Копенгаген. Часть 3.

На утро следующего дня нам не нужно было вставать рано, так как следующая экскурсия должна была пройти в 100 метрах от нашего гостевого домика - на пивоварне Jacobsen. Ровно в 9 утра после отменного завтрака (на этот раз без пива - ведь нам предстояло посетить пивоварню, и как следует продегустировать продукцию) мы встpретились у ворот пивоварни с Мортеном Ибсеном, который любезно согласился устроить нам экскурсию.

Небольшая вводная лекция рассказала нам вновь о том, что большой завод перестал работать здесь в 2006 году, зато на его месте, в исторических стенах функционирует небольшая минипивоварня Jacobsen, варочный порядок которой находится в Jacobsen bar - непосредственно в близости от входа в музей. С варочного порядка мы и начали свою экскурсию.

Если мне не изменяет память, порядок на 5 тонн. Оборудование австрийское, изготовлено под ключ, монтировалось непосредственно в здании. За варкой наблюдает оператор, в непосредственной близости от варочника. Мы поинтересовались, как удается поддерживать внешнее медное покрытие в таком идеальном блестящем состоянии - оказалось что капитальная мойка и чистка проводятся лишь раз в полгода.

На барной стойке ресторана расположена вся линейка пивоварни. Пиво выпускается в бутылках 0.33 и 0.66 с кроненпробками. К ним мы вернемся немного позже. А сейчас мы берем по одному бокалу, так как снизу в бродильном отделении нас ожидает дегустация.

Мы спускаемся на лифте в подвал, туда, куда простым посетителям бара нельзя пройти и обнаруживаем бродильный цех, но осмотр отложен - прежде всего попробуем продукт, который специально для нас с утра был отобран в пробные бутылочки прямо из бродильных емкостей. Мы пробуем эти нефильтрованные непастеризованные версии, больше всего из которых мне запоминается пэйл эль - классический английский эль, хотя и с немного нестандартный, так как охмеление производится хмелем Hallertauer, но модификацией, выведенной здесь на Карлсберге.

.
Пока мы дегустируем, Мортен прододжает свой рассказ о пивоварне. Во многом бум датского крафтового пивоварения можно отнести в заслугу Карлсберга. В середине 2005 года, когда открылась эта пивоварня, рынок датского пива был достаточно пустым - везде господствовал лагер, а в ресторанах в качестве аккомпанемента к еде выступало вино. Карлсберг в нестандартной манере для глобального участника рынка (хотя и в своей стандартной манере, если порыться в истории этой пивоварни) решил поменять эти правила, сложившиеся и правящие десятки лет. Была запущена ограниченная партия эксклюзивного пива специально для дорогих ресторанов с уклоном на сочетание с едой. Пиво было запущено под девизом Semper Ardens (всегда горит). Неожиданно пиво было разметено с огромной скоростью и к удивлению людям больше нравились нестандартные эли нежели пустые лагеры.

С тех пор на пивоварне варятся только интересные нестандартные сорта, которые теперь стали доступнее и их можно найти не только в ресторанах, но и на полках магазинов страны и за ее пределами. Пивовары по прежнему стремятся достичь максимального совершенства, производя все новые и новые сорта и постоянно экспериментируя плюс выпуская винтажные сорта...
Тем временем мы спускаемся еще ниже, чтобы посмотреть на дробилку. Нас окружают стены, которые были изначально заложены еще во времена Якобсена.

По пути назад в ресторан мы наблюдаем за вспомогательным оборудованием, таким как фильтр-прессы (его как раз моют), охладители и тому подобное.

Наконец мы возвращаемся в ресторан, чтобы ... правильно, поучаствовать во второй дегустации уже конечного продукта. Нашему взору предоставляются пять сортов и Мортен сопровождает рассказ о каждом сорте рекомендациями по тому с чем эти сорта лучше употреблять из еды.

Первым сортом идет Velvet Ale (5.9%), гордость пивоварни. Пиво легкое, светло-золотистого цвета. с тонким парфюмерным ароматом. Пиво появилось на рынке в 2011 году и оно явилось результатом усердной работы пивоваров, которые стремились создать альтернативу шампанскому или белому сухому вину. Получилось очень неплохо - тонкий цитрусовый аромат и почти полное отсутствие горечи. Пиво варится из большого процента пшеничного солода, также используется и свекольный сахар. Охмеление производится только на этапе добавления ароматического хмеля, то есть в конце варки - используется австралийский хмель.
Следующим был опробован уже знакомый Pale Ale (6.4 ABV), но в бутылочной фильтрованной версии. Цвет у него достаточно насыщенный, медный (на фото), значительно более темный чем предыдущий образец. Аромат фруктовый, хмелевой, а из вкуса ушла дрожжевая составляющая.
Следующее пиво еще более насыщенное по цвету и аромату, уже в сторону темных сортов солода - Original Dark Lager. Это пиво было создано по реанимированным рецептам из архивов пивоварни - именно с него начиналась великая история великого завода. Для воссоздания рецепта 1854 года проводится водоподготовка для приведения воды в соответствие с тем составом, который, как предполагается, был в воде того периода. Вкус мягкий, округлый - замечательное темное пиво.
Немного в сторону бельгийцев - Abbey Ale (7.3%) позиционируется как дуббель бельгийского типа, и весьма успешно. Производится с бельгийскими дрожжами - в меру сухое, в меру полное, очень ароматное - здесь целая гамма различных оттенков.
Наконец Barley Wine - ячменное вино из ограниченного винтажного тиража 2011 года (каждый год на пивоварне выпускается новое винтажное пиво) партией в 5000 бутылок. Как раз имеет крепость для завершения утреннего пивного завтрака - 9.5% ABV. Плотное, насыщенное фруктовое (сухофруктное) - отлично.

Но нам пора двигаться дальше и следующей остановкой является лаборатория Карлсберг - мекка пивной науки. Мы переходим через дорогу и встречаемся с нашим первым гидом (к сожалению не запомнил его имени и должности - но это кто-то из руководства лаборатории). Он начинает свою речь с представления лаборатории. Она была основана еще при Якобсоне-отце, который всегда очень жалел, что не смог в свое время получить какого-то образования. Поэтому когда пивоваренный бизнес начал приносить свои плоды, он решил инвестировать в него открытием этой замечательной лаборатории, в которой и по сей день трудятся 250 ученых со всего мира (включая трех наших соотечественников): лаборатория делится на 4 секции - дрожжи, пивоваренные материалы, технологии и.. (забыл), каждая из которых в свою очередь делится на 2 части - прикладные и теоретические исследования.

В лаборатории были совершены в свое время замечательные открытия. Например в этой комнате была открыта шкала pH.

Также лаборатория знаменита тем, что в ней работал Луи Пастер как приглашенный специалист и близкий друг Якобсена-отца. Но, пожалуй, самое важное достижение, совершенное в стенах лаборатории, было сделано Эмилем Хансеном, который впервые вывел чистую культуру дрожжей из одной клетки. Низовые пивные дрожжи с тех пор носят название Saccharomyces сarlsbergensis.

Повсюду на стенах можно наблюдать картины, рассказывающие о выдающихся ученых, работавших здесь в институте. Кстати, в старом здании лаборатории часто снимают исторические фильмы

Нас передают в руки другого гида, который является заведующим отделом, занимающимся экспериментальными варками. Здесь расположена мини (даже наверное микро) пивоварня, с объемом варочника всего в 250 литров. Это экспериментальная пивоварня, на которой Карлсберг проводит такие эксперименты как испытание новых дрожжей, различные режимы сбраживания и так далее.

Оборудование от Kaspar Schulz. Имеется 5 ЦКТ объемом всего по 50 литров (почти как у некоторых домашних пивоваров) - таким образом каждую варку можно сбродить пятью разными способами а затем сравнить результаты.

Здесь очень много разного оборудования - есть все, что нужно для экспериментов. На фото сверху происходит снятие дрожжей из ЦКТ для задачи их в следующую партию.

Имеется даже безвоздушный розлив в бутылки. Такой используется в случаях, когда необходимо пиво сдать на микробиологический анализ, чтобы максимально исключить попадание воздуха и всего, что с этим связано. Плюс имеется и бутылочная линия, для пива, которое не требует такой тщательной стерильности. Готовое пиво распределяется между сотрудниками, а также на этой микропивоварне производится пиво для внутренних вечеринок.

Далее нас передают в руки Зорана Гойковича (его имя я запомнил исключительно благодаря визитной карточке). Этот черногорский ученый заведует отделом прикладных исследований дрожжей. Другими словами они проводят исследования над существующими дрожжами, использующимися в Карлсберге, Туборге и всех других сортах компании, постоянно улучшая их за счет естественной селекции.

Зоран показывает нам пробирки с дрожжами Карлсберга и Туборга - и рассказывает как проводится селекция - никакого ГМО (хотя лаборатория имеется все возможности для этого). Он нам показывает разные пластины с мутантами и говорит, что естественная селекция занимает слишком много времени, но куда деваться.

В конце рассказа Горан показывает нам флакончик, в котором налито пиво, найденное на складах пивоварни не так давно. А сварено оно было 160 лет назад. Мы наслаждаемся чудесным ароматом этого виноподобного напитка (интересно каково оно на вкус), понимая, что это самое старое пиво, которые мне приходилось видеть.

Закончив с дрожжами мы переходим к ячменю. А именно идем в парники, где также происходит селекционная работа.

В парниках имитируются различные сезоны, так что в распоряжении исследователей круглый год есть доступ к любой температуре и любой погоде. Весь выращенный ячмень также тщательно инспектируется на предмет мутантов, которые затем выращиваются и проверяются их свойства. Процесс, как можно понять, достаточно длительный. Отделение занимается выведением новых сортов ячменя, с целью повысить эффективность процесса производства. В отдел поступает какая-то задача. Сначала проводятся теоретические исследования с целью решить задачу теоретически. Затем наступает практическая фаза поиска необходимого мутанта. После чего выращивается необходимое (для варки) количество ячменя и теория проверяется на практике.

Мы завершаем на этом осмотр лаборатории и направляемся на обед в одно из старинных зданий пивоварни (больше напоминающих музей) - здесь нас ждет один из директоров (вроде бы как по продажам в Европе) - он пригласил нас на шикарный обед.

После обеда нам устраивают небольшую экскурсию по этому действительно музейному месту.

Дверь в конце зала - это вход в комнаты, где жил Якобсен-сын (надеюсь я не напутал, и здесь именно жил сын, а не отец).

Также очень интересен макет всей территории завода.

После обеда мы заглядываем в наш гостевой дом, а по дороге заглядываем и в конюшни, которые теперь используются как часть музея.

Далее следует туристическая прогулка по Копенгагену - сначала мы посещаем Глиптотеку Карлсберга,  где располагается довольно неплохая коллекция Гогена. Затем, мимо дворца королевы, Новой Гавани направляемся к памятнику русалочке (который, кстати, подарен городу Якобсеном-сыном).

Наконец туристический поход закончен, сувениры закуплены и можно отправиться выпить пива. Совершенно случайно с Эдуардом мы натыкаемся на очередной ресторан-пивоварню Vesterbro Bryghus. К сожалению на кранах всего два сорта - лагер фильтрованный и нефильтрованный. Мы берем оба сорта и спускаемся в подвал, где за стеклами располагается пивоварня.

Оборудование от австрийской компании Salm, хорошо знакомому мне по варке на Knightberg. В бродильных емкостях дозревает IPA и Рождественское пиво - но, к сожалению, мы на них не попадаем.

Варочный порядок расположен прямо на входе в заведение - в отличие от Найтберговского оборудования, здесь варочник и фильтр-чан покрыты снаружи медью.

Самое интересное, что эта пивоварня находится прямо напротив пивоварни Apollo, в которую мы ходили в первый день (тогда, когда очень долго не могли найти открытой пивной). Адрес пивоварни Vesterbrogade 2B (lige ved Rådhuspladsen)1620 København V.

Мы с Эдуардом отправились в магазин бутылочного пива, который уже закрыт. Поэтому я просто закупаюсь в супермаркете рождественскими сортами от маленьких местных пивоварен. Затем мы заходим в очередное кафе, где я знакомлюсь с продукцией очередной датской пивоварни Refsvindinge Bryggeri. Пиво называется AZ Ale 16. Эдуарду же я советую ознакомиться с американской классикой - Sierra Nevada Pale Ale.

Наконец мы отправляемся в брюпаб Norrebro, куда нам была закрыта дорога в первый наш вечер прибывания в городе. Сразу бросается в глаза богатый ассортимент - бармен, прекрасно говорящий по английски, советует нам различные сорта, рассказывая про каждый где, когда и с кем он был сварен.

Пивоварня - один из участников пивной датской революции. Они тоже стояли у истоков преобразования рынка, которое случилось здесь считанные годы назад. Через три бокала бармен интересуется, не желаем ли мы осмотреть пивоварню. Ну конечно!

Он включает свет и мы идем во вторую половину зала, где расположены ЦКТ, в одном из которых, разумеется, зреет рождественское пиво.

В целом, в ресторане помимо отменного пива, подают очень недурную пищу. Всем рекомендую это замечательное место. Ну а нам уже нужно было потихоньку двигать, так как на утро нас ждал самолет (вернее два самолета - в Москву и Петербург). Еще раз спасибо Карлсбергу и Балтике за возможность притронуться к незнакомой для меня до этого части пивной культуры.