда, а в интернете доступен вариант второго (за ним пожалуйте в мою электронную библиотеку).
Н. Булгаков, "Биохимия солода и пива", Москва, Издательство "Пищевая промышленность", 1965 г. Формат обычный 488 стр.
Н. Булгаков, "Биохимия солода и пива", Москва, Издательство "Пищевая промышленность", 1976 г. Формат обычный 360 стр.

Монументальный труд по биохимии пивоварения. Конечно за время прошедшее с даты написания как первого, так и второго издания наука на месте не стояла, но книга не так уж и устарела, ей и сейчас можно воспользоваться в качестве весьма авторитетного источника информации. В книге подробно раскрывается биохимия ячменя и других злаковых, процессы происходящие при соложении, затирании сусла и брожении. Фактически пивоварение показано как химические, физические и биологические процессы, которые вполне можно описать соответствующими формулами. И для серьезного понимания технологии пивоварения такая книга не заменима.
Просматривая книгу в "Ленинке" возникло желание не просто пробежаться, а внимательно почитать разделы о затирании, дабы использовать их в моей практике домашнего пивоварения, электронная версия решила все вопросы, теперь поизучаю на досуге книгу более подробно...

 

Интересно, что в современной России, акцент опять сделан на опыте немецких пивоваров. Самые капитальные труды по пивоварению, издаваемые сейчас, написаны именно немецкими авторами. Это Кунце В. и Нарцисс Л. с их "библиями" пивовара и многотомными "талмудами" по технологии солода и пива...

Представления: 1640

Теги: книги

Комментарий от: Юрий Катунин, Декабрь 8, 2013 в 6:41pm

Паша, спасибо! Очень полезная информация.

Комментарий

Вы должны быть участником Пивной культ, чтобы добавлять комментарии!

Вступить в Пивной культ

© 2019   Created by Юрий Катунин.   При поддержке

Эмблемы  |  Сообщить о проблеме  |  Условия использования